Качество и безопасность мяса и мясопродуктов

Качество продукции определяют как совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять определенные по­требности в соответствии с ее назначением. От качества пищевых продуктов зависят нормальное развитие организма, здоровье и трудоспособность человека. Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необхо­димых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а так­же для покрытия энергетических затрат.

 

 

ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

 

Понятие качества мяса и мясопродуктов с учетом сложности и многовариантности их состава, специфики свойств определяется комплексом показателей.

Основное значение при оценке уровня качества имеют показате­ли назначения, с помощью которых должна быть обеспечена доста­точно полная информация в отношении биологической ценности продукта, органолептических показателей, гигиенических и токси­кологических характеристик, а также стабильности свойств.

Биологическая ценность продукта определяется наличием в его составе компонентов; используемых организмом для биологичес­кого синтеза и компенсации энергетических затрат. Значение этого показателя зависит от содержания белков, жиров, витаминов, мик­ро- и макроэлементов в продуктах, их аминокислотного состава и степени усвоения организмом.

Важную роль в оценке качества мяса и мясопродуктов играют органолептические показатели — внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция. Указанные характеристики во многом определяют качество продуктов при оценке его потребителями.

Понятие пищевая ценность включает показатели, характеризую­щие биологическую ценность продукта и его органолептические показатели.

Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безвредности продукта в отношении отсутствия патогенных микро­организмов, непревышения предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, нитрозаминов, а также микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радионуклидов.

Помимо указанных показателей важная характеристика каче­ства продуктов — стабильность свойств, определяющих степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Несомнен­ное влияние на стабильность свойств продуктов, величину потерь при тепловой обработке и хранении имеют такие показатели, как рН и водосвязывающая способность.

Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют состав и свойства сырья, рецептуры, условия и режимные параметры технологичес­ких процессов производства и хранения, качество используемого оборудования и упаковки.

Состав и свойства сырья зависят от вида, породы, пола, возраста животных, характера их откорма и содержания, условий транспор­тировки и предубойной выдержки.

Первостепенное значение для качества мяса, эффективности ис­пользования сырьевых ресурсов имеет первичная переработка жи­вотных, в том числе методы и условия оглушения, обескровлива­ния, съемки шкур (или шпарки для свиных туш), извлечения внут­ренностей и другие операции, а также характер развития последую­щих автолитических процессов.

Наряду с этим определяющее значение для качества продуктов переработки животного сырья имеют уровень организации техно­логических процессов, включенных в производственный цикл из­готовления различной продукции, а также условия ее хранения, оп­ределяемые температурой, относительной влажностью и другими показателями.

Производство мяса и мясопродуктов высокого качества может быть обеспечено при соблюдении санитарно-гигиенических усло­вий с использованием эффективных методов и средств санитарной обработки и профилактической дезинфекции оборудования и про­изводственных помещений.

Мясо и мясопродукты подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности на пи­щевые цели.

 

СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОСТАВА

И СВОЙСТВ

Сложность состава и многообразие свойств мяса и мясопродук­тов предопределяют необходимость использования комплекса методов анализа для объективной и всесторонней оценки качества сы­рья и готовой продукции.

В зависимости от используемых средств методы определения по­казателей качества подразделяют на инструментальные и органолептические.

Инструментальные методы. Взависимости от принципов, лежа­щих в их основе, они подразделяются на химические, физико-хи­мические, физические и биохимические. С помощью специальных приборов и реактивов определяют качественный и количественный состав, состояние белков, липидов, влаги, структурно-механичес­кие свойства, цветовые характеристики и другие показатели сырья и готовой продукции. ^

Широко используют физические методы анализа, отличающие­ся большой производительностью и позволяющие всесторонне оха­рактеризовать состав и свойства продуктов, их безопасность.

Так, с помощью спектральных методов анализа определяют эле­ментарный и молекулярный состав продуктов, в том числе содержа­ние микро- и макроэлементов, витаминов А, К, В_1; В₆ и др.

Применение хроматографических методов анализа позволяет определить аминокислотный и жирнокислотный состав продуктов, содержание летучих органических токсических веществ — нитрозаминов.

С помощью ядерного магнитного резонанса (ЯМР) можно опре­делить состав пищевых продуктов, состояние в них влаги.

В практике определения свойств мяса широко используют потенциометрический метод, позволяющий оценить концентрацию ионов водорода и судить наряду с другими показателями (актив­ность воды) о стабильности свойств продуктов в отношении разви­тия микробиологических процессов, окислительных изменений, а также об уровне гидратации белков, способности системы удержи­вать влагу.

Несомненное значение для оценки свойств мяса и мясопродук­тов имеет реологический метод анализа, позволяющий определить зависимость структурно-механических свойств от различных фак­торов.

Созданиеэффективных технологий, гарантирующих высокий уровень качества продукции в соответствии с медико-биологичес­кими требованиями, предопределяет необходимость развития ме­тодов и средств объективного контроля сырья и готовой продукции в лабораторных и производственных условиях. Широкое примене­ние физических методов анализа, создание соответствующих при­боров и аппаратуры для экспресс-методов оценки состава и свойств мяса и мясопродуктов позволяют осуществить оперативный конт­роль показателей на разных этапах технологического процесса и дают возможность направленно регулировать показатели качества готовых продуктов.

