Прогрессивные технологии обслуживания в ресторане

Состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса. Современный подход к созданию предприятия питания. Маркетинг ресторана, использование конкретных маркетинговых приемов: презентация, организация праздничных вечеров, семейных торжеств, «счастливый час», «кофе-брейк», «линер», «динер», «русский стол». Мерчандайзинг – стимулирование сбыта продукции и услуг в ресторанном бизнесе. Кейтеринг: понятие, виды, характеристика. Разработка концепции ресторана: демографические тенденции, брендинг, глобализация, альтернативные точки продаж.

Современное состояние ресторанного бизнеса

70 лет общепита уничтожили российские ресторанные традиции, отучив нас ходить в рестораны. В советские времена в рестораны было не попасть. Прибыльными они действительно были. Но тогда прибыль никого не интересовала: существовало планирование - сколько в месяц, к примеру, бифштексов надо продать. Но очереди в рестораны стояли не из-за того, что там было хорошо или вкусно. Просто ресторанов было очень мало. В Москве всего около тридцати, в маленьких провинциальных городах - один-два [11, с. 73].

Кооперативные рестораны стали первой реальной альтернативой общепиту. В кооперативах принимали гостя как дома, кухня была похожа на домашнюю. Клиент там был уже не чем-то безликим. Но кооперативные рестораны себя быстро изжили, так как создавались непрофессионалами.

Сегодня, чтобы ресторан был популярен, нужно сделать так, чтобы он отличался от других. Нужна идея, индивидуальность, атмосфера дома. Тем не менее за границей процветает масса мелких и средних ресторанчиков без особых идей. У нас и традиции встретиться в городе на полчаса за чашкой кофе нет, и уровень жизни значительно ниже. Поэтому в России нужны идеи, а на Западе -- расчет, сколько в микрорайоне посадочных мест не хватает. Но уровень жизни, во всяком случае в Москве, растет, и каждый год прибавляются сотни тысяч клиентов, очереди в рестораны стоят.

В настоящее время накоплено огромное количество теоретического материала по всем аспектам бизнеса, включая массу готовых интересных решений. Тем более если говорить о маркетинге, рекламе, организации бизнеса, технологиях управления, промоушн-акциях и тому подобных аспектах бизнеса. К ресторанам это относится в не меньшей степени.

Достаточно посмотреть литературу по ресторанному бизнесу. Большинство стандартных приемов и идей по повышению эффективности бизнеса, описание приемов продвижения ресторанных услуг там уже собрано.

Однако самое главное – свести воедино факторы успеха. Сделать так, чтобы с конкретной концепцией, расположенный в конкретном месте, в конкретный промежуток времени был бы эффективным. Довольно часто приходится сталкиваться с необходимостью решения проблем, возникающих в ресторанах. Необходимо рассмотреть несколько ситуаций [6, с. 128]:

Во-первых, когда ресторан еще не существует, но планируется к открытию. И когда требуется плодотворная «дебютная идея».

И вторая ситуация, это когда ресторан собственно уже работает какое-то время, а может достаточно давно и в силу определенных причин возникает необходимость улучшить экономические показатели деятельности.

Обе группы вопросов и проблем, которые необходимо решить при этом в значительной степени пересекаются, так что мы будем говорить о ситуации организации нового бизнеса в первую очередь в плане поиска новых концептуальных возможностей и решений.

Ярмаркой идей назвать это достаточно сложно, скорее это краткий анализ некоторых сегментов ресторанного рынка в их наиболее успешных проявлениях.

