Организация развлечение и отдыха гостей в перерывах

Музыкальное обслуживание Организация досуга в учреждениях ресторанного хозяйства включает музыкальное обслуживание, спортивные игровые виды развлечений, игры с денежным выигрышем и развлекательные шоу-программы.

Первое место при организации досуга в ресторане занимает музыкальное обслуживание, которое можно разделить на следующие виды:

1. "Живая" музыка: с использованием классического фортепиано, струнного оркестра, джаза, музыки лаунж в исполнении ди-джея.

2. Использование музыкальных автоматов, видео-и аудиоаппаратуры.

"Живая" музыка, как правило, используется в заведениях высокого класса. Для этого в ресторан приглашают профессиональных музыкантов и артистов. Качество музыкального обслуживания зависит от их профессионального уровня, а музыкальный репертуар - от концепции создания заведения. Это может быть национальная, классическая, эстрадная музыка, джаз и т. д.. Для создания изысканной атмосферы в зале может звучать музыка в исполнении высокопрофессионального пианиста, аккордеониста, скрипача, группы музыкантов и певцов и т. д.. Современные высокотехнические музыкальные автоматы обеспечивают качественное воспроизведение звука с виниловых и компакт-дисков, количество которых колеблется от 50 до 120 в зависимости от модели. Есть модели музыкальных автоматов, которыми можно управлять на расстоянии с помощью дистанционного пульта. Предусмотрена также возможность программирования последовательности озвучивания композиций. Важной функцией музыкального автомата является то, что он позволяет привлекать гостей к созданию музыкальных композиций по своим предпочтениям. Музыкальный автомат можно устанавливать на подставке или крепить на стене. Дизайн музыкальных автоматов позволяет использовать их в залах с любым интерьером: они могут быть оформлены в стиле ретро и модерн. Это выгодно дополняет гармонию элементов декора помещения. Во всех случаях музыкальный автомат становится акустическим и оптическим фокусом помещение ресторана, кафе, клуба, завораживая гипнотическим блеском хромированных деталей, цепочек огней с постоянно меняющимся цветом, а в некоторых моделях пузырьками воздуха, которые поднимаются вверх в стеклянных трубках. Использование современной аудио-и видеоаппаратуры позволяет не только озвучивать залы ресторанов, но и демонстрировать видеофильмы (ресторан "Мимино",), футбольные матчи (ресторан "Терра",), смотреть другие спортивные передачи (бар-клуб " Гараж ",), слушать ностальгические лирические песни Александра Вертинского или Петра Лещенко (ресторан" Диксиленд ",). Одной из последних разработок в сфере звуковой техники стало "караоке", которое быстро приобрело популярность по всему миру. Караоке - специальная технология записи звука на цифровых носителях (звуковые и компьютерные компакт-диски, диски формата МР3 и DVD), при использовании которой на носителях отдельными потоками в цифровом виде записываются все инструменты, голоса и так называемый "видео-ряд", в котором содержатся видеоклипы и тексты песен. При воспроизведении таких записей одновременно с звукорядом (песня или музыка) на экране демонстрируется видео-ряд. Основным является то, что в любой момент можно отключить голос певца-исполнителя (или всех исполнителей, если их несколько), в то же время на экране появятся тексты песен (в виде титров), скорость подачи которых соответствует голоса-оригинала. Слушая звукоряд и воспринимая титры с экрана, люди поют в микрофон и получают возможность попробовать себя в качестве певца. При ресторане может быть организован широкий спектр услуг-развлечений, приближает такое заведение в клубного формата. Это может быть шоу-программа, дискотека, выступления фокусников и тому подобное. При сочетании ресторана с ночным клубом усложняется работа с музыкального обслуживания. Стержневым элементом концепции клуба становится лицо ди-джея, который, создавая музыкальные композиции, формирует особую атмосферу и настроение посетителей. Задача состоит в микширования (сочетании) музыки с ритмом таким образом, чтобы переход одной композиции в другую был практически незаметным. Так формируется сет, что обеспечивает звучание музыки практически без перерыва. Наиболее квалифицированные ди-джеи с помощью специальной аппаратуры (музыкальные процессоры, сиквенсоры т. д.) вставляют в миксованные композиций различные акустические эффекты. Ди-джей может работать в разных стилях, создавая миксы согласно своим представлениям и вкусам (диско, фанк, хип-хоп, ейсд-джаз, драм-энд-бейс, техно, хаус, латино, трабл, даб, трэнс т. п.). Это должен быть человек артистическая, которая способна чувствовать настроение гостей. В клубе могут работать одновременно несколько ди-джеев (например, в ночном клубе "Ultra".).Каждый из них демонстрирует различные течения, стили, направления, использует различные музыкальные приемы. Для проверки правильности выбора они применяют даплейты - авторские записи музыкальных композиций, которые проверяются на данс-поле (танцполе) для выявления восприятия музыки аудиторией. Периодически диджеи обсуждают особенности созданных ими композиций, что способствует дальнейшему развитию этого направления развлечений. Важное значение для обеспечения качественного музыкального обслуживания имеет специальная аппаратура, а также инжиниринг при проектировании, монтаже, установки высококачественного оборудования для фонового озвучивания любых помещений заведений ресторанного хозяйства.

