Основные принципы формирования управления безопасностью и качеством продовольственных товаров

Обеспечение безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения как со стороны ученых - биохимиков, микробиологов, токсикологов и других, так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, так как именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Безопасность продуктов питания – отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущего поколений.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.

В начале 70-х гг. XX в. была разработана концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора (ККТАОФ), которая призвана обеспечить безопасность пищевых продуктов.

Опасности, связанные с пищевыми продуктами, подвергаются анализу рисков со стороны межправительственной организации, объединяющей более 120 государств – членов комиссии «Кодекс Алиментариус» (Соdех Аlіmentаrіus) в порядке оценки потенциальных рисков и при необходимости разработки соответствующих подходов к их устранению.

Главные принципы, лежащие в сути этой концепции, свидетельствуют о том, что основной акцент должен быть сделан на предупредительный контроль «критических моментов» в производстве продовольствия, а не на проверку готовой продукции.

В январе 1996 г. Европейским Союзом принята Директива 93/43/СЕЕ, в которой показана необходимость принятия всех мер для обеспечения безопасности пищевой продукции с учетом генетической безопасности для последующих поколений.

Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (Наzard Analysis and Сrіtісаl Соntrol Роіnt – НАССР («Анализ опасных факторов и критические контрольные точки»)), которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Эта система занимает ведущее место в мировой пищевой индустрии. Различные международные организации – Іntеrnаtіоnal Commission of Microbiological Specifications for Food (ІСМSF), Соdex Аlіmentаrіus рекомендовали использование системы НАССР как одного из лучших методов гарантии безопасности пищевых продуктов. Были определены базовые элементы системы, гармонизированные с международными стандартами ИСО серии 9000.

Система НАССР позволяет выявлять конкретные опасные факторы и определять меры по противодействию им, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов.

Опасный фактор – биологический, химический либо физический агент в пищевом продукте или биологическое, химическое либо физическое состояние пищевого продукта, способное вызвать отрицательные последствия для здоровья.

Согласно ККТАОФ ответственность за определение критических точек в технологии производства безопасных пищевых продуктов возлагается на производителей. С другой стороны, она дает производителям пищевых продуктов возможность повысить эффективность контроля и тем самым обеспечить должную безопасность продуктов питания.

При проведении анализа опасных факторов по возможности следует включать следующие аспекты:

v неблагоприятное возникновение опасных факторов и степень тяжести их неблагоприятных послёдствий для здоровья;

v качественную и / или количественную оценку присутствия опасных факторов;

v выживаемость или размножаемость представляющих интерес микроорганизмов;

v выработку или персистентность (англ. реrsіstеnсе - сохранение) в пищевых продуктах токсинов, химических или физических агентов и условия, приводящие к вышеперечисленным аспектам.

Кроме того, необходимо определить меры контроля для применения в отношении каждого опасного фактора.

Выявление ККТАОФ складывается из двух основных операций.

Операция 1. Выявление опасных факторов и определение контрольных мер. При этом необходимо изучить следующие основные обстоятельства:

v состав используемого сырья и компонентов, а также параметры, которые могут оказывать влияние на безопасность и стойкость продукта;

v параметры и условия процесса производства, влияющие на опасные факторы или их создающие;

v защита от повторного загрязнения химическими веществами и микроорганизмами (целостность, проницаемость и безопасность упаковки);

v использование в потребительской практике (размораживание, подогревание, варка и т.п.);

v группы риска (система общественного питания, дети, пожилые люди, лица с нарушением иммунной системы, другие категории больных).

Операция 2. Установление критических контрольных точек. При этом необходимо для каждого опасного фактора на каждой стадии ответить на нижеследующие вопросы.

v Может ли изучаемый опасный фактор появиться в продукте из сырья или в процессе его переработки и на каком уровне (допустимом или недопустимом)?

v Имеет ли состав сырья или рецептура продукта решающее значение для безопасности продукта?

v Обеспечивает ли технологический процесс безопасность готового пищевого продукта за счет снижения уровня опасного фактора или за счет предотвращения его возрастания до опасного уровня?

Кроме названных двух основных операций, ККТАОФ включает также спецификацию, систему мониторинга, системы устранения недостатков и проверки.

Мониторинг - измерение или наблюдение по определенному плану критической контрольной точки (ККТ) с точки зрения ее критических пределов. Большинство процедур мониторинга для ККТ должны выполняться оперативно, так как они связаны с процессами, происходящим и в реальном времени.

Последовательность анализа опасностей по критическим точкам приведена на рисунке 1.

 

Этап 1

Рис.1 – Схема анализа опасностей по критическим точкам

 

Таким образом, НАССР включает семь основных этапов:

v оперативный экспресс-анализ продукции на предмет наличия в ней опасных микроорганизмов;

v определение наиболее критических этапов производства, где возможно заражение продукции;

v установление и строгое соблюдение предельных нормативов для производственных процессов и оборудования;

v систематический мониторинг всей технологической линии производства;

v разработка мер по коррекции производственных процессов;

v постоянная запись технологических параметров;

v постоянная проверка полученной информации.

Внедрение системы мер по снижению патогенных компонентов в продовольствии (Раthogn Reduction System, PRS) имеет своей целью также снижение случаев заражения мясной продукции бактериями.

Внедрение системы НАССР весьма перспективно и для Республики Беларусь, так как в данной системе рассматриваются не только элементы идентификации и анализа риска, но и элементы управления критическими точками и оценки его результатов. Это создаст возможность для организации внедрения и поддержания в порядке эффективной системы качества.

Меры ответственности и система наказаний за нарушение установленных норм качества продуктов предусматривают три вида санкций:

v конфискация продуктов в судебном порядке;

v возможность возбуждения уголовного дела в отношении физических и юридических лиц;

v передача дел в судебные органы с предложениями о запрете производства или реализации организациями отдельных видов продукции.

В Республике Беларусь реализация концепции продовольственной безопасности требует увеличения объема производства отечественного пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с учетом возможности обеспечения полноценного питания для каждого жителя. Продовольственная безопасность отражает обеспеченность населения основными продуктами питания отечественного производства, а также их распределение и реализацию внутри страны исходя из возрастных, социальных и профессиональных групп жителей и экологических условий. Продовольственная безопасность и безвредность - главнейшие критерии социально-экономического благополучия страны и ее жителей.

Таким образом, можно выделить три основных направления, которые особенно нуждаются в максимальном внимании с целью поддержания сохранения здоровья детей и взрослых людей:

v обеспечение населения адекватным питанием в течение всей жизни;

v усиление массового образования о правильном питании;

v предотвращение заболеваний населения из-за вредных воздействии и последствий антропогенного характера.

Обеспечение продовольственной безопасности базируется на мировом и национальном развитии технических и естественных наук, достаточных объемах производства пищевого сырья и продуктов его переработки, постоянном совершенствовании системы управления, технологических решений и методов контроля питания.