Режимы хранения замороженного мяса

Вид мяса	Температура воздуха в камере, С	Допустимый срок хранения, мес
говядина	-18…-20 -25	8…12 13…18
свинина	-18…-20 -25	4…6 8…12
баранина	-18…-20 -25	6…10 10…12

 

Продолжительность хранения упакованных говяжьих блоков и субпродуктов при температуре —18 °С составляет соответственно 12 и 6 мес.

Тушки птицы замораживают, как правило, после охлаждения. Мясо птицы замораживают в воздушной среде в морозильных каме­рах при температуре не выше —18 °С Продолжительность процесса зависит от вида птицы, массы и упитанности тушки, режимов замо­раживания. При температуре —23...-26 °С и скорости движения воздуха 1...1,5 м/с продолжительность замораживания упакован­ных в ящики тушек кур и уток составляет 18...20 ч, гусей и индеек — 35...40 ч при температуре —18 °С и естественной циркуляции возду­ха—48...72ч.

Эффективный метод замораживания мяса птицы — понижение температуры путем погружения тушек в охлаждающие жидкости — раствор хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля или пропиленгликоля. Перед замораживанием тушки упаковывают под ва­куумом в пакеты из полимерных материалов для предотвращения контакта мяса с растворами. Продолжительность замораживания тушек птицы в растворах при —20...—25 °С составляет от 5 до 45 мин. После замораживания раствор удаляют водой.;

При замораживании тушек с потрохами продолжительность процесса увеличивается в 1,5...2 раза. Поэтому целесообразно упа­ковывать потроха в полимерные пакеты и замораживать отдельно от тушки, после чего вкладывать в полость тушки до ее заморажива­ния.

Срок хранения замороженного мяса птицы зависит от вида пти­цы, наличия упаковки и температуры воздуха.

Загрузку и выгрузку камер замораживания и хранения следует проводить в возможно короткий срок, чтобы уменьшить колебания температур в камере.

Размораживание мяса. Технология производства мясопродуктов с использованием замороженных туш в качестве сырья предусмат­ривает их предварительное размораживание. В процессе размора­живания выделяется мясной сок в количестве от 0,5 до 3,0 %, что приводит к потере растворимых белков, витаминов, микро- и мак­роэлементов. Количество мясного сока зависит от состояния мяса, поступающего на замораживание, условий замораживания и после­дующего хранения, способа размораживания.

В промышленной практике наиболее распространен способ раз­мораживания мяса в воздушной среде. Продолжительность процесса зависит от температуры и скорости движения воздуха и вида мяса. Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16...20 °С, относительной влажности воздуха 90...96 % и скорости его движения 0,5 м/с. Продолжительность процесса от 14 до 30 ч.

После размораживания мясо подвергают зачистке, срезают клейма, обмывают холодной водой, взвешивают и направляют на промышленную переработку.

Контроль технологических процессов. Высокое качество продук­ции, сокращение потерь при холодильной обработке и хранении могут быть обеспечены при строгом соблюдении технологических санитарно-гигиенических регламентации на всех этапах производ­ственного процесса.

В холодильных помещениях контролируют температуру и гра­ницы ее колебаний, скорость движения воздуха, относительную влажность, равномерность режимных параметров по объему каме­ры, соответствие поступающего объекта холодильной обработки требованиям нормативно-технической документации, правиль­ность размещения продуктов, температуру и показатели качества продуктов, а также соблюдение установленных сроков хранения. Сведения о контрольно-измерительных приборах представлены в разделе 4.4.

При холодильной обработке продуктов особое внимание уделя­ют поддержанию стабильной температуры: ее колебания не должны превышать ±1 °С. Система воздухораспределения и циркуляции воздуха должна обеспечить равномерность температуры по объему камеры. В процессе загрузки и выгрузки камер допускается повы­шение температуры на 3...4 °С.

В камерах охлаждения и хранения охлажденной продукции кон­троль температуры проводят не реже 2 раз в сутки, относительной влажности — 1 раз.

В камерах хранения мороженых продуктов температуру контро­лируют 1 раз в 10 дней.

