Критерии оценки качества готовых блюд при снятии брокеража.

Брокераж – это постоянный контроль над качеством приготовления продукции. Он подразумевается на

- ведомственный;

- административный;

- личный.

Ведомственный брокераж проводит специальная комиссия или вышестоящая организация: отдел торговли и общественного питания при администрации города и области, комитет по защите прав потребителей или сетевой контроль.

Административный проводит шеф-повар или его заместитель. В течение рабочего дня качество пищи контролируют бригады или санитарная смена. Этот вид контроля проводится следующим образом: проверяется качество по органолептическим показателям и масса готовых изделий. Также проверяется вес готовых изделий на выходе к потребителю, причем таковых изделий должно быть не менее 10, лучше охлажденных.

Личный брокераж. Его право дается поварам высокой категории (5-6 разряд), которые гарантируют высокое качество. Повара, имеющие право личного брокеража, должны проходить аттестацию каждые 3 года. Это право может быть отозвано по требованию комиссии по качеству.

В результате брокеража выносят оценки в специальном брокеражном журнале, который должен быть на всех предприятиях питания. Ежедневно в нем комиссией по качеству записывается полное меню, фамилия повара и оценка качества блюда по 5-ти бальной системе. Брокеражный журнал заводится ежегодно и должен быть прошит и опломбирован. Все страницы пронумерованы.

Оценки бывают 4-х видов: отл., хор., уд. и неуд.

Оценку «неуд» ставят, когда загублена вся партия изделия. В случае такой оценки продукция не допускается к реализации и составляется акт на списание за счет виновного.

Оценку «отл» получает изделие, приготовленное в строгом соответствии с рецептурой и технологией.

Оценка «хор» дается блюдам, которые приготовлены с соблюдением рецептуры и обладают лучшими вкусовыми качествами, но имеют одно отклонение: например, недостаточно румяная корочка или чересчур румяная, слабоокрашенный жир в супе, недосол или пересол.

Оценку «уд» ставят блюдам, приготовленным для продажи без переработки, но со значительными недостатками: нарушение цветовой гаммы, нарушение формы нарезки овощей для салатов, нарушенное соотношение компонентов, входящих в состав блюда, присутствие постороннего запаха или привкуса.

Не реже 2-3 раз в месяц блюда и кулинарные изделия направляются в лицензированную санитарную пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности.

Виды полного обслуживания на банкетах.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

Полное обслуживание официантами осуществляется на банкете-приеме за столом.

Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами.

Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 – 60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек и очень редко 100 и более человек.

Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 – 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один – напитки. При подаче ограниченного количества блюд – 4–5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

Различают следующие виды (способы) полного обслуживания:

1. Английский.

2. Французский.

3. Русский.

При английском обслуживании стол очень красиво сервируют дорогой посудой. На стол выставляют кувшины с водой, вазы с фруктами, декор из низких цветов. Так как всю блюда и напитки приносят официанты в обнос или подают с сервировочного стола. На таких банкетах обязательна кувертная рассадка и для каждого гостя кладут меню – виньетку предстоящего ужина или обеда. Официанты более высокой классификации обслуживают у стола блюдами и напитками, а официанты второго круга выполняют вспомогательные работы: зажигают и гасят свечи, убирают грязную посуду.

Обслуживание в обнос.

На английском приеме блюда приносят в неокончательном, заправленном виде (соусы ставят рядом с блюдами) и раскладывают с левой стороны. Однако если их предлагают с сервировочного столика, то тогда обслуживают справа.

Что касается напитков, то первый напиток обычно одинаковый. Официанты выносят заранее подготовленный напиток в соответствующей посуде. Вынос напитков производится в момент начала банкета и произнесения приветствия. Сначала шампанское подают главным гостям или 2 официанта обслуживают их на виду у собравшихся. Наливают шампанское первым лицам меньше меньшего, т.к. они приглашают к столу, и субординацию никогда нельзя нарушать.

Французский способ предполагает такую же подготовку стола, как и английский. Блюда предлагаются только в обнос, однако в окончательно заправленном виде. Обязательно соблюдается мерчандайзинг (красота) блюд. Рассчитывают одного официанта на 2-4 человека. Наличие белых перчаток необязательно.

При русском способе столы красиво сервируются. Возможны кувертные (с именем и фамилией лица, приглашенного на банкет) карточки. Объявляется меню или меню-виньетка. На стол выставляются все закуски и напитки. Рассчитывается 1 официант на 4-6 человек.

Классификация ПОП.

Новый национальный стандарт «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Новый ГОСТ дает более точные определения каждому типу предприятия общественного питания.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

· ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

· техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

· методы и формы обслуживания;

· время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

· профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

· условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

 

. классификация предприятий общественного питания по классу

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

4.3. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

4.4. Рестораны различают: - по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; - по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

4.5. Бары различают: - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар; - по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете - бар и др.

4.6. Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная; - по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

4.7. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.; - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

4.8. Закусочные разделяют: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.