Состав и площади помещений ресторанов

Помещения	Рестораны в городах и поселках	Рестораны в сельских населенных пунктах   населениях
Количество мест в залах
количество блюд в день количество мучных изделий
3000	4500	6000	7500	9000	12000	15000	1800	2700	3600	4500
Площадь в м2
Для посетителей
1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)……………. 2. Аванзал……………. 3. Залы (без раздаточной)…….. 4. Помещение для официантов…………. 5. Помещение для хранения музыкальных инструментов………. 6. Магазин кулинарии...	- -	- -	-	-	-	-	-	-     -     - -	-     -     - -	-     -     - -	-     -     - -
Производственные
7. Буфет……………… 8. Горячий цех………. 9. Холодный цех……. 10. Помещение для резки хлеба…………… 11.Доготовочный цех.. 12. Цех обработки зелени………………. 13. Мясной цех**……. 14. Рыбный цех**…… 15.Птицегольевой цех**…………………... 16.Овощной цех**….. 17.Помещение заведующего производством………. 18. Моечная столовой посуды………………. 19. Сервизная………. 20. Моечная кухонной посуды………………… 21.Моечная и кладовая тары полуфабрикатов*.. 22.Раздаточная ……….. 23.Кондитерский цех….	-	-	-	-	-	-	-	-       -       -	-	-	-

Продолжение приложения 2 [6;9]

Складские
24.Охлаждаемые камеры для хранения: мясных и рыбных полуфабрикатов*…… овощных полуфабрикатов*…… молочных продуктов, жиров и гастрономии.. фруктов, ягод, напитков, овощей…… мяса**……………….. рыбы**……………… пищевых отходов (в т.ч. неохлаждаемое помещение 4м2)…….. 25.Кладовая сухих продуктов…………. 26. Кладовая овощей, солений и квашений** 27.Кладовая вино- водочных изделий…. 28. Кладовая и моечная тары……….. 29.Кладовая инвентаря…………. 30.Помещение кладовщика…………. 31.Загрузочная……..	-	-						-             -	-             -	-	-
Административные и бытовые
32.Кабинет директора. 33. Контора…………. 34.Главная касса……. 35.Помещение персонала 36.Помещение общественных организаций…………. 37.Помещение заведующего хозяйством 38.Гардероб для персонала: в ресторанах полуфабрикатов……… >> на сырье………….. 39.Гардероб для официантов………….. 40.Душевые, уборные и помещения (кабины) личной гигиены женщин……. 41.Бельевая……….	-       -     -	-       -     -	-     -	-				-       -     -     -	-       -     -	-       -     -	-       -     -

 

Продолжение приложения 2[6;9]

Всего в ресторанах: на полуфабрикатах… на сырье…………….

 

* Предусматривать только в ресторанах на полуфабрикатах.

** Предусматривать только в ресторанах на сырье.

 

Примечание:

1. См.примечание 1 к приложению1.

2. В ресторанах следует предусматривать помещение радиоузла площадью 6м² и помещение для слесаря-механика и электромонтера площадью 6м².

3. В нормы площади залов включена площадь для эстрады и танцев, а также банкетных залов.

 

 

Приложение 3 [6;9]

Состав и площади помещений кафе общего типа

Помещения	Количество мест в залах
с самообслуживанием Количество блюд в день (в кафе) с официантами
425	1200	1800	2400	3600	4800	6000	7200	9600
Количество мучных изделий в день:     с самообслуживанием   с официантами   (в кафе)
-	350	525	700	1050	1400	1750	2100	2800
Площадь в м^2
Для посетителей 1.Вестибюль(включая гардероб,умывальные и уборные)………….. 2.Залы в кафе: с самообслуживанием(с раздаточными)……… с обслуживанием официантами……….. 3.Комната официантов*………… Производственные 4.Буфет*……………… 5.Горячий цех………... 6.Холодный цех……... 7.Помещение для резки хлеба…………... 8.Доготовочный цех… 9.Цех обработки зелени... 10.Помещение для мучных изделий ………… 11. Кондитерский цех….. 12. Помещение заведующего производством……...….. 13. Моечная столовой посуды …………………… 14. Сервизная *…………. 15. Моечная кухонной посуды……………………. 16. Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов………… 17.Раздаточная *………..	-   -         -   -   -         -	-   25       -   -   -	-   30       -   -   -	-     -   -   -	-     -	-     -	-     -	-	-

 

Продолжение приложения 3 [6;9]

Складские 18. Охлаждаемые камеры для хранения: Мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов……… Молочных продуктов, жиров и гастрономии…. Фруктов, ягод, напитков и овощей……………….. Пищевых отходов (в т.ч. Неохлождаемое помещение 4 м2)………. 19.Кладовая сухих продуктов……………… 20.Кладовая винно-водочных изделий*…….. 21. Кладовая инвентаря. 22. Кладовая и моечная тары……………………. 23. Загрузочная ……… Административные и бытовые 24. Кабинет директора… 25. Контора…………. 26. Главная касса………. 27. Помещение персонала ……………. 28. Помещение общественных организаций…………. 29.Гардероб для персонала………….. 30. Гардероб для официантов*………….. 31.Бельевая……………. 32. Душевые, уборные и помещения (кабины) для личной гигиены женщин.   Всего в кафе: С самообслуживанием… С обслуживанием официантами……………

—   —   —     —     — —       — — —   —     —     — —

—     — —       —   —     —

—     —       —       —

—           —       —

—           —       —

—

—

—

 

* предусматривать только кафе с обслуживанием официантов.

