Глава 2. Организация маркетинговой деятельности ресторана.

Характеристика организации.

Moor Bar – новый проект для города Кстово. Гармоничный сплав хорошего бара, стильного клуба и ресторана. Ресторан является обществом с ограниченной ответственностью. Учредителями являются директор и бухгалтер с равными вкладами. Ресторан находится в городе Кстово по адресу: площадь Ленина 5А, ТЦ "Пирамида", 3 этаж. Общество с ограниченной ответственностью - одна из наиболее популярных форм хозяйственных обществ. Ресторан Moor bar ‑ общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Ресторан организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров и вечеринок. Логотип ресторана (рис 5):

 

Рис. 5

Генеральный директор Moor bar:

- организует всю работу предприятия, несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива, представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, заключает различные договора, распоряжается имуществом предприятия, издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, увольняет работников.

Администратор ресторана Moor bar:

-открытие и закрытие смены, ведение основных отчётов по смене, инвентаризация, приём поставок товара, кладовщик, приём на работу, составление графиков работ, согласование периодов отпусков, разрешение конфликтов с клиентами, отслеживание порядка и чистоты в залах.

Организационная структура предприятия: (ПРИЛОЖЕНИЕ «Б»).

 

Режим работы ресторана: по будням с 10:00 до 23:00, по выходным с 11:00 до 05:00. Персонал приходит на работу к 9:00 для подготовки ресторана к открытию. В меню ресторана входят: суши, салаты, супы, горячее, напитки. Также планируется ввод суши-ланчей по привлекательным ценам.

Преимущества «Moor bar»:

1. Уникальный дизайн интерьера.

2. Каждую пятницу живая музыка: очарование джазовых ритмов 20-х, страсть блюза 30-х, легкая дурашливость кантри, светлая грусть госпела и неповторимый колорит фолк-музыки 60-х.

2. Суши-ланчи позволят привлечь в будние дни в ресторан посетителей с ближайших офисов;

3. Квалифицированные повара и официанты с опытом работы позволят хорошо зарекомендовать ресторан;

4. Расположение в центре города обеспечит относительно постоянную плотную загрузку залов.

Миссия «Moor bar»: «Мы обеспечиваем высочайшее качество блюд и сервиса, чтобы Вы обязательно захотели к нам вернуться!». Сильной стороной ресторана «Moor bar» является богатый ассортимент.

Продукция ресторана представлена в меню, которое насчитывает более 150 наименований, включая: 30 роллов, 15 салатов, 11 видов суши, 18 супов, 10 горячих блюд, 15 горячих блюд из категории рис/лапша,5 горячих и 9 холодных закусок,6 видов якитори (японские шашлычки), 15 десертов, включая богатый ассортимент мороженого (30 видов),10 видов чаёв,20 алкогольных и 8 безалкогольных коктейлей, морсы, компоты, минеральные воды, соки (пакетированные/свежевыжатые), тоник, энергетический напиток и многое другое, богатая винная карта (более 20 вин), более 20 видов крепкого алкоголя, 3 вида разливного пива (одно из них фирменное – «Мур»).

Процесс обслуживания также состоит из ряда операций: встреча потребителя и предоставление ему необходимой информации о ресторане и меню ресторана, потребителя полностью обслуживает официант, а потребитель спокойно наслаждается обстановкой ресторана и японской или европейской кухней.

Кроме того, официанты изучают во время стажировки такие издания как «Сервис, который продаёт» (издание о грамотном предложении блюд с целью повышения среднего чека ресторана). Важно отметить, что перед работой непосредственно с гостями официант проходит стажировку в течении месяца. За это время он сдаёт администратору ресторана Moor bar экзамен по знанию меню и только потом обслуживает гостей. Такое обучение персонала позволит держать высокий уровень сервиса. Официант сможет ответить на любые вопросы гостя, касающиеся меню. Дополнительные услуги ресторана «Moor bar»: возможность заказа банкета, предоставление детских стульчиков и игрушек для детей.

Стоимость блюд в ресторане ориентирована на людей со средним и высоким заработком.

Средние цены, руб.:

• ролл - 350

• салат - 310

• классические суши - 70

• острые суши 130

• запеченные суши - 150

• суп - 280

• горячие блюда: а) из курицы – 380 б) из свинины – 440 в) из говядины – 520 г) из рыбы - 520

• горячее рис/лапша - 340

• закуски - 360

• якитори - 200

• десерты - 250

• безалкогольные коктейли - 180

• алкогольные коктейли – 370

• чай - 200/350 (0,4л/0,9л)

• морсы компоты - 130 (0,3л)

• минеральная вода - 140 (0,33л)

• свежевыжатые соки - 250 (0,3л)

• соки пакетированные - 140 (0,3л)

• пиво - 180/260 (0,3л/0,5л)

• вина - 290/390 (0,15л/0,25л)

• крепкий алкоголь:

1. водка - 140 (0,05л)

2. коньяк - 560 (0,04л)

3. виски - 280 (0,04л)

4. вермут - 200 (0,04л)

5. ликёры - 330 (0,04л)

6. ром - 350 (0,04л)

На предприятии соблюдаются санитарные нормы. Раз в неделю проводится санитарный день. Рабочие поверхности обрабатываются антибактериальными средствами, контроль качества обслуживания администратором. Так же проводится контроль качества блюд. Шеф-повар наблюдает за работой поваров, делает замечания в случае отклонения действий поваров от раскладки технологии приготовления.

