Классификация приемов и банкетов

Понятие приема. Классификация приемов. Официальные и неофициальные приемы. Встреча приветствие и сбор гостей. Банкет. Виды банкетов и их характерные признаки. Особенности выбора варианта банкета в зависимости от его назначения. Организация и проведение банкета: прием заказа, подготовка к проведению, обслуживание. Оформление и обсуждение заказа с клиентом. Регистрация заказа.

Приемом называют собрание приглашенных лиц у кого-нибудь (обычно у официальных лиц) в честь кого-нибудь, чего-нибудь.

Прием - одна из форм общения между людьми, государственными и общественными организациями. В зависимости от событий и состава участников, по поводу или в честь которых организуются торжества, различают приемы официальные и неофициальные. Официальными являются приемы, когда присутствующие приглашены на них исключительно в силу их положения.

Прием- торжественный званый (завтрак/обед/ужин) поводом для проведения которого служит приезд/отъезд важных лиц, празднование национальных праздников и т.д. Носит официальный характер и проводится по жесткому регламенту: время начала и конца, количество гостей, схема рассадки за столом, строго спланировано меню. Удачное проведение приема предполагает тщательную его подготовку. Доброжелательная атмосфера приема позитивно скажется на дальнейших взаимоотношениях. Небрежность при подготовке и проведении приема может разрушить гармонию встречи. В этом случае организаторам приема трудно рассчитывать на желаемые результаты.

В зависимости от состава участников приемы подразделяются на официальные и неофициальные, а в зависимости от времени проведения — на дневные и вечерние. Многочисленные подтипы приемов определяются конкретным временем их проведения, формами проведения, набором предлагаемых напитков и блюд

Официальные приемы

Прием считается официальным, если на нем присутствуют исключительно официальные должностные лица. Мужчины — без жен, а приглашенные в силу занимаемого ими официального положения женщины — без мужей. Как официальные могут рассматриваться и приемы, где главы дипломатических представительств присутствуют вместе с супругами, на которых распространяется их официальный статус.

Послеобеденные официальные приемы проводятся по случаю национальных праздников, в честь высокопоставленных гостей, по поводу завершения работы конгресса или конференции, годовщины фирмы, заключения важного договора и т.п. Официальные торжественные ужины устраиваются в честь высокопоставленных государственных, правительственных и дипломатических чиновников, а также в честь высокой делегации, по случаю завершения переговоров, начала программы сотрудничества и т.п.

Неофициальные приемы

Прием, на который супружеские пары приглашаются вместе, считается неофициальным вне зависимости от числа приглашенных и повода его проведения. Неофициальные приемы отличаются более свободной атмосферой, хотя и на этих мероприятиях часто решаются рабочие и деловые вопросы. Особенно это удобно на больших приемах, когда гостей не рассаживают за столом. Если вы приглашены с супругой, например, на дружеский ужин, то будет невежливо, сидя за столом, начинать обсуждать с кем-то служебные проблемы. Если вам все же необходимо с кем-то переговорить, то выбирайте для этого подходящее время и место, где вы не будете мешать другим гостям, например, в холлах или в местах, отведенных для курения.

Дневные приемы

Дневные приемы ("бокал шампанского", "бокал вина", завтраки) проводятся в промежуток времени между 12.00 и 18.00 часами, они длятся не более часа. Предлагаются легкие напитки и закуски. При проведении завтрака могут подаваться горячие блюда. Завтрак продолжается обычно полтора часа, из которых около часа гости проводят за столом и примерно тридцать минут — за кофе или чаем, которые могут быть поданы за тем же столом или в гостиной. Дневные приемы — это рабочие приемы, поэтому в приглашении форма одежды, как правило, не указывается, и гости обычно приходят в повседневной одежде. Дневные приемы проводятся по случаю национальных праздников, знаменательных дат, прибытия или отъезда высокопоставленных особ.

Вечерние приемы

Вечерние приемы ("коктейль", ужин и др.) обычно начинаются с 18.00. Это наиболее торжественные мероприятия. В приглашении указывается форма одежды. Продолжительность вечерних приемов обычно не превышает 2-2,5 часов.

Основное различие между дневными и вечерними приемами состоит в том, что "вечером" сервируют стол, а "днем" обычно нет. На дневных приемах гостям предлагаются бокал хорошего шампанского или вина, коктейль, иногда пиво, а также легкие закуски. На вечерних приемах выбор блюд и закусок более изыскан и разнообразен. Помимо легких напитков и соков, предлагаются также и крепкие алкогольные напитки.