Начнем с предприятий быстрого питания. Это направление ресторанного рынка демонстрирует очень высокие темпы роста. Причем по прогнозам хорошая динамика сохранится еще как минимум лет пять. Вряд ли рынок достигнет своего насыщения раньше. Причем динамика такова, что в настоящий момент хорошо развиваются обе основные составляющие фаст-фудовского рынка – как колесные так и стационарные предприятия общественного питания. Тем не менее, существует тенденция, когда колесные точки стремятся к организации стационарных ресторанов. Относительно новыми тенденциями на этом рынке, во всяком случае в Москве, можно считать организацию предприятий быстрого питания при крупных предприятиях. Причем это делают как сами предприятия, так и сторонние организации, снимающие помещение в аренду. Идея, естественно, стара как мир, но в настоящее время получила новую жизнь. В основном организация питания осуществляется методом самообслуживания, хотя приходилось наблюдать и обслуживание официантами. Причем обслуживание официантами обычно производится там, где просто недостаточно места для установки хорошей раздаточной линии. Обслуживание официантами в такой ситуации не влияет на стоимость питания. Чаще всего, устанавливается раздаточная линия, причем это ни в коей мере не напоминает столовые из прошлого. На выбор предлагается скорее ресторанный выбор блюд, большое внимание уделяется интерьеру, удобной мебели; средняя сумма чека в среднем составляет порядка ста рублей. Но это стоит того. Конечно, надо отдавать себе отчет, что открывать такие заведения желательно все-таки в зданиях офисного, а не производственного типа, где уровень дохода потенциальных посетителей, как правило, выше. Если в Москве крупная компания или офисное здание легко обеспечат соответствующую загрузку, то в регионах все может оказаться несколько иначе. Соответственно, такие заведения рекомендуется строить несколько обособленно, чтобы был свободный доступ с улицы. Идеальным местом было бы расположение вблизи офисных центров, торговых улиц, улиц с большими потоками людей в дневное время. Поскольку вечером нагрузка на такое предприятие может оказаться существенно ниже.

Говоря о новых, перспективных направлениях ресторанного рынка, нельзя обойти вниманием такой сегмент, как кофейни.

В принципе, об этом достаточно много везде пишется, но кофейни сейчас действительно очень популярны. Это наглядно продемонстрировала прошедшая выставка Equiphotel 2004, где два дня было отведено под ресторанные конференции [15, с. 77].

Желающих открыть кофейни можно разделить на две группы. Во-первых, это представители ресторанного бизнеса, в активе которых уже есть рестораны. И, во-вторых, это непрофильные инвесторы, полагающие что это и есть новая золотая жила, способная принести если не мгновенный, то очень быстрый успех.

Однако при организации кофейни многие компании просто не отдают себе отчет в том, что участие в определенном секторе ресторанного рынка вовсе не является гарантией успеха. Существуют примеры неуспешных, убыточных кофеен. Уже стали появляться кофейни на продажу. И это очень четкий показатель того, что ресторанным бизнесом все-таки должны заниматься профессионалы.

Тем не менее идея организации кофейни в настоящий момент представляется вполне своевременной. Это надо делать пока рынок разогрет и пробудет в таком состоянии скорее всего еще несколько лет. Причем идея кофеен актуальна не только в Москве, но и в регионах, в которых развитие ресторанного рынка идет конечно не такими темпами как в столице, но жители регионов охотно копируют московские пристрастия. Так что кофейня для регионов также становится актуальной.Достаточно новым явлением на ресторанном рынке, во всяком случае Москвы, являются чайные, или даже более правильно называть это чайными барами. В первую очередь люди интересуются организацией чайных баров (часто это называют чайными комнатами) в бизнес-центрах, хотя это только первый и самый очевидный сегмент чайного ресторанного рынка. Какой вид или тип чайных получается более востребованным. По имеющейся пока достаточно скудной информации идея чайных в восточном – в первую очередь китайском или японском стиле востребована мало. В основном интерес проявляется к так называемому европейскому стилю. Таких в Москве практически нет, вернее очень мало. Да и в восточном стиле тоже немного. Тем не менее похоже, что идея распространяется очень быстро и даже некоторые поставщики оборудования успели ее уловить. Некоторые сходу готовы предложить комплектацию чайных баров. Правда реально это практически никто не делал. Таким образом идея чайных баров представляется одним из хитов сезона 2005-2004 годов во всяком случае в столице. Эта идея дополнительно подогревается компаниями, поставляющими чай. Во многих специализированных ресторанных журналах уже появилась такая информация. Представляется, что чайные бары способны занять нишу потребителей среднего и выше достатка в основной возрастной группе начиная от 25 лет. В первую очередь это управленческий состав, специалисты, то что называется белые воротнички. Очевидно, что часть этой прослойки они отнимут у баров кофейных, или кофеен. В общем это достаточно логично, поскольку торжество кофейной демократии и такое смешение публики не может продолжаться бесконечно. Для каждой категории должно быть свое заведение. Очевидно, что чайные бары должна быть более размеренной, спокойной, чуть менее демократичной чем кофейни. При этом совершенно не исключается появление в меню широкой кофейной карты. Если в двух словах говорить о том, каким может быть чайный бар, то все это достаточно индивидуально. Мы видим обслуживание официантами, возможность сесть за барную стойку, основу меню составляет широкий выбор чаев, напитков и коктейлей на основе чая. Желательно наличие ограниченного ресторанного ассортимента блюд для организации возможности полноценного питания в течение дня. Принцип выбора подходящего места расположения сводится в первую очередь к офисам и к местам с высокой проходимостью [18, с. 133].Таким образом, рестораны продолжают развиваться, открывая все новые сегменты рынка в соответствии со спросом на нем. Однако некоторые из этих сегментов, как, например, кофейни и чайные, оказываются лишь хорошо забытым старым.

