Пищевые паразитарные заболевания: протозоозы и гельминтозы

 

Протозоозы – это пищевые паразитарные заболевания, вызываемые простейшими.

В кишечнике человека паразитирует трихомонада Тrісһоmоnаs һоmіnіs. Местом локализации является тонкий и толстый кишечник. При массовом размножении трихомонады могут вызвать понос. К человеку они могут попасть из мяса кроликов.

В верхних отделах кишечника довольно часто встречаются малоизвестные паразиты лямблии Gіаrdіа lаmblia, содержащиеся в загрязненной воде. Нередко заражение лямблиями происходит без болезненных симптомов, но иногда сопровождается кишечными расстройствами, рвотой, потерей веса. Через желчный проток из двенадцатиперстной кишки лямблии могут проникнуть в желчный пузырь, вызывая заболевания типа холецистита. Человек заражается, заглатывая цисты лямблий.

В толстом кишечнике человека живет пять видов паразитических амеб. Четыре из них являются безобидными квартирантами. Они питаются бактериями, обитающими в кишечнике, и не оказывают влияния на хозяина. Но один из видов - дизентерийная амеба - при определенных условиях может вызвать у человека тяжелое заболевание - особую форму кровавого поноса (колита) - амебиаз. При отсутствии лечения амебиаз переходит в хроническую форму и, вызывая тяжелое истощение организма человека, иногда приводит к смертельному исходу. В организм человека дизентерийная амеба попадает вместе с водой или пищей.

Еще одно заболевание, связанное с употреблением загрязненной воды, - это дракункулез, вызываемый решитой - червем, длина которого может достигать 1 м. Личинки этого червя попадают в воду с экскрементами больных людей и затем проглатываются с загрязненной водой. В организме человека личинки превращаются во взрослых червей и поселяются под кожей, особенно в области стопы. Ежегодно этой болезнью, превращающей человека в калеку, заражается от 10 до 48 млн людей. Болезнь чаще встречается в Индии, на Среднем Востоке и на северо-востоке Южной Америки.

В толстом кишечнике человека может паразитировать один из видов паразитических инфузорий - балантидий коли, который вызывает тяжело протекающий колит. Этот вид паразитов встречается и у свиней. При несоблюдении гигиенических правил среди персонала, работающего на свинофермах, балантидий может попасть в организм человека.

Гельминтозы – это болезни, вызываемые паразитическими червями - гельминтами (глистами).

Гельминты разных видов локализуются в определенных органах и тканях. В зависимости от этого гельминтозы протека- ют с преимущественным поражением того или иного органа, являясь вместе с тем болезнью всего организма. При гельминтозах нередко понижается физическое и психическое развитие, задерживается рост и половое созревание, ухудшается память.

Человек заражается гельминтами двумя путями: через внешнюю среду, инвазированную яйцами гельминтов, либо потребляя в пищу промежуточных хозяев гельминтов - мясо крупного рогатого скота, свиней, рыбу и т.п.

Аскаридоз – инвазионная болезнь, вызываемая аскаридами. Человек заражается аскаридозом при проглатывании созревших яиц, находящихся на грязных руках, не вымытых или плохо вымытых овощах и ягодах, выращенных на почве, загрязненной или удобренной необезвреженными фекалиями. Пищевые продукты могут загрязняться яйцами аскарид при мытье посуды, овощей, фруктов загрязненной водой.

Трихоцефалез – инвазионная болезнь, вызываемая власоглавом, паразитирующим в толстом кишечнике человека, чаще в слепой кишке. Заражение происходит так же, как и при аскаридозе.

Энтеробиоз – глистное заболевание, вызываемое острицами, паразитирующими в нижнем отделе тонкого кишечника человека. Заразиться энтеробиозом можно непосредственно от больного человека, так как яйца возбудителя попадают во внешнюю среду уже созревшими и способны при внедрении в организм развиваться в половозрелые особи.

Гименолепидоз – глистная болезнь, вызываемая карликовым цепнем. Этот ленточный гельминт паразитирует в тонком кишечнике. Заражение гименолепидозом такое же, как и при аскаридозе.

Профилактика вышеперечисленных гельминтозов состоит прежде всего в строгом соблюдении санитарного режима на пищевых объектах, правил личной гигиены.

