Расчет численности обслуживающего персонала.

Какое количество официантов необходимо для качественного обслуживания банкета, есть пара советов. Давайте рассмотрим самый популярный вид мероприятия, конечно же это Банкет. Так как на банкете гости сидят за столом, то обслуживание официантами банкета носит специфический характер. Здесь расчет идет: 1 официант на 20 гостей, возможны исключения, когда как на обслуживание официантами VIP столов расчет 1 официант на 5-10 гостей. Далее на фуршете расчет официантов на обслуживание следующий, 1 официант на 30-35 гостей. Это так же касается обслуживания официантами мероприятий Open air, кофе-брейков, на презентациях, семинарах. Т.е. на любом из этих мероприятий расчет на кол-во обслуживающих официантов практически одинаков. Для других мероприятий можно примероно посчитать кол-во официантов следующим образом: какое кол-во гостей будет, функционал работы официанта, сложность мероприятия, за какое время необходимо подготовить мероприятие, это все самые ключевые показатели, или есть

другой вариан. 50:1=5 официантов

Исходя из этого на моем банкете будет 5 официантов.

Обязанности официанта

Быстрое и качественное исполнение официантом его обязанностей - залог успешной работы всего предприятия. Именно поэтому уделяется столько внимания к подбору, подготовке и обучению обслуживающего персонала. Большое значение для повышения культуры обслуживания на предприятиях общественного питания имеет образцовая чистота торгового зала и других помещений. Качественная предварительная подготовка торгового зала и сервировка столов придает залу приятный эстетический вид, облегчает труд официантов, способствует быстрому и культурному обслуживанию посетителей.

Должностная инструкция официанта

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

Фамилия И.О. ________________

«________»_____________ ____ г.

1. Общие положения

1.1. Официант относится к категории технических исполнителей.

1.2. Официант назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению управляющего рестораном.

1.3. Официант подчиняется непосредственно управляющему рестораном / администратору / менеджеру зала.

1.4. На должность официанта назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: среднее профессиональное образование, стаж работы в соответствующей области не менее полугода.

1.5. На время отсутствия официанта его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.

1.6. Официант должен знать:

- меню предприятия и цены;

- правила производственной санитарии;

- виды и правила сервировки стола и обслуживания различных торжеств;

- виды и назначение используемых столовой посуды, столовых приборов, столового белья;

- порядок получения, сдачи и учета столовых посуды, приборов, белья и инвентаря;

- правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря;

- основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, вино-водочных изделий.

1.7. Официант руководствуется в своей деятельности:

- законодательными актами РК;

- Уставом организации, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;

- приказами и распоряжениями руководства;

- настоящей должностной инструкцией.

2. Должностные обязанности официанта

Официант выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Сервирует столы.

2.2. Своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения.

2.3. Принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд.

2.4. Распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром.

2.5. Контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол.

2.6. Подает заказанные блюда.

2.7. Выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.

2.8. Поддерживает чистоту в зале.

2.9. Оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям.

2.10. Проводит ежемесячный переучет посуды.

3. Права официанта

Официант имеет право:

3.1. Требовать от руководства предприятия создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.

3.2. Вносить руководству предприятия предложения по улучшению качества обслуживания посетителей.

3.3. Требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного их неправомерными или хулиганскими действиями

3.4. Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей компетенции, если принятое им решение не идет в разрез с интересами предприятия.

4. Ответственность официанта

Официант несет ответственность:

4.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.

4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.

4.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

Расчет банкетных столов

Столы для банкета с полным обслуживанием устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв: " П Т Ш "и в виде елочки. Так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным (1,5 м) для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки. Длину стола на одного гостя рассчитывают из расчета 0,4 (норматив на одного человека 0,6—0,8 м) В приведенном примере общая длина стола 0.4х150=60м. При двусторонней посадке 60:2=30м. Ширина столов должны быть не менее 1.2м. Стандартные размеры ресторанных столов 125х80см. Стандартная ширина столов 1.25м. В этой ситуации количество столов 30:3=10 столов. 10:5=2 рядов. Ответ: 6 столов х10=10м. Длина столов в одном ряду 10м. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25см. Углы скатертей должны спускаться на 35-45см пола. Ширина скатерти 0.25х 2+1.25=1.75. Нам нужно 20 скатертей. На каждый стол надо по 2 скатерти. К столам на расстоянии 40 см друг от друга ставят стулья или кресла. Причем следует проверить, чтобы они не стояли напротив ножек стола. Более удобные столы - на двух опорах. Пространство между рядами стульев и столом должно быть достаточным для свободного передвижения официантов. Созданию праздничной атмосферы при большом количестве участников способствует декоративное оформление зала и стола. В качестве элементов оформления используют столовое белье, красивая посуда и столовые приборы, подсвечники, свечи, вазы Все предметы на столе размещают, придерживаясь основных правил сервировки и эстетических требований При проведении банкета за столом с полным обслуживанием официантами применяют полное сервировки При этом используют подставные, закусочные и пирожковые тарелки, вилки и ножи - столовые, рыбные, закусочные, столовую ложку (для банкета-обеда), десертные наборы - нож, вилку, ложку.

