Характеристика нормативно-правовой базы договорных отношений в сфере общественного питания

1- ФЗ от 1 фев 1999г «о защите прав потреб-й» и все последующие изменения и дополнения. 2- ФЗ от 2 янв 2000г «о качестве и безопасности пищ-х продуктов». 3- ФЗ от 27 дек 2002г «о тех-м регулировании». 4- ФЗ от 26 дек 2008 г «о защите прав юр лиц и индив-х предп-й при осуществлении гос-го контроля (надзора) и муниц-го контроля». 5- ФЗ от 30 марта1999г «о санит-эпид-м благополучии населения». -СанПиНы: 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое», СанПиН 1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок», СанПиН 2.3.2. 1940-05 «Организация детского питания».

Нормотивно-правовая база ОП

· Гос. Регулирование и контроль ОП

· Организационно-правовые формы и контроль ОП

· Виды договоров предприятий ОП

· Учетная политика предприятий ОП

· Технологические нормотивы применяемые в ОП

· Стандартизация ОП

· Сертификация ОП

· Основы рационального питания по месту работы и учебы

· Санитарные требования к реализации ОП

· Трудовые отношения и охрана труда в ОП

- гкрф — там описаны основные понятия, сделка, договор, виды сделок (договоров), формы сделок (письменная, устная, нотариально заверенная, заверенная подписями, требующие государственной регистрации), недействительность сделки

-закон о защие прав потребителей — основные понятия (потребитель, изготовитель, исполнитель), качество услуги, права и обязанности исполнителя и продавца, права потребителя, ответственность изготовителя (за ненадлеж инфу), защита прав потребителей (прим. Судебная).

-постановление правительсва услуг ОП "правила оказания услуг оп" — основные права и обязанности исполнителя, права и обязанности потребителя.

- закон о тех рег.

 

13. Бизнес-планирование в ресторане.

Последовательность создания ПОП в РФ:

1. Составление устава предприятия;

2. Регистрация юридического лица в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством:

- Получение свидетельства о государственной регистрации;

- Получение свидетельства о постановке на учет вашего предприятия.

3.Оформление имущественных прав на помещение (договор аренды и его регистрация);

4. Получение свидетельства о внесении в Единый государственный реестр (уведомление о присвоении юридическому лицу кодов по ОК ВЭД);

5. Разработка бизнес-плана ресторана. В нем содержится глобальная цель ресторана, задачи, стратегии, организационная структура, marketing mix (product, price, place, promotion), и обязательно SWOT-анализ с сильными и слабыми сторонами предприятия, его возможностями и угрозами (минимум на 2 года по результатам маркетинговых исследований будет стоить от 500 $);

6. Организационно-функциональное проектирование ресторана (проектирование новых и реконструкция действующих зданий);

7. Оформление разрешительной документации (устанавливающей права) для начала работ по реализации проекта ресторана

8. Разработка технологического проекта ПОП (выбор кухни, формирование концепции, подбор и закупка оборудования);

9. Составление спецификаций на материально-техническое оснащение ресторана;

10. Разработка меню ресторана;

11. Разработка фирменного стиля ресторана;

12. Выбор поставщиков и подбор производственно-технологического оборудования, мебели, посуды, текстиля, инвентаря и т. д.;

13. Установка автоматизированной программы управления.

14. Разработка рабочей документации:

- технологические и калькуляционные карты;

- стандарты финансовой отчетности.

15. Организация кадровой службы, набор сотрудников, предусмотренных штатным расписанием;

16. Организация обучения сотрудников, составление графика работы, введение в служебные обязанности. Требования, предъявляемые администрацией ресторана к обслуживающему персоналу зала;

17. Организация закупки продуктов;

18. Открытие ресторана. Подготовка торгового зала к обслуживанию;

19. Организация обслуживания посетителей: встреча и размещение гостей, общие правила ресторанного этикета;

20. Разработка стратегии и тактики привлечения и удержания клиентов.

 

Требования к производственному и обслуживающему персоналу.

Данные требования определяет ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» и ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

К обслуживающему персоналу относятся: метрдотель, официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в пять лет, кроме гардеробщика и швейцара).

Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

Профессионально-этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтные ситуации.

В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.

Требования к производственному персоналу.

К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

- знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);
- соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;
- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;
- знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;
- соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;
- знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

Производственный персонал предприятия должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором.

Все работники предприятия подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию (3). Перед поступлением на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-5777. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума.

В ресторанах и барах класса “люкс” и выше должен работать производственный персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств.