Природно-климатические характеристики района строительства

Таблица 3.1–Климатические условия района строительства

Наименование характеристики	Характеристика	Источник
1. Место строительства	Хабаровск	По заданию
2. Климатический район и подрайон строительства	I, IВ	[1, карта]
3. Зона влажности	Нормальная	[2, карта]
4. Средняя tºС наиболее холодной пятидневки обеспеченностью 0,92 ºС	-31	[1, табл. 1]
Наименование характеристики	Характеристика	Источник
5. Повторяемость ветра, % Средняя скорость ветра, м/с В январе по направлению румбов:	С 2/3,3 СВ 7/5,7 В 6/4,2 ЮВ 2/2,7 Ю 2/3,5 ЮЗ 74/5,9 З 6/4,1 СЗ 1/2,2	[1, Прилож. 4]
6. Нормативная глубина промерзания грунта под оголенной поверхностью, м	2,68	[1, карта]
7. Продолжительность периода со среднесуточной tºС воздуха tн≤ 8ºС, ºС		[1, табл. 1]
8. Средняя tºС периода со среднесуточной tºС воздуха tн≤ 8ºС,(отопительного периода)	-10,1	[1, табл. 1]
9.Сейсмичность района, баллы		[4]

Требования, предъявляемые к зданию

4.1 Функциональные требования

При проектировании предприятия общественного питания Пончиковой на 50 посадочных мест выделяются следующие группы помещений:

I. помещения для посетителей;

II. производственные помещения;

помещения для приема и хранения продуктов;

служебные и бытовые помещения

I. помещения для посетителей:

• вестибюль;

• гардероб;

• умывальные;

• обеденный зал

II п роизводственные помещения:

• горячий цех;

• моечная столовой посуды;

• помещение для мучных изделий

III. помещения для приема и хранения продуктов:

• кладовые сухих продуктов;

• кладовые тары;

• загрузочная

IV. служебные и бытовые помещения:

• кантора и кабинет директора;

• гардероб для персонала;

• санузлы и душевые для персонала.

Все эти группы помещений должны располагаться в плане здания так, чтобы была обеспечена поточность технологического процесса приготовления пищи и четкость графика движения посетителей.

Для этого сначала составляется функционально-технологическая схема в виде условного графического изображения помещений и их взаимосвязь, которое разрабатывается на основе требований СНиП на проектируемое здание.В приложении 10-14 приводится рекомендуемые функциональные схемы заимствованные из справочного пособия [6] для ряда торговых предприятий общественного питания. Для пончиковой на 50 мест можно принять в качестве начала схему в) из приложения 12. На рис 4.1:

Рисунок 4.1—Функционально-технологическая схема «Пончиковой» на 50 посадочных мест.

1 - вестибюль; 2 - обеденный зал; 3 - раздаточная; 4 - буфет; 5 - горячий цех; 6 -холодный цех и помещение для резки хлеба; 7 - моечная столовой посуды; 8 -моечная кухонной посуды; 9 - доготовочный цех; 10 - кладовые продуктов; 11 -охлаждаемые камеры; 12 - загрузочная; 13 - бытовые помещения; 14 -служебные и административные помещения; 15 - технические помещения; 16 - машинное отделение охлаждаемых камер; 17 - разгрузочная платформа

 

Функционально-технологические схемы других предприятий общественного питания приведены в приложениях 10, 11, 12, 13, 14 методического указания.

Характер планировки зала находится в зависимости от способа обслуживания посетителей (официантами или самообслуживание).

Для предприятий массового типа наиболее эффективным является самообслуживание, позволяющее получить наибольший оборот с единицы площади зала и сократить время, затрачиваемое посетителем примерно в 2 раза. Поэтому габаритные размеры обеденных залов их форма и пропорции должны выбираться с учетом организации самообслуживания.

Для правильной организации движения в зале посетителей и обслуживающего персонала большое значение имеет расстановка оборудования (столов, стульев, раздаточных стоек).

Рисунок 4.2–Схема компоновки столов и стульев в зале

 

При размещении помещений предусмотренных функциональной схемой очень важно обеспечить их размещение, связь между ними, относительное положение. Все это регламентируют нормы, которые следует внимательно изучить и умело использовать.

Кладовые рекомендуется размещать в удобной связи с овощным цехом. Кладовые сухих продуктов должны быть изолированы от помещений с повышенной влажностью.

Производственные цеха следует размещать так, чтобы они были последовательно связаны между собой и имели короткую удобную связь с кладовыми и торговым залом.

Кухня должна быть удобно связана с заготовочными цехами и кладовыми.

Горячие и кондитерские цеха, в которых образуется избыточное количество тепла следует ориентировать на север, северо-запад, северо-восток. На эти же стороны горизонта следует ориентировать холодильные камеры, мясорыбный и заготовочный цеха.

