Контроль технологических процессов по стадиям производства

 

Контроль за соблюдением условий и режимных параметров сбо­ра и переработки крови проводят на всех этапах технологического процесса с соблюдением ветеринарно-санитарных правил.

Пищевую кровь собирают в течение 10...30 с от крупного рогато­го скота и 8...20 с от свиней в закрытые системы с использованием специальных установок или с помощью полых ножей со шлангами в емкости. При сборе крови, ее стабилизации или дефибринировании следят за тем, чтобы в емкости не попадала вода, что может выз­вать гемолиз крови и привести к окрашиванию сыворотки или плаз­мы в красный цвет.

Концентрация растворов стабилизаторов и их дозировка регламентируются техническими условиями (см. приложение 9). Допус­кается стабилизация крови с одновременным консервированием поваренной солью в количестве 2,5...3 %. При отсутствии стабили­заторов кровь дефибринируют. Фибрин по мере накопления пере­дают на выработку пищевых или кормовых продуктов.

Интервал времени между сбором крови и ее последующей обра­боткой должен быть максимально сокращен. Стабилизированную или дефибринированную кровь и ее фракции перерабатывают по мере получения, но не позднее чем через 2 ч после сбора и хранения при 15 "С.

Для получения плазмы или сыворотки и форменных элементов стабилизированную или дефибринированную кровь передают на сепарирование. Несоблюдение условий сепарирования может при­вести к гемолизу крови и как следствие к интенсивной окраске плазмы или сыворотки.

Пищевую кровь и ее фракции консервируют охлаждением, за­мораживанием и высушиванием (при производстве альбумина).

Охлаждение проводят при температуре от 2 до —1 °С до достиже­ния внутри емкости температуры 0...—4°С. Хранят охлажденную кровь и ее фракции при температуре не выше 4 "С не дольше 12 ч.

Замораживают кровь и ее фракции, предварительно упакован­ные в полимерные пакеты, при температуре —18...—35 °С в моро­зильных камерах или скороморозильных аппаратах. Замороженные блоки крови и ее фракции хранят при температуре —12 "С не более 6 мес. Сыворотку и плазму крови можно также замораживать в льдогенераторах. Образующийся чешуйчатый лед сразу же направ­ляют на производство колбас или упаковывают в полимерные пакеты и хранят в морозильных камерах при температуре не выше,—12 °С не более 2 мес.

Консервирование крови и ее фракций высушиванием применя­ют при выработке светлого альбумина из плазмы или сыворотки и черного альбумина из дефибринированной или стабилизирован­ной крови и форменных элементов. Для этой цели используют дис­ковые, форсуночные распылительные сушилки, а также сушилки с виброкипящим слоем инертного материала. Сушку проводят при следующих режимах: температура воздуха, поступающего в диско­вые и форсуночные сушилки, 125... 160 "С, температура отсасывае­мого воздуха 60...70 "С. Температура воздуха, поступающего в су­шилки с виброкипящим слоем инертного материала, 110...125 °С, температура воздуха на выходе 60...62 "С.

Соблюдение режимов сушки контролируют с помощью измери­тельных приборов и средств автоматизации.

Отклонение от рекомендуемых режимов сушки может привести к денатурации белков — понижению их растворимости — и повли­ять на остаточное содержание влаги.

Светлый пищевой альбумин упаковывают в жестяные банки или пакеты из полимерных материалов, черный пищевой альбумин — в пакеты или мешки-вкладыши из полимерных пленочных материа­лов.

Альбумины хранят при температуре воздуха в пределах 20 °С и относительной влажности не выше 70 %. Срок хранения светлого альбумина не свыше 4 мес, черного — не более 12 мес.

Черный технический альбумин упаковывают в бумажные мешки, фанерные барабаны, мешки из комбинированных материалов и хра­нят при тех же условиях, что и пищевой альбумин, не более 6 мес.

Техническую кровь, предназначенную для отгрузки на другие предприятия, а также в случае задержки в переработке можно кон­сервировать крезолом или фенолом, разведенным в воде в соотно­шении 1:10 или 1: 20. Количество вводимого консерванта зависит от срока хранения и составляет от 1 до 2,5 кг на 1 т крови. В случае длительного хранения (до 6 мес) техническую кровь консервируют замораживанием.

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КРОВИ И ПРОДУКТОВ ЕЕ ПЕРЕРАБОТКИ

 

Для проверки качества крови и продуктов ее переработки от каждой партии отбирают пробы для определения органолептических, физико-химических и бактериологических показателей.

Цвет крови и ее фракций определяют визуально. Цвет фибрина определяют по его водной вытяжке. Цвет и запах замороженной крови и ее фракций проверяют после размораживания. Консистен­цию крови и ее фракций оценивают с учетом их состояния, опреде­ляемого температурой.

Структуру и цвет черного и светлого альбуминов оценивают ви­зуально путем осмотра образца массой 50 г, высыпанного на белую бумагу. Запах черного и светлого альбуминов оценивают после их растворения в воде.

Кровь и ее фракции контролируют на содержание влаги и пова­ренной соли в случае их консервирования хлоридом натрия.

Важный показатель технологических свойств альбумина, во многом определяющий эффективность его использования, — это растворимость белков. Результаты определения содержания влаги и растворимых белков в черном и светлом альбуминах наряду с органолептическими характеристиками позволяют оценить соответ­ствие их показателей качества требованиям нормативной докумен­тации с учетом сортности продукта (см. табл. 8.2).

Показатели качества технического альбумина определяют в со­ответствии с требованиями, представленными в табл. 8.3. Наряду с органолептическими исследованиями оценивают физико-хими­ческие показатели — содержание влаги и растворимых веществ, а также клееобразование. По требованию потребителя определяют также массовую долю жира.