Организация развлекательных шоу-программ

В условиях жесткой конкуренции на рынке ресторанного хозяйства для привлечения и сохранения потребителей, которые пользуются определенным заведением, необходимо создавать неповторимую атмосферу, присущую только данному предприятию. Это достигается благодаря синергетическому эффекту многих факторов, таких как тематический дизайн, качественное обслуживание, качественная или специфическая кухня и т. д.., А также правильная организация шоу-программ. Для современного этапа развития ресторанного хозяйства характерно появление все большего количества заведений клубного формата, где шоу-программам придается чрезвычайно большое значение. В таких заведениях на шоу-программу продаются билеты, например в ночных клубах. В большинстве заведений ресторанного хозяйства она не является главной статьей дохода. Важно то, что удачный проект будет способствовать удовлетворению потребностей потребителей в организации отдыха и повысит имидж заведения. При этом необходимо учитывать интересы определенных групп потребителей, прежде всего их возраст. Так, в молодежных заведениях необходимо обеспечить умеренный выбор блюд и напитков, развлекательные программы должны быть рассчитаны на постоянных клиентов, для которых непрерывное движение является особым стилем жизни. В развлекательных заведениях для потребителей зрелого возраста важное значение имеют уют, спокойная музыка, ненавязчивый сервис, изысканное обслуживание, азартная игра в казино. На протяжении вечера может быть предложена и определенная шоу-программа. Вторая важная составляющая - интересы потребителей, по которым их можно разделить на две основные группы: потребители ресторанов и кафе семейного типа и потребители заведений "по интересам" - кабаре, бильярд, боулинг, кегельбан, фитнес-центр, топлес, стриптиз и т. п.. Если большинство из перечисленных развлечений предоставляется одним заведением, то это заведение клубного типа. В заведении ресторанного хозяйства семейного типа есть отдельные залы для развлечений детей. Для этого приглашают клоунов, сказочных персонажей, проводят конкурсы, викторины, дискотеки. Для достижения цели развлекательное заведение должно предоставить потребителю программу по различным направлениям развлекательной индустрии.

Для этого он должен иметь: - Соответствующие кадры сотрудников, которые хорошо знают свое дело;

- Несколько танцевальных залов с качественным звуком и светом, с "живым" ди-джеем, с разными направлениями музыки;

- Коктейль-бар с феерическим представлением своих коктейлей (фристайл);

- Ресторан с отличной кухней, соответствующим обслуживанием и "живой" музыкой;

- Бильярд, боулинг;

- Казино, игровые автоматы;

- Несколько залов "по интересам": стрип-или топлес-зал, джаз-зал или зал для просмотра видеофильмов.

В заведении ресторанного хозяйства можно организовывать такие развлекательные программы:

- Конкурсы - наиболее простая развлекательная шоу-программа. Гости сами принимают в них участие. Чем веселее и интереснее организован конкурс, тем ярче воспоминания о том или ином заведении ресторанного хозяйства;

 

- Цирковые номера с участием жонглеров, фокусников, факиров, дрессировщиков разных животных;

- Праздничные мероприятия по интересам снабжаются специальными шоу-прог-рамами, например: презентация альбомов и видеоклипов известного исполнителя, творческие вечера, посвященные выходу на экран нового фильма, юбилею известного актера, показ коллекции одежды известного кутюрье т. п.;

- Выступление профессионального (профессиональных) ди-джея со своей собственной программой;

- Выступления начинающих актеров. Они полезны как для актера - молодой исполнитель получает возможность выступить перед широкой аудиторией, так и учреждения и его гостям;

- Выступления артистов разговорного жанра - актеров, сатириков, юмористов, пародистов, клоунов и т. д., которые благодаря особому интонационном окраске, темпа и ритма произнесения фраз или стихотворных строк, силой звука, языковой характерностью создают неповторимый образ того, о чем или о кого рассказывают;

- Выступления "звезд первой величины", который предоставляет возможность гостям увидеть, получить наслаждение от их выступления;

- Выступления шоу-балета дает возможность получить наслаждение от хореографии и костюмов;

- Организация соревнований в клубе в виде шоу, например по боулингу или бильярду;

- Организация шоу-программ с сюрпризами, при этом, как правило, приглашают представителей средств массовой информации.

