Характеристика предприятия и форма обслуживания

Содержание

 

 

Введение

1. Описание банкета. Характеристика банкета особенности подготовки и проведения.

2. Прием и оформление банкета. Составление меню и прейскуранта.

3. Составление меню.

4. Оформление заказ - счета на банкет.

5. Расчет количество официантов для обслуживания банкета и распределение обязанностей между ними

6. Расчет необходимого количества банкетных столов.

7. Расчет необходимого количества столового белья.

8. Расчет фарфоровой стеклянной металлической посуды и приборов.

9. Составления заявки в сервизную и бельевую.

10. Сервировка стола и его оформление

11. Обслуживание банкета.

12. Полный расчет с потребителями.

13. Графическая часть План банкетного зала с расстановкой мебели для банкета

14. Список литературы.

 

 

Введение

Курсовая работа по курсу «Организация обслуживания на предприятии общественного питания» выполнена по теме: «Организация обслуживания «свадьба» на 50 гостей».

Актуальность темы заключается в изучении организации банкета- серебряной свадьбы, его особенность по сравнению с другими видами банкетов, расчетов обслуживающего персонала, количества посуды, приборов, столового белья, длинны столов. Эта тема представляет научный интерес и нуждается в тщательном изучении, ведь чем лучше отлажена система организации обслуживания банкета-фуршета, тем больше спрос на банкеты в данном предприятии, а спрос в итоге даст результаты – предприятие будет работать эффективно, а это самый главный финансовый показатель, к которому стремится руководитель предприятия. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение организации и проведения серебряной свадьбы, а так же применение этих знаний при расчете реального банкета.

Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанных с поэтапным изучением процесса организации банкета:

- Организация проведения банкета;

- Составление меню банкета;

- Организация приема заказа и оформления заказа-счета;

- Расчет количества официантов;

- Расчет количества посуды и приборов;

- Расчет длины стола и столового белья.

В настоящее время современные предприятия питания становятся местом красивого, приятного время провождения. Все чаще в ресторанах и кафе организуют всевозможные банкеты, т.к. именно они отвечают необходимым требованиям. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, в то же время, превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу.

 

Составление меню

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятиях общественного питания в течение всего времени работы зала. Меню ежедневно составляется заведующим производством, а в ресторанах – с участием метрдотеля и после утверждения директором предприятия передается калькулятору для определения продажных цех на блюда. В меню банкета включают три-четыре наименования холодных блюд, горячую закуску, одно - два наименования вторых горячих блюд, десерт, кофе, фрукты, напитки. Меню банкета приема составляют с учетом включения блюд национальной кухни. В меню указывают, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.

 

Б а н к е т
Заказчик: Сергей
Дата:30.06.2016г
Время: 17:00
Предоплата: 200.000
Кол-во людей:50
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Время отдачи
Холодные закуски
Закуска по каказски
Рыбное ассорти
Домашние разносолы
Ассорти "Жайляу"
Салаты
Азия
Скиф
Цезерь с курицей
Сен поль
Горячее 1
Семга гриль под икорным соусом
Горячее 2
Барашек на вертеле
Хлеб и горячие закуски
Хлебная корзина
Хачапури по мигрельски
Криветки жареные с соусом тар-тар
Бар
Соки в ассортименте
Мин. Вода б\г и с\г
Водка Нимироф лекс
Коньяк Казахстан
Вино красное "алазанская долина"
Чай черный
Лимон
Молоко
К чаю
Фруктовое ассорти
Восточные сладости
Чак чак
Всего:			669.320
10% Сервис
Итого:			803.184

 

Оформление заказ – счета

Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиками.

При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов: уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты — наличными, в кредит (для организации) и т.д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни, религиозных традиций и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт. С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета. Согласованный с заказчиком заказ-счет печатается в четырех экземплярах — для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика. Метрдотель (или директор, или администратор), получив четыре экземпляра заказа-счета, заполняет в книге учета заказов соответствующие графы и передает первый экземпляр заказа-счета заказчику, второй — работнику, выполняющему заказ (бригадиру официантов, официанту), третий и четвертый — материально ответственным лицам кухни и буфета.