Наибольшую опасность для здоровья человека представляют гельминтозоонозы, поскольку возбудителями являются гельминты животных, паразитирующие и в организме человека.

Тениидозы – инвазионные болезни, вызываемые ленточными червями (цепнями), паразитирующими в тонком кишечнике человека. Человек заражается при употреблении в пищу мяса крупного рогатого скота или свиней, инфицированного личиночной стадией ленточного цепня (финнами). У человека различают две разновидности тениидозов - тениаринхоз, возбудителем которого является бычий цепень длиной до 4... 10 м, и тениоз, вызываемый свиным цепнем, длина которого 2...3 м. Развитие финн во взрослых цепней происходит в кишечнике человека, потреблявшего недостаточно проваренное или прожаренное мясо животных, содержащих личинки цепня. Тениоз более опасен для здоровья человека, так как одновременно со зрелыми особями у него может паразитировать и личиночная форма в головном мозге, глазах, мышцах и других органах.

В профилактике тениидиозов большая роль отводится предупреждению заражения скота и людей, а также активному выявлению лиц, больных гельминтозами; ветеринарно-санитарному контролю за мясом крупного рогатого скота и свиней и правильной кулинарной обработке продуктов.

Трихинеллез – глистная болезнь человека и животных, вызываемая круглым червем трихинеллой. Человек заражается трихинеллезом при употреблении недостаточно проваренной и прожаренной свинины, свиного сала, мяса кабана, медвежатины, содержащих личинки трихинелл. Особенно опасно соленое сало с прожилками мяса.

Профилактика трихинеллеза осуществляется путем проверки мяса на зараженность трихинеллами на мясоперерабатывающих предприятиях и рынках.

Дифиллоботриоз – гельминтоз, который вызывается широким лентецом, паразитирующим в кишечнике человека и животных. Этот ленточный гельминт достигает в длину 7... 10 м и состоит из множества члеников. Человек заражается дифил- лоботриозом при употреблении в пищу рыбы или икры, зараженной личинками лентеца. Заражение может возникать при употреблении в пищу сырой, недоваренной, недожаренной, вяленой или недостаточно просоленной рыбы, а также недостаточно просоленной икры щуки и налима.

Для профилактики дифиллоботриоза необходимо употреблять в пищу только вареную, прожаренную, копченую или хорошо просоленную рыбу. Большое значение имеет охрана водоемов от загрязнения их нечистотами человека и животных, очистка сточных вод.

Описторхоз – заболевание, вызываемое кошачьей двууст- кой. Это мелкий гельминт длиной 4-13 мм, половозрелые особи которого паразитируют у человека, кошек, собак, пушных зверей. Заражение человека происходит только при употреблении в пищу сырой мороженой, слабопросоленной или недостаточно проваренной либо прожаренной рыбы.

Эхинококкоз – заболевание человека, вызываемое паразитирующими в печени, легких и других органах эхинококком в личиночной стадии. Взрослый эхинококк - ленточный паразит кишечника собак, волков, кошек, которые выделяют яйца гельминта с испражнениями в окружающую среду. При контакте с больным животным яйцо гельминта может попасть в кишечник человека, откуда проникает в другие органы и ткани, где превращается в личинку. Личинка медленно растет и через несколько лет превращается в кисту. При этом функция пораженного органа нарушается и наступает резкое истощение организма.

Эхинококкозом часто болеют свиньи, коровы и другие домашние животные. Профилактика эхинококкоза состоит в правильном уходе за домашними животными, регулярном ветнадзоре за ними, в соблюдении правил личной гигиены.

 

2.3. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического происхождения (химические факторы риска)

Загрязнение металлами

К ксенобиотикам химического происхождения, загрязняющим продовольственное сырье и пищевые продукты, относятся металлические загрязнения, загрязнения веществами, применяемыми в животноводстве и растениеводстве, диоксины, диоксиноподобные соединения, полициклические ароматические углеводороды.

По вопросу загрязнений металлами существует несколько точек зрения. Согласно одной из них все металлы периодической системы делят на 3 группы: металлы как незаменимые факторы питания (эссенциальные макро- и микроэлементы); неэссенциальные или необязательные для жизнедеятельности металлы; токсические металлы. Согласно другой точке зрения все металлы необходимы для жизнедеятельности, но в определенных количествах.

