Кафедра «архитектурного проектирования»

КАФЕДРА «АРХИТЕКТУРНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ»

 

В. М. Анфалова, С.Г.Точеная

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВЫХ ПРОЕКТОВ ПО ТЕМЕ

«Проектирование предприятий общественного питания (кафе, ресторан ориентировочно на 100-150 посадочных мест) для студентов специальности 1201 «Архитектура зданий и сооружений».

 

Составили: Ассистенты

Анфалова В. М.,Точеная С.Г.

утверджено на заседании

кафедры архитектурного факультета

Протокол № 1 от 15. 04. 2010.

 

Выдержка из протокола № ___

Заседания научно-методического

Совета от ___________ года.

 

 

Макеевка 2010

 

УДК: 72. 012+711

 

Данные методические указания содержат рекомендации по выполнению курсовых работ по теме «Проектирование предприятий общественного питания (кафе, ресторан ориентировочно на 75-100 посадочных мест)»для студентов второго курса специальности 1201 «Архитектура зданий и сооружений». В данных указаниях рассматриваются вопросы выбора темы курсовой работы, структуры данного типа зданий и состава помещений, основных этапов выполнения проекта и их последовательность, а также дается ряд рекомендаций по проектированию данного типа предприятий при выполнении курсовых и дипломных проектов студентами архитектурного факультета.

Составили: В.М.Анфалова, С.Г.Точеная – Макеевка: ДонНАСА, 2010. – 40 с.

 

Дані методичні вказівки містять рекомендації по виконанню курсових робіт за темою «Проектування підприємств громадського харчування (кафе, ресторан орієнтовно на 75-100 посадочних місць)» для студентів другого курсу спеціальності 1201 «Архітектура будівель і споруд». У даних вказівках розглядаються питання вибору теми курсової роботи, структури цього типу будівель та складу приміщень, основних етапів виконання проекту і їх послідовність, а також дається ряд рекомендацій до проектування цього типу підприємств до виконання курсових та дипломних проектів студентами архітектурного факультету.

Склали: В.М.Анфалова, С.Г.Точена – Макіївка: ДонНАБА, 2009. – 40 с.

 

 

These methodical directions contain recommendations on implementation of term papers on the topic «Modelling of compositions with using of small architectural structures in technigue «washing»for students of the first course of the speciality 1201 «The architecture o»f buildings and structures». The questions of choice of term paper, topic structure and content of its basic stages and sequence of their implementation, are examined in these, and also a number of recommendations are given as fort the choice of instruments and organization of workplace. Each basic stage of course project implementation is accompanied with illustrations of student works in washing technique.

Made: V.M.Anfalova S.G.Tochonaya – Makeyevka: DonNACA, 2010. – 40 р.

 

 

Составители: В.М. Анфалова, ассистент,

С.Г.Точеная, ассистент,

Рецензенты: Н.В. Шолух, доцент, канд. арх.

И.М. Лобов, доцент, канд. арх.

 

Ответственный за выпуск Х.А. Бенаи, профессор

Содержание

Введение.

- Цели и задачи курсовой работы.

- Этапы выполнения курсовой работы.

- Состав проекта.

1. Рекомендации по выбору темы курсовой работы

2. Требования к предприятиям общепита.

Размещение предприятий общественного питания в градостроительной среде.

3. Основные положения и общие требования

Общая часть

Требования к участку

3.3. Функционально пространственные требования

3.4. Требования к инженерному обеспечению

Требования пожарной безопасности

Помещения для посетителей.

Общая часть

Обеденные залы

Вспомогательные помещения

4.4. Помещения магазина (отдела) кулинарии

Требования к оборудованию помещений

Помещения по изготовлению кулинарной продукции

5.1.Функционально-планировочные требования

 

6. Термины и определения, применяемые в тексте

7. Приложения

8. Список использованной литературы

 

Введение.