Разнообразие форм приемов обусловливается традициями разных стран, поводом проведения приема, личными предпочтениями его организаторов, характером взаимоотношений между приглашенными и т.п.

Alfresco

Alfresco — это производное от испанского "al fresco", что означает "прохладно". Это не столько "холодный стол", сколько "легкие летние блюда". Alfresco проводится вне помещения — в саду или на террасе. Гости рассаживаются за одним длинным столом или за несколькими небольшими столиками. Столы сервируются элегантно, с использованием всех возможностей лета. Меню составляется из трех-четырех красиво оформленных блюд

Brunch

Это своеобразный "завтрак по-американски", который объединяет собственно завтрак (breakfast) и обед (lunch). Из слияния этих двух слов и происходит наименование данного вида приема. Brunch проводится в ресторане, отеле или же дома, обычно в воскресенье в промежуток времени между 11 и 15 часами. Прием начинается с плотного завтрака (яичница, ветчина, сосиски с маленькими булочками), который постепенно переходит в обед. Популярны жареный, запеченный или "фри" картофель, гриль-курица и т.п. Подают также блинчики или вафли. Brunch рекомендуется проводить на следующий день после какого-нибудь большого и торжественного приема. Перед началом гостям предлагают апельсиновый сок, смешанный с шампанским, коктейль "Bloody Мarу" (водка с томатным соком) или мартини. Тем, кто не любит алкогольные коктейли, предлагаются соки. Из вин предпочтение отдается белым или легким красным винам. Прием заканчивается десертом и кофе.

"Бокал шампанского " ("Бокал вина ")

Прием проводится в свободной форме между 12 и 15 часами. Это неофициальный прием, без сервированного стола, стоя. Выбор места проведения произвольный (ресторан, резиденция, зал для приемов и т.д.). Прием устраивается по случаю прибытия делегации, завершения переговоров, подписания договора или других, не столь значимых событий. Гостям предлагаются коктейли, шампанское, вино и крепкие напитки. В качестве закуски — маленькие бутерброды, печенье, орешки, фрукты. Как правило, приглашения на этот прием не рассылаются. Приглашенных гостей лишь оповещают о его проведении.

"Коктейль "

"Коктейль" аналогичен "бокалу шампанского", но проводится позже — между 17 и 19 часами и длится примерно два часа. "Коктейль" проводят стоя. Обычно стол сервируется холодными закусками. Предлагаются различные алкогольные напитки и коктейли. Господствует форма свободного общения, поэтому этот тип приема особенно удобен для знакомств, установления контактов и обмена информацией. Помимо деловых партнеров, на "коктейль" принято приглашать представителей местной администрации, деятелей культуры, ученых, дипломатов, журналистов и т.д. Благодаря свободной форме общения между гостями, "коктейль" очень популярен в среде дипломатического корпуса.

Разновидностью "коктейля" является прием "Dejeuner a la four-chètte", или просто "Fourchètte", что в дословном переводе с французского означает "вилка", поскольку гости едят холодные закуски при помощи маленьких вилочек.

Ближе к окончанию приема гостям предлагают кофе, коньяк, ликер или шампанское. В начале или в середине приема можно организовать небольшой камерный концерт.

«Завтрак»

По форме «завтрак» мало чем отличается от обеда, но проводится раньше – между 10 и 12 часами, при этом гостей рассаживают за столом. По традиции, гости приглашаются без супругов. Продолжительность – час-полтора. Меню – обычное. По завершении завтрака гостям предлагают шампанское, кофе или чай, которые, по возможности, подают в другом помещении.

«Обед»

Чаще всего обед связан с повседневной работой, поэтому на него не приглашают супругов. О проведении обеда его участники извещаются за 2-3 дня. Часто обеды проводятся спонтанно, например, после утренних переговоров. Обед – удобное место для неофициального продолжения переговоров и достижения договоренностей. Обычное время проведения обеда – между 12 и 15 часами. Помимо деловых и официальных обедов, существуют следующие разновидности:

• Торжественный обед (ужин) проводится по особо значительным поводам между 19 и 21 часами. Как правило, гостей приглашают с супругами. На приглашении указывается форма одежды (фрак, смокинг или темный костюм). На столе перед каждым местом ставят карточку с именем и фамилией гостя, кладут меню. По завершении обеда за столом гостям предлагают кофе и коньяк, по возможности, в другом помещении, например, в гостиной.

