Протокол обслуживания гостей на предприятиях питания

Понятие протокола и его роль в работе предприятий питания. Порядок и обоснование соблюдения протокола при организации официальных международных приемов. Формы приглашения на официальный прием. Правила размещения гостей на официальном приеме в соответствии с установленным рангом. Почетные места и места, соответствующие статусу гостя. Составление плана размещения гостей. Очередность обслуживания.

Очень часто организацию обслуживания дипломатических приемов поручают работникам ресторанов. Таким образом, официанты, метрдотели, повара, руководители ресторанов вступают в сферу дипломатических отношений во время обслуживания и должны знать особенности международных обычаев и протокол.

Протокол — это совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, ведомствами иностранных дел, другими государственными учреждениями и дипломатическими представительствами, а также официальными лицами в международном общении. Установлен Венским международным конгрессом в прошлом веке. Протокол — международный свод правил, поскольку основные из них общепризнаны и во всех странах соблюдаются более или менее одинаково. Правда, каждая страна, соблюдая основные правила протокола, вносит в них свои поправки и дополнения, вытекающие из ее социального строя, национальных особенностей и обычаев.

Во внешних формах международного общения соблюдение протокола обязательно, поскольку отступление от общепринятых его правил или нарушение их может нанести ущерб престижу другой страны или ее официальным представителям и, следовательно, привести в какой-то мере к осложнениям во взаимоотношениях между государствами.

Официальные приемы. Так называется прием, когда присутствующие приглашены на него исключительно в силу их положения. В нем участвуют мужчины без жен и женщины, занимающие официальную должность, которая оправдывает их приглашение.

Приглашение. Официальные приглашения отличаются по своей форме. На пригласительной карточке указывается должность приглашаемого; ни его фамилия, ни фамилия его жены не пишется; в тексте приглашения употребляется форма «имеет честь».

Приглашение на завтрак или обед адресуется лицу, а не должности, которую это лицо занимает. Поскольку порядок рассаживания и места за столом определяются в зависимости от личного ранга приглашаемого, никто не может послать на официальный завтрак или обед вместо себя другое -лицо, тогда как это возможно, если речь идет о публичной церемонии. Лицо, которому адресовано приглашение на обед или завтрак, должно ответить немедленно, приняв его или отклонив в случае каких-либо препятствий.

Ответ на приглашение посылают письмом или открыткой.

Серьезное нарушение правил приличия допускает тот, кто, задержав ответ, заставляет приглашающего просить этот ответ, и особенно тот, кто вообще не отвечает.

В приглашениях иногда указывается одежда, в которой желательно видеть гостей.

Если на завтраке или обеде присутствует супруга хозяина дома, то обычно приглашаются супруги всех присутствующих.

Расположение мест за столом. Официант должен знать правила размещения гостей на банкетах. Особенно это относится к официальным банкетам-приемам, где обычно присутствуют почетные гости.

Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым — справа от хозяина; при отсутствии хозяйки первым считается место справа от хозяина приема, вторым — слева от него. Гостю высокого ранга иногда предлагают место напротив хозяина приема.

Почетным местом за столом считается середина его, а не торцовая часть. Если прием организуется на уровне президента или других высоких лиц, то обслуживание осуществляется одновременно от середины стола вправо и влево как с одной, так и с другой стороны. Хозяин приема обслуживается последним. Первыми за стол садятся женщины, а мужчины помогают им сесть. Женщины не должны сидеть в конце столов: обычно они сидят между мужчинами. Первыми встают из-за стола женщины.

На банкетных столах к прибору каждого из гостей кладется карточка с указанием фамилии и инициалов гостя. В аванзале, предназначенном для сбора гостей, иногда выставляется план их размещения за столом, что удобно и для приглашенных, так как позволяет им легко найти свое место, й для обслуживающего персонала. Карточка с планом, где отмечено место за столом приглашенного гостя, иногда прилагается к пригласительному билету.

Если хозяин дома не женат, а его супруга отсутствует, он может по своему выбору посадить напротив себя на завтраке или обеде, на который приглашены дамы и мужчины, либо одну из приглашенных дам, либо мужчину самого высокого ранга.

При рассадке необходимо учитывать знание иностранных языков сидящими рядом гостями.

Почетным считается место напротив входной двери, а если дверь сбоку — на стороне стола, обращенной к окнам, выходящим на улицу, т. е. освещенная сторона.

Во время завтрака или обеда, устраиваемых в связи с двусторонним совещанием, возможна рассадка одной делегации напротив другой. В российской протокольной практике места переводчикам предусматриваются за столом между гостями; в некоторых странах их размещают сзади гостей. На практике, чтобы облегчить работу по составлению схемы рассадки, рекомендуется общий список гостей разбить на две части (иностранцы и хозяева приема) и обозначить старшинство в каждой из них. Затем оба списка сводятся в один в том порядке, как планируется рассадить гостей в соответствии с действующими правилами. Существует и техника обозначения мест за столом: печатаются рассадочные (кувертные) карточки - небольшие прямоугольники из плотной бумаги с изображенными на них (от руки или на машинке) фамилиями всех участников приема.