По воздействию на организм человека металлы классифицируют следующим образом:

v металлы, необходимые в питании человека и животных (Со, Сu, Сr, Се, Ғ, Ғе, I, Мn, Мо, Ni, Sе, Sі, V, Zn);

v металлы, имеющие токсикологическое значение (Аs, Ве, Сd, Сu, Со, Сr, Ғ, Нg, Мn, Мо, Ni, Pb, Pb, Sе, Sn, Ті, V, Zn).

При этом следует отметить, что 10 из перечисленных элементов отнесены к обеим группам.

Биологически эссенциальные металлы имеют пределы доз, определяющих их дефицит, оптимальный уровень и уровень токсического действия. Токсические металлы на этой же шкале в низких дозах не оказывают вредного действия и не несут биологических функций, однако в высоких дозах вызывают токсическое действие.

Все металлы могут проявить токсичность, если они потребляются в избыточном количестве. Тем не менее существуют металлы, которые проявляют сильно выраженные токсикологические свойства при самых низких концентрациях и не выполняют какой-либо полезной функции. К таким токсичным металлам относят ртуть, кадмий, свинец. Они не являются ни жизненно необходимыми, ни благотворными, но даже в малых дозах приводят к нарушению нормальных метаболических функций организма. Анализ отрицательных последствий для организма человека тяжелых металлов показал, что они из-за высокой биологической кумуляции обладают мутагенным, канцерогенным, тератогенным, эмбрио- и гонадотоксическим действием.

Ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо Объединенная комиссия ФАО/ВОЗ по пищевому кодексу (Соdex Alіmentarius) включила в число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания. В Республике Беларусь и СНГ подлежат контролю еще 6 элементов (сурьма, никель, хром, алюминий, фтор, йод), а при наличии показаний могут контролироваться и некоторые другие металлы.

Для большинства пищевых продуктов действующими СанПиН установлены ПДК токсичных элементов (табл. 3). Наиболее жесткие требования предъявляются к детским и диетическим продуктам.

Ртуть плохо адсорбируется на продуктах и легко удаляется с поверхности пищи. Случаи загрязнения пищевых продуктов металлической ртутью являются очень редкими.

Если в основных пищевых продуктах содержание ртути менее 60 мкг/кг продукта, то в пресноводной рыбе из незагрязненных рек и водохранилищ это содержание составляет от 100 до 200 мкг/кг массы тела, а из загрязненных - 500...700 мкг/кг. Среднее количество ртути в морских рыбах составляет 150 мкг/кг их массы.

Ртуть аккумулируют планктонные организмы (например, водоросли), которыми питаются ракообразные. Ракообразных поедают рыбы, а рыб - птицы. Концевыми звеньями пищевых цепей нередко бывают чайки и орланы. Человек может включаться на любом этапе и в свою очередь тоже становиться концевым звеном; большей частью это происходит в результате потребления рыбы. Растительные продукты могут быть источником ртути, если к компосту добавить средство для улучшения структуры почвы, содержащее ртуть.

Таблица 3. Предельно допустимые концентрации токсичных элементов в пищевых продуктах, мг/кг

 