Качество развлекательных программ и разносторонность репертуара способствует увеличению спроса на услуги заведения ресторанного хозяйства. Но следует помнить, что к решению этой проблемы следует подходить комплексно: устойчивое положение учреждения на рынке ресторанного хозяйства возможно в том случае, когда в нем успешно сочетаются яркое шоу, качественная кухня, высококлассный сервис и атмосфера праздника, а также соответствие цены и качества услуг.

13. Полный расчет с потребителями. Различные формы расчета оформление документов.

 

Безналичные расчеты за товары и услуги осуществляются в различных формах, каждая из которых имеет специфические особенности в движении расчетных документов. Расчет представляет собой совокупность взаимосвязанных элементов, к числу которых относятся способ платежа и соответствующий ему документооборот. Под документооборотом понимается система оформления, использования и движения расчетных документов и денежных средств. В него входят: выписка грузоотправителем счета-фактуры и передача его другим участникам расчетов; движение расчетного документа между учреждениями банков; содержание расчетного документа и его реквизиты; сроки составления расчетного документа и порядок предъявления его в банк. До недавнего времени основной формой безналичных расчетов являлась акцептная форма, совершаемая на основе платежных требований поставщиков. Преобладающая роль акцептной формы объяснялась тем, что она в большей степени, чем другие формы расчетов, соответствовала принципам организации безналичных расчетов, действовавшим в условиях административно-командной системы управления. В настоящее время в связи с переходом к рыночным отношениям хозяйственным органам предлагается использовать такие формы, которые предполагают исключить в расчетах диктат производителя и сделать инициатором совершения платежа самих плательщиков. В соответствии с действующим законодательством в современных условиях допускается использование следующих форм безналичных расчетов:

- платежные поручения;

- платежные требования-поручения;

- чеки;

- аккредитивы;

- векселя.

Формы расчетов между плательщиком и получателем средств определяются ими самими в хозяйственных договорах (соглашениях). Взаимные претензии по расчетам между плательщиком и получателем платежа рассматриваются обеими сторонами без участия банковских учреждений. Спорные вопросы решаются в суде, третейском суде и арбитраже. Претензии к банку, связанные с выполнением расчетно-кассовых операций, направляются клиентами в письменной форме в обслуживающий их банк. Сами банки ведут переписку по этим претензиям между собой при участии РКЦ. За несвоевременное или неправильное списание средств со счета владельца, а также несвоевременное или неправильное зачисление банком сумм, причитающихся владельцу счета, последний имеет право потребовать от банка уплатить в свою пользу штраф в размере 0,5% от суммы, несвоевременно или неправильно списанной за каждый день задержки. Расчетные документы, используемые при действующих формах расчетов, принимаются банком к исполнению только при их соответствии стандартизированным требованиям и, следовательно, должны содержать следующие данные:

- наименование расчетного документа, число, месяц, год его выписки;

- наименование плательщика, номер его счета в банке, наименование и номер банка плательщика;

- наименование получателя средств, номер его счета в банке, наименование и номер банка получателя средств;

- назначение платежа (в чеке не указывается);

- сумма платежа (цифрами и прописью).

Уборка посуды

Сбор использованной посуды производят одинаково как при порционной подаче блюд так и при подаче «в обнос». Она основывается на технике сбора использованной посуды, напоминающей способы «в две» и «в три тарелки»,

Уборка использованной посуды и столовых приборов

Перед подачей нового блюда использованную посуду заменяют, дождавшись момента, когда все гости поели. Закончив блюдо, посетители обычно оставляют нож и вилку на тарелке параллельно друг другу, однако, не все гости используют данный условный знак. В этом случае, прежде чем убирать со стола, официанту следует получить разрешение посетителей. Если понятно, что все гости съели свои блюда, посуду нужно убрать, пользуясь одним из следующих способов.