Примечание: 1.В кафе с количеством мест в зале 150 и более следует предусматривать помещение радиоузла площадью 6м2 и помещение для слесаря-механика и электромонтера площадью 6м2. 2. В нормы площади залов кафе с обслуживанием официантами включена площадь для танцев, а в кафе с кол-вом мест в залах 150 и более - также площадь для эстрады.

 

 

Приложение 4 [6;9]

Состав и площади помещений молодежных и детских кафе и кафе-мороженое

Помещения	Молодежные кафе	Детские кафе	Кафе-мороженое
Количество мест в залах
Количество блюд
							-	-	-	-
Площадь м^2
Для посетителей 1.Вестибюль(включая гардероб, умывальные и уборные)…………. 2. Зал………………... 3. Буфет…………….. 4. Помещение совета кафе………… 5.Помещение для игр………………….. Производственные 6. Горячий цех……… 7. Холодный цех…… 8.Помещение для резки хлеба………… 9.Помещение заведую- щего производством 10.Моечная кухонной посуды………………. 11.Моечная и кладовая тары полуфабрикатов…… 12.Моечная столовой посуды….. 13.Помещение для подготовки мороженого………… 14.Раздаточная…… Складские 15.Охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов…… молочных продуктов, жиров и гастрономии………. Фрутков, ягод, напитков, овощей, продуктов при низких температурах 16.Кладовая сухих продуктов…………. 17.Кладовая инвентаря. 18.Кладовая тары…….. 19.Загрузочная	-       -           -       -     -	-       -           -       -     -	-     -           -       -	-               -         -	-   -       -           -       -     -   -	-   -       -           -       -     -	-       -           -       -	-   -   -   - - -     -   -           -     - -   -   -     -   -	-   -   - - -     -   -                 - -   -       -   -	-   -   - - -     -   -                 - -         -   -	-   -   - - -     -   -                 - -         -   -

 

 

Продолжение приложения 4 [6;9]

Административные и бытовые 20.Кабинет директора………….. 21.Контора…………. 22.Помещение для персонала………….. 23.Гардероб для персонала…………… 24. Бельевая………… 25.Душевные и уборные………………	-				-		-	-	-	-	-
Всего

 

Примечания:

1. В молодежных кафе на 150 мест следует предусматривать помещение радиоузла площадью 8 м²

2. В нормы площади залов молодежных кафе включена площадь для эстрады и танцев

 

 

Приложение 5 [6;9]

Состав и площади помещений кафе-молочных и кафе-кондитерских

Помещения	Кафе-молочные	Кафе-кондитерские
Количество мест в залах
количество блюд в день количество мучных изделий
1200	1800	2400	3500	300	450	600	900
Площадь м^2
Для посетителей 1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)…………… 2. Зал с раздаточной……………… Производственные 3. Горячий цех…………………….. 4. Холодный цех………………….. 5. Помещение для резки хлеба…… 6. Кондитерский цех: помещение для подготовки яиц…… »» выпечки изделий…… »» отделки изделий……. 7. Помещение заведующего производством……………... 8. Моечная кухонной посуды…….. 9. Моечная и кладовая тары…….. 10. Моечная столовой посуды……… Складские 11. Охлаждаемая камера для молочных продуктов, жиров, гастрономии, фруктов, ягод, напитков, овощей…………... 12. Кладовая сухих продуктов……… 13. Кладовая инвентаря…………… 14. Кладовая и моечная тары……. 15. Загрузочная............................. Административные и бытовые 16. Кабинет директора……... 17. Контора…………………. 18.Помещение для персонала 19.Гардероб для персонала… 20.Душевые и уборные…….. 21.Бельевая…………………..	- - -   -     - -   - -	- - -   -     -	- - -   -     - 8	- - -       12	-   -     - -   - -	-   -     -	-     -
Всего

 

Приложение 6 [6;9]