 

 

Для банкета специальные столы шириной 1,2 – 1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 -0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна привышать 10м чтобы не затруднять работу официантов. В зависимости от формы зала его площади, количество участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии одной или нескольких а так же в виде букв Т П Ш и в виде елочки. Длина стола определяется 0,6 м на участка банкета. Длина стола участников банкета будет составлять 0,6 *150 = 90м Это основное помещение ресторана, где обслуживают потребителей. Архитектурными и декоративными элементами, уютной, располагающей к отдыху обстановкой зал ресторана должен создавать определенное психологическое воздействие на потребителя.
Зал ресторана архитекторы не случайно сравнивают со сценой, где действующие лица — официанты, метрдотель, а в некоторых случаях и повар, а зрители — посетители. Степень «театральности» ресторанного зала может быть различной, но сама атмосфера праздничности должна быть непременно.
С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекательным. Каким бы он ни был по размерам, потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности, интимности. В ресторанах люкс и высшей наценочной категории каждый посетитель должен чувствовать, что у него «хороший столик», возможно, даже «самый лучший» из всех. В ресторанах, расположенных в жилых массивах, многие клиенты любят чувствовать себя «своими», хотят сидеть в определенном месте.
Психологами доказано, что комфорт зала — освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка — создает у потребителей хорошее настроение, повышает аппетит.
В создании впечатления уединенности и комфорта главную роль играют освещение, цвет, акустика зала. Если зал имеет полную загрузку только в обеденное и вечернее время, то его можно разделить на несколько частей, или зон, что дает возможность также создать атмосферу уединенности и интимности. Наиболее изолированные зоны можно отводить для проведения банкетов или деловых встреч. Кроме того, зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовой посуды и буфетом. Достижение такой взаимосвязи помещений способствует ускорению обслуживания потребителей и повышению его качества, а также производительности труда работников ресторана.
Для того чтобы направления движения официантов не пересекались, раздачу сообщают с залом двумя арками-проходами. Через один из них официанты могут пройти на раздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал, не мешая друг другу.
Планировочными решениями предусматривается возможность размещения залов на двух уровнях: на первом этаже ресторана — зал и танцевальная площадка, на антресолях — зал.
Танцевальная площадка - Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала, становясь при этом и композиционной его серединой. В других случаях она заканчивает перспективу интерьера. Чаще всего площадку композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. Если площадка разделяет внутреннее пространство ресторана, то ее оформление носит нейтральный характер.
В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м² на одно место. Глубина эстрады — от 3 до 8 м.
Расстановка мебели в зале сводится к расстановке столов, стульев (для посетителей), сервантов и подсобных столов (для официантов). Мебель должна соответствовать своему назначению, быть удобной.

Определение потребности в мебели. Для предприятий общественного питания установлены нормы оснащения мебелью. Они предусматривают определенное количество мебели для ресторанов с вместимостью залов 75, 100, 150, 200 мест (табл. 14.1).
При определении дополнительной потребности в мебели для действующих ресторанов устанавливают разность между нормативным и фактическим количеством мебели.
Основное оборудование залов — обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла, подсобные (служебные) столы, серванты.
Мебель, используемая в ресторанах, должна отвечать ряду требований. Это прежде всего ее повышенная прочность, поскольку она подвергается интенсивной эксплуатации в залах ресторана.
Мебель в залах ресторана можно условно разделить на две группы. К п е р -вой группе относится мебель для приема пищи (столы обеденный, банкетный, фуршетный), сиденья (стул, кресло, скамья-диван, табурет- барный, банкетка), транспортировки посуды, блюд (тележки сервировочная и для сбора посуды) и др. Ко второй группе относится мебель для хранения посуды и столового белья (сервант), отпуска и приема пищи (стойки буфетная, кафетерийная, барная), хранения и демонстрации товаров (оборудование пристенное для баров, буфетов и кафетерия) и др.

