Развернутый перечень служебно-бытовых помещений

Кафе

Закусочная

Помещения

Ресто­ран

общего типа

моло­дежное, детское, молоч­ное

кафе-конди­терская

кафе-моро­женое

Столо­вая

общего типа

специ­ализи­рован­ная

быстро­го об­служи­вания

Бар

Административные помещения

- кабинет директора

+

+

+

+

+

+

+

+^7)

-

+

- контора (бухгалтерия

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

- главная касса

Для вместимости более 200 мест

Служебные помещения и помещения персонала

- кабинет зав. производством

+

-

+^6)

-

-

+

-

-

-

-

- помещение официантов и барменов

+

+^2)

+^2)

-

-

-

-

-

-

+^2)

- гардероб официантов и барменов

+

+^2)

+^2)

-

-

-

-

^-

-

+^2)

- помещение персонала

+1)

+5)

+5)

+5)

-

+3)

+5)

+5)

+5)

+5)

- гардероб персонала

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

- душевые, уборные

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

- личной гигиены женщин

При количестве женщин в макс. смену 15 и более

- бельевая

+

Для вместимости 50 мест и более

- кладовщика

+

- слесаря-механика

+

+^3)

+^3)

-

-

+^3)

-

-

-

-

Ремонтная мастерская

Для кафе-автоматов и при наличии автоматов в зале

Радиоузел, диспетчерские

+

+^3)

+^3)

-

-

+^3)

-

-

-

-

Помещение совета кафе и т.п.

-

+

+

-

-

-

-

-

-

-

Кладовая (помещение) уборочного инвентаря и оборудования

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Заведующий хозяйством

+^8)

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Примечания: 1) Для вместимости 100 мест и более

2) При обслуживании официантами

3) Для вместимости 150 мест и более

4) Для вместимости 50 мест и более

5) Для вместимости 75 мест и более

6) Для кафе-молодежного, начиная с 150 мест

7) Для шашлычной, начиная с 75 мест

8) Для вместимости 300 мест и более

Приложение 11.
Рекомендуемое

Минимально необходимые площади группы служебно-бытовых помещений (кв. м)

		Форма производства
Предприятия питания	Расчетные показатели	полуфабрикаты высокой степени готовности	полуфабрикаты	на сырье
Рестораны	на 50 мест
	на 100 мест
	на каждое последующее место	0,32	0,38	0,4
Столовые	на 50 мест
	на каждое последующее место	0,33	0,28	0,3
Кафе, закусочные	на 50 мест	30/35	30/35	-
	на каждое последующее место до 200	0,28/0,32	0,28/0,32	-
	на 200 мест	72/82	72/82	-
	на каждое последующее место	0,25/0,29	0,25/0,29	-
Пивные бары: на 50 мест - 23, на каждое последующее место - 0,4. Кафе-автоматы: на 75 мест - 42, на каждое последующее место - 0,12. Кафе-мороженное: на 50 мест - 20, на каждое последующее место – 0,8. Кафе-кондитерские: на 50 мест - 26, на каждое последующее место – 0,48

Примечания: 1. Данные в числителе - при самообслуживании; в знаменателе - при обслуживании официантами.

2. В кафе-молодежном возможно наличие помещения совета кафе (ориентировочные размеры принимаются из расчета 0,1 кв. м/1 место в зале.

 

Высоту помещений допускается принимать 2,2 м, рекомендуемая ширина коридора - 1,2 м.

Проектирование бытовых помещений (гардеробные, душевые, уборные, комнаты личной гигиены женщин), а также расчет санитарных приборов следует проводить в соответствии с требованиями СНиП 2.09.04-87* и санитарными характеристиками производственных процессов.

В предприятиях питания свыше 200 мест служебный вход в кассу следует предусматривать только через бухгалтерию.

Площадь бельевой принимать из расчета 5 кв. м на 50 мест в зале с последующим увеличением на 1 кв. м. на каждые последующие 10 мест в зале. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья.

В группе служебно-бытовых помещений предприятий питания на 100 мест и более рекомендуется предусматривать места кратковременного отдыха (для персонала, работающего в торговых залах), оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения.

При отсутствии соответствующих требований в задании на проектирование следует принимать:

количество работающих в максимальную смену в т.ч. в столовых вузов	60 % общего числа работающих 75 % общего числа работающих
соотношение работающих по полу	70 % женщин, 30 % мужчин
гардеробные для хранения одежды	85 % общего числа работающих

Параметры внутренней среды

	Расчетная температура	Кратность воздухообмена в час
Помещения	воздуха, °С, для холодного периода года	приток	вытяжка
Помещение заведующего производством			-
Артистическая, помещение для хранения музыкальных инструментов
Кабинет директора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика
Ремонтные мастерские
Курительная комната   Бельевые Гардеробные		-

 

* 5.53. При проектировании освещения характеристики освещенности рабочих зон и основных помещений следует принимать согласно требованиям СанПиН и МГСН 2.06-99 по табл. 1 и 2 приложения 14.

* 5.54. Допустимые уровни шума в производственной зоне должны соответствовать санитарным нормам. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука не должны превышать 70 дБА. В помещениях с оборудованием, генерирующим шум, необходима отделка звукопоглощающими материалами.

Инженерно-технологические требования

В кладовой уборочного инвентаря предусмотреть подводку холодной и горячей воды и отвод стоков, а также сушку уборочного инвентаря.

В камере пищевых отходов предусмотреть мойку для бачков и раковину.

Для мытья полов в тамбуре туалета для персонала и в овощном цехе следует устанавливать на уровне 0,5 м от пола внутренние поливочные краны диаметром 25 мм с подводом холодной и горячей воды.

Все производственные цеха следует оборудовать раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды.

Во всех строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

Совмещение уборных персонала и посетителей не допускается.

Овощные цеха производительностью до 2 т в смену следует оборудовать песколовками в составе технологического оборудования этих цехов.

Для узкоспециализированных предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается мытье всей посуды в трехсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

Отключение силовых электроприемников в пожароопасных складских помещениях следует осуществлять общим аппаратом управления, установленным вне этих помещений.

 

6.ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ,
применяемые в тексте

1. Предприятие питания - организация, оказывающая услуги общественного питания посредством производства кулинарной продукции, ее реализации и организации питания различных групп населения.

- Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, и повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны подразделяются на: рыбный, пивной, с национальной кухней и т.д.

- Бар - предприятие питания с ограниченным ассортиментом продукции, реализующее алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия; способ реализации - через барную стойку. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и т.п.; по специфике обслуживания: - видео-бар, варьете-бар и др.; по времени функционирования - дневной и ночной.

- Кафе - предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на:

кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на - молодежное, детское и др.

- Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.

Столовая раздаточная - предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию.

- Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации - закусочная, бистро, кафетерий и т.д.

2. Предприятие питания комплексное - объединение в едином комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

3. Предприятия питания общедоступные - массовые предприятия питания. доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так. наз. "закрытая сеть").

4. Пользователь - конкретный посетитель или представитель персонала предприятия.

5. Расчетный показатель предприятия питания (мощность):

Вместимость - количество мест в обеденном зале.

Производительность - количество блюд, производимых в смену.

6. Реконструкция - изменение первоначального вида, габаритов и технических показателей, или назначения здания; перепрофилирование, пристройка или надстройка, а также изменение и удаление конструкций и инженерных систем.

7. Сеть предприятий питания - единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями (напр. "Русское бистро", "Макдональдс", "Сеть школьных столовых" и т.п.).

8. Система предприятий питания - совокупность предприятий питания в городе или в рассматриваемом административном округе, районе.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 5.
Рекомендуемое