Кафедра Технологий и товароведения

Кафедра Технологий и товароведения

 

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

По направлению подготовки:

19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

 

 

Профиль подготовки:

«Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»

 

Квалификация выпускника:

Бакалавр

 

Форма обучения: Очная, заочная

 

Г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Общие требования к организации практики…………………………….3

1.1 Цель практики……………………………………………………………..3

1.2 Продолжительность практики…………………………………………...3

1.3 Задачи практики………………………………………………………….3

1.4 Перечень планируемых результатов обучения……………………….3

1.5 Место практики в структуре ОП………………………………………..6

1.6 Форма отчетности по практике…………………………………………7

2. Содержание практики, методические рекомендации к ее

прохождению………………………………………………………………7

2.1 Тематический план и содержание практики……………………………7

2.2 Условия реализации практики…………………………………………..8

3. Перечень учебной литературы и ресурсов Интернет………………….9

4. Информационные технологии…………………………………………..10

5. Материально – техническая база практики……………………………11

6. Оценочные средства для проведения промежуточной аттестации…11

6.1 Перечень компетенций с указанием этапов их формирования…….11

6.2 Показатели и критерии оценивания компетенций……………………12

6.3 Типовые контрольные задания…………………………………………14

6.4 Методические материалы, определяющие процедуру оценивания..17

Приложения 1,2,3,4

 

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПРАКТИКИ

1.1 Цели практики

- Формирование общепрофессиональных и профессиональных компетенций;

-формирование первичных профессиональных умений и навыков;

-формирование практических навыков в решении конкретных профессиональных задач;

- закрепление, расширение и углубление полученных теоретических знаний;

- обеспечение непрерывности и последовательности овладения студентами профессиональной деятельностью, формами и методами работы;

- воспитание исполнительской дисциплины и умения самостоятельно решать задачи деятельности предприятий общественного питания.

 

Продолжительность практики

Продолжительность учебной практики составляет 144 часа, проводится практика в течение 2 и 2/3 недели на 1 курсе (очная и заочная формы обучения).

Задачи практики

- закрепление, расширение и углубление полученных теоретических знаний,

- приобретение профессиональных практических навыков на предприятиях индустрии питания;

- практическое освоение различных форм и методов управленческой деятельности предприятий индустрии питания;

- формирование профессионального интереса, чувства ответственности и уважения к выбранной профессии.

 

1.4 Перечень планируемых результатов обучения

В результате прохождения учебной практики у обучающегося,формируются

Общие и общепрофессиональные компетенции:

способностью к самоорганизации и самообразованию (ОК-7);

способностью осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам (ОПК-3);

готовностью эксплуатировать различные виды технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности различных классов предприятий питания (ОПК-4);

готовностью к участию во всех фазах организации производства и организации обслуживания на предприятиях питания различных типов и классов (ОПК-5).

Профессиональные компетенции:

способностью использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-1);

владением современными информационными технологиями, способностью управлять информацией с использованием прикладных программ деловой сферы деятельности, использовать сетевые компьютерные технологии и базы данных в своей предметной области, пакеты прикладных программ для расчета технологических параметров оборудования (ПК-2);

владением правилами техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; измерения и оценивания параметров производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест (ПК-3);

готовностью устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продуктов питания, обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-4);

способностью организовывать документооборот по производству на предприятии питания, использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-6);

способностью обеспечивать функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда персонала предприятия питания, анализировать деятельность предприятия питания с целью выявления рисков в области безопасности труда и здоровья персонала (ПК-8);

готовностью устанавливать требования и приоритеты к обучению работников по вопросам безопасности в профессиональной деятельности и поведению в чрезвычайных ситуациях (ПК-9);

способностью организовывать ресурсосберегающее производство, его оперативное планирование и обеспечение надежности технологических процессов производства продукции питания, способы рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов (ПК-17);

готовностью осуществлять необходимые меры безопасности при возникновении чрезвычайных ситуаций на объектах жизнеобеспечения предприятия (ПК-18);

владением нормативно – правовой базой в области продаж продукции производства и услуг (ПК-19).