Горячий цех должен иметь хорошее естественное освещение и проветривание.

Холодный цех должен быть расположен в удобной связи с горячим цехом,

заготовочными и кладовыми.

Моечные посуды разделяются на два вида:

• моечные столовой посуды;

• моечные кухонной посуды.

Моечные кухонной посуды необходимо размещать смежно с горячим цехом или на его территории.

Раздаточная является связующим звеном производственной и торговой групп помещений, поэтому она должна размещаться с учетом удобной связи с обеденным залом, горячим и холодным цехами, хлеборезкой и моечной.

Санитарные узлы размещаются в вестибюле по пути движения в торговый зал или к лестничной клетке. Входы в них по возможности должны быть замаскированы.

Количество унитазов в уборных для посетителей следует принимать при количестве до 50 мест 1 унитаз. В шлюзах уборных следует предусматривать 1 умывальник на каждые 4 унитаза.

Входы в уборные для посетителей следует предусматривать из вестибюля.

Охлаждающие камеры не следует размещать рядом с душевыми. Их размер должен быть в плане 2,1; 2,4 метра (ширина) и высотой не менее 2,4 метра.

Гардеробные следует проектировать из расчета хранения в ней одежды 85% общего числа рабочих предприятия.

На одну душевую сетку приходится десять человек. При числе женщин сто и более предусматривается одна комната личной гигиены. В комнате должны быть уборная и душевая.

Административно-бытовые помещения размещаются в одном блоке и имеют самостоятельный вход.

Определив виды помещений в соответствии с функциональным процессом, их положение и взаимосвязь требуется оценить необходимую площадь этих помещений. Теоретически надо расставить технологическое оборудование, установить проходы для его обслуживания и таким образом установить нужные размеры помещений. Но это очень долгий путь, трудозатратный для проектировщика. Опыт проектирования и функционирования предприятий общепита позволил составить нормы для установки размеров помещений в зависимости от вида торговых предприятий, их мощности. Эти сведения приводятся в приложениях 1-9 и с их помощью можно достаточно точно определить площади и размеры помещений.Для обеспечения связи между помещениями используют проходы, коридоры, дверные проемы.

Ширина коридоров на предприятиях вместимостью до 100 мест во всех помещениях (производственных, складских, административно-бытовых) должна быть не менее 1,3 м., проходы между оборудованием и столами основной 1,2 м. и дополнительный 0,9 м.

Двери в загрузочных, складских и производственных помещениях площадью не меньше 10 м² – не менее 0,9 м. Ширина дверей для тележек с поддонами,не менее- 1,8 м.

Устройство порогов в залы производственных и складских помещений не допускается. Входы в помещения загрузочных следует проектировать отдельно от входов для персонала. При входе в здание перед входом в вестибюль для местности с температурой наружного воздуха ниже -15º С делают тамбуры глубиной не менее 1,2 м.

4.2 Объемно-планировочные требования и состав помещений

Определив перечень помещений,их размера,а также требования к их размещению составляют композицию из них, т.е. решают планировочную задачу, составляя план здания.

Покажем это на примере проектирования “ Пончиковой на 50 посадочных мест “

По таблице приложения 3 устанавливаются ориентировочные площади функциональных помещений корректируя их по приложению 9 для пончиковых на 50 посетителей. Составляется таблица состава и площадей помещений (табл. 4.2.1.)

 

Таблица 4.1.1–Состав и площади помещений Пончиковой на 50 посадочных мест [6;7]

Наименование помещений	Площадь помещений, м^2	Примечание
По СНиП	Фактическая
Для посетителей:
1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)	20,00	18,00
2. Зал с раздаточной	80,00	77,00
Производственные:
3. Горячий цех	30,00	27,50
4. Помещение для мучных изделий
5. Моечная столовой посуды	14,00	12,50
Складские: 6.Кладовая сухих продуктов 7.Кладовая и моечная тары 8. Загрузочная		7,00 7,00
8,00 8,00
Административные и бытовые:
9. Кабинет директора и контора	6,00	5,00
10. Гардероб для персонала	7,00	7,00
11. Душевые и уборные	4,00	5,00
Всего:	177,00	166,00

Состав и площади помещений других предприятий общественного питания приведены в приложениях 1÷9 методического указания.

Высота надземных этажей здания должна приниматься 3,3 метра. Высота складских помещений в подвале –не менее 2,5 метров.

Помещения для посетителей, а также производственные и административные помещения следует размещать в надземных этажах. Вход в помещения загрузочной следует проектировать отдельно от входа для персонала.