Наиболее перспективной моделью организации массового пита­ния в масштабах отдельного административного и муниципального образования может стать автономное функционирование ресторанов, баров, кафе и др., а также формирование добровольных контрактных объединений предприятий быстрого обслуживания на основе догово­ров коммерческой концессии. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объедине­ния могут существенно различаться, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы («Золотой цыпленок», «Пицца-Хат» и т.д.).

 

Радикальные экономические реформы, осуществляемые в на­шей стране, создали объективные условия для дальнейшего развития ресторанного бизнеса в России.

Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринима­тельской деятельности, связанная с организацией производства и управ­лением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услу­гах, а также получение прибыли.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в Рос­сии являются:

• создание ресторанами благоприятного имиджа для своих за­ведений;

• своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ре­сторану;

• формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

Сегодня: успех ресторатора зависит от наличия хорошего менед­жмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безу­коризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В буду­щем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

Месторасположение - важнейший элемент ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех. Правиль­ный выбор месторасположения позволяет определить, каким быть рес­торану: демократичным или элитным. На большой площади обычно располагают демократичный ресторан. Залы могут размещаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, что­бы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним явля­ется обязательным. Выбору месторасположения предшествует демогра­фический анализ района, в котором ресторан будет расположен. Изуча­ется возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бы­вающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потре­бителями нового ресторана. Должны быть тщательно изучены транспор­тные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демок­ратичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого об­служивания.

Определив концепцию, ресторатор должен уделить внимание ассортиментной политике и качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны. Рестораторы России имеют четкое представление о том, как организовать приготовление блюд национальной кухни. Кро­ме того, они широко используют опыт работы зарубежных рестораторов. Во многих городах России накоплен огромный потенциал для создания ресторанного бизнеса.

Многие российские города являются центрами туристской, ду­ховной и культурной жизни страны. Одной из главных задач на ближай­шее будущее является создание налаженной инфраструктуры обще­ственного питания. Планируется, что в 2012 году предприятия обще­ственного питания будут принимать до 18млн. туристов. По официаль­ной статистике только в Москве насчитывается более 3 тыс. рестора­нов. И, несмотря на это, ныне существующие рестораны, бары, кафе не удовлетворяют потребности всех слоев населения с различным уровнем доходов.

Ресторан - это живой организм. Как нельзя человеку экономить на своем здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании, посуде из фарфора, стекла а, главное, на персонале. Имя ресто­рану делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана все взаимосвязано. При выборе ресторана, бара потребители учитывают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к потреби­телям, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и напитки.

Сегодня в России много ресторанов, отвечающих всем этим тре­бованиям. Управляющие стараются стать более демократичными и при­влечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Они стали уделять больше внимания сервису,

качеству меню и винной карты. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.

Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повы­сились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики обо­рудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конку­ренция среди ресторанов появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расши­рять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются кон­кретными обстоятельствами времени и места, а также технологией при­готовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные фор­мы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).

Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финан­совой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторан­ного бизнеса

Бар- предприятие общественного питания с барной стойкой, реа­лизующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безал­когольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары в РФ подразделяют на классы: люкс, высший и первый.

