Минимально необходимые площади групп помещений для посетителей, (кв. м)



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Минимально необходимые площади групп помещений для посетителей, (кв. м)



  Группа помещений для посетителей
Предприятия питания Предприятия с самообслуживанием Предприятия с обслуживанием официантами
  Всего в т.ч. зал с раздаточной Всего в т.ч. зал без раздаточ
Рестораны:        
- на 50 мест - -
- на 75 мест (расчетная площадь) - -
- на 100 мест (расчетная площадь) - -
- на последующее место свыше 100 - - 2,2 1,8
Кафе, закусочные, кафе-молодежные, кафе-молочные, кафе-детские:        
- на 50 мест (расчетная площадь)
- на последующее место свыше 50 до 200 1,96 1,6 1,75 1,4
- на 200 мест (расчетная площадь)
- на последующее место свыше 200 1,91 1,6 1,75 1,4
Кафе-автоматы:        
- на 75 мест (расчетная площадь) - -
- на последующее место свыше 75 2,08 2,0 - -
Кафе-мороженое:        
- на 50 мест (расчетная площадь) - -
- на последующее место свыше 50 1,68 1,4 - -
Кафе-кондитерские:        
- на 50 мест (расчетная площадь) - -
- на последующее место свыше 50 1,84 1,6 - -
Пивные бары:        
- на 50 мест (расчетная площадь)
- на последующее место свыше 50 1,88 1,6 1,68 1,4
Специализированные закусочные:      
- на 50 мест (расчетная площадь) - -
- на последующее место свыше 50 1,8 1,6 - -
Предприятия быстрого обслуживания:        
- на 50 мест (расчетная площадь) - -
- на последующее место свыше 50 1,64 1,4 - -
Столовые общедоступной сети:        
- на 50 мест (расчетная площадь) - -
- на последующее место свыше 50 2,12 1,8 - -
Столовые вузов:        
- на 100 мест (расчетная площадь) - -
- на последующее место свыше 100 2,08 1,8 - -
- на 200 мест (расчетная площадь) - -
- на последующее место свыше 200 2,08 1,8 - -
Столовые-раздаточные:        
- на 25 мест (расчетная площадь) - -
- на последующее место свыше 25 1,84 1,8 - -

Таблица (Измененная редакция, Изм. № 1)

Примечания:

1. Для определения площадей групп помещений предприятий меньше указанной вместимости применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания.

2. Для зала кафетерия с раздаточной при количестве мест 8, 12 и 16 расчетная площадь соответственно (кв. м) – 18, 22 и 28.

Приложение 6

Развернутый перечень производственных помещений

Помещения Ресторан Кафе Столовая Закусочная
общего типа молодежное, детское кафе-мороженое кафе-молочная, кафе-кондит. общего типа, пельмен­ная, сосисочн. пирожковая, блинная, пончиковая шашлычная, чебуречная, пивной бар
Буфет + +3) + - - - - - -
Горячий цех + + + - + + + + +
Холодный цех + + + - + + + + +
Помещение для резки хлеба + + + - + + + + +
Доготовочный цех +1) +1) +1) - + +1) + + +1)
Цех обработки зелени +1) +1) +1) - - +1) - - -
Мясной цех +2) +2) +2) - - +2) - - +2)
Рыбный цех +2) +2) +2) - - +2) - - -
Птицегольевый цех +2) - - - - - - - -
Помещение заведующего производством + + + - + + - - -
Моечная столовой посуды + + + + + + + + +
Сервизная + +3) - - - - - - -
Моечная кухонной посуды + + + + + + + + +
Моечная и кладовая тары + + + + + + + + +
Раздаточная + +3) + + - - - - +
Кондитерский цех + + - - +5) - - - -
Помещение для мучных изделий - + - - - + - + +
Овощной цех - - - - - +2) - - -
Помещение для подготовки мороженного - - - + - - - - -
Цех приготовления пельменей - - - - - - +6) - -
Пищевая технологическая лаборатория +7) - - - - +7) - - -
Заготовочный цех - - - - - - - - +2)

Примечания: 1) Для предприятий на полуфабрикатах.