Правильная рассадка - неотъемлемое слагаемое успешного проведения приема. Здесь приходится учитывать и такие тонкости, как психологическая совместимость отдельных гостей, их коммуникабельность и другие личные качества. Вместе с тем, помимо указанных выше, есть ряд других незыблемых норм, отступления от которых желательно избежать при всех обстоятельствах. Два иностранца из одной страны не должны сидеть вместе. Последние места за столом занимают сотрудники своего учреждения (но не женщины). Хозяин предлагает руку первой даме и первым проходит в столовую. Почетный гость предлагает руку хозяйке дома, и они входят последними. Если прием неофициальный, дамам не принято предлагать руку. В этом случае хозяйка сопровождает женщин в столовую, а хозяин - мужчин. Гости занимают свои места после того, как сядет хозяйка.

По окончании завтрака или обеда хозяйка встает и выходит из-за стола первой. В некоторых домах при большом стечении народа гостю - мужчине могут вручить в приемной карточку, на которой будет указана фамилия женщины. Это означает, что он должен пригласить ее проследовать в паре из гостиной к столу (предложив правую руку). Если они ранее не были знакомы, мужчина должен улучить момент, чтобы быть представленным даме.

Организация приема

 

Прием может устраиваться в ресторане, в здании дипломатического представительства, в помещении предприятия или в частном доме.

Любой прием должен быть подготовлен самым тщательным образом. Необходимо учесть следующие моменты:

• при определении даты следует исходить из того, что приемы не проводятся в праздничные дни, а в мусульманских странах – в религиозный праздник «рамазан». Не проводятся приемы и в дни национального траура, а назначенные ранее отменяются.

• При выборе вида следует руководствоваться случаем, по которому необходимо устроить прием. При этом следует учитывать международную дипломатическую практику, согласно которой наиболее торжественными и почетными являются обед или вечерний прием, а также установившиеся протокольные традиции и обычаи.

• При составлении списка приглашенных следует иметь в виду, что приглашение на дипломатический прием носит всегда политический характер. Сначала необходимо определить общее количество гостей. Это количество не должно превышать нормальных возможностей обслуживания. Не рекомендуется приглашать лиц с резко противоположными взглядами.

Для приглашений используются изготовленные типографским способом специальные бланки, в которые вписываются от руки или на машинке фамилии и звания гостей, а также указываются, приглашаются ли они с супругами. В данном случае на первое место ставится имя мужа. Приглашения всегда пишутся в третьем лице, с употреблением выражения «имеет честь пригласить…». Рекомендуется указывать форму одежды, вид приема, час и место его проведения. В приглашениях на завтрак, обед или ужин внизу проставляют буквы RSVP, означающие просьбу подтвердить принятие приглашения.

При приглашении на завтрак, обед или ужин какого-либо важного лица желательно до отправки приглашения осведомиться по телефону, подходит ли для него назначенный день. Заблаговременная рассылка приглашений (на приемы типа «Завтрак», «Обед» или «Ужин» не позднее, чем за полторы – две недели) позволяет пригласить вместо отказавшихся других гостей. Чем выше официальное положение лица, организующего прием, тем раньше на его приглашение отправляется ответ. Обычно ответ, отправляемый письмом или открыткой, принято давать через 3 – 5 дней после получения приглашения. Если на приглашении указывается номер телефона с пометкой «Regrets only», то по данному номеру сообщается только отказ от приглашения, о согласии же на присутствие на приеме в данном случае уведомлять хозяев не требуется.

По мере поступления ответов от приглашенных уточняется размещение гостей за столом, а накануне составляется общий список его участников в порядке протокольного старшинства. Для ознакомления гостей с их местом иногда изготавливаются карточки со схемой стола или номерами столов.

На приемах типа «Завтрак», «Обед» или «Ужин» гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и в порядке протокольного старшинства.

На официальных завтраках или обедах женщины рассаживаются среди мужчин в зависимости от их ранга. Если они присутствуют на приеме в качестве жен официальных лиц, то занимают места в соответствии с рангом супругов. Если женщина сама является официальным лицом, то ее муж садится среди мужчин в соответствии с рангом жены, если занимаемое им положение не дает ему право на более почетное место.

Места за столом делятся на более и менее почетные. Самым почетным является место справа от хозяина на мужском приеме и справа от хозяйки на приеме с участием женщин. Почетными вторыми являются места слева от хозяйки и хозяина, по мере удаления от них места становятся менее почетными. Если на завтраке (обеде) присутствует хозяйка дома, то обычно приглашаются супруги всех присутствующих. В этом случае первым считается место справа от хозяйки, вторым – справа от хозяина.

При размещении гостей за столом следует придерживаться следующих правил: по правую и левую руку от хозяйки рассаживают мужчин, от хозяина – женщин, затем места чередуются – рядом с женщинами сидят мужчины и наоборот. Женщина не должна сидеть на торце стола, мужа не сажают с женой, двух иностранцев из одной страны также не сажают рядом, последние места за столом занимают сотрудники своего учреждения, но не женщины.

Тщательность подготовки приема определяется его масштабами. Ничего нельзя оставлять на "авось" или полагаться на возможность импровизации. Поэтому подготовку приема следует начинать с составления соответствующего сценария или программы.