 

Заказ – счет на банкет

______________________________ «Утверждаю»

Директор _____________

«___» _________ 2012 г

 

Заказ – счет № 450

(служит расчетным документом)

Заказчик_________Понамарев_Сергей__Сергеевич________________________

Название или № заказа

Свадьба на 50человек Дата и часы обслуживания_____ 30.06.16 _______ Начало в 17.00 _________________

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживания торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Заказ – счет составил:

Метрдотель_______________ Заказчик________________

(подпись) (подпись)

Расчет численности обслуживающего персонала.

Какое количество официантов необходимо для качественного обслуживания банкета, есть пара советов. Давайте рассмотрим самый популярный вид мероприятия, конечно же это Банкет. Так как на банкете гости сидят за столом, то обслуживание официантами банкета носит специфический характер. Здесь расчет идет: 1 официант на 20 гостей, возможны исключения, когда как на обслуживание официантами VIP столов расчет 1 официант на 5-10 гостей. Далее на фуршете расчет официантов на обслуживание следующий, 1 официант на 30-35 гостей. Это так же касается обслуживания официантами мероприятий Open air, кофе-брейков, на презентациях, семинарах. Т.е. на любом из этих мероприятий расчет на кол-во обслуживающих официантов практически одинаков. Для других мероприятий можно примероно посчитать кол-во официантов следующим образом: какое кол-во гостей будет, функционал работы официанта, сложность мероприятия, за какое время необходимо подготовить мероприятие, это все самые ключевые показатели, или есть

другой вариан. 50:1=5 официантов

Исходя из этого на моем банкете будет 5 официантов.

Обязанности официанта

Быстрое и качественное исполнение официантом его обязанностей - залог успешной работы всего предприятия. Именно поэтому уделяется столько внимания к подбору, подготовке и обучению обслуживающего персонала. Большое значение для повышения культуры обслуживания на предприятиях общественного питания имеет образцовая чистота торгового зала и других помещений. Качественная предварительная подготовка торгового зала и сервировка столов придает залу приятный эстетический вид, облегчает труд официантов, способствует быстрому и культурному обслуживанию посетителей.

Расчет банкетных столов

Столы для банкета с полным обслуживанием устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв: " П Т Ш "и в виде елочки. Так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1,5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки. Длину стола на одного гостя рассчитывают из расчета 0,4 (норматив на одного человека 0,6—0,8 м) В приведенном примере общая длина стола 0.4х150=60м. При двусторонней посадке 60:2=30м. Ширина столов должны быть не менее 1.2м. Стандартные размеры ресторанных столов 125х80см. Стандартная ширина столов 1.25м. В этой ситуации количество столов 30:3=10 столов. 10:5=2 рядов. Ответ: 6 столов х10=10м. Длина столов в одном ряду 10м. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25см. Углы скатертей должны спускаться на 35-45см пола. Ширина скатерти 0.25х 2+1.25=1.75. Нам нужно 20 скатертей. На каждый стол надо по 2 скатерти. К столам на расстоянии 40 см друг от друга ставят стулья или кресла. Причем следует проверить, чтобы они не стояли напротив ножек стола. Более удобные столы - на двух опорах. Пространство между рядами стульев и столом должно быть достаточным для свободного передвижения официантов. Созданию праздничной атмосферы при большом количестве участников способствует декоративное оформление зала и стола. В качестве элементов оформления используют столовое белье, красивая посуда и столовые приборы, подсвечники, свечи, вазы Все предметы на столе размещают, придерживаясь основных правил сервировки и эстетических требований При проведении банкета за столом с полным обслуживанием официантами применяют полное сервировки При этом используют подставные, закусочные и пирожковые тарелки, вилки и ножи - столовые, рыбные, закусочные, столовую ложку (для банкета-обеда), десертные наборы - нож, вилку, ложку.