• «Buffet» («обед – буфет») очень похож на так называемый «шведский стол» и относится к разряду торжественно-демократичных обедов. В дипломатической практике это наиболее распространенный тип приемов. «Обед-буфет» предполагает свободное расположение присутствующих за небольшими столиками по четыре- шесть человек. На столах сервированы холодные закуски с напитками. Гости сами накладывают на тарелку закуски и садятся за столики по своему усмотрению. На такой прием можно приглашать до двухсот гостей. Необходимо создать атмосферу свободного, непринужденного общения. Для этого обычно приглашают музыкантов. По возможности, подобный прием можно проводить на открытом воздухе, например, в саду.

"Послеобеденный бридж"

Это несколько специфический тип приема, позволяющий встретиться с хорошими старыми друзьями. Кроме того, можно завязать новые знакомства, следуя принципу: друг моего друга - мой друг. О послеобеденной игре в бридж обязательно надо сообщать заблаговременно и приглашать лишь тех гостей, которые любят и умеют играть в карты. На других приемах не рекомендуется предлагать гостям карточные игры.

"Чай"

Этот тип приема — британского происхождения, но в настоящее время получил широкое распространение во многих европейских странах. Различаются "чайные вечера", устраиваемые обычно между 16 и 18 часами, как правило, для женщин, и "чайные приемы", устраиваемые между 17 и 19 часами. "На чай" гостей можно приглашать по телефону. Однако если "чайный прием" проводится в честь какого-нибудь лица или по случаю знаменательного события, то рассылают приглашения, желательно написанные от руки. В этом случае прием приобретает более строгий оттенок. Дамы приходят в вечерних платьях или костюмах, при желании — в перчатках и изысканных шляпках. Мужчины - в сдержанных костюмах. Украшенный цветами чайный стол сервируется дорогим и оригинальным чайным сервизом (полный комплект). Гостям предлагают на выбор различные сорта чая, кофе или какао вместе с пирожными, тортами, булочками. Не принято предлагать чай в пакетиках или растворимый кофе. Чай разливает хозяйка приема, которая иногда просит об этом свою лучшую подругу. Официанты (или прислуга) могут предлагать кофе или какао, но никогда — чай.

Зимой желательно предложить мужчинам белый ром или brandy (но не коньяк). Отдельно стаканы для алкоголя на стол не ставят. По просьбе гостя алкоголь добавляется в чай. По усмотрению хозяйки официант может предложить гостям алкогольные напитки на специальном подносе. Ближе к окончанию "чайного приема" гостям можно предложить непритязательные горячие закуски или бутерброды, вино, пиво и соки.

High Tea («чай-ужин»)

Это почти торжественный вид приема, на который рассылаются приглашения. Для дам и для мужчин форма одежды довольно строгая. Меню составляется из простых блюд: яичница, сосиски, курица, рыба. Предлагается алкоголь.

Jour fixe ("жур фикс" — фиксированный день)

"Жур фикс" — это прием, проводящийся в определенный час и день каждой недели. В начале осенне-зимнего сезона один раз рассылается приглашение, действительное на весь период, если не последует особого уведомления. Приглашенному необязательно ходить на прием каждую неделю и необязательно извещать каждый раз хозяйку приема о своем предстоящем присутствии или отсутствии. Этот тип приема может иметь вполне определенное предназначение, трансформируясь в своеобразный музыкальный или художественный салон, место встреч деятелей культуры и т.п. Данный прием, называемый иногда "средами", "четвергами" или "пятницами", по форме и содержанию очень близок к "чаю". В дипломатической практике прием "жур фикс" устраивает супруга министра иностранных дел или супруга посла.

A table ouverte ("открытый стол ")

Для этого приема характерна относительно свободная форма проведения. Он чем-то напоминает мероприятие под названием "день открытых дверей". Приглашенные оповещаются о том, в какое время их ждут. Напитки и закуски выбираются и подаются с учетом того, что в течение относительно длительного времени будет сменяться множество гостей. Несмотря на свою внешнюю простоту, этот прием требует существенных затрат и хлопот при его проведении. Обычно такие приемы проводятся накануне Рождества или Нового года.

