Устройство и оснащение производственной лаборатории

Производственные лаборатории размещают в специально обо­рудованном помещении с изолированным входом, по возможности на небольшом расстоянии от обслуживаемых цехов. В состав произ­водственной лаборатории входят химическая и микробиологичес­кая лаборатории, а также специализированное отделение для органолептической оценки качества продукции.

Помещение должно быть просторным, хорошо освещенным, стены — окрашены светлой масляной краской (на высоте 170 см от пола) или облицованы кафелем, пол — покрыт легкоочищаемым материалом (линолеумом или пластиком).

Для поддержания постоянной температуры 18...20 °С и влажнос­ти 70...75 % в помещениях должно быть предусмотрено кондицио­нирование воздуха. Лабораторию оснащают приточно-вытяжной вентиляцией, водопроводом с подачей холодной и горячей воды.

В химической лаборатории размещают лабораторные столы двух типов: пристенные и островные (таким образом, чтобы свет из окон падал на рабочее место прямо или с левой стороны), а также шкафы и полки для размещения и хранения аппаратуры, посуды и реактивов.

Искусственное освещение осуществляется лампами дневного света или настольными лампами.

В химической лаборатории могут быть выделены специальные ком­наты, оборудованные пристенными вытяжными шкафами для минера­лизации проб и обработки их органическими растворителями.

Химическую лабораторию оснащают приборами для взвешива­ния, измельчения, перемешивания, нагревания, экстрагирования, фильтрования, центрифугирования и перегонки-дистилляции.

Аппаратура должна быть такой, чтобы обеспечивалась необхо­димая точность результатов анализов при определении химическо­го состава, физико-химических, физических, биохимических, структурно-механических свойств контролируемых объектов с учетом требований нормативно-технической документации.

Так, для определения азота используют автоматический анализа­тор — моноблочный прибор Кьельдаля для перегонки, титрования и автоматической регистрации результатов. В целях определения по­казателей, характеризующих безопасность продуктов, необходимо оснащение лабораторий современными приборами для осуществле­ния хроматографических, спектральных и других методов анализа.

Для проведения анализов лаборатории должны располагать на­борами стеклянной и фарфоровой посуды, фильтровальной и ин­дикаторной бумагой. В набор стеклянной посуды входят пробирки, воронки, стеклянные колбы, холодильники, фильтры, бюксы, эк­сикаторы, насосы водоструйные, а также мерная посуда — цилинд­ры, мензурки, колбы, бюретки и пипетки. В набор фарфоровой по­суды входят тигли, ступки и др.

Лаборатория органолептического анализа предназначена для про­ведения дегустаций. Размещают такие лаборатории в светлоокра­шенных, хорошо вентилируемых комнатах, изолированных от по­сторонних запахов, шума и других факторов, которые могут отвле­кать внимание дегустатора. Для каждого дегустатора оборудуют ин­дивидуальные рабочие места на столах с боковыми перегородками или кабины, чтобы исключить общение и взаимное влияние на ре­зультаты сенсорной оценки.

Образец для анализа подготавливают в специальных помещени­ях, оборудованных холодильниками для хранения образцов, термостатами для поддержания рекомендуемой температуры проб, умы­вальниками, сушилкой для посуды, шкафами и т. п.

Производственные лаборатории обеспечивают нормативно-тех­нической документацией, содержащей требования к качеству ис­пытуемых продуктов, и методиками проведения анализов.

Результаты определения показателей регистрируют в журналах с указанием даты анализа, используемых приборов и фамилий со­трудников, проводящих анализы.

Каждую единицу используемого оборудования регистрируют в журнале с указанием наименования прибора, предприятия-изгото­вителя, заводского номера, даты изготовления и ввода в эксплуата­цию, а также сведений о проверках.

Лаборатории обеспечивают вычислительной техникой для обра­ботки результатов анализа.

Глава 2

ПРИЕМ И СОДЕРЖАНИЕ СКОТА И ПТИЦЫ НА ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

 

Важное значение для качества и снижения потерь мясного сырья имеют условия приема и предубойной подготовки животных и пти­цы, поступающих на перерабатывающие предприятия.

 

ПРИЕМ И СОДЕРЖАНИЕ СКОТА

На переработку поступают крупный рогатый скот и свиньи раз­ных пород, различающиеся по упитанности, возрасту, живой массе, прошедшие предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомби­натах. Мелкий рогатый скот всех пород и разной упитанности по­ступает на переработку в возрасте 14 дней и старше. Основные пока­затели технологической ценности скота — мясная продуктивность и качество получаемой продукции. К показателям мясной продук­тивности относятся живая масса, масса туши, масса жиросырья и обработанных субпродуктов, соотношение в тушах массы отдель­ных отрубов.

На перерабатывающие предприятия скот доставляют железно­дорожным, автомобильным или водным транспортом.

На каждую партию скота с места содержания животных и их от­грузки выдают ветеринарное свидетельство, действительное в тече­ние 3 сут, и товарно-транспортную накладную, в которой указыва­ют вид животного, их количество, место отгрузки и назначения. После проверки этих документов и ветеринарного осмотра благо­получный по состоянию здоровья скот размещают на территории скотобаз.