Продукт	Pb	Аs	Сd	Нg	Sn	Сu	Ғе	Zn	Сr
Мясо убойных животных, колбасные изделия и продукты из мяса убойных животных и птицы	0,5	0,1	0,05	0,03	-	-	-	-	-
Консервы из мяса и птицы	0,5	0,1	0,05	0,03	200,0*	-	-	-	0,5**
Молоко, кисломолочные продукты и продукты молочные сухие	0,1	0,05	0,03	0,005	-	-	-	-	-
Молоко сгущенное и молочные консервы	0,3	0,15	0,1	0,015	200,0*	-	-	-	0,5**
Творог и творожные продукты	0,3	0,2	0,1	0,02	-	-	-	-	-
Масло из коровьего молока, сливочно- растительные спреды	0,1	0,1	0,03	0,03	-	-	-	-	-
Рыба свежая, охлаж- денная, мороженая, филе	1,0	1,0	0,2	0,3... 0,6	-	-	-	-	-
Консервы и пресервы рыбные	1,0	1,0	0,2	0,3... 0,6	200,0*	-	-	-	0,5**
Зерно, крупа, мука	0,5	0,2	0,1	0,03	-	-	-	-	-
Хлеб и булочные изделия	0,35	0,1	0,05	0,01	-	-	-	-	-
Сахаристые кондитерские изделия (какао-бобы, шоколад)	1,0 (1,0)	0,5 (1,0)	0,1 (0,5)	0,01 (0,1)	-	-	-	-	-
Овощи, фрукты, картофель	0,5	0,2	0,03	0,02	-	-	-	-	-
Грибы	0,5	0,5	0,1	0,05	-	-	-	-	-
Свежие овощи, и фрукты, предназначеные для соков	0,05	0,1	0,02	0,01	-	5,0	5,0	5,0... 7,0	-
Консервы овощные, фруктовые, ягодные, грибные	0,4.. .. 0,5	0,2....0,5	0,03.. . 0,05	0,02.. . 0,05	200,0*	-	-	-	0,5**
Консервированные соки, нектары, сокосодержащие напитки	0,05	0,1	0,02	0,01	-	5,0	5,0	5,0... 7,0	-
Чай	10,0	1,0	1,0	0,1	-	-	-	-	-
Кофе	1,0	1,0	0,05	0,02	-	-	-	-	-
Масло растительное	0,1	0,1	0,05	0,03	-	0,1	1,5	-	-
Майонез	0,3	0,1	0,05	0,05	-	-	-	-	-
* - для консервов в сборной жестяной таре; ** - в хромированной таре.

 

Токсическая опасность ртути выражается во взаимодействии с SН-группами белков. Ртуть, проникнув в клетку, может включиться в структуру ДНК, что сказывается на наследственности человека. Мозг способен аккумулировать почти в 6 раз больше ртути, чем остальные органы. В других тканях органические соединения превращаются в неорганическую ртуть. В эмбрионах ртуть накапливается так же, как и в организме матери, но содержание ртути в мозге плода может быть выше.

Определение ртути в пищевых продуктах и других аналогических объектах требует особого внимания и точности для исключения ртутного отравления организма.

Допустимое недельное поступление ртути не должно превышать 1,3 мг на человека, в том числе метилртути - не более 0,2 мг, что эквивалентно 0,005 мг/кг и 0,0033 мг/кг массы тела за неделю.

Кадмий представляет собой один из самых опасных токсикантов внешней среды, принятая внутрь доза 30...40 мг уже может оказаться смертельной. В воздух кадмий поступает вместе со свинцом при сжигании топлива на теплоэлектростанциях, с газовыми выбросами организаций, производящих или использующих кадмий. Источником кадмия могут быть сточные воды и внесенные в почву минеральные удобрения: суперфосфат (7,2 мг/кг), фосфат калия (4,7 мг/кг). Попадание кадмия в пищевые продукты возможно также в консервном производстве при использовании жестяной тары при нарушении технологии ее пайки. Кроме того, потребление напитков из пластмассовой тары, материал которой содержит кадмий, является чрезвычайно опасным.

Больше всего кадмия мы получаем с растительной пищей. Кадмий легко переходит из почвы в растения, последние поглощают до 70% кадмия из почвы и лишь 30% - из воздуха. В отдельных продуктах, исследованных в США, Австралии, Великобритании, странах СНГ, обнаружены следующие количества кадмия (мкг/кг): в хлебе - 2...4,3, зерновых - 28...95, горохе - 15...19, фасоли - 5...12, картофеле - 12...50, капусте - 2...26, помидорах - 10...30, салате - 17...23, фруктах - 9...42, растительном масле- 10...50, сахаре - 5...13, яблоках- 2...19.

В организме кадмий в первую очередь накапливается в почках, и после достижения пороговой концентрации – около 0,2 мг кадмия на 1 г массы почек – появляются симптомы тяжелого отравления. Первыми симптомами отравления кадмием являются боли в спине и ногах. С прогрессированием заболевания даже незначительный удар вызывает переломы костей, возникают деформации скелета и значительно уменьшается длина тела.

Количество кадмия, попадающее в организм человека, зависит не только от потребления им кадмий содержащих пищевых продуктов, но и в большой степени от качества его диеты. В частности, железо может заметно изменить аккумуляцию кадмия. Достаточное количество железа в крови, по-видимому, тормозит аккумуляцию кадмия. Кроме того, большие дозы витамина Б действуют как противоядие при отравлении кадмием. Токсичность кадмия уменьшается при повышенном приеме цинка, растительных белков и ультрафиолетовом облучении.