Бары принято различать:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приго­товления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

• по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варь­ете-бар, диско-бар и др.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, бармена­ми, официантами, имеющими специальное образование и профессио­нальную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления, в интерьере зала используют изысканные и оригинальные декоратив­ные элементы, создающие единство стиля. Для создания оптимального микроклимата используют систему кондиционирования воздуха или приточно-вытяжную вентиляцию.

Бар оборудуют барной стойкой высотой до 1 м и табуретами с вра­щающимися сиденьями высотой 0,8м или стульями с высокими спин­ками. Барная стойка состоит из отдельных элементов (прилавков, бар­ных угловых прилавков, пристенных прилавков, задних витрин). В барные прилавки могут быть встроены холодильные шкафы различнойемкости и с различными вариантами открывания дверей. В барных и пристенных прилавках заднего модуля предусматривается место под льдогенератор, посудомоечную машину, под кофе-машину.

В барный прилавок встраивается различное количество моек с внутренней разводкой водоснабжения и канализации. Столешница со стороны бармена имеет специальные отверстия для пивной колонки «драфт» и различного барного оборудования. Холодильники, встроен­ные в барную стойку, должны иметь различный температурный режим от 0 до минус 24 градусов с автоматической системой оттайки. Пристен­ная горка заднего модуля должна быть снабжена встроенными светиль­никами. Отделка барных прилавков и задних модулей имеет широкий спектр материалов - от пластика, мрамора, зеркал до цельного дере­вянного массива или шпона.

В зале бара устанавливают столы с мягким или полиэфирным по­крытием, кресла мягкие или полумягкие с подлокотниками. Требования к посуде и столовому белью применяются такие же, как и в ресторанах соот­ветствующих классов.

Рабочее место бармена должно соответствовать санитарно-гиги­еническим нормам и правилам. Оно должно быть удобным и функци­ональным.

Для выбора концепции (идеи) создания ресторана инвесторы про­водят, как правило, тестирование целевых групп потребителей, заранее определяя, насколько они будут реальны. Правильно определив пред­полагаемую среднюю сумму покупки и грамотно организовав бизнес, мож­но успешно реализовать практически любую концепцию.

 

Название ресторана должно быть ярким и звучным, тогда оно бы­стрее запомнится гостям. В названии ресторана желательно отразить лю­бые его особенности: национальная или экзотическая кухня, особый спо­соб приготовления блюд.

 

Ассортиментная политикабудущего предприятия должна быть на­правлена на выявление особенностей приготавливаемых блюд, что по­влечет за собой правильный подбор производственных помещений и их оснащение оборудованием, кухонной посудой, инвентарем. Меню бу­дущего ресторана определяет стиль в решении интерьера. На основе раз­работанного меню составляют технико-технологические карты на новые ифирменные блюда.

 

Для создания рентабельного предприятия необходимо произвести финансовые расчеты, включив в бюджет затраты на оборудование, мебель для зала и бара, продукты, аренду помещений, рекламу, изготовление вы­вески. Чтобы не пришлось оплачивать полную стоимость аренды пред­приятия, во время ремонта и реконструкции предприятия ресторатор мо­жет согласовать с арендатором срок оплаты аренды помещений и внести часть арендной платы до полного получения разрешения на торговлю.

Определив стоимость проекта ресторана, необходимо включить в смету дополнительно 15 % для покрытия расходов, связанных с форс-ма­жорными обстоятельствами.

Рассмотрим последовательность согласования при открытии и соз­дании предприятия общественного питания в РФ:

1. Оформление имущественных прав на нежилое помещение (право собственности, аренды, субаренды и т.д.) и земельный участок и РЕГИСТРАЦИЯ их в установленном порядке.

2. Проектирование новых и реконструкция действующих пред­приятий общественного питания производится в соответствии с требованиями СНиП 2.08.01 89 «Жилые здания», «СанПиН» 1 5777-91, «Методическими указаниями по осуществлению са­нитарного надзора за устройством и содержанием жилых зда­ний» 1 2295-81 от 24.02.81, «Правилами пожарной безопасности РФ» от 1993г., ГосТом Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Соблюдение указанных норм обеспечивает:

• качество построек, гарантирующее для ресторатора безопасность, удобство и комфорт, надежность и дол­говечность сооружений;

• соблюдение общественно-социальных и государст­венных интересов в области экологии, энерго­снабжения помещений для персонала и потребите­лей.