Столы. Мебель, используемая в ресторанах, должна быть прежде всего более комфортабельной, чем, например, для столовых, где размер поверхности стола определяют, исходя из того, что потребитель ставит перед собой все три блюда сразу. В ресторане площадь стола рассчитывают для размещения не только одного-двух блюд (на потребителя), но и предметов для их дополнительной сервировки. При разных вариантах расстановки мебели эта площадь находится в пределах 0,25 — 0,29 м² на потребителя, т. е. значительно больше, чем для столовых. Практика показывает, что оптимальная ширина ресторанного стола должна составлять 800 — 900 мм. Наряду с квадратными применяют прямоугольные столы шириной от 600 до 900 мм и длиной от 900 до 2200 мм, а также круглые диаметром от 600 до 1300 мм. Высота столов может быть от 690 до 750 мм.
Форма столов для ресторанов может быть квадратной, прямоугольной и круглой.
Для проведения банкетов используют банкетные и фуршетные столы. Высота банкетного стола 760—780 мм, ширина— 1200—1500 мм. Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на шинах и с ножками в середине стола на расстоянии 30 — 40 см от края крышки. Фуршетные столы выше банкетных (900—1000 мм), так как предназначаются для потребителей, которые едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 1200-1500 мм.
Столы изготовляют в основном на металлических каркасах. Наиболее распространенная конструкция — четырех-опорная, а также столы на одной опоре с тумбой или крестовиной в основании, на двух опорах Т-образного контура.
Подсобные (служебные) столы. В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, а также использованную посуду. Иногда их приставляют к обеденным столам, чтобы на виду у посетителей раскладывать кушанья, принесенные на блюдах, или разливать в тарелки суп из мисок.
Габаритные размеры подсобных столов должны быть такими же, что и обеденных: ширина 850—900 мм, высота— 740 — 750 мм, ширина 600 мм..
Стулья (или полумягкие полукресла). Количество стульев должно соответствовать числу мест в зале. Высота спинки стула или полукресла не должна превышать 50 см (см. табл. 14.1). Использование в ресторане стульев с более высокими спинками затрудняет работу официантов..
Серванты служат для хранения небольшого запаса посуды, приборов и столового белья в залах. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании потребителей.
Мебель в залах ресторана можно условно разделить на две группы. К п е р -вой группе относится мебель для приема пищи (столы обеденный, банкетный, фуршетный), сиденья (стул, кресло, скамья-диван, табурет- барный, банкетка), транспортировки посуды, блюд (тележки сервировочная и для сбора посуды) и др. Ко второй группе относится мебель для хранения посуды и столового белья (сервант), отпуска и приема пищи (стойки буфетная, кафетерийная, барная), хранения и демонстрации товаров (оборудование пристенное для баров, буфетов и кафетерия) и др.

 

Таблица 14.1. Нормы оснащения ресторана мебелью.

 

Наименование мебели	Количество мебели для залов вместимостью, 50 мест
Стол раздвежной	6
Стул ресторанный
Подсобный стол
Сервант (шкаф офи циантов)
	8. Расчет заявки на столовое белье Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилам: края скатерти должны быть спущены на 25-30см от столешницы. Для моего банкета я взяла банкетные скатерти белого цвета чтобы предать залу особую торжественность. Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся с расчета по 2 на одного официанта так как официантов у нас 5 то потребуется 10 ручников они тоже белого цвета с льняной ткани. Фартуки для работы в подготовленный период по одному на каждого официанта т.е. Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта значит 5шт. они имеют размер 100*40см. Для гостей будут необходимы салфетки для рук. Заявка в бельевую к банкету Начало в 17.00 Наименование столового белья Количество шт Скатерть 6 х 2 =12 Фартуки   Полотенца   Ручники   Салфетки полотняные     30.06.2016год Метрдотель________________
	9. Расчет заявка на посуду и столовые приборы Особенность банкетной сервировки состоит в том что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть а на закусочную тарелку под салфетку особенно если на банкете включены 2 горячих блюда. Наименование посуды и приборов: · тарелка мелкая столовая · Тарелка пирожковая · Ножи для вторых горячих блюд · Ножи закусочные · Вилки для вторых горячих блюд · Вилки закусочные · Приборы для специй · Бокал для воды · Рюмки рейнвейные · Рюмка водочная · Салфетка · Тарелка десертная · Бокал для шампанского · Нож десертный · Вилка десертная · Чайная ложка · Салфетка   10. Расчет заявка на посуду и столовые приборы Заявка в сервизную к банкету   Начало в 17.00   Наименование посуды и приборов Потребность шт К заявке в сервизную Хрусталь:     Фужеры     - для воды и напитков - резерв     Рюмки: - для водки - резерв       -рейнвейные для белого вина - резерв     -лафитные для красного вина - резерв     Тарелки     - Десертные - резерв - сервировочные - резерв       Для горячих закусок и блюд - круглые сервировачные - резерв     50+10     Блюда овальные (маленькое) - для рыбной закуски - для мясной закуски - для сырной закуски - для овощного ассорти (большое)       Салатники - одно порционные - квадратные 27 дм - квадратные 50 дм - трех угольные 25 дм     Тарелки - пирожковые - резерв Большие круглые(ляган) -резерв         Ножи и вилки столовые - ножи для сервировки - резерв - вилки для сервировки - резерв - ножи закусочные - резерв - вилки закусочные - резерв - ложки чайные - резерв               Графины - одно литровые - резерв     Соусники - соусники 50гр - резерв     Корзинка для хлеба - бамбуковая - резерв       Чашки чайные - с блюдцами     Чайник       30.06.2016год Метрдотель_______________

Оформление заявок на производство и буфет