Перед загрузкой камеры инвентарь (транспортные средства, поддоны, рамы и штабелеукладыватели) должен быть в надлежа­щем санитарном состоянии. В случае необходимости проводят де­зинфекцию. Периодичность контроля камер определяется темпе­ратурой: при температуре —18 °С и ниже контроль проводят 1 раз в квартал.

Для предотвращения порчи мяса и мясопродуктов в процессе хранения осуществляют систематический контроль за их качеством и температурой в толще продукта.

О возможности дальнейшего хранения охлажденного мяса судят на основании заключения ветеринарно-санитарной экспертизы и результатов осмотра поверхности мяса, при котором убеждаются в отсутствии ослизнения, плесени, а также изменений запаха и цвета.

Сроки хранения замороженного мяса устанавливают на основании ветеринарно-санитарной экспертизы в зависимости от состояния по­верхности, внешнего вида, запаха мышечной и жировой тканей.

При возникновении сомнений в степени свежести мяса прово­дят химические и микробиологические исследования.

Контроль условий хранения и качества охлажденного мяса осу­ществляют ежедневно, замороженного — ежемесячно.

При отгрузке мясо и мясопродукты обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, определяют их температуру, оце­нивают степень свежести. На каждую партию продукта выдают ве­теринарное свидетельство и удостоверение о его качестве. При оформлении документов указывают сроки реализации продукта.

 

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА

Характер и интенсивность изменений качества мяса при хране­нии зависят от условий и режимных параметров холодильной обра­ботки, а также от состава и свойств сырья, поступающего на хране­ние. Вследствие высокого содержания влаги и белков мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызываю­щих его гнилостную порчу. При длительном хранении ухудшение показателей качества мяса может быть обусловлено также окисли­тельными изменениями жира. Развитие микробиологических про­цессов, влияющих на состояние белков, определяет в первую оче­редь степень свежести мяса.

В соответствии с приведенной ниже схемой под воздействием гнилостной микрофлоры происходит гидролиз белков с образова­нием полипептидов и свободных аминокислот. Дальнейшие пре­вращения аминокислот под воздействием ферментов гнилостной микрофлоры сопровождаются образованием аммиака, оксида угле­рода и сероводорода, накоплением в мясе различных органических веществ.

Основные процессы при распаде аминокислот — дезаминирова­ние и декарбоксилирование, приводящие к образованию аммиака, оксида углерода, жирных кислот, оксикислот и кетокислот. Даль­нейшие превращения их сопровождаются возникновением аминов, причем некоторые из них обладают токсическими свойствами. Из­менение аминокислот, содержащих серу, приводит к выделению сероводорода, аммиака и появлению меркаптанов.

Образовавшиеся при распаде тирозина и триптофана индол, скатол, крезол, также как и меркаптаны, являются ядовитыми ве­ществами и имеют наряду с сероводородом и аммиаком неприят­ный специфический запах.

Распад белков, полипептидов, аминокислот и других компонентов под воздействием гнилостной микрофлоры сопровождается понижением биологической ценности мяса, значительным ухудшением ор-ганолептических показателей; при этом не исключена возможность образования ядовитых веществ, а также попадания в мясо токсинов, выделяемых некоторыми микроорганизмами. Указанные обстоя­тельства обусловливают опасность использования в пищу мяса и мя­сопродуктов, подвергнутых микробиологичекой порче.

Интенсивность и характер развития микробиологических про­цессов зависят от состава и свойств продуктов, их начальной микро­биологической обсемененности и таких внешних факторов, как тем­пература, относительная влажность и продолжительность хранения.

Оценка степени свежести говядины, свинины, баранины. Попада­ние микроорганизмов в мясо возможно на всех стадиях технологи­ческой переработки, начиная с момента убоя. Обсемененность мяса и других продуктов убоя происходит в период обескровливания, на стадиях съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки.

Источником загрязнения мяса и других продуктов убоя могут стать инструменты, оборудование, руки и одежда работающих, воз­дух производственных помещений.

Одним из важных факторов, влияющих на характер и скорость развития микробиологических процессов, наряду с режимными па­раметрами хранения является рН мяса.

В практике заключение о степени свежести говядины, свинины или баранины основывается на результатах определения органолептических показателей и данных химических и микробиологи­ческих исследований. Показатели, характеризующие свежесть мяса при органолептической оценке, приведены в табл. 4.3.