 

Лабораторная работа № 5

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА

КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, КОПЧЕНОСТЕЙ

И ПОЛУФАБРИКАТОВ

В рацион питания населения входит широкий ассортимент кол­басных изделий и копченостей. Технология производства этих ви­дов мясопродуктов — многостадийный процесс. Условия и режим-

ные параметры отдельных этапов изготовления колбас и копченос­тей в зависимости от вида изделий существенно варьируют.

Пищевая ценность колбас зависит от состава и свойств исходно­го сырья, количественного и качественного состава входящих в ре­цептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех ста­диях технологической обработки, а также от уровня технологичес­кой оснащенности предприятия.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ, МАТЕРИАЛАМ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Сырье и материалы. Колбасные изделия вырабатывают из говя­дины, свинины, баранины, мяса птицы и субпродуктов I и II катего­рий. Для изготовления продукции используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. В отдельных случаях по разрешению ветсаннадзора до­пускается к переработке условно годное мясо при гарантии его обезвреживания в ходе технологического процесса.

При производстве колбасных изделий используют мясо и суб­продукты в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и раз­мороженном состоянии. При производстве копченостей использу­ют в основном охлажденное мясо.

Парное и остывшее сырье направляют только на выработку варе­ных изделий. Для изготовления полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас не допускается использовать мясо, заморо­женное более одного раза и хранившееся свыше установленного срока (говядина — более 6 мес, свинина — свыше 3 мес).

Сырье поступает на переработку в виде туш, полутуш, отрубов и замороженных блоков из жилованного мяса, которые могут быть направлены на переработку без предварительного размораживания.

В зависимости от рецептуры при производстве колбас использу­ют кровь и ее фракции, белковые препараты растительного и жи­вотного происхождения — соевый изолят и концентрат, казеинат натрия, белковый стабилизатор, мясную массу, полученную мето­дом механического прессования или при обработке кости солевыми растворами, и др. Включение в рецептуру указанных компонентов позволяет направленно регулировать состав и свойства продукции, рационально использовать сырьевые ресурсы.

В зависимости от вида колбас в их состав вводят хребтовый или боковой шпик.

В качестве посолочных материалов используют поваренную соль не ниже I сорта, нитрит натрия, который применяют только в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации. Указанные ингредиен­ты влияют на вкус и цвет, способствуют подавлению развития мик­роорганизмов. Наряду с ними в состав рецептур могут входить са­хар-песок, аскорбиновая кислота и ее соли, сорбит или ксилит, коптильные препараты, глютаминаты. Для улучшения вкусоароматических показателей изделий предусматривается использование специй, пряностей, приготовленных из них экстрактов, а также искусственных ароматизаторов.

В процессе приготовления отдельных видов колбас в их состав вводят крахмал, пшеничную муку, куриные яйца и яйцепродукты, хлорид кальция и фосфаты.

Оболочки, применяемые при производстве колбасных изделий с целью придания им формы, защиты от загрязнений и излишних по­терь массы, подразделяют на натуральные кишечные и искусствен­ные. Кишечные оболочки должны быть хорошо очищены от содер­жимого, слизистого и жирового слоев, не иметь патологических из­менений. Искусственные оболочки подразделяют на белковые (кутизин, безкозим и др.), целлюлозные (вискозные и целлофановые), синтетические, съедобные (альгинатные и пиктиновые). Искусст­венные оболочки должны быть установленного размера, достаточ­но прочными и эластичными. К необходимым характеристикам от­носятся также влаго- и газопроницаемость, хорошие адгезионные свойства, устойчивость по отношению к микроорганизмам. По маркировке колбасной искусственной оболочки можно установить наименование, сорт продукции и другие показатели.

При изготовлении каждого вида и сорта колбас используют обо­лочки определенного вида и калибра.

С целью фиксации размеров колбасных батонов и уплотнения фарша применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Готовая продукция. Колбасные и копченые изделия допускается направлять в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действующей нормативно-технической до­кументации.

Качество готовой продукции оценивают по результатам опреде­ления органолептических показателей и данных, характеризующих содержание воды, соли и нитритов. При сертификации продуктов наряду с указанными показателями определяют концентрацию вредных веществ (см. главу 1).

При внешнем осмотре колбасных изделий оценивают состояние поверхности батонов. Она должна быть чистой, сухой, без повреж­дений, пятен, слипов, бульонных и жировых отеков. Оболочка (за исключением целлофановой) должна плотно прилегать к фаршу. На поверхности варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас не допускается наличие плесеней.

Поверхность копченых изделий должна быть сухой, без загряз­нений, слизи и плесеней, остатков щетины. На поверхности буже­нины и карбоната допускается наличие кристаллов соли и частиц пряностей.

При органолептической оценке колбас и копченостей определя­ют их консистенцию. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, сырокопченые и сыровяленые кол-

басы — плотную, ливерные колбасы — мажущуюся. Консистенция копченых изделий должна быть упругой и плотной.

Окраска колбас и копченостей на разрезе должна быть равно­мерной розовой или красноватой, без серых пятен. Цвет шпика бе­лый или розовый без желтизны.

Фарш колбасных изделий должен быть плотным, без пустот, с равномерным распределением кусочков шпика установленной формы и размера.

Готовый продукт должен иметь приятный вкус и запах с арома­том пряностей, специй и копчения без посторонних оттенков. У ва­реных изделий вкус в меру соленый, у копченых — острый, без не­приятного привкуса.

В соответствии с нормативно-технической документацией в го­товых изделиях регламентируется содержание влаги, соли и нитри­та (табл. 9.1).