 

2.2. Ценообразование и ценовая политика. Маркетинговая деятельность ресторана Moor bar. Интернет – маркетинг.

Выбор ценовой стратегии составляет содержание концепции предприятия в определении цен на свою продукцию. Этим определяется планирование выручки и прибыли предприятия от продажи товара. Предприятию, работающему в рыночных условиях, прежде всего необходимо выработать стратегию и принципы определения цен, руководствуясь которыми оно может решать стоящие перед ним задачи.

Прогнозируемая валовая прибыль в год составляет 5 млн. руб. Рентабельность продаж за первый год составляет 79%. Уровень цен в ресторанном бизнесе данного сегмента колеблется от 200 до 1300 рублей в зависимости от среднего заказа в течение дня (учитывая ужин и бизнес-ланч). Основная проблема Moor bar- привлечение клиента в ресторан, которая в городе Кстово связана с маленьким числом жителей. Очень важно информировать людей, которые находятся рядом с рестораном.

Один из способов привлечения клиентов, которым пользуется предприятие, - это e-mail рассылка, которая информирует как частного пользователя, так и компанию (организация обедов, бизнес-ланчей, банкетов, праздников и т.д.). Так же это купон, распространяющийся через не конкурирующие с рестораном сервисные, точки, которые обслуживают того же клиента (салоны красоты, супермаркеты и т.д.), в нем сообщается о скидке (например, 5%) или о комплименте от заведения (аперитив или десерт).

Задачей ресторана при разработке стимулирующих продажу программ является создание собственных оригинальных в проведение программ, и не в коем случае не смотреть на конкурентов и соседей, и не пробовать перенести рекламную акцию из какого-то ресторана в свой. Исследования показывают, что 90% посетителей ресторанов раздражают рекламные акции, которые навязывают им что-либо. Ресторану следует развлечь гостя и сделать так, чтобы заинтересовать именно его. Например, в картах постоянных клиентов есть обязательный вопрос о дне рождения - это очень полезная информация, которую ресторан может использовать в будущем, а по отдельным дням или праздникам вместе со счетом официант приносит десерт и т.д. Самый эффективный способ стимулирования продаж - это когда человек, побывавший в ресторане, советует своим знакомым пойти именно туда, так что надо приложить максимум усилий, чтобы гость остался доволен всем.

Что касается скидок, то они бывают следующих разновидностей: скидки для постоянных клиентов (дисконтая карта), скидка в день рождения клиента (рис.6), скидка на фиксированное время (с 12.00 до 16.00 - бизнес-ланч).

 

рис. 6

Так же в ресторане вводятся сезонные блюда. Каждый год наступает осень. Модельеры начинают показы осенне-зимних коллекций. Ресторан Moor bar, не желая от них отставать, потирает руки от предвкушения успехов новых сезонных меню. Модельеры демонстрируют теплую одежду из плотных материалов, а Moor bar – насыщенную еду с "теплыми" вкусовыми сочетаниями и горячие напитки.

Цель осуществления сезонных заготовок – не только минимизация издержек, но и обеспечение качества продукции. Вопреки стереотипу о целесообразности осуществления сезонных заготовок грибов, ягод и овощей, применяются и другие способы заготовок

 

Каждое блюдо (продукт, объект продажи) должно подвергаться всестороннему маркетинговому и финансово-экономическому анализу:

1) Коэффициент наценки на блюде.

2) Объем продаж в отчетный период.

3) Трудозатраты на изготовление блюда (количество человеко – часов и машино – часов, полезная загрузка оборудования).

4) Материальная себестоимость блюда;

5) Прочие издержки на производство единицы продукции.

Другим эффективным инструментом увеличения продаж за счет грамотного ценообразования являются различные акции и специальные предложения.

Виды специальных предложений в ресторане Moor bar:

1) Предложение блюд этнической аутентичной кухни (неделя испанской кухни);

2) Предложение блюд потребляемых в религиозные праздники;

3) Предложение для 6, 10, 15 человек;

4) Предложение специального меню для ужина на двоих (3-4 перемены и бокал вина);

5) Предложение для именинников, предложения в честь дня специалиста/работника отрасли;

6) Предложение в рамках промо – акций: «Неделя здорового и диетического питания»

 

В специальном древнерусском меню вы найдете: кулешь, бураки, галантиръ, колтуны, рубцы, хвосты под соусом, сальник, пирог архиерейский, ботвинья, белорыбица разварная.