Цели и задачи курсовой работы

Данный курсовой проект предусматривает выполнение проекта небольшого кафе или ресторана на 75-100 посадочных мест с разработкой объемно-планировочного решения объекта с выявлением его архитектуры способом графической подачи чертежей в ручной или компьютерной графике.

Целью этого задания является знакомство с проектированием данного типа зданий, их особенностями, развитием комплексного подхода к определению мощности предприятия общепита, формирования основных групп и состава помещений, их функциональных связей, создание архитектурного образа, увязки его с объемно-пространственным решением здания кафе.

Задачи данного курсового проекта состоят в правильном формировании архитектурного объекта: создание архитектурного образа, вписывании его в градостроительную среду, определение функциональных связей помещений, принятие правильного объемно-планировочного и конструктивного решения, выработка навыков ясного восприятия и передачи объема архитектурной формы с учетом требований нормативной документации, передача пространства и связи архитектурной формы с окружающей средой.

Данный курсовой проект является необходимым этапом в процессе профессиональной подготовки студентов по архитектурной специальности.

Этапы выполнения курсовой работы:

1. Вводная лекция и выдача задания. Выполнение необходимых расчетов. Определение величины объекта и состава помещений - 1 нед.

2. Семинар и клаузура. Уточнение групп помещений. Создание образа. - 2 нед.

3. Работа над эскизом. Сдача эскиза. – 3,4нед.

4. Доработка эскиза. Работа над проектом. – 5,6,7нед.

5. Сдача проекта. – 8нед.

Состав проекта:

1. Ситуационный план М 1:1000, 1:500

2. Генплан и благоустройство М 1: 500

3. Планы всех этажей М 1:100

4. Планы с расстановкой мебели М 1:50, 1:100

5. Фасады М 1: 100, 1:50 (4шт.)

6. Разрезы М 1:100 (2 шт.)

7. Перспективное изображение или макет М 1: 100, 1: 50

Рекомендации по выбору темы курсовой работы

В самом начале работы над проектом предлагаются на выбор несколько видов предприятий общественного питания: кафе общего типа на 100 мест, ресторан на 75 мест (до 100 мест), молодежное, детское кафе или др. аналогичные здания.

Для правильного выбора необходимо разобраться в назначении данного типа зданий и сооружений. Необходимо собрать материал по проектированию предприятий общественного питания, рассмотреть существующий отечественный и зарубежный опыт, проанализировать и окончательно определиться с выбором своей темы. К семинару студентом готовиться доклад на заданную тему.

Для проектирования кафе необходимо использовать нормативную литературу:

1. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

2. Пособие к СНиП, Проектирование предприятий общественного питания, М., Стройиздат,1992.

3. СанПиН 2.3.959-00 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов".

После изучения необходимой литературы определяется тип предприятия питания, предполагается функциональная схема, структурная и конструктивная схема здания, уточняется состав помещений, выполняется расчет необходимых площадей помещений, создается архитектурный образ в комплексе с объемно-планировочным решением. В процессе работы над проектом постепенно уточняются и шлифуются детали, планировка и объем.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕПИТА

 

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Общая часть

Проектирование предприятий общественного питания должно осуществляться с учетом климатических, экологических, гидрогеологических, демографических, национально-бытовых и других местных условий в конкретных районах строительства. При проектировании следует также руководствоваться СНиП "Строительная климатология и геофизика", дополненным БСТ № 10, 1984 г. - карта климатических районов.

При проектировании для строительства в сейсмических районах (7, 8 и 9 балльности), на вечномерзлых грунтах, на просадочных грунтах и подрабатываемых территориях учитываются специальные требования, соответствующие природным условиям конкретных площадок строительства.