 

СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ, МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ЕЕ ПРОХОЖДЕНИЮ

2.1 Тематический план и содержание практики

№ п/п	Разделы (этапы) практики	Самостоятельная работа студента
	Подготовительный этап     3 дня	Ознакомительная лекция по практике, инструктаж по технике безопасности. Ознакомление с предприятием общественного питания (тип, класс, производственная структура). Ознакомление с правилами внутреннего распорядка на предприятии, инструкциями по технике безопасности и пожарной безопасности. Ознакомление с ответственностью студентов за нарушение правил безопасности. Ознакомление с мерами по предупреждению пожаров, системами пожарной защиты на предприятиях, устройством и применением огнетушителей. Инструктаж по оказанию первой помощи при несчастных случаях, по производственной санитарии и гигиене.
этап	Экспериментальный этап Организационный 6 дней	Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, перечнем основных и дополнительных услуг. Знакомство с материально – технической базой предприятия: планировкой, составом, назначением и взаимосвязью складских, производственных, торговых и вспомогательных помещений, их оборудованием и оснащением, дизайном помещений, средствами достижения единства стиля предприятия. Ознакомление с основными категориями производственного и обслуживающего персонала, общими требованиями к нему, организацией и планированием его труда, правилами личной гигиены. Изучение квалификационной характеристики профессии повар, официант.
Экспериментальный этап Технологический 7 дней	Ознакомление с производственной программой предприятия, условиями реализации выпускаемой продукции. Ознакомление с видами механической обработки, формирование навыков механической обработки сырья, изготовления полуфабрикатов из различного вида сырья. Ознакомление с традиционными видами тепловой обработки, формирование навыков ведения тепловой обработки кулинарной продукции. Определение норм и потерь при различных способах механической и тепловой обработках. Ознакомление с методами и формами обслуживания, применяемыми на предприятии, средствами контроля качества и безопасности продукции и услуг. Сохранение и защита экосистемы. Систематизация фактического материала, подготовка отчета.
Итого	2и 2/3 недели 16 дней

 

Условия реализации практики

Способы проведения учебной практики – стационарная или выездная. Тип учебной практики – практика поп получению первичных профессиональных умений и навыков, в том числе первичных умений и навыков научно – исследовательской деятельности.

Практика организуется на передовых предприятиях общественного питания на основании двусторонних договоров между учебным заведением и предприятием. Практика может проходить в виде учебной исследовательской работы студента, по отдельным технологическим проблемам и темам. Руководство учебной практикой студентов возлагается на преподавателей дисциплин профессионального цикла с базовым образованием «Технология и организация общественного питания», квалификацией инженер – технолог.

Преподаватель – руководитель практики в первый день практики проводит установочную лекцию с разъяснением задач практики, ее структуры, порядка проведения отработок заданий. В последующие дни преподаватель осуществляет контроль посещаемости и отработки заданий студентами на местах проведения практики, консультирует по выполнению заданий, заполнению отчетов.

 

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

1. Операционные системы Windows, стандартные офисные программы;

2. Законодательно-правовая электронно-поисковая база по качеству и безопасности пищевых продуктов («Консультант», «Гарант»);

3. Информационная система «Единое окно доступа к образовательным ресурсам»;

4. 1С: предприятие «Комплексная автоматизация предприятий» [e-mail].

5. Автоматизация ресторанного бизнеса R-Keeper-7;

6. Программный продукт «Общепит 8»;

7. Портал индустрии гостеприимства и питания;

8. Портал гостинично-ресторанного бизнеса;

ОТЧЕТ

о прохождении _______________учебной____________ практики

(вид практики)

студент группы ________________ курса_________________________

направление подготовки________________________________________

(код и наименование)

 

Фамилия _____________________________________________________

Имя__________________________________________________________

Отчество______________________________________________________

Место прохождения практики_____________________________________

(полное название предприятия, адрес, телефон)

Время прохождения практики_____________________________________

Руководитель практики от кафедры_________________________________

(фамилия, имя, отчество, ученая степень, ученое звание)

 

Руководитель практики от организации______________________________

(фамилия, имя, отчество, должность)

 

 

Отчет выполнил____________________

(дата, подпись)

Отчет защищен оценкой__________________

(дата, подпись)

 

 

Приложение 2

 

 

Листы отчета

 

Дата отработки	Содержание раздела (этапа)	Отработка этапа	Роспись преподавателя

 

Приложение 3

 

Министерство образования и науки российской федерации

 

Донской казачий государственный институт пищевых технологий и бизнеса (филиал) ФГБОУ ВО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г. Разумовского» (первого казачьего университета)

