Перечень помещений для обслуживания посетителей

Помещения для посетителей	Рестораны	Бары	Кафе	Столовая	Закусоч-ная
класс
люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Аванзал, холл	х	х	-	х^1)	х^1)	-	х^2)	-	-
Обеденный зал	х	х	х	х	х	х	х	х	х
Эстрада и танцплощадка	х	х	-	х	-	-	х^2)	-	-
Артистическая, помещение для хранения музыкальных инструментов	х^4)	х^4)	-	-	-	-	х^2)	-	-
Зона музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры и т. п.	-	-	х	х	х	х	х^2)	-	-
Банкетный зал, отдельные кабинеты	х	х	х	-	-	-	-	-	-
Раздаточные	-	-	-	-	-	х^3)	-	х	х
Помещение целевых досуговых мероприятий ^5)	х	х	-	х	х	-	х	-	-
Вестибюль	х	х	х	х^1)	х^1)	х^1)	х	х	-
Гардероб	х	х	х	х^1)	х^1)	х^1)	х	х^6)	-
Дамская комната при гардеробе	х	х	-	х^1)	х^1)	-	х	-	-
Уборная	х	х	х	х	х	х	х^6)	х^6)	-
Туалетная при уборной	х	х	х	х	х	-	х^6)	-	--
Курительная	х	х	-	х	х	-	х	-	-
Помещение отдых посетителей и кабинет врача	-	-	-	-	-	-	-	х^7)	-
Помещение для игр	-	-	-	-	-	-	х^8)	-	-
Помещение по оказанию дополнительных услуг	х	х	х	х	х	-	х	х	-
Магазин (отдел) кулинарии	х	х	х	-	-	-	-	х	-

Примечания: х - наличие помещения обязательно,

- - наличие помещения не обязательно;

1) только при автономном функционировании;

2) устанавливается заданием на проектирование;

3) обслуживание барменом за стойкой бара;

4) в залах на 200 мест и более;

5) вид досуговых мероприятий устанавливается заданием на проектирование;

6) для предприятий вместимостью более 50 мест;

7) для столовых с диетическим питанием;

8) для детских кафе.

Площади группы помещений для посетителей следует принимать по рекомендуемому приложению 1.

Приложение 1.
Рекомендуемое

Минимально необходимые площади групп помещений для посетителей, (кв. м)

	Группа помещений для посетителей
Предприятия питания	Предприятия с самообслуживанием	Предприятия с обслуживанием официантами
	Всего	в т.ч. зал с раздаточной	Всего	в т.ч. зал без раздаточ
Рестораны:
- на 50 мест	-	-
- на 75 мест (расчетная площадь)	-	-
- на 100 мест (расчетная площадь)	-	-
- на последующее место свыше 100	-	-	2,2	1,8
Кафе, закусочные, кафе-молодежные, кафе-молочные, кафе-детские:
- на 50 мест (расчетная площадь)
- на последующее место свыше 50 до 200	1,96	1,6	1,75	1,4
- на 200 мест (расчетная площадь)
- на последующее место свыше 200	1,91	1,6	1,75	1,4
Кафе-автоматы:
- на 75 мест (расчетная площадь)			-	-
- на последующее место свыше 75	2,08	2,0	-	-
Кафе-мороженое:
- на 50 мест (расчетная площадь)			-	-
- на последующее место свыше 50	1,68	1,4	-	-
Кафе-кондитерские:
- на 50 мест (расчетная площадь)			-	-
- на последующее место свыше 50	1,84	1,6	-	-
Пивные бары:
- на 50 мест (расчетная площадь)
- на последующее место свыше 50	1,88	1,6	1,68	1,4
Специализированные закусочные:
- на 50 мест (расчетная площадь)			-	-
- на последующее место свыше 50	1,8	1,6	-	-
Предприятия быстрого обслуживания:
- на 50 мест (расчетная площадь)			-	-
- на последующее место свыше 50	1,64	1,4	-	-
Столовые общедоступной сети:
- на 50 мест (расчетная площадь)			-	-
- на последующее место свыше 50	2,12	1,8	-	-
Столовые вузов:
- на 100 мест (расчетная площадь)			-	-
- на последующее место свыше 100	2,08	1,8	-	-
- на 200 мест (расчетная площадь)			-	-
- на последующее место свыше 200	2,08	1,8	-	-
Столовые-раздаточные:
- на 25 мест (расчетная площадь)			-	-
- на последующее место свыше 25	1,84	1,8	-	-

Примечания:

1. Для определения площадей групп помещений предприятий меньше указанной вместимости применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания.

2. Для зала кафетерия с раздаточной при количестве мест 8, 12 и 16 расчетная площадь соответственно (кв. м) – 18, 22 и 28.

 

Для проведения целевых досуговых мероприятий следует либо увеличивать площадь зала, либо включать дополнительные помещения.

Площадь группы помещений для посетителей в этом случае может быть увеличена до 25 %.

Обеденные залы

Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать на 1 место в зале, не менее, кв. м:

в ресторанах 1,8

то же с эстрадой и танцплощадкой 2,0

в столовых общедоступных и при высших учебных заведениях 1,8

в кафе, закусочных и пивных барах 1,6

в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах 1,4

Площадь залов в специализированных предприятиях питания следует принимать по заданию на проектирование.

Площадь залов в общеобразовательных учебных заведениях принимать по МГСН 4.06-96, а в других учебных заведениях - по заданиям на их проектирование.

При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 кв. м/место в зале и кабинет врача площадью 9 кв. м.

