По модулю ПМ 07. 02 «организация и технология обслуживания»

МДК 07.02.01 «Организация и технология обслуживания»

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

 

 

Сыктывкар 2016

 

Разработчик:

	ФИО	Квалификационная категория	Должность
1.	Барнась Е.М.	Первая категория	преподаватель
Рассмотрены на заседании предметно-цикловой комиссии Протокол № _____ «____»._____________.2016г. Председатель ПЦК_____________Ортянова В.А.

 

 

Пояснительная записка

 

Методические указания разработаны на основе Федерального Закона об образовании в Российской Федерации (ФЗ- № 273 от 29.12.2012., действующего с 1 сентября 2013г), Устава ГПОУ «Сыктывкарский торгово-экономический колледж», Положения о курсовой работе, Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее ФГОС СПО) по специальностям, реализуемым в колледже;

1.1.Курсовая работа по учебной дисциплине, профессиональному модулю (далее ПМ) или междисциплинарному курсу (далее МДК) является одним из основных видов учебных занятий и формой контроля учебной работы обучающихся.

1.2. Выполнение обучающимся курсовой работы по учебной дисциплине МДК 07.02.01 «Организация и технология обслуживания» проводится с целью:

-систематизации и закрепления полученных студентом образовательных результатов (знаний, умений, практического опыта, ПК, элементов ОК) в процессе освоения ОПОП специальностей;

-освоения студентами способов системного использования различных источников информации (справочных, нормативных, правовых, специальных, электронных) при сборе данных по проблемной области;

-повышения уровня самостоятельности студентов при выборе способов и методов решения поставленной профессиональной задачи;

-развития творческой инициативы, ответственности и организованности у студентов;

-приобретения студентами опыта публичного представления результатов собственной деятельности;

-подготовки студента к государственной (итоговой) аттестации.

1.3.Задачи курсовой работы:

-поиск, обобщение, анализ необходимой информации;

-разработка материалов в соответствии с заданием на курсовую работу;

-оформление курсовой работы в соответствии с заданными требованиями;

-подготовка и защита (презентация) курсовой работы.

 

Порядок выполнения курсовой работы

2.1 Студент выполняет курсовую работу по выбранной теме под руководством преподавателя.

2.2 Преподаватель выполняет текущее руководство по выполнению курсовой работы. Текущее руководство включает консультации с целью оказания организационной и методической помощи студенту, контроль за выполнением работы в установленные сроки, проверку содержания и оформления завершенной работы.

2.3 Студент может выбрать любую тему, в том числе, не вошедшую в перечень тем, рекомендованных в методических указаниях. Преподаватель согласует и корректирует тему со студентом и закрепляет ее за ним.

2.4 Примерная тематика курсовых работ приведена в в Приложении 1.

2.5 По содержанию курсовая работа по МДК «Организация обслуживания в организация общественного питания» должна быть практического характера.

Требования к структуре курсовой работы.

Структура

3.1.1 Курсовая работа в соответствии с ГОСТ 7.32 состоит из следующих структурных элементов:

- титульный лист;

- содержание;

- введение;

- теоретическая часть;

- практическая часть;

- заключение;

- список использованных источников;

- приложения.

Титульный лист

Образец оформления титульного листа представлен в Приложении 2.

 

Содержание

3.3.1 В содержание включают номера и заголовки структурных элементов, разделов (подразделов, пунктов) текстового документа. В разделе «Содержание» допускается не указывать названия каждого отдельного приложения, а под общим названием «Приложения» привести интервал номеров страниц, на которых они расположены.

3.3.2 Заголовки структурных элементов, разделов (подразделов, пунктов) в содержании должны повторять заголовки в тексте. Сокращать их или давать в другой формулировке не допускается.

3.3.3 Заголовки структурных элементов, разделов (подразделов, пунктов), включенные в содержание, записывают строчными буквами, с первой прописной.

3.3.4 Номера и заголовки подразделов приводят после абзацного отступа, равного двум знакам, относительно номеров разделов.

3.3.5 Номера и заголовки пунктов приводят после абзацного отступа, равного двум знакам, относительно номеров подразделов.

3.3.6 При необходимости продолжения записи заголовка раздела, подраздела или пункта на второй (последующей) строке его начинают на уровне начала этого заголовка на первой строке.

3.3.7 После каждого заголовка ставят отточие и приводят номер страницы, на которой начинается данный раздел.

3.3.8 Пример составления содержания приведен в Приложении 3.

 

Введение

Во введении раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы; рассматриваются современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в России как важной части индустрии гостеприимства, освещаются богатые исторические традиции организации общественного питания, в том числе ресторанов, туристических и гостиничных комплексов, приводятся конкретные данные наличия предприятий питания в нашей стране и за рубежом.

Особое внимание должно быть уделено освещению основных направлений развития ресторанного бизнеса в регионе, использованию новых технологий и повышению культуры обслуживания в сфере сервиса.

Привести конкретные примеры деятельности предприятия обществен­ного питания, аналогичных проектируемому. Введение должно быть кратким.

 

Теоретическая часть

Эта глава носит теоретический характер, в которой студент показывает умение самостоятельно работать с литературой и проводить ее анализ с целью раскрытия поставленной темы.

При работе с литературой необходимо предварительно ознакомиться с отобранной информацией по каждому разделу, систематизировать материал разных авторов, не допуская дословного переписывания. При анализе литературы студент должен рассмотреть различные точки зрения по изучаемому вопросу.

Обзор литературы должен отличаться четкостью изложения, логической
последовательностью материала, раскрывающего тему курсовой работы.