Наряду с указанными способами в лабораторной практике используют биохимические методы исследования для оценки устой­чивости белков мяса и мясопродуктов к действию ферментов желу­дочно-кишечного тракта — пепсина и трипсина, степени инакти­вации при тепловом воздействии такого фермента, как кислая фосфатаза.

Органолептические методы. В комплекс показателей, определяю­щих пищевую ценность мяса и мясопродуктов, входят органолеп­тические характеристики, оцениваемые с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений и осязания.

Серьезное преимущество органолептического анализа как мето­да оценки качества — возможность за короткий срок получить представление о комплексе таких свойств продукта, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др. Указанные показатели имеют решающее значение при оценке качества продукции потре­бителем.

Органолептический метод оценки мяса и мясопродуктов пре­дусматривает очередность в определении отдельных показателей качества в соответствии с естественной последовательностью вос­приятия. Вначале зрительно оценивают такие качественные харак­теристики продукта, как внешний вид, форму, цвет, затем с помо­щью обоняния определяют запах и, наконец, оценивают ощуще­ния, возникающие в полости рта при приеме пищи, — вкус, конси­стенцию (нежность, жесткость) и сочность.

С учетом того, что запах и вкус влияют на усвояемость продукта, значение этих показателей при оценке качества очевидно.

Для количественного выражения показателей качества при органолептическом анализе применяют систему балловых оценок. Каждый балл соответствует определенному условию качества, ха­рактеризуемого словесным описанием.

В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют пяти- и девятибалльные шкалы, согласно которым каждый показатель имеет соответственно 5 или 9 степеней качества. Ниже условленного балла продукт считается недоброкачествен­ным.

По пятибалльной шкале 5 баллов означают отличное каче­ство; 4 —хорошее; 3 — удовлетворительное; 2 — неудовлетво­рительное, но допустимое; 1 — неудовлетворительное (см. при­ложение 6).

Рекомендуемая ВНИИМПом девятибалльная шкала расширя­ет диапазон органолептической оценки качества. Согласно ей каждый показатель шкалы имеет следующие количественные ха­рактеристики: для оптимального качества — 9; очень хорошего — 8; хорошего — 7; выше среднего — 6; среднего — 5; приемлемого (но нежелательного) — 4 или 3; неприемлемого — 2 или 1 (см. приложение 7).

Объективная и воспроизводимая оценка органолептических по­казателей качества продукции может быть обеспечена при правиль ной организации дегустации с учетом идентичности образцов, их температуры, при отсутствии посторонних запахов в помещении, в котором должны поддерживаться определенная освещенность, температура и относительная влажность.

Сопоставление органолептической оценки таких показателей продукта, как цвет, запах и консистенция, с данными, полученны­ми с помощью инструментальных методов определения цветовых характеристик, количественного и качественного состава летучих органических веществ и структурно-механических показателей, позволяет выяснить корреляционные зависимости.

При оценке качества мяса и мясопродуктов проводят микробио­логические исследования, позволяющие определить общую мик­робную обсемененность объекта и наличие микроорганизмов, вы­зывающих пищевые отравления и заболевания.

При разработке новых видов продукции, совершенствовании су­ществующих и создании новых технологий наряду с применением всех перечисленных методов анализа для получения более полной информации о биологической ценности продуктов и их безопасно­сти проводят физиологические исследования на подопытных жи­вотных (белых крысах, поросятах).

 

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

 

Мясопродукты — сложные многокомпонентные системы, пока­затели качества которых зависят от состава и свойств сырья и сово­купности изменений, вызываемых внешним воздействием и внут­ренними процессами на всех этапах технологической обработки и хранения.

В соответствии с этим качество продукции оценивают сложным комплексом характеристик, определяемых с помощью различных методов анализа.

Наряду с суждением о качестве продукции на основе сопоставле­ния отдельных единичных показателей возникает необходимость в измерении качества продукции единым комплексным показате­лем, отражающим совокупность ее основных характеристик.

Объединение разных показателей качества посредством квалиметрии позволяет получить информацию не только об отдельных признаках продукции, но и оценить их совокупность, что дает воз­можность более полно судить о воздействии различных факторов на формирование качества.

Правильность и объективность комплексной оценки качества могут быть обеспечены при условии обоснованного выбора единич­ных признаков, включенных в совокупность, и числовых показате­лей их значимости — коэффициентов весомости.

Коэффициент весомости — количественная характеристика зна­чимости данного показателя среди других показателей при вычислении комплексного показателя качества. Коэффициент весомости можно определить на основе экспертного заключения.

В наиболее простом виде комплексный показатель качества представляет собой сумму произведения оценок единичных пока­зателей качества и их весомости:

 

 

где n — число показателей в группе; m_i— коэффициент весомости для i-го показате­ля качества;

K_t — значение показателей качества в безразмерной форме.

Значение K_t определяют как отношение абсолютного значения показателя качества продукта к абсолютному значению этого пока­зателя у эталонного образца.

При комплексной оценке уровня качества мясопродуктов ис­пользуют показатели, дающие представление о пищевой ценности продукта, его безопасности, стабильности свойств и отдельных тех­нологических характеристиках. Каждый из показателей, включен­ных в совокупность свойств, оценивают комбинацией частных при­знаков.

Комплексную оценку уровня качества сырья и готовой продук­ции проводят в сочетании с дифференцированной, что позволяет с учетом оценки единичных показателей определить характер про­цессов, ответственных за формирование качества реализуемого продукта.