На скотобазах проводят ветеринарный осмотр и термометрирование животных. Крупный рогатый скот термометрируют поголов­но, мелкий рогатый скот и свиней — выборочно. После осмотра по­ступающего скота приемщик сортирует крупный рогатый скот по возрасту, свиней — по методу последующей обработки.

На каждую партию животных, размещенных на скотобазе, за­полняют документ, в котором указывают поставщика, количество голов скота и намечаемое время переработки; при оформлении до­кумента на партию свиней записывают способ переработки.

Скотобазы оборудованы кормушками и поилками, предусмот­рен свободный водопой или водопой не реже двух-трех раз в сутки.

Помимо проверки состояния животных на скотобазах проводят контроль за правильностью размещения и содержания животных, своевременной уборкой и дезинфекцией помещения, очереднос­тью подачи скота на убой.

Чтобы обеспечить ритмичную работу линий переработки, жи­вотных со скотобазы направляют в предубойные загоны, в которых ноги крупного рогатого скота промывают водой, а свиней моют в течение 10 мин теплой водой (20...25 "С, с помощью душирующих устройств или шлангов). Мелкий рогатый скот помещают в преду­бойные загоны на 1..2 ч до убоя, затем по 25...50 голов перегоняют в убойный загон, после чего их подвешивают на путь обескровлива­ния. Здоровых животных, поступающих на предприятие из близ-расположенных хозяйств, сразу направляют в предубойные загоны. Прием скота осуществляют по живой массе (за вычетом установ­ленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта) или по количеству и качеству мяса. В этом случае обеспечивают сохранение принадлежности мясных туш хозяйствам-поставщикам на всех стадиях приема, содержания животных и их переработки до определения упитанности и взвешивания туш.

 

 

ПРИЕМ И СОДЕРЖАНИЕ ПТИЦЫ

Птицу, поступающую на предприятия птицеперерабатывающей промышленности, принимают партиями при наличии ветеринар­ного свидетельства и товарно-транспортной накладной. Доставля­ют птицу в основном автомобильным транспортом.

Поступающая на предприятия птица должна пройти ветеринар­ный осмотр с последующим определением вида, возраста, упитан­ности и живой массы. Интервал времени между доставкой птицы и проведением указанных операций не должен превышать 2 ч. Птицу с выявленными заболеваниями можно принимать только при нали­чии санитарных боен, Прижизненное определение упитанности кур, цыплят, индеек и индюшат проводят сортировщики, которые дают характеристику птице по результатам осмотра и прощупыва­ния мышечной ткани (с целью оценки ее развития) со стороны грудной кости, определения цвета кожи и выявления наличия под­кожного жира на нижней части бедра. Гусей, гусят, уток и утят сор­тируют по результатам определения толщины слоя мышечной тка­ни со стороны гребня грудной кости, а также наличия на корпусе птицы жировых отложений.

После сортировки по упитанности птицу взвешивают, упитан­ную направляют на убой, а недостаточно упитанную, но здоровую передают на откорм.

Живую массу птицы определяют путем вычитания из общей мас­сы установленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта и повышенную влажность перьевого покрова водоплаваю­щей птицы. Если в ходе сдачи зафиксирована птица с наполненным зобом, то с живой массы делают 3%-ную скидку.

Число голов, результаты взвешивания и определения качества птицы приемщик заносит в товарно-транспортную накладную. Разногласия, возникающие при оценке качества птицы, разрешают путем контрольного убоя.

Выдержку птицы перед убоем на птицеперерабатывающих пред­приятиях, как правило, не проводят. Предубойную выдержку пти­цы осуществляют в птицеводческих хозяйствах. Кормление птицы прекращают с учетом времени ее транспортировки на птицеперера­батывающие предприятия. При определении целесообразности предубойной выдержки птицы принимают во внимание, что основ­ную массу содержимого пищеварительного тракта у сухопутной и водоплавающей птицы удаляют соответственно за 8... 12 и 6..8 ч. После прекращения подачи корма птица должна получать воду.

Чтобы обеспечить рациональную продолжительность предубойной выдержки и ритмичную работу производства, птицу доставляют по часовому графику, составленному совместно птицеперерабатываю­щим предприятием и птицеводческим хозяйством.

После окончания транспортировки перед убоем целесообразно обеспечить отдых птицы в течение 1,5...2 ч со свободным доступом к воде, что благоприятно сказывается на обескровливании, снятии оперения и товарном виде мяса. Если предубойную выдержку не проводят, то принятую птицу направляют на убой не ранее чем че­рез 30...40 мин после транспортировки.

По территории птицекомбината кур и цыплят транспортируют в металлических четырехъярусных клетках вместимостью 120 голов. Для перевозки гусей и уток применяют тележки с решетчатым кузо­вом, вместимость которых составляет соответственно 50...70 и 150 птиц.

 

 

Глава 3