Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Разработка программы обслуживанияСодержание книги Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Разработка предложений и рекомендации но применению дизайн-технологий в создании фирменного стиля предприятий как средства комплексного обеспечения конкурентоспособности. Основные и дополнительные операции по выполнению конкретного заказа, их последовательность. Разработка предложений по эстетическому оформлению зала обслуживания, стола и музыкальному сопровождению и/или развлекательных программ с учетом конкретною заказа и фирменного стиля предприятия общественного питания. Разработка меню, карт вин и коктейлей для конкретного заказа и предприятия общественного питания, оформление их в соответствии с фирменным стилем. Этапы организации обслуживания Подготовительный этап Оформление заказа-счета на обслуживание банкета по установленной форме в соответствии с разработанным меню. Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета. Для определения площади необходимой для проведения банкета необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет без рассадки за столом; количество посетителей. Площадь помещения, необходимого для проведения банкета с рассадкой за столом рассчитывается по формуле S = n·Q, (2) где S – площадь помещения, необходимого для проведения банкета; n – норма площади на одного посетителя; Q – количество гостей. Расчет длины столов Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Расчет требуемой длины стола, при рассадке гостей с двух сторон производится по формуле Lстола = nдлины стола ·Q, (3) Расчет требуемой длины стола, при рассадке гостей с одной стороны производится по формуле Lстола = nдлины стола ·Q, (4) где Lстола – необходимая длина стола для проведения банкета; Q – количество гостей; nдлины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6 м; для банкета с полным обслуживанием официантами принимаем n=0,8÷1,0м). Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей. Размещение гостей за столом представить в виде схемы. Пример - - мужчины - женщины Рисунок 1 – Схема рассадки гостей за столом Количество подсобных столов определяется из норматива - 1 стол на 10-15 гостей. Схему размещения столов в зале представить в приложении. Расчет потребности в столовом белье производится исходя из количества столов, учета нормы спуска скатерти, размеров скатертей и салфеток, количества гостей. Для сервировки банкетных столов используют полотняные скатерти размерами: 173×173, 173×208, 173×250, 173×280, 173×500 см. Для накрытия подсобных столов используются скатерти размером 150×150 см. Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле Qсалф =Qучаст•1,1, (5) где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета; Qучаст – количество гостей на банкете; 1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток; Количество полотенец рассчитывается по формуле Qпол = Qофиц• 2, (6) где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец; Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет; 2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта. Расчет-заявка на столовое белье оформляется в форме таблицы Пример -
Таблица 2– Расчет-заявка на столовое белье
При расчете количества официантов учитывается вид банкета и количество гостей, исходя из установленных нормативов. Для расчета столовой посуды, необходимо рассчитать посуду, применяемую для подачи аперитива, сервировки стола и подачи блюд. Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле Qпосуды= Qучастн•1,1, (7) где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета; Qучастн – количество участников банкета; 1,1 – коэффициент запаса;
Расчет посуды для подачи блюд оформить в форме таблицы. Пример - Таблица 3 – Расчет посуды для организации банкета.
Заявку на посуду и приборы к банкету оформляется в форме таблицы Пример -
Таблица 4 – Заявка на посуду и приборы к банкету
Оформление зала в зависимости от ситуации, предложенной в теме курсовой работы. Использование цветов и специальных атрибутов для юбиляров, молодоженов и гостей. Основной этап Организация процесса обслуживания в зале. Основные элементы обслуживания и их сочетание (в зависимости от темы курсовой работы). Обслуживание посетителей ресторана: встреча гостей, размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков; уточнение заказа; досервировка стола в соответствии с принятым заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд. Обслуживание официальных и неофициальных приемов и банкетов. Приемы подачи аперитива и холодных закусок. Правила расстановки холодных блюд и закусок; подача шампанского, холодных и горячих блюд, десерта, горячих напитков и т.д. Роль менеджера в организации банкетной службы. Обслуживание участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний и др..Специальные виды услуг и формы обслуживания: составлению меню, формы обслуживания, особенности сервировки. Особенности питания спортсменов. Особенности обслуживания в номерах гостиниц. Современные требования к организации службы Рум-сервис. Предоставление услуг по организации обслуживания культурно-массовых мероприятий. Обслуживание на транспорте. Современные виды услуг и формы обслуживания. Обслуживание иностранных гостей: особенности питания иностранных гостей; меню континентального завтрака, обеда, сервировка столов. Обслуживание гостей на высшем уровне (VIP): использование различных методов обслуживания (русского, французского, английского, немецкого, европейского, комбинированного и др.) в зависимости от ситуации: организация рабочего места, последовательность операций; особенности демонстрации блюд, приготовленных в целом виде, подача порций гостям. Правила транширования рыбы, мяса, птицы, дичи; фламбирование блюд на виду у посетителей; приготовление рыбного, мясного, сырного и десертного фондю, подготовка сырной тележки к обслуживанию в зале. Организация музыкального обслуживания, развлекательной программы. Завершающий этап Виды, формы и правила расчета с потребителями. Использование современных форм расчета. Приемы замены и сбора использованной посуды и приборов. Уборка столов. Подготовка материалов и защита тематического стола Составить таблицу с исполнением русского, французского, английского, немецкого, общеевропейского и комбинированного методов обслуживания и соответствии с заказом (с учетом индивидуального задания по меню тематического стола). Пример -
Таблица 5 – Организация обслуживания
Приложить описание всех атрибутов стола, используемых аксессуаров, фотографию стола. Защита тематического стола осуществляется на русском и иностранном языках. Материалы защиты (меню и карты вин и коктейлей на русском и иностранных языках для этого стола) прилагаются к курсовой работе.
Заключение Данный раздел должен содержать: - выводы по результатам выполненной работы; - оценку полноты решений поставленных задач, полученных результатов, преимуществ, принятых решений и рекомендации по их использованию; - обоснование теоретической и практической ценности полученных результатов; - обоснование перспектив дальнейшего использования и необходимости проработки выявленных в работе проблем.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-09-20; просмотров: 2007; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.25.130 (0.008 с.) |