Новоселье

При переезде на новую квартиру или в купленный (построенный) дом во многих странах принято устраивать по этому поводу домашнее торжество с приглашением друзей, знакомых, коллег.

В дипломатической практике принято, чтобы вновь прибывший дипломат устраивал у себя дома (в резиденции) неформальный прием для коллег ("коктейль" или "buffet").

Barbecue ("праздник в саду")

Этот тип приема чем-то напоминает всем хорошо знакомые "шашлыки на природе" — эмоциональное и приятное во всех отношениях время провождение на свежем воздухе. Гостей обычно приглашают по телефону. Конечно, проводя прием в саду, вы всегда рискуете попасть в зависимость от капризов природы. Однако этот риск с лихвой компенсируется великолепными возможностями свободного, раскрепощенного общения между гостями. Данный вид приема предполагает очень свободную, иногда даже спортивную форму одежды. Обычно на прием приглашается вся семья. Присутствие детей придает празднику особый колорит. У детей появляется возможность не только приятно провести время, но и подружиться со своими сверстниками. Обязательно надо позаботиться об укрытии для гостей на случай дождя.

На данном приеме важные функции выполняет хозяин, который берет на себя роль (пусть даже и не очень ему свойственную) главного специалиста по поджариванию мяса, курицы или рыбы. Процесс приготовления "основного блюда" происходит в присутствии гостей. Хозяйка же должна заранее позаботиться о разнообразных салатах в достаточном для гостей количестве.

Из напитков предлагаются соки, минеральная вода, тонизирующие напитки, пиво, белое и красное вино.

"Ужин"

Проводится обычно после 21 часа. По форме напоминает обед, но позднее время проведения придает ужину более торжественный характер. Форма одежды — строгая и элегантно-торжественная.

Деловые обеды и ужины

Наряду с торжественными приемами, часто возникает потребность в организации деловых обедов и ужинов с участием 2-4 человек (иногда больше). Обычно деловые обеды проводятся между 13 и 15 часами, а ужины — между 19 и 22 часами.

Чаще всего о деловом обеде договариваются по телефону. Но для придания торжественности можно послать и приглашение. Если речь идет о визите делегации, то в программу ее пребывания включаются деловые обеды с указанием названия ресторана, его месторасположения и списком участвующих. Приглашая кого-либо, обязательно поинтересуйтесь, подходит ли ему выбранный вами ресторан. При необходимости позаботьтесь заранее о резервировании мест, после чего не помешает напомнить приглашенным о времени и месте обеда.

В случае делового обеда блюда заранее не заказывают. Инициатор делового обеда предлагает гостям места за столиком. Наиболее удобное (почетное) место для мужчины — лицом к залу.

Если обед инициировала женщина, то почетное место остается за нею.

Изучив меню, первыми заказ делают гости. "Хозяин" обеда может сам выбрать блюда, если гости его об этом попросят. Если у приглашенного иностранца возникают трудности с содержанием меню, то постарайтесь объяснить ему, что представляет собой то или иное блюдо. Об этом можно также попросить официанта. При выборе вин и других напитков учитываются, прежде всего, желания гостей. Не следует злоупотреблять алкогольными напитками, поскольку впереди еще половина рабочего дня. На простом деловом обеде часто отказываются от десерта, ограничиваясь чашкой кофе или чаю. Несмотря на это, гостям всегда нужно предлагать сладкое. Если они что-либо заказывают, так же следует поступить и вам.

Счет за деловой обед оплачивает его инициатор. Продолжительность обеда- от полутора до двух часов. Если деловой обед затягивается, то не стесняйтесь прекратить его, сославшись на неотложные дела.

Банкет (франц. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай. Имеет неофициальный характер.

Банкет за столом с полным обслуживанием

 

Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.

Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресторанных столов на 4-6 персон, то их покрывают сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см - пирожковые тарелки.

Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0.5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.

Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык.

Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе.

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5-2 ч (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).

В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо - суп.

Обычно на каждые 3.0-3.5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3.0-3.5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется и т. д.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Масло сливочное ставят рядом с икрой, соусы - рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.

Банкет-фуршет

Название банкет-фуршет происходит от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку» Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1.0-1.5 ч) необходимо принять большое количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным, не менее 1.5 м, для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жаренные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Сервировка фуршетного стола.

Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5-10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0-1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Как правило, часть стекла (хрусталя) держат на подсобных столах и выставляют его по мере необходимости.