Предприятия питания бывают двух видов: а) предназначенные для обслуживания посетителей с обеденными залами; б) предназначенные для изготовления кулинарной продукции. В соответствии с этим величина предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену,размером торговой площади зала или количеством рабочих мест). Вместимость и производительность предприятий определяются заданием на проектирование или проектом. В задании, при необходимости, дополнительно указывается количество мест для сезонного расширения, а также количество блюд для отпуска на дом или обеспечения продукцией раздаточных и доготовочных предприятий

Выбор проектирования встроенного предприятия питания или отдельно стоящего здания определяется его типом, величиной и градостроительным назначением.

При этом в структуре городов и поселков городского типа, в сельской местности могут проектироваться как однотипные предприятия питания, например: столовые, кафе, рестораны, так и предприятия, объединяющие в едином здании комплекс различных предприятий питания, таких, как: ресторан, кафе, закусочную, магазин кулинарии и пр.

Такие предприятия, включающие в свою структуру разнообразные типологические компоненты (типы предприятий), называются комплексными предприятиями общественного питания и проектируются в соответствии со специфическими требованиями и рекомендациями.

 

Все отечественные типы предприятий общественного питания включают в свой состав пять основных функциональных групп помещений:

- группу помещений для посетителей;

- группу производственных помещений;

- группу складских помещений;

- группу административно-бытовых помещений и

- группу технических помещений

 

Оптимальные величины количества мест в зале общедоступных предприятий питания указаны в табл. 1.

табл. 1.

Типы предприятий питания	Количество мест в зале
Ресторан	50-200
Бар:
- винный, молочный, гриль и пр.	25-50
- пивной	25-100
Кафе:
- общего типа	50-200
- специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и пр.)	25-100
Столовая:
- общедоступная	50-200
- диетическая	50-100
- раздаточная	25-50
Закусочная:
- общего типа	25-50
- специализированная (шашлычная, котлетная. сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, чебуречная, чайная и пр.)	25-50
Кафетерий	8-50
Магазин кулинарии (без производства)	40-180 кв. м. торговой площади

Примечания:

1. Количество мест в ресторане, размещаемом выше 16-го этажа, не должно превышать 100 мест.

2. Вместимость предприятий-автоматов (в том числе залов, зон) устанавливается заданием на проектирование или проектом.

3. Допускаются иные вместимости зала, устанавливаемые заказчиком (инвестором).

Количество залов в предприятии, а также сочетание типов залов в комплексном предприятии питания устанавливается заданием или проектом.

Состав помещений предприятий питания следует принимать в зависимости от типа предприятия, формы обслуживания, а также, в зависимости от установленной классности предприятия, определяемой дополнительным набором услуг и качеством обслуживания.

Приложение 2.
Обязательное

Требования к участку

3.19. Площади земельных участков при проектировании отдельно стоящих зданий общедоступных предприятий питания следует принимать по заданию на проектирование и АПЗ. Примерные удельные площади участка приведены в следующей таблице.

Требования к инженерному обеспечению

Предприятия питания должны быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сети.

В соответствии с заданием на проектирование здания или группы помещений предприятий питания могут быть дополнительно оборудованы: устройствами кондиционирования, системами проводного вещания и телевидения, в том числе местными, внутренней телефонной связью, установками звукофикации и усиления речи, установками сигнализации и оповещения об опасности (пожар, несанкционированное проникновение и т. п.), системами автоматизации и диспетчерезации инженерного оборудования, а также системами газоснабжения, мусороудаления и пылеуборки.

Проектирование этих систем следует вести с учетом требований соответствующих нормативных документов в строительстве действующих на территории Москвы.

При разработке проектов зданий следует предусматривать мероприятия по энергосбережению, в том числе по теплозащите ограждающих конструкций, и обязательной установке приборов регулирования, контроля и учета расхода энергоресурсов и воды в соответствии с требованиями нормативных документов в строительстве.

При проектировании систем вентиляции следует рассматривать технико-экономическую целесообразность использования теплоты вытяжного воздуха в общем балансе энергопотребления.