2) Для предприятий на сырье.

3) При обслуживании официантами.

4) Для кафе-молочной.

5) Для кафе-кондитерской.

6) Для пельменной на сырье.

7) При производстве более 5000 блюд в сутки.

8) По задание заказчика.

Приложение 7.
Рекомендуемое

Минимально необходимые площади непосредственно производственных помещений (кв. м)

Виды предприятий и их вместимость Формы производства
полуфабрикаты высокой степени готовности полуфабрикаты на сырье
Рестораны (без специфики национальных кухонь)      
- на 50 мест
- на 100 мест
- на последующее место св. 100 0,67 0,73 0,78
Столовые общедоступные      
- на 50 мест
- на последующее место св. 50 0,5 0,6 0,62
Кафе. закусочные, кафе-молодежные, кафе-молочные, кафе-детские *)      
- на 50 мест 57/75 58/76 -
- на последующее место св. 50 до 200 0,44/0,66 0,5/0,72 -
- на 200 мест 120/172 132/184 -
- на последующее место свыше 200 0,29/0,38 0,3/0,39 -
Кафе-автоматы      
- на 75 мест -
- на последующее место св. 75 0,4 0,4 -
Кафе-мороженое      
- на 50 мест -
- на последующее место св. 50 0,26 0,26 -
Кафе-кондитерская      
- на 50 мест -
- на последующее место св. 50 0,84 0,84 -
Пивные бары      
- на 50 мест 23/29 23/29 23/29
- на последующее место свыше 50 0,4/0,48 0,4/0,48 0,4/0,48
Пирожковые, чебуречные, пельменные, пончиковые, сосисочные **)      
- на 50 мест - -
- на последующее место свыше 50 - 0,32 -
Шашлычные      
- на 50 мест - -
- на последующее место св. 50 - 0,32 -
Бутербродные **)      
- на 25 мест -
- на последующее место св. 25 0,24 0,24 -
Бары дневные **)      
- на 25 мест -
- на последующее место св. 25 0,28 0,28 -
Бары ночные **)      
- на 50 мест -
- на последующее место св. 50 0,3 0,3 -

*) В числителе - при самообслуживании, в знаменателе - для обслуживания официантами.

**) Площади даны для производственно-бытовой группы помещений (см. прилож. 9, 11).

Приложение 8

Состав помещений цехов кондитерского и мучных изделий

Состав помещений Мощность, тыс. изд./смену
  свыше 10 от 5 до 10 менее 5
Кладовая суточного запаса сырья с холодильными оборудованием и отделением подготовки продуктов (к; м) + + +
Помещение для зачистки масла (к) + + участок
Помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы (к; м) + + +
Помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки (к; м) + + + или участок
Отделение разделки теста и выпечки (к; м) + + +
Отделение выстойки и резки бисквита (к) + - -
Отделение приготовления отелочныхполуфабрикатов: сиропов, помады, желе (к) + + +
Отделение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой (к) + + +
Помещение для хранения упаковки (к) + + + или участок
Моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря (к; м) + + +
Моечная и стерилизация мелкого инвентаря (к) + + + или участок
Помещение для мытья и сушки оборотной тары (к) + + +
Экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремовых изделий (к) + + -
Кладовая готовой продукции (к; м) - - +
Отделение приготовления крема, с холодильным оборудованием (к) + + или участок + или участок

Примечания. 1 При выработке мучных и булочных изделий без крема могут быть исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная мелкого инвентаря, холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.

2. Для цеха мучных изделий мощностью свыше 10 тыс. изд./смену в помещении для обработки яиц следует предусматривать холодильное оборудование в отделении для приготовления яичной массы.

3. (к) – для кондитерского цеха; (м) – для цеха мучных изделий.

Приложение 9.
Рекомендуемое

Минимально необходимые площади помещений приема и хранения продуктов (кв. м.)