 

 

Для банкета специальные столы шириной 1,2 – 1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 -0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна привышать 10м чтобы не затруднять работу официантов. В зависимости от формы зала его площади, количество участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии одной или нескольких а так же в виде букв Т П Ш и в виде елочки. Длина стола определяется 0,6 м на участка банкета. Длина стола участников банкета будет составлять 0,6 *150 = 90м Это основное помещение ресторана, где обслуживают потребителей. Архитектурными и декоративными элементами, уютной, располагающей к отдыху обстановкой зал ресторана должен создавать определенное психологическое воздействие на потребителя.
Зал ресторана архитекторы не случайно сравнивают со сценой, где действующие лица — официанты, метрдотель, а в некоторых случаях и повар, а зрители — посетители. Степень «театральности» ресторанного зала может быть различной, но сама атмосфера праздничности должна быть непременно.
С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекательным. Каким бы он ни был по размерам, потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности, интимности. В ресторанах люкс и высшей наценочной категории каждый посетитель должен чувствовать, что у него «хороший столик», возможно, даже «самый лучший» из всех. В ресторанах, расположенных в жилых массивах, многие клиенты любят чувствовать себя «своими», хотят сидеть в определенном месте.
Психологами доказано, что комфорт зала — освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка — создает у потребителей хорошее настроение, повышает аппетит.
В создании впечатления уединенности и комфорта главную роль играют освещение, цвет, акустика зала. Если зал имеет полную загрузку только в обеденное и вечернее время, то его можно разделить на несколько частей, или зон, что дает возможность также создать атмосферу уединенности и интимности. Наиболее изолированные зоны можно отводить для проведения банкетов или деловых встреч. Кроме того, зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовой посуды и буфетом. Достижение такой взаимосвязи помещений способствует ускорению обслуживания потребителей и повышению его качества, а также производительности труда работников ресторана.
Для того чтобы направления движения официантов не пересекались, раздачу сообщают с залом двумя арками-проходами. Через один из них официанты могут пройти на раздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал, не мешая друг другу.
Планировочными решениями предусматривается возможность размещения залов на двух уровнях: на первом этаже ресторана — зал и танцевальная площадка, на антресолях — зал.
Танцевальная площадка - Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала, становясь при этом и композиционной его серединой. В других случаях она заканчивает перспективу интерьера. Чаще всего площадку композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. Если площадка разделяет внутреннее пространство ресторана, то ее оформление носит нейтральный характер.
В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м² на одно место. Глубина эстрады — от 3 до 8 м.
Расстановка мебели в зале сводится к расстановке столов, стульев (для посетителей), сервантов и подсобных столов (для официантов). Мебель должна соответствовать своему назначению, быть удобной.

Определение потребности в мебели. Для предприятий общественного питания установлены нормы оснащения мебелью. Они предусматривают определенное количество мебели для ресторанов с вместимостью залов 75, 100, 150, 200 мест (табл. 14.1).
При определении дополнительной потребности в мебели для действующих ресторанов устанавливают разность между нормативным и фактическим количеством мебели.
Основное оборудование залов — обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла, подсобные (служебные) столы, серванты.
Мебель, используемая в ресторанах, должна отвечать ряду требований. Это прежде всего ее повышенная прочность, поскольку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах ресторана.
Мебель в залах ресторана можно условно разделить на две группы. К п е р -вой группе относится мебель для приема пищи (столы обеденный, банкетный, фуршетный), сиденья (стул, кресло, скамья-диван, табурет- барный, банкетка), транспортировки посуды, блюд (тележки сервировочная и для сбора посуды) и др. Ко второй группе относится мебель для хранения посуды и столового белья (сервант), отпуска и приема пищи (стойки буфетная, кафетерийная, барная), хранения и демонстрации товаров (оборудование пристенное для баров, буфетов и кафетерия) и др.