Двусторонняя сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла (хрусталя) при этом производят одним из следующих способов: в два ряда, группами, елочкой, змейкой.

Сервировку стеклом в два ряда начинают с расстановки фужеров. На концах стола по его центру на расстоянии 15-20 см от торца ставят треугольником фужеры по 9-11-17-21 штук. При длине стола свыше 7 м фужеры можно ставить также и в середине двумя симметричными треугольниками по 7-9 шт. Пространство между ними (25-30 см) служит для размещения бутылок с минеральными и фруктовыми водами. Рюмки располагают вдоль по центру стола двумя рядами, расстояние между которыми 20-25 см, а между рюмками 1,5-2 см. Расставляют рюмки в определенном порядке: сначала малого размера и емкости (водочные), среднего размера и емкости (лафитные) и большего размера (рейнвейные) Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по нему выравнивают второй. Кувшины с соками ставят с торцов стола перед фужерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кувшинов. Сервировку стола стеклом (хрусталем) группами начинают с расстановки группы фужеров по краям стола, затем под углом 30-45 градусов к оси стола расставляют параллельно друг другу группы рюмок (водочных, рейнвейных, лафитных) на расстоянии 50-60 см между группами. Если длина стола более 7 м, то дополнительно в центре стола устанавливают группу фужеров.

При сервировке змейкой, фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, при этом соблюдая общий принцип - более высокие фужеры располагают в центре стола, низкие - ближе к краю.

При сервировке хрусталем елочкой по продольной оси стола на расстоянии 60-80 см в центре ставят фужеры по 4-6 штук, затем под углом 45 градусов с той и с другой стороны к краю стола ставят треугольниками по 3 штуки рейнвейные, лафитные и водочные рюмки.

Если длина стола более 7м, то до его середины направление рюмок под углом 45 градусов делают с одной стороны стола, а на другой половине в обратном направлении.

Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета определяют расчета: закусочных 1-2 штуки, а десертных 1 тарелка на каждого гостя.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6-10 штук на расстоянии 2 см от края стола. Расстояние от торцов стола и между стопками тарелок 1.5-2 м. Десертные тарелки стопками по 3-4 штуки ставят чуть правее перед закусочными, ближе к рюмкам. При расстановке закусочных и десертных тарелок следует помнить, что эмблемы (вензеля, марки) на тарелке должны быть строго с противоположной к гостю стороны.

Затем фуршетный стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками, фруктовыми приборами. Для обслуживания банкета количество приборов определяют из расчета в среднем на одного человека: вилки закусочные - 1.5-2 шт.; ножи закусочные - 0.5-1 шт.; ножи десертные (фруктовые) - 0.3-0.5 шт. Существуют два варианта сервировки фуршетного стола закусочными приборами:

1 - вариант: вилки, по числу закусочных тарелок (6-8 шт.), кладут на ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (3-4 шт.) справа от тарелок.

2 - вариант: вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей, острием к тарелке. Наиболее распространенным в ресторанах является первый вариант сервировки банкета-фуршет. Количество фруктовых ножей и вилок равно числу десертных тарелок (3-4 шт.). Расстояние между краем тарелок и первым ножом и вилкой должно быть 1.5-2 см. Перечницы и солонки (лучше открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1.5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах; на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

В банкетном зале устанавливают барную стойку.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок - бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта - пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.

Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных - соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:

аперитив, затем холодные закуски;

горячие закуски;

десерт;

фрукты;

горячие напитки (кофе, чай).

Банкет-чай

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Меню банкета-чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.

Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.

На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов - фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки.

В особо торжественных случаях перед десертными тарелками ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе расставляют (за 30-40 мин до начала банкета) сладкие блюда, различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке и фруктам, подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5-6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.

Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: в начале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними - фрукты, орехи, конфеты.

Чашку чая следует подносить к гостю правой рукой справа и ставить ее перед ним, правее десертного ножа, ручкой влево от гостя.

При подаче сладкого блюда вместо десертной тарелки и приборов перед каждым гостем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой (ручка повернута вправо от гостя). На тарелку устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду, заменяя ее десертной тарелкой и приборами. Сладкие блюда (кроме мороженого) можно расставить на столе и до прихода гостей (за 10-15 мин).

В меню банкета-чая можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками - кофейник с горячим кофе.

Комбинированный банкет

 

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай).

Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.

Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.

Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением, планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учётом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам кальк