Минимально необходимые площади группы служебно-бытовых помещений (кв. м)

		Форма производства
Предприятия питания	Расчетные показатели	полуфабрикаты высокой степени готовности	полуфабрикаты	на сырье
Рестораны	на 50 мест
	на 100 мест
	на каждое последующее место	0,32	0,38	0,4
Столовые	на 50 мест
	на каждое последующее место	0,33	0,28	0,3
Кафе, закусочные	на 50 мест	30/35	30/35	-
	на каждое последующее место до 200	0,28/0,32	0,28/0,32	-
	на 200 мест	72/82	72/82	-
	на каждое последующее место	0,25/0,29	0,25/0,29	-
Пивные бары: на 50 мест - 23, на каждое последующее место - 0,4. Кафе-автоматы: на 75 мест - 42, на каждое последующее место - 0,12. Кафе-мороженное: на 50 мест - 20, на каждое последующее место – 0,8. Кафе-кондитерские: на 50 мест - 26, на каждое последующее место – 0,48

Примечания: 1. Данные в числителе - при самообслуживании; в знаменателе - при обслуживании официантами.

2. В кафе-молодежном возможно наличие помещения совета кафе (ориентировочные размеры принимаются из расчета 0,1 кв. м/1 место в зале.

 

 

Приложение 12.
Обязательное

Расчетная температура и кратность воздухообмена в производственных помещениях

Производственные помещения	Расчетная t, °С воздуха	Кратность воздухообмена в час
	для холодного периода года	приток	вытяжка
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий	+5 (для расчета дежурного отопления)	по расчету
Цехи:
доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей	+18
Помещение подготовки яиц	+18
Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная	+18
Помещение для мучных изделий, отделка кондитерских изделий, бельевая	+18
Моечные:
столовой, кухонной, посуды, судков, тары	+18

Приложение 13
Обязательное

Расчетная температура и кратность воздухообмена в складских помещениях

Помещения	Расчетная t °С воздуха в холодное время	Кратность воздухообмена в час
	года	приток	вытяжка
Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещения для хранения пива	+12	-
Кладовая овощей, солений, тары	+5	-
Приемочная	+16		-
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов	+16
Охлаждаемые камеры для хранения:
а) мяса	^+0	-	-
б) рыбы	-2	-	-
в) молочно-жировых продуктов, гастрономии	+2	-	-
г) полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности	^+0 -	-	-
д) овощей, фруктов, ягод, напитков	+4
е) пищевых отходов	+2	-
Шлюз при камере пищевых отходов	+5
Разгрузочные помещения	+10	По расчету

Примечания:

1. Указанные температуры воздуха помещений (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления.

2. В охлаждаемых камерах указанные температуры следует поддерживать круглосуточно в течение всего года.

3. В камерах для одновременного хранения мяса и рыбы (их полуфабрикаты), а также в единственной на предприятии охлаждаемой камере для всех продуктов температура должна быть +2 °С.

 

 

Приложение 14.
Обязательное

Таблица 1

Нормируемые показатели естественного и совмещенного освещения основных помещений

	Высота расположения над полом	Разряд и подразряд зрительной	Естественное освещ. КЕО, ен, %	Совмещенное освещение КЕО ен, %
Помещения предприятия питания	горизонтал. плоскости нормирования КЕО, м	работы по СНиП 23-05-95	верхнее	боковое	верхнее	боковое
1. Обеденные залы ресторанов, кафе, баров	0.8	Б-2	2,5	0,7	1,5	0,5
2. Обеденные залы ресторанов (пол)	0.0		-	0,1
3 Обеденные залы столовых, закусочных, кафетериев	0.8	Б-2	2,5	0,7	1,5,	0,5
4. Раздаточные	0.8	Б-1		0,8	1,8	0,6
5. Цехи: доготовочные, заготовочные, горячие, холодные	0.8	Б-2		0,8	1,5	0,5
6. Цехи кондитерские	0.8	Б-1		1,0	1,8	0,6
7. Моечные кухонной и столовой посуды	0.,8	Б-2		0,4	1,5	0,5
8. Помещения для резки хлеба	0.8	Б-2		0,4	1,5	0,5
9. Отделение украшения изделий	0.8	Б-2		0,4	1,5	0,5
10. Административные помещения	0.3	Б-2		0,4	-	-
11. Помещение персонала	0.8	Б-2	-	0,4	-	-
12. Помещение касс	0.8	Б-1		0,8	-	-

 