 

Кафедра Технологий и товароведения

Дневник учебной практики

Студента _______________________________________

Специальности 19.03.04.62 «Технология продуктов и организация общественного питания»

Курс: ____1_____________________

Факультет: Технологического менеджмента

Практику проходил в_____________________________________

Ответственный за практику: ________________________________

Срок практики по учебному плану: 16 дней (2 и 2/3 недели)

Назначен на должность: _____________________________________

 

ДАТА	СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ	СРОКИ ВЫПОЛНЕНИЯ и форма отчетности	ПОДПИСЬ РУКОВОДИТЕЛЯ
	Ознакомительная лекция по практике, инструктаж по технике безопасности. Ознакомление с предприятием общественного питания (тип, класс, производственная структура). Ознакомление с правилами внутреннего распорядка на предприятии, инструкциями по технике безопасности и пожарной безопасности. Ознакомление с ответственностью студентов за нарушение правил безопасности. Ознакомление с мерами по предупреждению пожаров, системами пожарной защиты на предприятиях, устройством и применением огнетушителей. Инструктаж по оказанию первой помощи при несчастных случаях, по производственной санитарии и гигиене.	3дня Инструкции по ТБ и санитарии, пожарной безопасности. отчет
	Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, перечнем основных и дополнительных услуг. Знакомство с материально – технической базой предприятия: планировкой, составом, назначением и взаимосвязью складских, производственных, торговых и вспомогательных помещений, их оборудованием и оснащением, дизайном помещений, средствами достижения единства стиля предприятия.	4д Меню Функциональная структура предприятия Фотоматериалы отчет
	Ознакомление с основными категориями производственного и обслуживающего персонала, общими требованиями к нему, организацией и планированием его труда, правилами личной гигиены. Изучение квалификационной характеристики профессии повар, официант.	2д   Квалификационные характеристики. Должностные инструкции отчет
	Ознакомление с производственной программой предприятия, условиями реализации выпускаемой продукции. Ознакомление с видами механической обработки, формирование навыков механической обработки сырья, изготовления полуфабрикатов из различного вида сырья. Определение норм и потерь при различных способах механической обработки	3д Производственная программа. Технологические схемы изготовления П\ф Расчеты выхода п\ф. Ассортимент отчет
	Ознакомление с традиционными видами тепловой обработки, формирование навыков ведения тепловой обработки кулинарной продукции. Определение норм и потерь при различных способах тепловой обработки	2д Производственная программа. Технологические карты на блюда Ассортимент отчет
	Ознакомление с методами и формами обслуживания, применяемыми на предприятии, средствами контроля качества и безопасности продукции и услуг. Сохранение и защита экосистемы. Систематизация фактического материала, подготовка отчета.	2д отчет

 

Руководитель практики от предприятия_______________________(подпись)

 

 

Приложение 4

ДОГОВОР №_________

на проведение учебной практики студентов

Донского казачьего государственного института пищевых технологий и бизнеса (филиала) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Московский государственный университет технологий и управления

имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)»

в 20___ / 20____ учебном году

 

г. Ростов-на-Дону «____»__________20____ г.

 

Донской казачий государственный институт пищевых технологий и бизнеса (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)» (ФГБОУ ВО «ДКГИПТиБ (филиал) МГУТУ им. К.Г. Разумовского» (ПКУ)»), именуемое в дальнейшем «Институт», в лице директора Н.В. Рыжковой, действующей на основании доверенности № 19 от 01 января 2015г. Устава, с одной стороны, и _________________________________________, именуемое в дальнейшем «Организация», в лице,________________________________________________________ действующего на основании _________________________, с другой стороны, в дальнейшем совместно именуемые «Стороны», заключили настоящий договор о нижеследующем:

 

ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА

 

1.1. Предметом настоящего договора является совместная деятельность Сторон по организации и проведению учебной практики студентов института в 20___/20___ учебном году.

1.2. Место проведения практики:__________________________________________ (наименование организации, адрес проведения практики)

1.3. Срок проведения практики и перечень студентов института указывается в Приложении № 1 к настоящему Договору.

 

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЯЗУЕТСЯ:

 

2.1. Предоставить институту рабочие места в Организации для проведения учебной практики для студентов института.

2.2. Обеспечить студентам института условия безопасной работы на каждом рабочем месте.