Теплоснабжение предприятий общественного питания, в том числе встроенных или встроенно-пристроенных в здания различного назначения, может осуществляться:

- от внешних сетей;

- от собственных автономных источников.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:

- помещения для посетителей (за исключением уборных и умывальных);

- горячих цехов и моечных;

- производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключением охлаждаемых камер: для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;

- уборных, умывальных и душевых;

- охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;

- охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Требования пожарной безопасности

Пожарная безопасность строительных конструкций и элементов зданий, планированных и инженерных решений и применяемых материалов должна соответствовать требованиям ДБН, противопожарных норм и других документов, позволяющим эвакуировать людей из здания при пожарной опасности.

Для проверки обоснованности принимаемых оригинальных проектных решений, относительно пожарной безопасности, следует также пользоваться Приложением 2 ГОСТа 12.1.004-91.

Примечание: До пересмотра СНиП 2 08.02-89* продолжают действовать отдельные положения СНиП 2.01.02-85* на которых основаны требования СНиП 2.08.02-89* в части предприятий питания.

В зданиях предприятий I и II степени огнестойкости эвакуационная лестница с первого до второго или с цокольного до первого этажа может быть открытой при отсутствии вестибюля.

Длину открытой лестницы (или пандуса) следует включать в расстояние от наиболее удаленной точки пола. где может находиться посетитель, до эвакуационного выхода наружу, но ее площадь не включается в площадь основных эвакуационных проходов.

В залах объемом до 5 тыс. куб. м наибольшее расстояние от любой точки, где может находиться посетитель, до ближайшего эвакуационного выхода следует принимать по следующей таблице:

 

Обеденные залы при площади каждого	Степень огнестойкости здания	Расстояние, м (не более)
основного прохода из расчета не менее 0,2	I, II
кв. м на каждого эвакуирующегося по нему	III, IIIб, IV
человека	IIIa, IVa, V

При расчете путей эвакуации посетителей допускается учитывать служебные лестничные клетки и выходы из здания, связанные с залом непосредственно или прямым проходом (коридором). При объединении основных эвакуационных проходов в общий проход его ширина должна быть не менее суммарной ширины объединяемых коридоров.

Устройство эвакуационных выходов через разгрузочные помещения не допускается.

Предел огнестойкости пристроенных к зданию предприятия питания навесов, террас, галерей, а также отделенных противопожарными стенами служебных и других зданий и сооружений допускается принимать на один предел ниже огнестойкости основных строительных конструкций здания предприятия питания.

Пожароопасные технические помещения, в том числе кладовые, электрощитовые, вентиляционные камеры и т.п., должны иметь в противопожарных преградах двери с пределом огнестойкости не менее EI 30.

Покрытия полов: ковровые и из других материалов, на путях эвакуации должны быть по пожарной опасности не выше требований п. 6.25 СНиП 21-01-97. При этом покрытия полов должны быть по основанию из негорючих материалов.

ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

Общая часть

Перечень помещений для обслуживания посетителей в предприятиях питания разного типа и класса следует принимать по следующей таблице. Допускается расширять состав помещений в задании на проектирование или в проекте.

Обеденные залы

Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать на 1 место в зале, не менее, кв. м:

в ресторанах 1,8

то же с эстрадой и танцплощадкой 2,0

в столовых общедоступных и при высших учебных заведениях 1,8

в кафе, закусочных и пивных барах 1,6

в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах 1,4

Площадь залов в специализированных предприятиях питания следует принимать по заданию на проектирование.

Площадь залов в общеобразовательных учебных заведениях принимать по МГСН 4.06-96, а в других учебных заведениях - по заданиям на их проектирование.

При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 кв. м/место в зале и кабинет врача площадью 9 кв. м.

В кафе молодежном следует предусматривать помещение Совета кафе из расчета 0,1 кв. м/1 место в зале; в кафе детском - помещение для игр из расчета 0,24 кв. м/1 место в зале.