3. Приемка предприятия общественного питания комиссией из представителей органов Госсанэпиднадзора, Управления госу­дарственной противопожарной службы, Комитета архитекту­ры и префектуры административного округа.

4. РЕГИСТРАЦИЯ юридического лица в установленном порядке в организационно правовой форме, предусмотренной дей­ствующим законодательством (общество с ограниченной от­ветственностью, общество с дополнительной ответственно­стью, закрытое акционерное общество, открытое акционер­ное общество, государственное или муниципальное унитар­ное предприятие, предприятие с иностранными инвестици­ями). С 1 июля 2002 года существенно упрощается порядок госу­дарственной регистрации юридических лиц. Всоответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 17.05.02г. № 319 юридические лица подлежат госу­дарственной регистрации в территориальной налоговой ин­спекции. РЕГИСТРАЦИЯпроизводится по адресу, по которому находится исполнительный орган предприятия (дирекция). По новому закону государственная регистрация осуществ­ляется максимум в течение 5 дней, а не месяца, как было раньше. Существенно сократился перечень предоставляе­мых для регистрации документов - до 5 наименований, а именно:

• заявление о регистрации;

• решение о создание фирмы;

• учредительные документы (подлинники или нота­риально заверенные копии);

• выписка из реестра иностранных юридических лиц (если среди учредителей есть иностранные компании);

• квитанция об уплате государственной пошлины (с 1 июля размер государственной пошлины повышался с 250 до 2000 рублей).

5. Оформление паспорта на вывеску объекта.

6. РЕГИСТРАЦИЯ контрольно кассовых машин в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия.

7. Получение лицензии на осуществление видов деятельности, подлежащих лицензированию (реализация алкогольной про­дукции). В настоящее время деятельность по оказанию услуг общественного питания не лицензируется. Разрешение на осу­ществление торговой деятельности предприниматель получа­ет в префектуре административного округа.

8. Получение санитарно эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной де­ятельности, работ и услуг.

9. Оформление санитарного паспорта на специально предна­значенные или специально оборудованные транспортные сред­ства для перевозки пищевых продуктов.

10. Оформление личных медицинских книжек на работников с от­меткой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации.

11. Заключение договора со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов.

12. Сертификация предприятия общественного питания с учетом присвоения и подтверждения типа и класса проводится Орга­ном или Центром по сертификации».

13. Работу и предоставление услуг предприятие общественного питания должно осуществлять в соответствии с требованиями государственных и отраслевых стандартов для общественного питания, Правилами оказания общественного питания [По­становление Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036 с измене­ниями и дополнениями, утвержденными постановлением

Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001 г. Л'.1 389] и письмом Министерства экономического развития и торгов­ли РФ от 07.02.01 № 45-1-13/217 «О действующей нор­мативной, технологической документации в общественном питании» [Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, М.:Хлебпродинформ, 2001 г.]

Для оснащения будущего предприятия оборудованием и мебелью необходимо изучить различные предложения фирм-постав­щиков, которые берут на себя оформление сертификатов и обеспечи­вают гарантийное обслуживание. При этом следует учесть, что на по­ставку оборудования требуется 1,5-2 месяца и расчеты с фирмами-поставщиками осуществляются путем 50-100% предоплаты.

Вывескадолжна быть установлена заблаговременно, чтобы при­влечь внимание к новому предприятию. Ее дизайн, размеры должны соответствовать архитектурному облику здания. Контроль за этим осуществляет АТИ (Административно-техническая инспекция), ко­торая выдает разрешение на ее установку.

Кадровая политикаресторана направлена на подбор профессио­нальных менеджеров, которые подключаются к работе за 2-3 месяца до открытия. Работа менеджеров осуществляется в следующих направлениях: проверка работы технологического, торгового и хо­лодильного оборудования, наличия компьютерного обеспечения и программ контроля и учета, подбор и обучение персонала, работа с поставщиками, организация производства, работы зала и бара.

Ресторатор берет на себя организацию складского хозяйства и обеспечение безопасности предприятия. За три недели до открытия ресторана проводится тренинг с персоналом.