Уборка посуды способом «в две тарелки» ножи и вилки на тарелки параллельно друг другу.Сбор использованной посуды: положив ножи и вилки на тарелки параллельно друг другу. Посетители подают знак, что приборы можно убрать Посуду собирают, начиная с того, кто сидит рядом с гостем, бронировавшим столик. Стоя справа за спиной гостя, наклонитесь вперед, согнув правую ногу в колене (как при подаче блюда), и правой рукой возьмите использованную тарелку и лежащие на ней столовые приборы. Переложите тарелку в левую руку, взяв ее большим и указательным пальцами. Большим пальцем придерживайте вилку за конец рукоятки. Используя нож, пододвиньте остатки пищи к краю тарелки. Положите нож наискосок под рукоятку вилки (ручкой вправо). Перейдите к следующему гостю. Держа первую использованную тарелку в левой руке за его спиной, наклонитесь вперед и возьмите со стола вторую тарелку с лежащими на ней столовыми приборами. Поставьте вторую тарелку над первой на предплечье левой руки, поддерживая ее безымянным пальнем, мизинцем, основанием большого пальца и нижней частью предплечья. Переложите вилку на нижнюю тарелку параллельно первой вилке. Пользуясь ножом, сбросьте остатки пиши на край нижней (первой) тарелки. Положите нож на нижнюю тарелку (рядом с первым ножом). Двигаясь вокруг стола, соберите оставшуюся посуду и приборы. Тарелки ставьте стопкой на верхнюю (вторую), перекладывая приборы на нижнюю (первую)

Уборка использованной посуды способом "в две тарелки"

Количество посуды, собранной таким способом, зависит от навыков и опыта официанта. Собрав столько тарелок, сколько в состоянии унести, перенеси их на подсобный стол (буфет), поставьте на поднос и отдайте в моечную. (Подносом пользуются не во всех заведениях.)Уборка посуды способом «в три тарелки» Уборка "в три тарелки" Уборка использованной посуды способом "в три тарелки" Этот прием похож на способ "в две тарелки". Его преимущество заключается том, что остатки пищи и использованные столовые приборы переносят на разных тарелках. Посуду собирают, начиная с того, кто сидит рядом с гостем, бронировавшим столик. Стоя справа за спиной гостя, наклонитесь вперед, согнув правую ногу в кол не (как при подаче блюда), и правой рукой возьмите использованную тарелку и лежащие на ней столовые приборы. Переложите тарелку в левую руку, взяв ее большим и указательным пальцами. Большим пальцем придерживайте вилку за конец рукоятки. Используя нож, пододвиньте остатки пищи к краю тарелки. Положите нож наискосок под рукоятку вилки (ручкой вправо). Перейдите к следующему гостю. Держа первую использованную тарелку в левой руке за его спиной, наклонитесь вперед и возьмите со стола вторую тарелку с лежащими на ней столовыми приборами. (На данном этапе этот способ идентичен «в две тарелки». Вторую тарелку поставьте на ладонь под край первой, поддерживая ее безымянным пальцем и мизинцем. Переложите вилку на первую тарелку параллельно первой вилке и, пользуясь ножом, сбросьте остатки пищи с первой тарелки на вторую. Положите нож на первую тарелку (рядом с первым ножом). Возьмите использованную тарелку следующего гостя. Поставьте третью тарелку на предплечье левой руки и край второй (нижней) тарелки. Вилку переложите на первую тарелку рядом с остальными, а остатки пищи, пользуясь ножом, - на вторую тарелку. Положите нож на первую тарелку рядом с другими ножами. Соберите все оставшиеся тарелки, ставя их стопкой на третью, сбрасывая остатки пиши на вторую (нижнюю) и аккуратно складывая ножи и вилки на первую тарелку. Собрав столько тарелок, сколько можете унести, поставьте их на подсобный Стоя слева от гостя, наклонитесь вперед и правой рукой возьмите использованную пирожковую тарелку и столовые приборы. Поставьте пирожковую тарелку на предплечье левой руки так, чтобы она оказалась второй (верхней). Остатки пищи и нож переложите на первую (столовую) тарелку. Рукоятку ножа придерживайте большим пальцем. Перейдите к следующему гостю. Держа первую пирожковую тарелку в левой руке за его спиной, наклонитесь вперед и возьмите со стола вторую тарелку с лежащими на ней столовыми приборами. Соберите все пирожковые тарелки, складывая ножи друг под другом на столовую тарелку. Суповые чашки, креманки и сервировочные блюда Суповые чашки и керманки Суповые чашки, креманки и овальные блюда для макаронных изделий обычно помешают на подстановочные тарелки. Такие предметы нельзя ставить друг на друга, их убирают отдельно, пользуясь способом «в две» или «в три тарелки».