Всемирная организация здравоохранения считает максимально допустимой величину поступления кадмия для взрослых людей 500 мкг в неделю.

Свинец относится к наиболее известным ядам и среди современных токсикантов играет весьма заметную роль. Свинец находится в микроколичествах почти повсеместно. В почвах обычно содержится от 2 до 200 мг/кг свинца. Свинец, как правило, сопутствует другим металлам, чаще всего цинку, железу, кадмию и серебру. Большие залежи свинецсодержащих руд встречаются во многих частях света.

Содержание свинца в атмосферных остатках варьирует от 1 до 50 мкг/л, а в районах интенсивной промышленности может достигать до 1000 мкг/л. Основным источником загрязнения атмосферы свинцом являются выхлопные газы автотранспорта.

Специалистами ВОЗ установлено увеличенное содержание свинца и в продуктах питания - до 2 мг/кг прежде всего в листовых и стеблевых овощах. В радиусе нескольких километров от свинецперерабатывающих организаций концентрация этого металла в некоторых овощах и фруктах варьирует в следующих пределах: в помидорах - 0,6...1,2 мг/кг, в огурцах - 0,7... 1,1, в перце - 1,5...4,5, в баклажанах - 0,5...0,75, в картофеле - 0,7...1,5 мг/кг. В различных сортах винограда количество свинца в этих районах достигает 1,8...3,8 мг/кг. Откармливание сельскохозяйственных животных фуражом, загрязненным свинцом, представляет серьезную опасность из-за загрязнения им молока и мяса этих животных. Пестициды, содержащие свинец, могут непосредственно увеличить содержание свинца во фруктах и овощах, а при достаточно длительном использовании таких пестицидов свинец поступает в продукты непосредственно из загрязненной почвы.

В организм человека свинец поступает с продуктами питания и питьевой водой. При консервировании продуктов основным источником поступления свинца является жестяная банка, которая используется для упаковки от 10 до 15% пищевых изделий. В последнее время с внедрением новых методов пайки и закатки банок содержание свинца в консервированной продукции уменьшается.

Свинец токсически воздействует на четыре системы органов: кроветворную, нервную, желудочно-кишечную и выделительную. Острое отравление свинцом обычно проявляется в виде желудочно-кишечных расстройств, так называемых сухих схваток или девонширских коликов.

Около 10% поглощенного с пищей, водой и из воздуха свинца абсорбируется в желудочно-кишечном тракте. После попадания в кровеносную систему свинец разносится по всему телу, включаясь в клетки крови и плазму. Некоторое его количество поступает в мозг, однако накапливается там незначительно.

Сокращение периода жизнедеятельности эритроцитов при отравлении свинцом может стать причиной анемии.

Хорошо изучено воздействие свинца на нервную систему - как центральную, так и периферическую. Кроме острой энцефалопатии существуют и более мягкие симптомы реагирования нервной системы на поступление свинца. К ним относятся снижение умственных способностей и агрессивное поведение. Поражение периферической нервной системы выражается в так называемых свинцовых параличах, приводящих к параличу мышц рук и ног.

Экспертами ФАО и ВОЗ установлена величина максимально допустимого поступления свинца для взрослого человека - 3 мг в неделю.

Мышьяк в результате широкого распространения в окружающей среде и использования в сельском хозяйстве присутствует в большинстве пищевых продуктов. Обычно его содержание в пищевых продуктах достаточно мало - менее 0,5 мг/кг и редко превышает 1 мг/кг, за исключением некоторых морских организмов, которые аккумулируют этот элемент. При отсутствии значительных загрязнений содержание мышьяка в хлебных изделиях составляет до 2,4 мг/кг, фруктах - до 0,17, напитках - до 1,3 мясе - до 1,4 молочных продуктах - до 0,23 мг/кг. В морских продуктах содержится больше мышьяка – обычно на уровне 1,5—15,3 мг/кг.

Промышленные, а также случайные загрязнения могут привести к значительному увеличению естественного уровня мышьяка в пищевых продуктах и напитках. Использование соединений мышьяка в составе пестицидов для обработки виноградников привело к случаям отравления винами.