Маркетинговый прием - «счастливый час». В гра­фике работы ресторана выбирается 1 - 3 часа, когда заг­рузка торгового зала традиционно является минималь­ной. В это время ресторатор предлагает специальные цены со скидками на определенные позиции меню.

Маркетинговый прием - «клубная карта». Посети­телям ресторана, сделавшим крупный единовремен­ный заказ, например, на банкетное обслуживание, вру­чается или продается за символическую плату клубная карта. Обладатель клубной карты получает право на определенные скидки по сумме счета. Он также имеет преимущественное право на резервирование столика в ресторане. В зависимости от степени проработки воп­роса с клубной картой могут быть предложены различ­ные варианты: например, золотые, серебряные и дру­гие клубные карты, дающие различный уровень льгот и преимуществ посетителям.

Маркетинговый прием – «интересное мероприятие» предполагает организацию тематического вечера с при­глашением звезд эстрады или фестиваля националь­ной кухни. В контексте интересного мероприятия очень важной является общая сценарная проработка, которая должна работать на создание определенной атмосфе­ры и образа ресторана. Хорошо, когда сценарная про­работка тесно увязана с придуманной легендой. В каче­стве темы легенды, привлекающей посетителей в рес­торан, может быть выбран шеф-повар, знаменитый гость, способ подачи продукта, особое меню, история ресторана или сам ресторатор. Придуманная легенда может сопровождаться определенным ритуалом, кото­рый включается в сценарную проработку.

Маркетинговый прием – «любимое блюдо». Смысл заключается в том, чтобы дать расширенное название блюд, имеющихся в меню, и увязать их с придуманной легендой о любимом блюде какого-либо литературно­го героя, исторического персонажа и т. п.

Маркетинговый прием – «подарки от посетителей ресторана». Имеется в виду, что в ресторане развернута специальная акция под названием «Здесь место для ва­ших старых интересных вещей!» Логика этой акции заключается в том, что старые вещи не только украша­ют интерьер ресторана, но возвращают клиентов вновь в зал. Подарив ресторану какую-либо старую замысловатую вещицу, гость потом обязательно вновь приходит сюда. Иногда только для того, чтобы проде­монстрировать своим друзьям сделанный подарок, ук­расивший ресторанный интерьер.

Маркетинговый прием – «детская программа». Име­ется в виду, что по воскресным дням в ресторане устра­ивается детская программа: детей развлекают артисты, работу которых оплачивает ресторан. Это позволяет родителям подольше посидеть в ресторане. Следова­тельно, между продолжительностью времени, прове­денного в ресторане гостями, и средней суммой выс­тавленного счета здесь имеется прямая связь.

Маркетинговый прием - «кулинарный клуб». Раз в месяц в ресторане собираются дамы и один из шефов заведения знакомит их с рецептами оригинальных блюд. Показывает гостьям, как их можно приготовить в домашних условиях. После занятий следует ланч. Ра­бота кулинарного клуба увеличивает объем продаж в ресторане.

Маркетинговый прием - «база данных о клиентах». Для сбора данных используется ваза у входа в торговый зал ресторана, в которую гости могут опустить визит­ные карточки. Периодически визитки участвуют в ло­терее. Через систематизированные визитки ресторан может установить обратную связь с посетителями и информировать их о предпринимаемых рекламных акциях и инициативах. Практика показывает, что, по­лучив эту информацию, из 10 человек в ресторан при­ходят еще раз трое.

Сочетание нескольких маркетинговых приемов ока­зывается более эффективным в ресторанном бизнесе.

Составной частью маркетинга ресторана является его реклама, которая увеличивает отдачу от вложенных средств. Через рекламу в значительной мере формиру­ется имидж ресторана в глазах потенциальных посети­телей. При этом имидж ресторана необходимо рассмат­ривать как экономическое понятие. Имидж ресторана выражает личностное восприятие человеком или груп­пой людей предлагаемых ресторанных услуг и форм ресторанного обслуживания со стороны данного кон­кретного заведения. Формируя позитивный имидж ре­сторана в сознании людей, ресторатор средствами рек­ламы стремится закрепить в сознании людей какие-то внутренние предпочтения и поведенческие стереоти­пы, которые можно сформулировать краткой форму­лой: «Я должен идти в ресторан: это хорошо, это модно, престижно и здорово».