Предложение для 6-8 человек: «Пивная десятка!», пиво «Крушовице» темное – 10 литров, пиво «Крушовице» светлое – 10 литров, 10 закусок под пиво: куриные крылышки «Бафалло»,острые куриные стрипсы, кольца кальмара и луковые кольца, сырные наггетсы, чесночные гренки, митболз, суджук, колбаски «Бавария», колбаски «Мюнхен», печень в сетке.

Пивное предложение должно содержать наценку в 200-250% на пиве и 100% наценку на закусках иди 200-250% наценку на закусках и минимально приемлемую наценку на пиве.

Специальное предложение должно быть:

1) оригинальным и непохожим на предложения конкурентов. Рекомендуется использовать зарубежные аутентичные рецепты европейской, азиатской, арабской кухон.

2) специальное предложение предполагает наличие демократичной цены, апеллирующей к понятию выгоды. Такие предложения так и позиционируются официантом: «У нас есть очень выгодное и интересное предложение, только сегодня»

3) специальное предложение должно быть продана под легендой. «У нас неделя мексиканской кухни в честь дня рождения Сальмы Хаек».

Специальные предложения призваны:

1) Привлечь новых гостей, с помощью рекламы акции или предложения;

2) Привлечь постоянных гостей из гостевой базы реже посещающих заведение;

3) Продвинуть блюда с невысокой себестоимостью и высокой наценкой, более низкого ценового сегмента.

4) Создать информационный повод для публикации в СМИ;

5) Провести интересные акции, сопровождающие предложение меню и получить новые контакты гостей;

6) Привлечь партнеров - поставщиков для промоутирования их продукции и снизить себестоимость специального предложения

7) Позиции в меню не могут и не должны конкурировать между собой, подталкивая гостя покупать меньше

8) Задача шеф – повара минимизировать материальную себестоимость и стимулировать интерес к гастрономическому предложению ресторана

9) Размер порций должен демонстрировать понятие «выгода»

Цели и задачи, которые поставлены перед шефом ресторана Moor bar при определении ценообразования в меню, выглядят следующим образом:

1) Определение всех видов меню, которые будут внедрены в виде специальных предложений и различных форм обслуживания в течение отчетного периода (квартала, полугодия, а желательно – года). Составление полного ассортиментного перечня сырья применяемого в ресторане в течение года. Утверждение данного ассортиментного перечня у директора, управляющего или собственника

2) Введение ранжирования сырья по типу упаковки, сроку хранения и стоимости. Создание трех ценовых групп: А, В и С

3) Создание технологических программ переработки сырья и определение коэффициентов наценок на блюда из этого вида сырья.

 

Процесс маркетинговой деятельности ресторана Moor bar:

1) Информирование посетителей о ресторане. В первую очередь эта задача относится к начальному этапу деятельности ресторана - то есть, когда он открылся и необходимо информировать потенциальных клиентов об этом событии. Частными случаями является смена концепции ресторана и другие, настолько сильные изменения в ресторане, что в глазах бывших клиентов он начинает восприниматься как другой ресторан.

2) Расширение круга посетителей ресторана. Под расширением круга посетителей подразумевается привлечение той аудитории, которая не совсем свойственна данному заведению. В этом же кроется серьезная опасность, поскольку пересечение разных типов посетителей может сослужить плохую службу

3) Привлечение целевой группы посетителей (Для Moor bar - люди со средним и высоким заработком).

4) Хорошо спланированная рекламная кампания, в которой четко отражен образ ресторана: месторасположение, ценовая категория, кухня, услуги, предоставляемые рестораном.

5) Персонал ресторана. От умения продавать во многом зависит средний чек заведения.

6) Введение в меню всевозможных дополнительных предложений (сверх обычного меню). Что-то вроде «шеф-повар рекомендует» и многое другое. Пример акции и предложения Moor bar (рис. 8):

 

Рис. 8

 

7) Отношение обслуживающего персонала. Клиенты особенно ценят приветливость и внимание, которые способны искупить даже незнание официантом состава блюд. Причем в некоторых ресторанах (обычно высшей ценовой категории) принято, чтобы отношение к посетителям было персонифицированным. В ресторане Moor bar принято узнавать своих постоянных посетителей в лицо, общаться с ними, поддерживать постоянный контакт. Как правило, это ложится на плечи управляющего или администратора.

8) Проведение праздничных мероприятий, например, дней какой-либо кухни или еженедельный показ мод (рис.9):

Рис. 9

Конкуренты Moor bar: «Капуста бар», спорт бар «Exite bar», пиццерия «La Vero». Несмотря на это, наш ресторан среди своих конкурентов остаётся лидером.

Интернет становится одним из основных инструментов рекламы для воздействия на потребителей любой продукции или услуг. Ресторанный бизнес не является исключением, поэтому Moor bar создал собственный сайт по ссылке: http://moorbar.ru (рис. 14) (ПРИЛОЖЕНИЕ «В»).