Мышьяк может вызвать как острые, так и хронические отравления. Хроническое отравление мышьяком и его соединениями возникает при длительном употреблении питьевой воды с 0,3...2,2 мг/л мышьяка. Хроническое отравление мышьяком приводит к потере аппетита и снижению массы, гастрокишечным расстройствам, периферийным неврозам, конъюнктивиту, гиперкератозу и меланоме кожи. Меланома возникает при длительном воздействии мышьяка и может привести к развитию рака кожи. Разовая доза мышьяка 30 мг смертельна для человека.

Экспертами ФАО и ВОЗ установлена недельная безопасная доза мышьяка 5 мкг/кг массы тела, для более токсичных соединений мышьяка - 2 мкг/кг массы тела в сутки.

Медь присутствует почти во всех пищевых продуктах. Суточная потребность взрослого человека в меди 2...2,5 мг, т.е. 35...40 мкг/кг массы тела, детей - 80 мкг/кг. Однако при нормальном содержании в пище молибдена и цинка - физиологических антагонистов меди, по оценке экспертов ФАО, суточное потребление меди может составлять не более 0,5 мг/кг массы тела (до 30 мг в рационе).

Потребление в пищу большого количества солей меди вызывает токсические эффекты у людей и животных. При случайном попадании больших количеств меди в организм людей проявляются симптомы поражения легких, которые напоминают силикоз. В некоторых случаях отмечена взаимосвязь между развитием рака легких и накоплением меди.

Летальной для человеческого организма является концентрация меди 0,175...0,250 г/сут.

Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов предусматривается обязательный контроль за содержанием меди в пищевой продукции.

Цинк присутствует во многих пищевых продуктах и напитках, особенно в продуктах растительного происхождения. Установлено, что человеку с пищей необходимо получать цинк. Он участвует в ряде важных биологических процессов, особенно ферментативных. Однако избыток цинка вызывает токсическое воздействие на организм. Токсические дозы солей цинка действуют на желудочно-кишечный тракт. Это приводит к острому, но излечимому заболеванию, сопровождающемуся тошнотой, рвотой, болями в желудке, коликами и диареей.

Поэтому при изготовлении пищи с повышенной кислотностью нежелательно использовать емкости с цинковым покрытием, так как при этом металл может растворяться.

Поступление цинка в человеческий организм в концентрации 6 г/сут может привести к летальному исходу.

Олово в микроколичествах содержится в большинстве почв, в промышленных масштабах его добывают в немногих районах земного шара. Основным производителем олова является Малайзия.

Свыше половины добываемого олова идет на производство покрытий при изготовлении деталей для машиностроительной и электротехнической промышленности для обеспечения коррозионной устойчивости, для консервной промышленности для получения тары. Однако при длительном хранении консервов олово может переходить в продукты и при накоплении в больших количествах отрицательно действует на организм. Поэтому жестяные банки после лужения дополнительно покрывают лаками, а количество олова в консервах контролируют.

Высокая концентрация олова в пище может привести к острому отравлению. После употребления пищи с содержанием олова 250 мг/кг возникают тошнота, рвота и другие симптомы отравления.

Токсичная доза олова для человека составляет 5...7 мг/кг массы тела.

Железо является вторым наиболее распространенным металлом после алюминия и пятым по распространенности химическим элементом в земной коре.

Почти все пищевые продукты содержат железо в самых разных количествах. Железо является необходимым микроэлементом. Однако при избыточном потреблении железа развивается болезнь - сидероз. У детей после случайного приема 0,5 г железа или 2,5 г сульфата железа наблюдалось состояние шока.

Концентрация железа 7...35 г/сут является летальной для человека, 200 мг/сут - токсичной.

Гигиеническими нормами предусматривается контроль содержания железа в пищевой продукции. Загрязнение пищевых продуктов железом может происходить через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тарой, что обусловливает соответствующие меры профилактики.

Стронций - довольно распространенный в литосфере металл. Концентрация металла в плодах, растущих на нормаль- ной почве, колеблется от 1 до 169 мг/кг. В животных тканях содержится от 0,06 до 0,50 мг/кг металла. Взрослый человек поглощает с пищей обычно от 0,4 до 2 мг стронция в день.

