Категории упитанности тушек птицы

Вид птицы	I	II
Цыплята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется. Мышцы тушки хорошо развиты.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделятся, грудные кости образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота.
Куры	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной не выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Киль грудной кости выделятся.
Утки	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной не выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незначительное отложение подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может выделяться на животе.

Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитонности II категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для ту­шек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), цара­пин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и кло­аки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Допускаются на тушках птицы I категории единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каж­дый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; на тушках птицы II категории — небольшое количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каж­дый, слущивание эпидермиса кожи, существенно не ухудшающее товарный вид тушки; кроме того, допускается перелом одной голе- ни или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривления киля грудной кости.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки — II категории, относят ко II категории.

Маркировка и упаковывание. Маркировку тушек птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, про­водят электроклеймением на наружной поверхности голени циф­рой 1 или наклеиванием на ноги бумажных этикеток розового цвета для I категории и цифрой 2 и этикеткой зеленого цвета для II кате­гории. Тушки тощей птицы не маркируют.

Тушки упаковывают в пакеты с вакуумированием при использо­вании термоусадочной пленки или без вакуумирования. На горло­вину пакетов в первом случае накладывают алюминиевые скрепки. Горловина пакетов с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. При упаковывании тушек в индивиду­альные пакеты маркировку наносят на пакет или на этикетку, вло­женную в пакет.

После взвешивания тушки птицы, сгруппированные по видам, категории упитанности и способам обработки, укладывают в дере­вянные ящики, коробки из гофрированного картона или лотки из нержавеющего металла.

Перечень подлежащих контролю операций в цехе убоя и переработ­ки птицы. Осуществляют контроль за соблюдением режимов и пра­вильностью проведения операций электрооглушения, обескровли­вания, удаления оперения, полупотрошения и потрошения, зачист­ки и формовки, маркировки и упаковывания. Проводят контроль за санитарным состоянием воды, инструментов, инвентаря и обору­дования, а также за состоянием участков цеха, где осуществляют сбор крови, нутровку и зачистку тушек птицы.

Ветеринарная экспертиза предусматривает осмотр внутренних органов и тушек птицы.

 

КОНТРОЛЬ СБОРА, ОБРАБОТКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ

Эндокринно-ферментное сырье отделяют в процессе первичной переработки туш животных и отдельных органов.

К эндокринному сырью относят железы внутренней секреции, продуцирующие гормоны — биологические регуляторы важней­ших функций организма. На соответствующих участках первичной переработки туш извлекают гипофиз, щитовидную, паращитовидную и поджелудочную железы, надпочечники, яичники и семен­ники.

Сырьем для получения биологических катализаторов — фер­ментов служат слизистая оболочка свиных желудков, сычугов крупного и мелкого рогатого скота, поджелудочная железа и слизистая оболочка тонких кишок.

Эндокринно-ферментное сырье должно быть собрано только от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарным надзо­ром пригодным для изготовления медицинских препаратов.

Гормоны и ферменты характеризуются высокой лабильностью, поэтому для получения из эндокринно-ферментного сырья препа­ратов с высокой биологической активностью необходимо быстро проводить процессы извлечения желез и слизистой оболочки и их очистки; промежуток времени между этими операциями и консер­вированием должен быть также минимальным.

Сырье необходимо отбирать через 1...2 ч, а гипофиз и щитовид­ную железу — через 30 мин после убоя животных.

Собранное сырье отделяют от посторонних тканей, сгустков крови и наружных кровеносных сосудов. Сырье, загрязненное каныгой и кровью, можно промыть раствором хлорида натрия.

При сборе и первичной обработке сырья должны быть предот­вращены его загрязнение и инфицирование, а также механическое повреждение желез. В помещении, где проводят препарирование и очистку сырья, температура не должна превышать 15 °С.

Каждую партию обработанного сырья осматривают. Железы с неудаляемыми загрязнениями, посторонним запахом, нехарактер­ного цвета, а также при наличии патологических изменений бра­куют.

После очистки и сортировки сырье немедленно направляют на консервирование.

Основной способ консервирования эндокринно-ферментного сырья — замораживание. Условия и режимные параметры процесса должны обеспечивать максимальный уровень сохранения биологи­ческой активности сырья.

Перед замораживанием отпрепарированное и рассортированное сырье раскладывают на противни из нержавеющей стали или алю­миния в один или два слоя. Слизистые оболочки помещают в оцин­кованные или алюминиевые формы. Замораживание осуществляют в скороморозильных аппаратах при -40...—50 "С в течение 1...2 ч. При замораживании в холодильных камерах температура воздуха должна быть не выше —20 °С. Наиболее эффективный способ кон­сервирования эндокринного сырья — криогенное замораживание с использованием жидкого азота, которое позволяет предотвратить структурные и биохимические изменения объекта. Продолжитель­ность замораживания составляет от 8 до 15 ч.

Замороженное сырье, упакованное в деревянные или картонные коробки, выстланные пергаментом или полимерными материала­ми, хранят при температуре не выше —20 °С в течение 4...6 мес.

Перед направлением эндокринно-ферментного сырья на пере­работку проверяют состояние упаковки, определяют температуру сырья, убеждаются в отсутствии признаков размораживания, однородности и соответствии цвета стандартам. На производство меди­цинских препаратов не допускается сырье, имеющее дефекты, обусловленные развитием микробиологических процессов, размо­раживанием, наличием патологических изменений, а также других отклонений в показателях качества.