В кафе молодежном следует предусматривать помещение Совета кафе из расчета 0,1 кв. м/1 место в зале; в кафе детском - помещение для игр из расчета 0,24 кв. м/1 место в зале.

В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (сок-бар) площадью 6-12 кв. м.

Обеденные залы следует, как правило, располагать в одном уровне с горячим и холодным цехами, а также моечной столовой посуды.

В предприятиях с самообслуживанием раздаточную следует размещать на площади зала в непосредственной связи с горячим цехом.

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале следует принимать:

- при проходе посетителей в один ряд - 0,9 м;

- с предусмотренным обгоном очереди - 1,2 м.

Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией - не менее 1 м.

Раздаточные зоны и буфеты в предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площадях групп производственных помещений (см. раздел 5).

Зал ресторана или кафе допускается разделять на зоны перегородками (стационарными или раздвижными).

Ширину прохода в залах следует принимать не менее указанной в табл. 8.

Таблица 8

Проходы в зале	Ширина в м (не менее)
Ресторан Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
Основной	1,5	1,2	1,35	1,2 (1,6)^*)
Дополнительные:
- для распределения потоков посетителей	1,2	0,9	1,2	0,9 (1,1)^*)
- для подхода к отдельным местам	0.6	0.4	0,6	0,4 (0,8)^*)

^*) В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.

Примечания:

1. Ширина прохода определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0.5 м), между свободными сторонами (углами) столов.

В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более 200 мест, допускается увеличивать на 0,2 м на каждые 100 мест свыше 200, но не более, чем на 1,2 м.

В предприятиях питания, связанных с отдыхом посетителей следует предусматривать эстрады и танцевальные площадки.

При определении площади танцевальной площадки следует исходить из нормы площади на пару - 0,15-0,2 кв. м из расчета 50-70 % общего количества мест в зале.

Вспомогательные помещения

В состав вспомогательных помещений входят вестибюль с гардеробом, туалеты, помещения (места) для отдыха, курительные и т.п., а также помещения по предоставлению услуг посетителям, которые устанавливаются заданием на проектирование.

В многозональных предприятиях питания вспомогательные помещения следует объединять.

В вестибюлях или отдельных помещениях (нишах) перед обеденными залами следует предусматривать умывальники из расчета не менее 1 крана на 50 мест в зале. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать в зале.

Количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей должно на 10 % превышать вместимости зала. Длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для одежды на 1 пог. м вешалки.

При новом строительстве или реконструкции предприятий питания входы в уборные для посетителей следует предусматривать из вестибюля. Уборные должны проектироваться раздельными для мужчин и женщин. Количество унитазов в каждой из них должно быть не менее количества принимаемого из расчета 1 унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин. Для предприятий класса "люкс" в уборных для женщин предусмотреть биде.

В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар (в уборных пивных баров - 2 писсуара).

В уборных при входе следует предусматривать умывальные из расчета 1 умывальник на каждые 2 унитаза. В ресторанах, барах и кафе с обслуживанием официантами в умывальных следует выделять дополнительную зону туалетной площадью не менее 4 м².

Примечания: 1. При количестве мест в зале менее 50 допускается проектировать одну уборную на 1 унитаз с умывальником.

2. При числе мест в залах более 50 следует дополнительно предусматривать специальную кабину для посетителей-инвалидов на кресле-коляске. При меньшей вместимости необходимость кабины оговаривается заданием.

3. Число мужчин и женщин принимается равным, если это не оговаривается заданием на проектирование.

В предприятиях питания, располагаемых на автотрассах, в зонах массового туризма и других местах со значительным одновременным потоком посетителей, рекомендуется удваивать количество санитарных приборов в уборных, а площадь вестибюля увеличивать до 30 % сверх установленной нормы.

Материалы и конструктивное решение потолков, стен и перегородок в посетительской группе помещений должны обеспечить акустический комфорт, оптимальный микроклимат, быть экологически безвредными, а также негорючими или трудногорючими. Форма и фактура вертикальных поверхностей в местах скопления посетителей и на путях передвижения на высоту до 2 м должны быть травмобезопасными.

В помещениях для посетителей отделка стен на высоту до 2 м должна быть водоустойчивой. Влагостойкостью должна обладать отделка потолков над раздаточными и буфетами.

Звукопоглощающая способность материалов отделки стен и потолка должна быть в диапазоне 250-300 Гц.

4.4.Помещения магазина (отдела) кулинарии

Магазины кулинарии следует размещать, как правило, в составе предприятия питания. При торговой площади зала свыше 130 м² магазины кулинарии могут размещаться самостоятельно.

При самостоятельном размещении магазина следует дополнительно предусмотреть приемочную продуктов площадью 16 м² и служебно-бытовые помещения из расчета 1,4 м² на 10 м² торговой площади.

В магазинах кулинарии на 3 и более рабочих мест следует проектировать на площади подсобного помещения охлажденную камеру из расчета 1,5 м² на 1 рабочее место.

Примечание. На одном рабочем месте следует предусматривать реализацию 600 блюд в день.

Допускается при магазине кулинарии предусмотреть кафетерий, отделы заказов и отпуска обедов на дом.

Требования к оборудованию помещений

Освещенность помещений для посетителей принимать по обязательному прил. 14 табл. 1 и табл. 2.

При выборе категории освещенности помещений следует учитывать класс предприятия питания:

I категория - рестораны (люкс; высший), бары (люкс; высший), кафе (высший);

II категория - рестораны (первый), бары (первый), кафе (первый) и другие предприятия питания.