2.3. Проводить обязательный инструктаж по охране труда: вводный и на рабочем месте с оформлением установленной документации. В необходимых случаях проводить обучение студентов-практикантов безопасным методам работы.

2.4. Назначить квалифицированных специалистов для руководства учебной практикой в подразделениях (цехах, отделах, лабораториях и т.д.) Организации.

2.5. Предоставить студентам-практикантам и преподавателям института - руководителям практики – возможность пользоваться лабораториями, кабинетами, мастерскими, библиотекой, чертежами и чертежными принадлежностями, технической и другой документацией в подразделениях Организации, необходимыми для успешного освоения студентами программы учебной практики и выполнения ими индивидуальных заданий.

2.6. Дать характеристику работы каждого студента - практиканта и качества подготовленного им отчета по окончании учебной практики.

2.7. Не допускать и не привлекать студента института к работам, не относящимся к изучаемой им специальности.

 

3. ИНСТИТУТ ОБЯЗУЕТСЯ:

3.1. Направлять Организации студентов в сроки, предусмотренные календарным графиком учебного процесса проведения учебной практики, указанным в п. 2.1, настоящего Договора.

3.2. Выделить в качестве руководителей практики наиболее квалифицированных профессоров, доцентов, преподавателей.

3.3. Перед отправкой на учебную практику обеспечить прохождение медицинского осмотра студентов (при необходимости, по согласованию с Организацией при заключении договора).

3.4. Обеспечить проверку и контроль качества проведения инструктажа по охране труда.

3.5. Обеспечить соблюдение студентами трудовой дисциплины и правил внутреннего трудового распорядка, обязательных для работников Организации.

3.6. Оказывать работникам Организации - руководителям учебной практики студентов, методическую помощь в организации и проведении учебной практики.

 

4. СРОК ДЕЙСТВИЯ ДОГОВОРА:

4.1. Договор вступает в силу после его подписания Сторонами.

4.2. Настоящий Договор заключен срок с «___»_______ 20__ г. по «____»_______ 20__ г.

4.3. Настоящий Договор может быть расторгнут по инициативе одной из сторон с обязательным уведомлением другой стороны не менее чем за месяц до предполагаемой даты расторжения настоящего договора.

 

5. ОСОБЫЕ УСЛОВИЯ:

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

6. ИНЫЕ УСЛОВИЯ:

6.1. Изменения и дополнения к настоящему договору вносятся по согласованию сторон и оформляются отдельными дополнительными соглашениями к договору.

6.2. Все споры, возникающие между сторонами по настоящему договору, разрешаются по согласованию сторон или в установленном законодательством Российской Федерации порядке.

6.3. За неисполнение и/или ненадлежащее исполнение обязательств по настоящему Договору Стороны несут ответственность в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

6.4. Во всем ином, что не предусмотрено в настоящем Договоре, Стороны руководствуются законодательством Российской Федерации.

6.5. Настоящий договор составлен в двух экземплярах, имеющих одинаковую юридическую силу, один хранится в институте, а другой в Организации.

 

ПЕРЕЧЕНЬ СТУДЕНТОВ

И СРОК ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ

 

 

№	Ф.И.О.	курс	Направление подготовки	Срок практики
начало	окончания

 

ИНСТИТУТ: ОРГАНИЗАЦИЯ:

ДКГИПТиБ (филиал) ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)»   Директор _________________ Н.В. Рыжкова

 

НАПРАВЛЕНИЕ НА ПРАКТИКУ

 

Студент (ка)_________________________________________________курса

Ф.И.О.

 

Факультет «Институт технологического менеджмента» согласно приказа №_______от «____» _________________20__г. направляется для прохождения ____________________________________________ практики в

__________________________________________________________________

наименование предприятия

 

сроком с «_____»____________________________20__года

по «____»_____________________________20__года

 

 

Директор ДКГИПТиБ (филиал)

«МГУТУ им. К.Г. Разумовского

(первый казачий университет) ___________________ Н.В. Рыжкова

 

 

М.П.

 

ВЫПИСКА ИЗ ПРИКАЗА

По предприятию №_____от «____»______________________________20__г.

Студент(ка) ___ курса, факультета «Институт технологического менеджмента»

 

_______________________________________________________оформлен(а)

ф.и.о.