Столы. Мебель, используемая в ресторанах, должна быть прежде всего более комфортабельной, чем, например, для столовых, где размер поверхности стола определяют, исходя из того, что потребитель ставит перед собой все три блюда сразу. В ресторане площадь стола рассчитывают для размещения не только одного-двух блюд (на потребителя), но и предметов для их дополнительной сервировки. При разных вариантах расстановки мебели эта площадь находится в пределах 0,25 — 0,29 м² на потребителя, т. е. значительно больше, чем для столовых. Практика показывает, что оптимальная ширина ресторанного стола должна составлять 800 — 900 мм. Наряду с квадратными применяют прямоугольные столы шириной от 600 до 900 мм и длиной от 900 до 2200 мм, а также круглые диаметром от 600 до 1300 мм. Высота столов может быть от 690 до 750 мм.
Форма столов для ресторанов может быть квадратной, прямоугольной и круглой.
Для проведения банкетов используют банкетные и фуршетные столы. Высота банкетного стола 760—780 мм, ширина— 1200—1500 мм. Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на шинах и с ножками в середине стола на расстоянии 30 — 40 см от края крышки. Фуршетные столы выше банкетных (900—1000 мм), так как предназначаются для потребителей, которые едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 1200-1500 мм.
Столы изготовляют в основном на металлических каркасах. Наиболее распространенная конструкция — четырех-опорная, а также столы на одной опоре с тумбой или крестовиной в основании, на двух опорах Т-образного контура.
Подсобные (служебные) столы. В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, а также использованную посуду. Иногда их приставляют к обеденным столам, чтобы на виду у посетителей раскладывать кушанья, принесенные на блюдах, или разливать в тарелки суп из мисок.
Габаритные размеры подсобных столов должны быть такими же, что и обеденных: ширина 850—900 мм, высота— 740 — 750 мм, ширина 600 мм..
Стулья (или полумягкие полукресла). Количество стульев должно соответствовать числу мест в зале. Высота спинки стула или полукресла не должна превышать 50 см (см. табл. 14.1). Использование в ресторане стульев с более высокими спинками затрудняет работу официантов..
Серванты служат для хранения небольшого запаса посуды, приборов и столового белья в залах. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании потребителей.
Мебель в залах ресторана можно условно разделить на две группы. К п е р -вой группе относится мебель для приема пищи (столы обеденный, банкетный, фуршетный), сиденья (стул, кресло, скамья-диван, табурет- барный, банкетка), транспортировки посуды, блюд (тележки сервировочная и для сбора посуды) и др. Ко второй группе относится мебель для хранения посуды и столового белья (сервант), отпуска и приема пищи (стойки буфетная, кафетерийная, барная), хранения и демонстрации товаров (оборудование пристенное для баров, буфетов и кафетерия) и др.

 

Таблица 14.1. Нормы оснащения ресторана мебелью.

 

Наименование мебели	Количество мебели для залов вместимостью, 50 мест
Стол раздвежной	6
Стул ресторанный
Подсобный стол
Сервант (шкаф офи циантов)
	8. Расчет заявки на столовое белье Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилам: края скатерти должны быть спущены на 25-30см от столешницы. Для моего банкета я взяла банкетные скатерти белого цвета чтобы предать залу особую торжественность. Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся с расчета по 2 на одного официанта так как официантов у нас 5 то потребуется 10 ручников они тоже белого цвета с льняной ткани. Фартуки для работы в подготовленный период по одному на каждого официанта т.е. Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта значит 5шт. они имеют размер 100*40см. Для гостей будут необходимы салфетки для рук. Заявка в бельевую к банкету Начало в 17.00 Наименование столового белья Количество шт Скатерть 6 х 2 =12 Фартуки   Полотенца   Ручники   Салфетки полотняные     30.06.2016год Метрдотель________________
	9. Расчет заявка на посуду и столовые приборы Особенность банкетной сервировки состоит в том что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть а на закусочную тарелку под салфетку особенно если на банкете включены 2 горячих блюда. Наименование посуды и приборов: · тарелка мелкая столовая · Тарелка пирожковая · Ножи для вторых горячих блюд · Ножи закусочные · Вилки для вторых горячих блюд · Вилки закусочные · Приборы для специй · Бокал для воды · Рюмки рейнвейные · Рюмка водочная · Салфетка · Тарелка десертная · Бокал для шампанского · Нож десертный · Вилка десертная · Чайная ложка · Салфетка   10. Расчет заявка на посуду и столовые приборы Заявка в сервизную к банкету   Начало в 17.00   Наименование посуды и приборов Потребность шт К заявке в сервизную Хрусталь:     Фужеры     - для воды и напитков - резерв     Рюмки: - для водки - резерв       -рейнвейные для белого вина - резерв     -лафитные для красного вина - резерв     Тарелки     - Десертные - резерв - сервировочные - резерв       Для горячих закусок и блюд - круглые сервировачные - резерв     50+10     Блюда овальные (маленькое) - для рыбной закуски - для мясной закуски - для сырной закуски - для овощного ассорти (большое)       Салатники - одно порционные - квадратные 27 дм - квадратные 50 дм - трех угольные 25 дм     Тарелки - пирожковые - резерв Большие круглые(ляган) -резерв         Ножи и вилки столовые - ножи для сервировки - резерв - вилки для сервировки - резерв - ножи закусочные - резерв - вилки закусочные - резерв - ложки чайные - резерв               Графины - одно литровые - резерв     Соусники - соусники 50гр - резерв     Корзинка для хлеба - бамбуковая - резерв       Чашки чайные - с блюдцами     Чайник       30.06.2016год Метрдотель_______________