В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (сок-бар) площадью 6-12 кв. м.

Обеденные залы следует, как правило, располагать в одном уровне с горячим и холодным цехами, а также моечной столовой посуды.

В предприятиях с самообслуживанием раздаточную следует размещать на площади зала в непосредственной связи с горячим цехом.

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале следует принимать:

- при проходе посетителей в один ряд - 0,9 м;

- с предусмотренным обгоном очереди - 1,2 м.

Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией - не менее 1 м.

Раздаточные зоны и буфеты в предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площадях групп производственных помещений (см. раздел 5).

Зал ресторана или кафе допускается разделять на зоны перегородками (стационарными или раздвижными).

Ширину прохода в залах следует принимать не менее указанной в табл. 8.

Таблица 8

Проходы в зале	Ширина в м (не менее)
Ресторан Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
Основной	1,5	1,2	1,35	1,2 (1,6)^*)
Дополнительные:
- для распределения потоков посетителей	1,2	0,9	1,2	0,9 (1,1)^*)
- для подхода к отдельным местам	0.6	0.4	0,6	0,4 (0,8)^*)

^*) В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.

Примечания:

1. Ширина прохода определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0.5 м), между свободными сторонами (углами) столов.

В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более 200 мест, допускается увеличивать на 0,2 м на каждые 100 мест свыше 200, но не более, чем на 1,2 м.

В предприятиях питания, связанных с отдыхом посетителей следует предусматривать эстрады и танцевальные площадки.

При определении площади танцевальной площадки следует исходить из нормы площади на пару - 0,15-0,2 кв. м из расчета 50-70 % общего количества мест в зале.

Вспомогательные помещения

В состав вспомогательных помещений входят вестибюль с гардеробом, туалеты, помещения (места) для отдыха, курительные и т.п., а также помещения по предоставлению услуг посетителям, которые устанавливаются заданием на проектирование.

В многозональных предприятиях питания вспомогательные помещения следует объединять.

В вестибюлях или отдельных помещениях (нишах) перед обеденными залами следует предусматривать умывальники из расчета не менее 1 крана на 50 мест в зале. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать в зале.

Количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей должно на 10 % превышать вместимости зала. Длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для одежды на 1 пог. м вешалки.

При новом строительстве или реконструкции предприятий питания входы в уборные для посетителей следует предусматривать из вестибюля. Уборные должны проектироваться раздельными для мужчин и женщин. Количество унитазов в каждой из них должно быть не менее количества принимаемого из расчета 1 унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин. Для предприятий класса "люкс" в уборных для женщин предусмотреть биде.

В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар (в уборных пивных баров - 2 писсуара).

В уборных при входе следует предусматривать умывальные из расчета 1 умывальник на каждые 2 унитаза. В ресторанах, барах и кафе с обслуживанием официантами в умывальных следует выделять дополнительную зону туалетной площадью не менее 4 м².

Примечания: 1. При количестве мест в зале менее 50 допускается проектировать одну уборную на 1 унитаз с умывальником.

2. При числе мест в залах более 50 следует дополнительно предусматривать специальную кабину для посетителей-инвалидов на кресле-коляске. При меньшей вместимости необходимость кабины оговаривается заданием.

3. Число мужчин и женщин принимается равным, если это не оговаривается заданием на проектирование.

В предприятиях питания, располагаемых на автотрассах, в зонах массового туризма и других местах со значительным одновременным потоком посетителей, рекомендуется удваивать количество санитарных приборов в уборных, а площадь вестибюля увеличивать до 30 % сверх установленной нормы.

Материалы и конструктивное решение потолков, стен и перегородок в посетительской группе помещений должны обеспечить акустический комфорт, оптимальный микроклимат, быть экологически безвредными, а также негорючими или трудногорючими. Форма и фактура вертикальных поверхностей в местах скопления посетителей и на путях передвижения на высоту до 2 м должны быть травмобезопасными.