  Форма производства
Виды предприятий и их вместимость полуфабрикаты высокой степени готовности полуфабрикаты на сырье
Рестораны:      
- на 50 мест
- на последующее место свыше 50 0,33 0,41 0,52
- на 100 мест
- на последующее место свыше 100 0,3 0,37 0,47
Столовые общедоступные:      
- на 50 мест
- на последующее место свыше 50 0,26 0,3 0,36
Кафе, закусочные, кафе-молодежные, кафе-молочные, кафе-детские:*)      
- на 50 мест 22/24 22/24 -
- на последующее место свыше 50 0,26/0,3 0,26/0,3 -
- на 200 мест 62/68 62/68 -
- на последующее место свыше 200 0,15/0,17 0,15/0,17 -
Кафе-автоматы:     |
- на 75 мест -
- на последующее место свыше 75 0,21 0,21 0,21
Кафе-мороженое:      
- на 50 мест -
- на последующее место свыше 50 0,16 0,16 -
Кафе-кондитерские:      
- на 50 мест -
- на последующее место свыше 50 0,2 0,2 -
Пивные бары: **)      
- на 50 мест 46/43 46/43 46/43
- на последующее место свыше 50 0,4 0,4 0,4
Пирожковые, чебуречные, пельменные пончиковые, сосисочные:      
- на 50 мест - -
- на последующее место свыше 50 - 0,2 -
Шашлычные:      
- на 50 мест - -
- на последующее место свыше 50 - 0,24 -
Бутербродные: ***)      
- на 25 мест -
- на последующее место свыше 25 0,24 0,24 -
Бары дневные: ***)      
- на 25 мест -
- на последующее место свыше 25 0,28 0,28 -
Бары ночные: ***)      
- на 50 мест -
- на последующее место свыше 50 0,3 0,3 -

*) Значения в числителе - при самообслуживании, в знаменателе - при обслуживании официантами.

**) В числителе - при хранении пива в изотермических емкостях, в знаменателе - в бочках.

***) Площади даны на все группы производственно-бытовых помещений (см. прилож. 7).

 

 

Приложение 10

Развернутый перечень служебно-бытовых помещений

    Кафе   Закусочная    
Помещения Ресто­ран общего типа моло­дежное, детское, молоч­ное кафе-конди­терская кафе-моро­женое Столо­вая общего типа специ­ализи­рован­ная быстро­го об­служи­вания Бар
Административные помещения                    
- кабинет директора + + + + + + + +7) - +
- контора (бухгалтерия + + + + + + + + + +
- главная касса Для вместимости более 200 мест  
Служебные помещения и помещения персонала                    
- кабинет зав. производством + - +6) - - + - - - -
- помещение официантов и барменов + +2) +2) - - - - - - +2)
- гардероб официантов и барменов + +2) +2) - - - - - - +2)
- помещение персонала +1) +5) +5) +5) - +3) +5) +5) +5) +5)
- гардероб персонала + + + + + + + + + +
- душевые, уборные + + + + + + + + + +
- личной гигиены женщин При количестве женщин в макс. смену 15 и более  
- бельевая + Для вместимости 50 мест и более  
- кладовщика +                    
- слесаря-механика + +3) +3) - - +3) - - - -  
Ремонтная мастерская Для кафе-автоматов и при наличии автоматов в зале  
Радиоузел, диспетчерские + +3) +3) - - +3) - - - -  
Помещение совета кафе и т.п. - + + - - - - - - -  
Кладовая (помещение) уборочного инвентаря и оборудования + + + + + + + + + +  
Заведующий хозяйством +8) - - - - - - - - -  
                                               

Примечания: 1) Для вместимости 100 мест и более

2) При обслуживании официантами

3) Для вместимости 150 мест и более

4) Для вместимости 50 мест и более

5) Для вместимости 75 мест и более

6) Для кафе-молодежного, начиная с 150 мест

7) Для шашлычной, начиная с 75 мест

8) Для вместимости 300 мест и более

 

Приложение 11.
Рекомендуемое



Последнее изменение этой страницы: 2016-04-08; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.220.231.235 (0.009 с.)