Оформление заявок на производство и буфет

Заявка в буфет к банкету

Наименование товара	Ед. измерения	Вместимость	Количество
Вино «алазанская долина» красное	Бутылка	0,75
Вино «алазанская долина» Белое	Бутылка	0,75
Водка «Hемироф лекс»	Бутылка	0,5
Коньяк «Казахстан»	Бутылка	0,5
Вода минеральная «ASU» без газа	Бутылка	1л
Вода минеральная «ASU» газированная	Бутылка	1л
Сок натуральный В ассортименте	Бутылка	1л

Выбор помещения его убранства и оформление.

Понятие интерьера ресторана, как и всякого другого предприятия общественного питания, включает планировочное - технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, посуды. Развитие общественного питания требует строительства большого количества новых ресторанов с учетом современных требований. Новый архитектурный облик ресторанов вызывает необходимость современного решения их интерьеров. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей. Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет художественное конструирование, или дизайн. Рассматривая каждый проектируемый предмет — будь то мебель, светильник и т. д. — как часть комплекса предметов, окружающих человека в ресторане, художник-конструктор (дизайнер) создает разнообразные удобные и эстетически полноценные комплексы, имеющие назначение возможно лучше и эффективнее служить человеку. В то же время, решая чисто художественные задачи, современный дизайн в социалистическом обществе одновременно пропагандирует и социалистический образ жизни, т. е. помогает организовывать жизнь и воспитывать человека согласно коммунистическим идеалам. В создании современного интерьера ресторана принимает участие большой коллектив людей, технологи-организаторы общественного питания, архитекторы, специалисты по отделке, освещению, санитарной технике, мебельщики и др. Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль. Лишь при этих условиях может быть создан целостный, художественно выразительный интерьер. Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана — деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. На смену огромным залам прежних лет, где человек за столиком как бы терялся в пространстве и не всегда чувствовал себя уютно и непринужденно, пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (например, раздвижные стены). В одном большом зале создаются уютные ниши и боксы путем применения невысоких перегородок, цветочниц.

При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и некоторые другие факторы. Своеобразно решено, например, оформление ресторана «Старая мельница». По внешнему виду он напоминает ветряную мельницу. Стиль русской старины выдержан в ресторане во всех деталях оформления: костюмах метрдотеля и официантов, в посуде, мебели, меню и т. п. В зале — деревянные столы, покрытые скатертями с русской вышивкой, скамьи, табуреты, посуда из керамики с национальным орнаментом, деревянные ложки, глиняные кружки. Освещают зал керосиновые лампы и фонари.

В ресторанах «Изба» (Архангельское) и «Детинец» (Суздаль), где посетителям предлагают традиционные блюда и напитки русской национальной кухни, декоративное решение помещений, инвентарь, посуда, одежда официантов также органически связаны с общим ансамблем и способствуют созданию единого стиля оформления.