Приложение 14.
Обязательное

Таблица 2

Нормируемые показатели искусственного освещения основных помещениях

Помещения предприятий питания	Плоскость нормирова­ния осве­щенности (Г-гориз. В-верт.) - высота плоскости над полом, м	Разряд и подразряд зрительной работы по СНиП 23-05-95	Освещен­ность рабочих поверхнос­тей, ЛК	Цилиндри­ческая ос­вещенность ЛК	Показатель дискомфор­та, не более	Коэффици­ент пульса­ции осве­щенности % не более
1. Обеденные залы столовых, закусочных, кафетериев	Г-0.8	Б-2				15-20
2. Обеденные залы ресторанов, кафе, баров (столики посетителей)	Г-0.8	Б-2
- 1 категория
- 2 категория
3. Проходы между столиками в обеденных залах ресторанов, кафе, баров (пол)	Г-0.0		Не мен. 30
4. Танцевальные площадки обеден. залов, ресторанов, кафе, баров	Г-0.0		100-400
5. Эстрада	В-1.75			-	-	-
6. Раздаточные	Г-0.8	Б-2*		-
7. Вестибюли и гардеробы	Г-0.0			-	-	-
8- Коридоры и проходы	Г-0.0
- главные				-	-	-
- остальные				-	-	-
9. Помещения касс	Г-0.8			-
10. Горячие цехи, холодные цехи, доготовочные и заготовочные цехи	Г-0.8	В-1		-
11. Моечные кухонной и столовой посуды	Г-0.8	Б-2		-
12. Помещения для резки хлеба	Г-0.8	Б-2		-
13. Помещение завед. производством	Г-0.8	Б-2		-
14. Кондитерские цехи и помещения для мучных изделий	Г-0.8	Б-2		-
15. Отделение украшения изделий	Г-0.8	Б-1		-
16. Отделение производства мороженного	Г-0.8	В-1		-
17. Отделение приготовления напитков	Г-0.8	В-1		-
18. Помещения подготовки продуктов, упаковки готовой продукции, комплектации заказов	Г-0.8	Б-2		-
19. Моечные тары полуфабрикатов	Г-0.8	Б-2		-
20. Загрузочные, кладовые тары	Г-0.8			-	-	-
21. Кладовые продуктов в сгораемой упаковке	Г-0.8			-	-	-
22. Кладовые овощи, охлажд. камеры	Г-0.0			-	-	-
23. Административные помещения	Г-0.3			-
24. Помещения персонала	Г-0.8			-
25. Санитарно-бытовые помещения	Г-0.0			-	-	-
- умывальные, туалеты				-	-	-
- душевые, гардеробные				-	-	-

 

Примечание.

Нормы освещенности, приведенные в Табл.2, следует повышать на 1 ступень шкалы освещенности при отсутствии в помещениях с постоянным пребыванием людей естественного света.

 

Приложение 15

Справочное

Таблица соотношения количества блюд и мучных изделий в день к количеству мест в залах предприятий питания

Предприятия питания	Количество	Количество блюд
	мест в залах	Количество мучных изделий
Рестораны		1500/105 3000/210 4500/315 6000/420 7500/525 9000/620 12000/840 15000/1050
Кафе общего типа(с официантами)		900/250 1350/375 1800/500 2700/750 3600/1000 4500/1250 5400/1500 7200/2000
Кафе общего типа (с самообслуживанием)		1200/350 1800/525 2400/700 3600/1050 4800/1400 6000/1750 7200/2100 9600/2800
Кафе молодежные
Детские кафе
Кафе-молочные		1200/350 1800/525 2400/700 3600/1050
Кафе-кондитерские		300/1650 450/2500 600/3350 900/5000
Столовые		1650/170 3300/340 4950/510 6600/680 8250/850 9900/1200 13200/1360 16500/1700
Закусочные общего типа
Закусочные специализированные - пельменные, сосисочные, шашлычные, чебуречные
- пирожковые
- блинные
- пончиковые

 

 

Приложение 16.
Рекомендуемое

Минимальные удельные показатели расчетной и общей площади предприятий питания (на одно место в зале)

		Площадь, кв. м
		расчетная	Общая
		форма производства
Предприятия питания	Количество мест в зале	полуфабрикаты высокой степени готовности	сырье	полуфабрикаты высокой степени готовности	сырье
Рестораны		7,41 5,81 4,66 4,27 4,08	7,15 6,09 4,88 4,61 4,43	9,2 7,6 6,1 5,6 5,3	9,5 7,9 6,5 6,0 5,75
Столовые общедоступные		4,96 4,01 3,53 3,41 3,3 3,25	5,84 4,6 3,98 3,82 3,68 3,61	6,5 5,2 4,6 4,4 4,3 4,2	7,6 6,0 5,2 5,0 4,8 4,7
Столовые раздаточные		2,92 2,66 2,56 2,51	-	3,75 3,4 3,2 3,2	-
Кафе, закусочные, кафе-молочные, кафе детские		4,3/4,58 3,58/3,77 3,34/3,55 3,21/3,4	-	5,6/5,6 4,7/5,0 4,3/4,6 4,2/4,4	-
Кафе-мороженное		3,48 3,03 2,81	-	4,5 3,9 3,7	-
Кафе кондитерские		4,5 4,11 3,91	-	5,9 5,3 5,1	-

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

 

 

1. Справочное пособие к СНиП. Серия основана в 1989году. Проектирование предприятий общественного питания. Москва стройиздат, 1992

2. ДБН 360-92** Містобудування. Планування і забудова міських і сільських поселень

3. ДБН В. 1.1 -7-2002 Захист від пожежі. Пожежна безпека об'єктів будівництва

4. ДБН В.2.2-9-99 Будинки і споруди. Громадські будинки та споруди. Основні положення

1. ДСТУ ISO 4190-6-2001 Установка ліфтова (елеваторна). Частина 6. Ліфти пасажирські для вста­новлення в житлових будинках. Планування і вибір. ТК 104 "Ліфти"
2. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. (Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаю­чи кондитерські цехи та підприємства, які виробляють м'яке морозиво)

7. Предприятия общественного питания, МГСН 4.14-98,1998

8. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".