На основе полученных данных определяются размеры помещений – длина, ширина. Назначается ширина проходов, коридоров с обеспечением функциональной связи между помещениями. Но предварительно необходимо принять вид несущего остова,согласно заданию: будет ли это каркас с системой колонн или несущие стены продольные или поперечные. Шаг колонн принимается кратным 3-6 метрам, расстояния между стенами должно быть увязано с размерами конструкций перекрытия (плит, балок). Таким образом планировка помещений тесно связана с конструкциями здания,что усложняет ее выполнение превращая его в творческий процесс. Кроме того приходится в связи с этим отступать от определенных ранее (в таблице 4.1.) площадей, дополнять перечень новыми подсобными и коммуникационными помещениями. Опуская эти процессы, приведем получившийся план этажа одноэтажного здания. Здание с каркасом из железобетонных колонн с шагом 6 м. С целью рационального размещения помещений используем дополнительно шаг колонн 3. м и согласно разработанной планировки здания, обеспечено 3 входа в здание с учетом соблюдения требований технологии и пожарной безопасности (см. ниже).

На основе плана составляем разрез 1-1, по которому можно представить объемное решение помещений. Для размещения оборудования (отопление, водоснабжение, канализация,вентиляция и т.д.) можно предусматривать подвальные помещения под самим зданием или его частью.

В случае наличия больших помещений для посетителей целесообразно размещать их на втором этаже,а производственные и подсобные помещения в нижележащих этажах, Для связи этих этажей предусматривают лестницы, лифты, эскалаторы.

В приложении 15 приведены разработанные план этажа, разрез и фасад.

 

4.3 Санитарно-гигиенические требования

Нормируемые значения санитарно-гигиенических параметров основных помещений сводится в таблицу 4.3.1. [6,7, 8, 9]

 

Таблица 4.3.1–Санитарно-гигиенические требования

Наименование характеристики	Характеристика	Источники информации
1. Расчетная температура внутреннего воздуха и кратность воздухообмена для основных помещений	tºв С	Кратность воздухообмена
Приток м^3/час	Вытяжка м^3/час
1.1 Зал с раздаточной		15 м^3/час на 1 человека	15 м^3/час на 1 человека
1.2 Вестибюль		2 м^3/час на 1 человека	–	[6, Табл.6.] [7,Табл.14.]
1.3 Горячий цех		По расчету	По расчету
1.4 Цех доготовочный, холодный, мясной, рыбный, обработки, зелени и овощей		3 м^3/час на 1 человека	4 м^3/час на 1 человека
1.5 Помещение заведующего производством, контора		2 м^3/час на 1 человека	–
2. Влажностный режим помещений Относительная влажность внутреннего воздуха	Нормальный jв=40-75% холодный период jв=60% теплый период	[7, Табл.14.]
Наименование характеристики	Характеристика	Источники информации
3. Тип вентиляции, условия проветривания помещений	Приточно-вытяжная. Раздельная для следующих групп помещений: • Помещение для посетителей, горячего цеха и моечные; • Производственны, складских, административные; • Уборных, умывальных, душевых; • Охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов; • Охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов	[9, п.4.9,п.4.11]
4. Санитарно-гигиенические устройства	Системы водоснабжения: • Хозяйственно-питьевая; • Горячая; • Противопожарная. • Канализация, отопление, кондиционирование, электроосвещение, телефонная связь, радио	[7, п. 3.40]

4.4 Экологические требования к размещению и эксплуатации здания.

Экологические требования разрабатываются в соответствии с Федеральным законом ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 №52 и ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 №29.

Предприятие общественного питания является источником загрязнения воды, атмосферы, воздуха, водоснабжения и канализации.

Для уменьшения загрязнения наружного и внутреннего пространства используют целый ряд технологических мероприятий:

• замена токсичных материалов малотоксичными;

• герметизация технологических процессов;

• при проектировании предусмотрено помещение для размещения венткамер, коммуникаций (воздуховоды, заборные устройства);

• оборудование кухонь электрическими плитами.

Для снижения шума возникаюшего при работе систем водоснабжения применяют ограничители давления. Постоянным источником шума является венткамеры, лифтовые установки. Снижение шума достигается за счет применения раздвижных дверей с амортизирующими прокладками и виброизоляция механизмов. Мероприятия позволяющие снизить проникновение шума в здание от транспортных потоков на дорогах:

• Герметизация окон, применение тройного остекления;

• На входах в здание устраиваются двойные двери и тамбуры, стены которого облицовываются звукопоглощающим материалом.

Через перегородки и перекрытия проникает шум из одного помещения в другое. Для снижения шума увеличивают вес и вводят звукопоглощающие материалы в эти конструкции.

Зеленые насаждения в летний период снижают уровень уличного шума на 8-10 дБ за счет поглощения звуковой энергии листвой, поэтому здания располагают с отступом от красной линии и озеленяют кустарником.

