Классификация услуг в ресторанах, кафе и барах.

Особенности ресторанов различных типов и классов. Требования к ним.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Тип ПОП – это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Класс ПОП – это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания, рестораны подразделяют на следующие классы:

- «Люкс». Для него характерны изысканность интерьера, высокий уровень обслуживания и комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий, фирменная посуда, салфетки с логотипом предприятия. Также особенностью данного класса ресторанов является их нахождение в исторических зданиях и при высокоразрядных гостиницах.

- «Высший». Это также оригинальность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий.

- «Первый». Для него характерна гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Также рестораны классифицируют по:

1. По ассортименту реализуемой продукции:

- неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный, нацоиональной кухни или кухни зарубежных стран).

2. По месторасположению:

- в жилых зданиях, при гостинице, при вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан, в культурно-развлекательных и спортивных объектах.

3. По интересам потребителей:

- клубный, спорт-ресторан, ресторан-ночной клуб, ресторан-салон.

4. По методам и формам обслуживания:

- ресторан с обслуживанием официантами, по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания.

5. По составу и назначению помещений:

- стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

На ПОП должны выполняться санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов, требования экологической, противопожарной и электробезопасности.

Все ПОП должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: - проведение погрузочно-разгрузочных работ; - складирование тары; - размещение контейнеров с мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы об оказываемых услугах.

 

Классификация услуг в ресторанах, кафе и барах.

Услуги на ПОП можно классифицировать следующим образом:

1) Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий. Сюда входят: - изготовление продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в т. ч. в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на ПОП; - изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

2) Услуги по организации потребления и обслуживания. Это: - организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; - организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.; - услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому; доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; - доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в т. ч. в купе, каюте, салоне самолета); - доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц; - бронирование мест в зале ПОП; продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; - организация рационального комплексного питания.

3) Услуги по реализации кулинарной продукции. Они включают: - реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии; - реализацию кулинарной продукции вне предприятия; - отпуск обедов на дом; - комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в т. ч. туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

4) Услуги по организации досуга. Сюда входят: - организация музыкального обслуживания; - организация проведения, концертов, программ варьете и видеопрограмм; - предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

5) Информационно-консультативные услуги. Это: - консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; - организация обучения кулинарному мастерству.

6) Прочие услуги. Они включают: - прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря4 – продажу фирменных значков, цветов, сувениров; - предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.; - мелкий ремонт и чистку одежды; - упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; - упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; - предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; - гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; - парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

 

Нормативные документы, регламентирующие деятельность ПОП в РФ.

Требования к производственному и обслуживающему персоналу.

Данные требования определяет ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» и ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

К обслуживающему персоналу относятся: метрдотель, официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в пять лет, кроме гардеробщика и швейцара).

Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

Профессионально-этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтные ситуации.

В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.

Требования к производственному персоналу.

К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

- знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);
- соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;
- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;
- знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;
- соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;
- знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

Производственный персонал предприятия должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором.

Все работники предприятия подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию (3). Перед поступлением на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-5777. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума.

В ресторанах и барах класса “люкс” и выше должен работать производственный персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств.

 

Классификация ПОП.

Новый национальный стандарт «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Новый ГОСТ дает более точные определения каждому типу предприятия общественного питания.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

· ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

· техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

· методы и формы обслуживания;

· время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

· профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

· условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

 

. классификация предприятий общественного питания по классу

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

4.3. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

4.4. Рестораны различают: - по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; - по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

4.5. Бары различают: - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар; - по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете - бар и др.

4.6. Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная; - по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

4.7. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.; - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

4.8. Закусочные разделяют: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Особенности ресторанов различных типов и классов. Требования к ним.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Тип ПОП – это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Класс ПОП – это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания, рестораны подразделяют на следующие классы:

- «Люкс». Для него характерны изысканность интерьера, высокий уровень обслуживания и комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий, фирменная посуда, салфетки с логотипом предприятия. Также особенностью данного класса ресторанов является их нахождение в исторических зданиях и при высокоразрядных гостиницах.

- «Высший». Это также оригинальность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий.

- «Первый». Для него характерна гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Также рестораны классифицируют по:

1. По ассортименту реализуемой продукции:

- неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный, нацоиональной кухни или кухни зарубежных стран).

2. По месторасположению:

- в жилых зданиях, при гостинице, при вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан, в культурно-развлекательных и спортивных объектах.

3. По интересам потребителей:

- клубный, спорт-ресторан, ресторан-ночной клуб, ресторан-салон.

4. По методам и формам обслуживания:

- ресторан с обслуживанием официантами, по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания.

5. По составу и назначению помещений:

- стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

На ПОП должны выполняться санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов, требования экологической, противопожарной и электробезопасности.

Все ПОП должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: - проведение погрузочно-разгрузочных работ; - складирование тары; - размещение контейнеров с мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы об оказываемых услугах.

 

Классификация услуг в ресторанах, кафе и барах.

Услуги на ПОП можно классифицировать следующим образом:

1) Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий. Сюда входят: - изготовление продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в т. ч. в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на ПОП; - изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

2) Услуги по организации потребления и обслуживания. Это: - организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; - организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.; - услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому; доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; - доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в т. ч. в купе, каюте, салоне самолета); - доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц; - бронирование мест в зале ПОП; продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; - организация рационального комплексного питания.

3) Услуги по реализации кулинарной продукции. Они включают: - реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии; - реализацию кулинарной продукции вне предприятия; - отпуск обедов на дом; - комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в т. ч. туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

4) Услуги по организации досуга. Сюда входят: - организация музыкального обслуживания; - организация проведения, концертов, программ варьете и видеопрограмм; - предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

5) Информационно-консультативные услуги. Это: - консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; - организация обучения кулинарному мастерству.

6) Прочие услуги. Они включают: - прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря4 – продажу фирменных значков, цветов, сувениров; - предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.; - мелкий ремонт и чистку одежды; - упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; - упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; - предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; - гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; - парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.