По постановлению правления Центросоюза вокруг Москвы вблизи шоссейных дорог в живописных местах строятся пятнадцать ресторанов всех союзных республик с национальной кухней и национальным стилем оформления залов. Некоторые из них уже вступили в строй, например ресторан «Иверия» на Минском шоссе.

Мебель. Существенную роль в итерьере ресторана играет мебель, которая должна гармонировать с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка — все это связывается с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

Мебель может оказать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель, особенно ресторанная, прежде всего должна быть удобной, легкой, без лишних украшений, гигиеничной. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки обеденных залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей.

Одно из основных требований к планировке помещений ресторана — четкая организация связи торговых залов с производственными помещениями (раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды) и буфетами.

Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами: через один официанты выходят на производство, через другой — входят в зал с полученными блюдами на подносах, не мешая друг другу. Могут быть и другие варианты планировочных решений. Однако во всех без исключения ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством, что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда.

В некоторых зарубежных ресторанах для более четкой связи официантов с производством и информации о готовности заказных блюд используется световое табло, находящееся в торговом зале. По мере изготовления блюд марочница на своем пульте нажимает на кнопку, и на табло в зале загорается номер официанта, заказ которого выполнен.

Вентиляция. Для создания нормального температурного режима (температура 16—18°С, влажность воздуха 60—65%) в торговых помещениях иногда осуществляется кондиционирование воздуха. Однако чаще всего требующийся температурный режим поддерживается благодаря правильному устройству вентиляции и отопления. Обычно при этом используется общая система при-точно-вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, должны быть декоративно оформлены. Таким образом, в них будет сочетаться их прямая техническая функция с. оформительской. В торговых залах ресторанов, коктейль-барах следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Важную роль играет здесь высота помещений. Низкие торговые залы создают необходимость оборудования сравнительно дорогих вентиляционных установок.

Очень важно добиться бесшумной работы вентиляционных установок. Возникновение шума может быть вызвано неправильным выбором номера вентилятора, дефектами его работы или слишком большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах. Заглушить звуки можно специальной обкладкой из звукопоглощающих материалов. Глушение звука достигается также увеличением сечения канала и приданием ему соответствующей формы. Пуск в работу вентиляционных установок должен быть таким, чтобы их мог включить или выключить распорядитель зала.

Освещение. Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение как для посетителей, так и для работников ресторана. Кроме того, освещение играет большую роль и при оформлении интерьеров.

В современных ресторанах естественное освещение зала по одной стороне иногда сменяется двух-, трехсторонним и верхним естественным освещением, чем достигается связь интерьера с окружающим здание ландшафтом. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности будет искажаться отражением внутреннего света, рекомендуется понизить яркость освещения зала или выключить ряд источников света. Одновременно следует увеличить яркость наружного света, например с помощью направленного прожекторного освещения выявить некоторые выразительные детали окружающей местности.

Свет способен «сделать» помещение более просторным или более уютным, широким или высоким. Он психологически воздействует на человека; может способствовать шумному оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.

Освещение залов имеет свои законы. Когда нужно быстро обслужить, например, участников съезда, форума, фестиваля, включается полный свет. Если посетители не спешат и хотят подольше посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью. При исполнении танцевальной музыки могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения (снег, дождь и т. д.). Окраска света (ее теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, кушаний, напитков, а также и на самочувствие человека.

Все светильники, используемые для освещения помещений, подразделяются на три группы: свободно размещаемые в пространстве, плафоны и встроенные. Свободно размещаемые в пространстве светильники разделяются, в свою очередь, на следующие типы: подвесные; люстры — многоламповые светильники; бра — настенные светильники; настольные; торшеры — напольные переносные или стационарные светильники. Последние два типа используются довольно редко, так как требуют специального места.

Устройство освещения, как и все в интерьере, должно гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время.

Самая распространенная система освещения — смешанное или комбинированное освещение. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.

Для общего освещения торгового зала наиболее целесообразны светильники рассеянного света. Использование таких светильников позволяет достичь достаточной равномерности освещения, ослабления теней, равномерного распределения яркости света. Потолки и стены торгов