 

Лекция 2

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МЯСА. КОНТРОЛЬ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

 

Мясо представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Показатели качества многоком­понентной системы могут существенно изменяться под действием тканевых ферментов, а также в результате микробиологических процессов. Нежелательные последствия для качества мяса имеют окислительные превращения его компонентов. Интенсивность и характер изменения состава и свойств мяса зависят от условий и ре­жимов холодильной обработки и хранения.

 

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МЯСА

Химический состав мяса зависит от вида, пола, возраста, поро­ды, упитанности животных и части туши. Определение общего хи­мического состава (содержание влаги, белка, жира и минеральных веществ) позволяет получить общее представление о качестве мяса. Для более полного суждения о степени полезности мяса привлека­ют данные об аминокислотном составе белков, о содержании поли­ненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов. Пищевая ценность мяса наряду с количественным соотно­шением указанных компонентов определяется органолептическими показателями — цветом, вкусом, запахом, консистенцией и вкусоароматическими характеристиками бульона.

Пищевая ценность мяса зависит в первую очередь от содержания мышечной ткани, количество белков в которой достигает 20...22 %. Мышечные белки содержат в оптимальных соотношениях незаме­нимые аминокислоты. От состояния мышечных белков, величины рН мышечной ткани существенно зависят водосвязывающая спо­собность мяса и его консистенция. Количественное содержание и состояние входящего в мышечную ткань белка — миоглобина наря­ду с другими факторами определяет интенсивность и характер ок­раски мяса. Экстрактивные вещества мышечной ткани участвуют в формировании вкуса и аромата мяса и мясопродуктов.

На показатели качества мяса влияют определяющим образом из­менения, возникающие в тканях при хранении сырья. Эти измене­ния вызваны биохимическими превращениями под действием тка­невых ферментов, развитием микробиологических процессов, воз­никновением физико-химических реакций при контакте с внеш­ней средой и кислородом воздуха.

Существенное значение для формирования органолептических показателей мяса и мясопродуктов, их выхода и стабильности свойств имеют уровень и характер биохимических процессов, проте­кающих в мышечной ткани в послеубойный период, — автолиз. В ре­зультате автолиза изменяются состояние белков, липидной фракции и состав экстрактивных веществ, что влияет на консистенцию, соч­ность, вкус и аромат мяса, устойчивость к развитию микрофлоры.

В связи с особенностями технологии выращивания, откорма жи­вотных, их генетическими показателями наблюдаются различия в развитии биохимических и физико-химических процессов при ав­толизе мяса у разных групп животных, поступающих на переработ­ку. В соответствии с этим предложена классификация говядины и свинины по группам качества с выделением нормального мяса и мяса с признаками PSE и DFD.

Мясо с признаками PSE (бледное, мягкое, водянистое) характе­ризуется светлой окраской, низкой водосвязывающей способнос­тью, выделением мясного сока, кислым привкусом и быстрым окислением жира. Вследствие интенсивного распада гликогена и накопления молочной кислоты рН такого мяса в течение 60 мин после убоя понижается до значения 5,5...6,2. Указанные показатели чаще всего фиксируются у свинины.

Мясо с признаками DFD (темное, липкое, сухое) имеет темную окраску, высокую водосвязующую способность, повышенную лип­кость, быстро подвергается микробиологической порче. Вслед­ствие прижизненного распада основной массы гликогена и в связи с этим низкого содержания молочной кислоты в мышечной ткани та­кое мясо имеет высокое значение рН. Через 24 ч после убоя значение рН мяса с признаками DFD превышает 6,2. Мясо с признаками DFD чаще всего обнаруживается при убое молодняка крупного ро­гатого скота.

Для повышения эффективности переработки животных, повы­шения качества и стабильности свойств продукции целесообразно дифференцировать сырье с выделением мяса с нормальными пока­зателями качества и мяса с признаками PSE и DFD.

По группам' качества сырье сортируют путем измерения рН не­посредственно в цехе первичной переработки не позже чем через 60 мин после убоя (рН,) и в холодильных камерах через 24 ч хране­ния (рН₂₄). Граница значений рН, для выделения мяса с признаками PSE находится в пределах от 5,5 до 6,2. Значение рН₂₄ для мяса с признаками DFD больше 6,2, для нормального мяса находится в интервале от 5,5 до 6,2.

Согласно рекомендациям, разработанным РАСХН и ВНИИМП, туши с признаками PSE клеймят после завершения первичной пе­реработки и послеубойной экспертизы; туши с признаками DFD и нормальными показателями клеймят после охлаждения с использо­ванием штампов «Р», «D» и «Н», которые наносят на высоте 30 мм на передней голяшке (для говядины) и рульке (для свинины).

Развитие микробиологических процессов может привести к сни­жению биологической ценности мяса и мясопродуктов, ухудшить органолептические показатели и вызвать образование токсичных веществ.

Наряду с развитием биохимических и микробиологических про­цессов изменение состава и свойств мяса при хранении может быть результатом его контакта с внешней средой. В этом случае из-за ис­парения влаги снижается масса (усушка) и изменяется цвет мяса, что вызвано повышением концентрации миоглобина в поверхност­ных слоях и его окислением кислородом воздуха. Негативные по­следствия для качества продуктов имеет окисление жира. Развитие окислительных процессов может сопровождаться понижением биологической ценности, ухудшением органолептических показа­телей и образованием продуктов окислительного распада, вредных для здоровья человека.

Сведения об оценке качества мяса в зависимости от уровня раз­вития микробиологических и окислительных процессов приведены в разделе 4.3.