 

4.5 Противопожарные требования

Противопожарные требования предъявляемые к зданию имеют очень большое значение, т.к. этими зданиями пользуется большое количество неорганизованной массы людей.

Противопожарные мероприятия для зданий предприятий общественного питания имеют целью предупреждение возникновения пожаров, облегчение пожаротушения, сохранение устойчивости конструкции в условиях воздействия на них высоких температур, огня и воды, создание условий для безопасной эвакуации людей из здания.

Класс здания II. В зависимости от класса здания и материалов конструкций устанавливается степень огнестойкости и долговечности.

Степень огнестойкости—II

Степень долговечности—II

Противопожарные требования зависят от степени огнестойкости, этажности, общих размеров здания. Согласно СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений» [11] предприятия общественного питания по классу функциональной пожарной опасности относятся —Ф.3.2

Строительные конструкции характеризуются огнестойкостью и пожарной опасностью.

Показателем огнестойкости является предел огнестойкости конструкций, который устанавливается по времени (в минутах), в течении которого она может сохраниться начиная с начала воздействия огня.

Класс конструктивной пожарной опасности для зданий общественного питания при классе здания II–С1 с классом опасности строительных конструкций:

КО—лестничные клетки (не пожароопасные),

К1— стены наружные, элементы каркаса перекрытия, перегородки (малопожароопасные)

К2—стены наружные с внешней стороны (умеренно пожароопасные).

[СНиП 21-01-97. Пожарная безопасность зданий и сооружений.]

Для более подробных противопожарных требований при реальном проектировании следует воспользоваться [СНиП 21-01-09.Пожарная безопасность зданий и сооружений [11].

Количество эвакуационных выходов из здания должно быть не менее двух.

Эвакуационные выходы должны быть рассредоточены. В зданиях объемом до 5 тыс. м³ наибольшее расстояние от любой точки, где может находиться посетитель до ближайшего эвакуационного выхода наружу для зданий II степени огнестойкости должно быть ≤35 м [7, п. 3.70]. При расчете путей эвакуации посетителей допускается учитывать в качестве эвакуационного пути служебные лестницы непосредственно связанные с залом [7, п. 3.71]. Устройство эвакуационного выхода через разгрузочное помещение не допускается [7, п. 3.72].

Двери кладовых горючих материалов, электрощитовых, венткамер и др. пожароопасных технических помещений должны иметь предел огнестойкости не менее 35 мин. [7, п. 3.77].

Покрытия полов ковровые и из др. горючих материалов должны быть по основанию из негорючих материалов.

Площадь этажа между противопожарными стенами (брандмауэрами) для одноэтажных зданий общественного питания должна быть ≤3500 м², для двухэтажных ≤3000 м².

 

 

Требования к земельным участкам

Земельный участок предприятия общественного питания должен отвечать гигиеническим нормам чтобы минимизировать атмосферные и почвенные загрязнения предприятием окружающей среды.

При выборе участка учитывается близость промышленных и коммунальных объектов, которые могут оказаться источниками загрязнения.

Размещение общедоступного предприятия общественного питания в экологически неблагоприятной зоне не допускается. Их нельзя строить на участках, где ранее располагались свалки, кладбища, скотомогильники, склады ядохимикатов и др. вредных веществ.

При выборе участка учитывается его форма, размер, особенности почвы.

Участок должен иметь низкий уровень стояния грунтовых вод, не затапливаться ливневыми и паводковыми водами.

Площадь земельного участка, прдприятия до 50 мест включительно определяется нормами проектирования на 1 место в зале - 28 м² [9, п. 2.3, Табл. 2.], т. е. 28*50=1400 м².

На земельном участке предприятия общественного питания «Пончиковой» на 50 посадочных мест следует выделить две зоны:

1. Зона для посетителей.
При необходимости она предусматривается с площадкой для сезонного размещения дополнительных столиков на открытом воздухе, которая должна быть защищена от случайного (аварийного) автотранспорта.

2. Производственная зона, которая включает:

• хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых
автомобилей;

• разгрузочную площадку диаметром до 20 м, примыкающую к группе складских помещений;

• мусоросборник с площадкой, которая должна быть со всех сторон на
1,5 м больше его площади. Расстояние от площади мусоросборника до окон и дверей помещения предприятия общественного питания должен быть не менее 20 м и не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр, спорта и отдыха.

• площадка для отдыха персонала;

• стоянка для индивидуального транспорта.

Количество мест на стоянке рассчитывается 1 машина на 10-12 посадочных мест в зале предприятий общественного питания. Стоянка для автомобилей должна располагаться не далее 200 м от здания.

При планировании земельного участка предприятия общественного питания следует предусматривать проезды и пешеходные дорожки, которые должны быть заасфальтированы и искусственно освещены.