В помещениях для посетителей отделка стен на высоту до 2 м должна быть водоустойчивой. Влагостойкостью должна обладать отделка потолков над раздаточными и буфетами.

Звукопоглощающая способность материалов отделки стен и потолка должна быть в диапазоне 250-300 Гц.

4.4.Помещения магазина (отдела) кулинарии

Магазины кулинарии следует размещать, как правило, в составе предприятия питания. При торговой площади зала свыше 130 м² магазины кулинарии могут размещаться самостоятельно.

При самостоятельном размещении магазина следует дополнительно предусмотреть приемочную продуктов площадью 16 м² и служебно-бытовые помещения из расчета 1,4 м² на 10 м² торговой площади.

В магазинах кулинарии на 3 и более рабочих мест следует проектировать на площади подсобного помещения охлажденную камеру из расчета 1,5 м² на 1 рабочее место.

Примечание. На одном рабочем месте следует предусматривать реализацию 600 блюд в день.

Допускается при магазине кулинарии предусмотреть кафетерий, отделы заказов и отпуска обедов на дом.

Требования к оборудованию помещений

Освещенность помещений для посетителей принимать по обязательному прил. 14 табл. 1 и табл. 2.

При выборе категории освещенности помещений следует учитывать класс предприятия питания:

I категория - рестораны (люкс; высший), бары (люкс; высший), кафе (высший);

II категория - рестораны (первый), бары (первый), кафе (первый) и другие предприятия питания.

Производственные помещения

Состав помещений производственного назначения определяется исходя из принятых: типа предприятия питания, обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты) и формы обслуживания. Развернутый перечень производственных помещений по типам предприятий питания приведен в рекомендуемом приложении 6.

 

 

Приложение 6.

Служебно-бытовые помещения

Группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других производственных помещений коридорами.

Состав и площади помещений служебно-бытовой подгруппы принимаются в соответствии с рекомендуемыми приложениями 10 и 11.

Приложение 10

Параметры внутренней среды

	Расчетная температура	Кратность воздухообмена в час
Помещения	воздуха, °С, для холодного периода года	приток	вытяжка
Помещение заведующего производством			-
Артистическая, помещение для хранения музыкальных инструментов
Кабинет директора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика
Ремонтные мастерские
Курительная комната   Бельевые Гардеробные		-

 

* 5.53. При проектировании освещения характеристики освещенности рабочих зон и основных помещений следует принимать согласно требованиям СанПиН и МГСН 2.06-99 по табл. 1 и 2 приложения 14.

* 5.54. Допустимые уровни шума в производственной зоне должны соответствовать санитарным нормам. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука не должны превышать 70 дБА. В помещениях с оборудованием, генерирующим шум, необходима отделка звукопоглощающими материалами.

Инженерно-технологические требования

В кладовой уборочного инвентаря предусмотреть подводку холодной и горячей воды и отвод стоков, а также сушку уборочного инвентаря.

В камере пищевых отходов предусмотреть мойку для бачков и раковину.

Для мытья полов в тамбуре туалета для персонала и в овощном цехе следует устанавливать на уровне 0,5 м от пола внутренние поливочные краны диаметром 25 мм с подводом холодной и горячей воды.

Все производственные цеха следует оборудовать раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды.

Во всех строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

Совмещение уборных персонала и посетителей не допускается.

Овощные цеха производительностью до 2 т в смену следует оборудовать песколовками в составе технологического оборудования этих цехов.

Для узкоспециализированных предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается мытье всей посуды в трехсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

Отключение силовых электроприемников в пожароопасных складских помещениях следует осуществлять общим аппаратом управления, установленным вне этих помещений.

 

6.ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ,
применяемые в тексте

1. Предприятие питания - организация, оказывающая услуги общественного питания посредством производства кулинарной продукции, ее реализации и организации питания различных групп населения.

- Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, и повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны подразделяются на: рыбный, пивной, с национальной кухней и т.д.

- Бар - предприятие питания с ограниченным ассортиментом продукции, реализующее алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия; способ реализации - через барную стойку. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и т.п.; по специфике обслуживания: - видео-бар, варьете-бар и др.; по времени функционирования - дневной и ночной.

- Кафе - предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на:

кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на - молодежное, детское и др.

- Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.

Столовая раздаточная - предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию.

- Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации - закусочная, бистро, кафетерий и т.д.

2. Предприятие питания комплексное - объединение в едином комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

3. Предприятия питания общедоступные - массовые предприятия питания. доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так. наз. "закрытая сеть").

4. Пользователь - конкретный посетитель или представитель персонала предприятия.

5. Расчетный показатель предприятия питания (мощность):

Вместимость - количество мест в обеденном зале.

Производительность - количество блюд, производимых в смену.

6. Реконструкция - изменение первоначального вида, габаритов и технических показателей, или назначения здания; перепрофилирование, пристройка или надстройка, а также изменение и удаление конструкций и инженерных систем.

7. Сеть предприятий питания - единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями (напр. "Русское бистро", "Макдональдс", "Сеть школьных столовых" и т.п.).

8. Система предприятий питания - совокупность предприятий питания в городе или в рассматриваемом административном округе, районе.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 5.
Рекомендуемое

Таблица (Измененная редакция, Изм. № 1)

Примечания:

1. Для определения площадей групп помещений предприятий меньше указанной вместимости применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания.

2. Для зала кафетерия с раздаточной при количестве мест 8, 12 и 16 расчетная площадь соответственно (кв. м) – 18, 22 и 28.

Приложение 6

Приложение 8

Приложение 10

Приложение 15

Справочное

Таблица соотношения количества блюд и мучных изделий в день к количеству мест в залах предприятий питания

Предприятия питания	Количество	Количество блюд
	мест в залах	Количество мучных изделий
Рестораны		1500/105 3000/210 4500/315 6000/420 7500/525 9000/620 12000/840 15000/1050
Кафе общего типа(с официантами)		900/250 1350/375 1800/500 2700/750 3600/1000 4500/1250 5400/1500 7200/2000
Кафе общего типа (с самообслуживанием)		1200/350 1800/525 2400/700 3600/1050 4800/1400 6000/1750 7200/2100 9600/2800
Кафе молодежные
Детские кафе
Кафе-молочные		1200/350 1800/525 2400/700 3600/1050
Кафе-кондитерские		300/1650 450/2500 600/3350 900/5000
Столовые		1650/170 3300/340 4950/510 6600/680 8250/850 9900/1200 13200/1360 16500/1700
Закусочные общего типа
Закусочные специализированные - пельменные, сосисочные, шашлычные, чебуречные
- пирожковые
- блинные
- пончиковые

 

 

Приложение 16.
Рекомендуемое

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

 

 

1. Справочное пособие к СНиП. Серия основана в 1989году. Проектирование предприятий общественного питания. Москва стройиздат, 1992

2. ДБН 360-92** Містобудування. Планування і забудова міських і сільських поселень

3. ДБН В. 1.1 -7-2002 Захист від пожежі. Пожежна безпека об'єктів будівництва

4. ДБН В.2.2-9-99 Будинки і споруди. Громадські будинки та споруди. Основні положення

1. ДСТУ ISO 4190-6-2001 Установка ліфтова (елеваторна). Частина 6. Ліфти пасажирські для вста­новлення в житлових будинках. Планування і вибір. ТК 104 "Ліфти"
2. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. (Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаю­чи кондитерські цехи та підприємства, які виробляють м'яке морозиво)

7. Предприятия общественного питания, МГСН 4.14-98,1998

8. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

КАФЕДРА «АРХИТЕКТУРНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ»

 

В. М. Анфалова, С.Г.Точеная