 

Для прохождения практики в качестве_________________________________

__________________________________________________________________

сроком____________________________________________________________

Руководителем практики назначен_____________________________________

__________________________________________________________________

ф.и.о., должность

Начальник отдела кадров_____________________________________________

 

М.П.

 

Кафедра Технологий и товароведения

 

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

По направлению подготовки:

19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

 

 

Профиль подготовки:

«Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»

 

Квалификация выпускника:

Бакалавр

 

Форма обучения: Очная, заочная

 

Г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Общие требования к организации практики…………………………….3

1.1 Цель практики……………………………………………………………..3

1.2 Продолжительность практики…………………………………………...3

1.3 Задачи практики………………………………………………………….3

1.4 Перечень планируемых результатов обучения……………………….3

1.5 Место практики в структуре ОП………………………………………..6

1.6 Форма отчетности по практике…………………………………………7

2. Содержание практики, методические рекомендации к ее

прохождению………………………………………………………………7

2.1 Тематический план и содержание практики……………………………7

2.2 Условия реализации практики…………………………………………..8

3. Перечень учебной литературы и ресурсов Интернет………………….9

4. Информационные технологии…………………………………………..10

5. Материально – техническая база практики……………………………11

6. Оценочные средства для проведения промежуточной аттестации…11

6.1 Перечень компетенций с указанием этапов их формирования…….11

6.2 Показатели и критерии оценивания компетенций……………………12

6.3 Типовые контрольные задания…………………………………………14

6.4 Методические материалы, определяющие процедуру оценивания..17

Приложения 1,2,3,4

 

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПРАКТИКИ

1.1 Цели практики

- Формирование общепрофессиональных и профессиональных компетенций;

-формирование первичных профессиональных умений и навыков;

-формирование практических навыков в решении конкретных профессиональных задач;

- закрепление, расширение и углубление полученных теоретических знаний;

- обеспечение непрерывности и последовательности овладения студентами профессиональной деятельностью, формами и методами работы;

- воспитание исполнительской дисциплины и умения самостоятельно решать задачи деятельности предприятий общественного питания.

 

Продолжительность практики

Продолжительность учебной практики составляет 144 часа, проводится практика в течение 2 и 2/3 недели на 1 курсе (очная и заочная формы обучения).

Задачи практики

- закрепление, расширение и углубление полученных теоретических знаний,

- приобретение профессиональных практических навыков на предприятиях индустрии питания;

- практическое освоение различных форм и методов управленческой деятельности предприятий индустрии питания;

- формирование профессионального интереса, чувства ответственности и уважения к выбранной профессии.

 

1.4 Перечень планируемых результатов обучения

В результате прохождения учебной практики у обучающегося,формируются

Общие и общепрофессиональные компетенции:

способностью к самоорганизации и самообразованию (ОК-7);

способностью осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам (ОПК-3);

готовностью эксплуатировать различные виды технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности различных классов предприятий питания (ОПК-4);

готовностью к участию во всех фазах организации производства и организации обслуживания на предприятиях питания различных типов и классов (ОПК-5).

Профессиональные компетенции:

способностью использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-1);

владением современными информационными технологиями, способностью управлять информацией с использованием прикладных программ деловой сферы деятельности, использовать сетевые компьютерные технологии и базы данных в своей предметной области, пакеты прикладных программ для расчета технологических параметров оборудования (ПК-2);

владением правилами техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда; измерения и оценивания параметров производственного микроклимата, уровня запыленности и загазованности, шума, и вибрации, освещенности рабочих мест (ПК-3);

готовностью устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продуктов питания, обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-4);

способностью организовывать документооборот по производству на предприятии питания, использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-6);

способностью обеспечивать функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда персонала предприятия питания, анализировать деятельность предприятия питания с целью выявления рисков в области безопасности труда и здоровья персонала (ПК-8);

готовностью устанавливать требования и приоритеты к обучению работников по вопросам безопасности в профессиональной деятельности и поведению в чрезвычайных ситуациях (ПК-9);

способностью организовывать ресурсосберегающее производство, его оперативное планирование и обеспечение надежности технологических процессов производства продукции питания, способы рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов (ПК-17);

готовностью осуществлять необходимые меры безопасности при возникновении чрезвычайных ситуаций на объектах жизнеобеспечения предприятия (ПК-18);

владением нормативно – правовой базой в области продаж продукции производства и услуг (ПК-19).