Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».Содержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Меню должно быть разнообразным по видам сырья. В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: Меню со свободным выбором блюд - применяют на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) - составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах. При этом учитываются стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт. Составляют в двух вариантах на 7-10 дней. Меню бизнес-ланча - составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч.). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый курс - это несколько вариантов холодных и горячих закусок; второй курс - супы; третий - основные горячие блюда и четвертый - десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай. Меню дневного рациона - составляется для участников симпозиумов, совещаний, конференций. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). В меню завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочные продукты, масло сливочное, холодная закуска, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток. Меню обеда должно включать закуску, первое блюдо, второе горячее и сладкое блюда, хлеб. Меню ужина должно включать закуску, горячее блюдо, напиток и хлеб. Меню банкетов - составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 на человека), одну горячую закуску, для банкета - обеда - суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты напитки. Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например, Русская зима, Масленица. При составлении этого меню учитывается характер праздника. Характеризуется обилием разнообразных холодных закусок, два-три горячих блюда, десерт, кондитерские изделия, горячие напитки, вина. Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (№№ 1, 2, 5, 7, 9, 10). Используется в профилакториях, санаториях. Цикличное меню составляется на 3 дня, неделю, месяц, декаду. Карта вин - ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искусство ее составления - это искусство привлечения клиентов, завоевания их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрирует класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страницы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара. Карта должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям посетителя данного заведения, о стоимости целой бутылки, её емкости, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения. Первый признак разделения вин внутри карты - по цвету. Открывать винную карту необходимо белыми винами - такова традиция, и многие карты ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри групп вин одного цвета) происходит по названию районов винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам-производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним - тем, что обычно называется house wine. Вино, подаваемое в розлив, часто становится популярным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда стоит в карте на первом месте. В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит. Затем следует дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink [шот дринк] и long drink [лонг дринк], принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся. Распространенные ошибки при составлении карты вин: 1) неверное деление на разделы: • не выделены аперитивы и дижестивы; • вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы; • вины не разделены по цвету; • крепкие напитки различных типов не разделены между собой; 2) неверный порядок следования: •аперитивы следуют за основной группой вин; • белые вина следуют после красных; • нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран; • в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков; 3) неверный подбор информации о напитках и винах: • не указано точное название вина по происхождению; • не указан производитель вина; • имеются ошибки в тексте и в написании названий вин. Карта коктейлей - документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, записанных в определенном порядке с указанием их выхода и цены. Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей - аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Сомелье - сотрудник бара высшей категорий, прекрасно разбирающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит прибыль бара. Объявление какого-либо коктейля «напитком дня» позволяет привлечь интерес посетителей. Подача напитков осуществляется в следующей последовательности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, дижестивы, горячие напитки. В карте бара содержится информация об объеме порций коктейлей и о его цене. Если выбор коктейлей достаточно велик (обычно дюжина), то рекомендуется завести отдельную карту. Коктейль - аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит. После указанных предложений в конце карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли - дижестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки hot drinks [хот дринкс], завершающие трапезу.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-07-14; просмотров: 1312; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.224.60.19 (0.01 с.) |