Состав и площади помещений закусочных общего типа, пельменных и сосисочных

Помещения	Закусочные общего типа	Пельменные	Сосисочные
Количество мест в залах
Количество блюд в день
Площадь в м^2
Для посетителей
1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные
2. Зал с раздаточной
Производственные
3. Горячий цех
4. Холодный цех
5. Помещение для резки хлеба
6. Цех изготовления пельменей**	-	-	-	-				-
7. Моечная столовой посуды
8. Моечная кухонной посуды
9. Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов
Складские
10. Охлождаемые камеры для хранения:
мяса, полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии	-				7*	7*	9*	-
фруктов, ягод, напитков, овощей	-	8**	9**	10**	-
11. Кладовая для пельменей	-	-	-	-	6*	8*	10*	-
12. Кладовая сухих продуктов					6**	7**	7**
13. Кладовая инвентаря	-	-	-		-	-		-
14. Кладовая и моечная тары
15. Загрузочная
Административные и бытовые
15. Кабинет директора	-
16. Контора	-
17. Помещение для персонала	-	-			-			-

Продолжение приложения 6 [6;9]

18. Гардероб для персонала
19. Бельевая	-	-			-			-
20. Душевые и уборные
Всего в предприятиях: на полуфабрикатах............ на сырье…………………….	-	-	-	-				-

* Предусматривать в предприятиях на полуфабрикатах

** Предусматривать в предприятиях на сырье

 

Примечания:

1. В предприятиях с питанием стоя норму площади залов на 1 место принимать 1,4 м² гардероб, вестибюль и уборные как правило, не предусматривать.

2. Кладовые для пельменей должны быть оборудованы холодильными камерами (охлаждаемыми прилавками, шкафами и т.п.)

 

Приложение 7 [6;9]

Состав и площади помещений пирожковых, блинных и пончиковых

Помещения

Пирожковые

Блинные

Пончиковые

Количество мест в залах

Количество блюд в день

Площадь в м^2

Для посетителей

1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)

2. Зал с раздаточной

Производственные

3. Холодный цех

-

-

-

-

-

4. Горячий цех

5. Помещение для мучных изделий

6. Моечная столовой посуды

7. Моечная кухонной посуды

-

-

Складские

8. Охлаждаемые камеры для хранения: полуфабрикатов молочных продуктов и жиров

- -

- -

- -

- -

- -

9. Кладовая сухих продуктов

10. Кладовая и моечная тары

11. Загрузочная

Административные и бытовые

12. Кабинет директора

-

-

13. Контора

-

-

14. Гардероб для персонала

15. Бельевая

16. Душевые и уборные

-

-

-

-

-

-

Всего:

 

Примечание: в предприятиях с питанием стоя норму площади залов на 1 место принимать 1,4 кв.м. гардероб, вестибюль и уборные как правило, не предусматривать.

 

 

Приложение 8 [6;9]

Состав и площади помещений шашлычных, чебуречных и пивных баров

Помещения	Шашлычные	Чебуречные	Пивные бары
Количество мест в залах
Количество блюд в день
							-	-	-	-
Площадь в м^2
Для посетителей
1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные)
2. Залы без раздаточных (на предприятиях с обслуживанием официантами)					-	-	-	-
3. Залы с раздаточными (на предприятиях с самообслуживанием)	-	-	-	-					-	-	-
4. Буфет					-	-	-
Производственные
5. Горячий цех								-	-	-	-
6. Холодный цех				-	-	-
7. Помещение для резки хлеба	-	-	-	-	-	-	-
8. Доготовочный цех					-	-	-	-	-	-	-
9. Заготовочный цех					-	-	-	-	-	-	-
10. Помещение для мучных изделий	-	-	-	-				-	-	-	-
11. Моечная столовой посуды
12. Моечная кухонной посуды
13. Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов
14. Раздаточная					-	-	-	-
Складские
15. Охлаждаемые камеры для хранения: полуфабрикатов * молочных продуктов, жиров и гастрономии фруктов, ягод, напитков, овощей мяса**	-	-	-		-   - -	-	-	-   - - -	-   - - -	-   - - -	-   - - -
16. Помещение для хранения пива	-	-	-	-	-	-	-
17. Кладовая сухих продуктов
18. Кладовая инвентаря	-				-	-		-
19. Кладовая и моечная тары								-	-	-	-
20. Загрузочная
Административные и бытовые
21. Кабинет директора
22. Контора
23. Помещение для персонала								-
24. Гардероб для персонала: на предприятиях на полуфабрикатах на предприятиях на сырье					-	-	-	-	-	-	-
25. Душевые и уборные
26. Бельевая								-
Всего на предприятиях: на полуфабрикатах на сырье					-	-	-	-	-	-	-

* Предусматривать в предприятиях на полуфабрикатах

** Предусматривать в предприятиях на сырье

Примечания:

1. В предприятиях с питанием стоя норму площади залов на 1 место принимать 1,4 кв.м., гардероб как правило, не предусматривать.

2. Площадь помещения для хранения пива указана в таблице при применении

 

Количество мест в залах	Площадь в кв.м.
камеры	кладовой тары

 

 

Приложение 9 [6;9]

Площади помещений предприятий общественного питания на 1 место в залах

Предприятия

Количество мест в залах или обедов в домовых кух