При написании текста первой главы необходимо делать ссылки на авторов, особенно если материал дословно цитируется. Ссылка указывается в квадратных скобках с приведением порядкового номера, соответствующего номеру по списку литературы. Анализируется литература, изданная за последние 5 лет.

Далее приводится примерный план первой главы курсовой работы, который можно корректировать в соответствии с информацией по теме работы.

1. Классификация предприятий общественного питания

Классификация предприятий общественного питания: виды и классы, их идентифицирующие признаки согласно ГОСТ Р 50762-07 - Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

1. Основные и дополнительные услуги общественного питания

Услуги общественного питания: понятие, классификация, требования к

ним, основные и дополнительные услуги, их краткая характеристика в соответствии с ГОСТ Р 50764-95 - Услуги общественною питания. Общие требования.

2. Методы и формы обслуживания

В этой части необходимо дать определения понятиям: «методы и формы обслуживания» в соответствии с ГОСТ 30602-97 - Общественное питание. Термины и определения. Требования к обслуживающему персоналу согласно ГОСТ 30524-97 - Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

3. Состав торговых помещений, их характеристика

Торговые помещения, их функции. Основные и вспомогательные помещения, входящие в торговую группу, их характеристика, месторасполо­жение и назначение.

Характеристика торгового и банкетного залов. Оснащение торговых и банкетных залов.

4. Эстетичность интерьера

Дать определение понятию «интерьер», описать виды интерьеров, применяемых на современных предприятиях общественного питания. Современные средства оформления интерьеров, комплектация мебелью, оборудованием, посудой, приборами, столовым бельем, организация зон обслуживания и т.д. Современные решения (художественно-конструкторские и организационные) в создании интерьеров предприятий общественного питания. Особенности освещения.

5. Методы и средства создания фирменного стиля

Фирменный стиль: понятие, назначение, средства и методы. Требования к внешнему виду официанта, бармена, бариста, метрдотеля.

Значение музыки в создании атмосферы ресторана, бара. Критерии выбора музыкального сопровождения ресторана: месторасположение, состав потребителей, стиль и дизайн, цель посещения предприятия.

6. Разработка меню, карт вин и коктейлей

Характеристика меню. Виды меню, используемые на проектируемом предприятии: меню со свободным выбором блюд, бизнес-ланча, воскресного бранча, дневного рациона, вегетарианские, сезонные, банкетное, меню тематических мероприятий. Виды меню с учетом форм обслуживания проектируемого предприятия и видов предоставляемых услуг.

Карта вин - назначение, характеристика. Карта вин проектируемого предприятия с учетом тематической направленности, карта коктейлей ресторана, бара на русском и иностранном языках.

Виды меню, карт вин и коктейлей в соответствии со стилем предприятия.

 

Практическая часть

В этой части описывается действующие или проектируемое предприятие общественного питания, в соответствии с выбранной темой. Производятся необходимые расчеты для организации тематических мероприятий.

Далее приводится примерный план второй главы курсовой работы, который можно корректировать в соответствии с информацией по теме работы.

2.1. Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в тематике ситуацией)

Общая характеристика предприятия включает: тип, класс в соответствии с ГОСТ Р 50762-07 - Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

Указывается количество мест в зале и на летней площадке;

-концепция предприятия и его специализация;

-особенности ассортимента реализуемой продукции;

-основные формы и методы обслуживания;

-основные цели и задачи пред­приятия;

-адрес предприятия; конкретное место расположения (отдельно стоя­щее здание, встроенное в жилое помещение, офис); этажность здания;

-внеш­ний вид предприятия и подходы к нему; здание является собственным или арендуемым; организационно-правовая форма деятельности; основные функ­циональные группы помещений предприятия, их взаимосвязь.

Интерьер на проектируемом (анализируемом) предприятии.

Основные и дополнительные услуги, оказываемые в проектируемом (анализируемом) предприятии.

Характеристика методов и форм обслуживания, применяемых в проектируемом (анализируемом) предприятии.

Способы расчета с потребителями (наличный, безналичный) в зависимости от метода обслуживания.

2.2. Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

Техническое оснащение предприятий общественного питания мебелью, оборудованием, посудой, столовыми приборами и бельем в соответствии с классом предприятия и количеством посадочных мест.

Техническое оснащение предприятия общественного питания для выполнения конкретного заказа.

Расчет площадей торговых помещений осуществляется по формуле

S = Р · d, (1)

где S - площадь помещения (кв.м);

Р - количество мест в зале;

d - норма площади на одно место в зале (принимается по ГОСТ Р 50762-07), кв.м.

Количество залов в предприятии, а также сочетание типов залов в комплексном предприятии питания. Состав и площади помещений для обслуживания потребителей в предприятии общественного питания сводятся в таблицу 1.

 

Таблица 1 - Состав и площади помещений предприятия

 

Наименование торговых помещений	Площади
Торговый зал
Аванзал
Банкетный зал
Бар
Вестибюль
Гардероб и т.д.

 

Подбор мебели, торгового, холодильного, раздаточного и весоизмерительного оборудования, оборудования и мебели для бара, столовой посуды, приборов, инвентаря, белья. Данные можно представить в виде таблицы 2.

Таблица 2 - Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и инвентарем

№ п/п	Наименование	Тип, марка, вид	Норма оснащения	Количество
	Мебель: -столы; -кресла; -и т.д.
	Контрольно-кассовые машины
	Столовая посуда: - сервировочные тарелки d 330 мм; - и т.д.
	И т.д.