Стронций плохо абсорбируется в кишечном тракте, и основная часть металла, попадающего в организм, из него выделяется. Оставшийся в организме стронций замещает кальций и в небольших количествах накапливается в костях. При значительном накоплении стронция возникает вероятность подавления процесса кальцинирования растущих костей и остановка роста, поэтому нерадиоактивный стронций представляет опасность для здоровья людей, и его количество в продуктах подлежит, согласно требованиям ФАО/ВОЗ, контролю.

Сурьма по механизму токсического действия и клинической картине отравления аналогична мышьяку.

Токсической дозой для взрослого человека является 100 мг/сут, летальной - 500... 1000 мг/сут.

Профилактические мероприятия состоят в строгой регламентации содержания и характера соединений сурьмы в эмали, полуде и припое.

Никель в природе присутствует обычно совместно с мышьяком, сурьмой и серой. Никель содержится в небольших количествах почти во всех почвах. Растения могут включать от 0,5 до 3,5 мг/кг металла. В значительных количествах он содержится в большинстве тканей животных. Суточная норма поступления никеля в организм человека с пищей составляет 0,3...0,6 мг.

Источниками загрязнения никелем пищевых продуктов могут являться почва и применяемое в пищевой промышленности оборудование. Никель плохо абсорбируется из пищевых продуктов и напитков. Распределяется никель в организме почти однородно, без преимущественного накопления в каких- либо органах, может вызывать рак органов дыхания и дерматиты. Поэтому токсикологи принимают во внимание возможность вредного воздействия на здоровье человека данного металла и регламентируют его содержание в продуктах питания.

Хром широко распространен в земной коре и в небольших количествах находится в большинстве пищевых продуктов и напитков. Среднее суточное потребление хрома с пищей составляет приблизительно 50...80 мкг. В растениях обнаруживается следующее количество хрома: во фруктах - 0...200, овощах - 0...360, злаках - 10...520, молоке - 10, мясопродуктах - 20...560, морепродуктах - 10...440 мг/кг.

Хром по биологическому действию на организм является необходимым элементом. Основная его роль заключается в поддержании нормального уровня глюкозы в организме. Недостаток металла в организме приводит к нарушению глюкозного и липидного обмена и может привести к диабету и атеросклерозу.

Потенциальным источником повышения концентрации хрома в пищевых продуктах является загрязнение окружающей среды сточными водами.

Хорошо известны острые и хронические заболевания, вызванные воздействием на организм избыточного содержания хрома и его соединений: аллергическая экзема и другие формы дерматита, а также рак верхних дыхательных путей и легких, повреждения почек и печени.

Поэтому эксперты ФАО и ВОЗ регламентируют содержание хрома в пищевых продуктах и в консервной продукции, расфасованной в хромированную металлическую тару.

Летальной для человека является концентрация 3...8 г/сут, токсичной - 200 мг/сут.

Алюминий – самый распространенный металл в литосфере. В пищевой промышленности широко применяют бентонит, или природный гидратированный алюмосиликат, для осветления жидких сред (соков, пива, вина, напитков, сиропов и т.д.).

Продукты растительного происхождения включают 10... 100 мг/кг алюминия, редко - 300 мг/кг, продукты животного происхождения - 1...20 мг/кг. По данным исследователей, в суточных рационах в разных городах Республики Беларусь и странах СНГ содержалось 18,8...85 мг алюминия, в среднем 25 мг.

Токсикологами установлено, что даже растворимые соли алюминия отличаются слабым токсическим действием. При почечной недостаточности из-за накопления в организме алюминия возможны процессы нарушения метаболизма кальция, магния и фосфора. При значительном увеличении содержания алюминия в пищевых продуктах наблюдается нарушение речи и ориентации. Обогащение пищи алюминием происходит в процессе ее приготовления или хранения в алюминиевой посуде. Растворимость алюминия возрастает в щелочной или кислой среде. К веществам, усиливающим растворение алюминия, относят антоциановые пигменты овощей и фруктов, анионы органических гидроокисей, поваренную соль. В процессе приготовления такой пищи в алюминиевой посуде содержание алюминия может увеличиться в 2 раза.

В России и странах СНГ временные нормативные содержания алюминия в пищевых продуктах следующие: в молочных продуктах - 1 мг/кг, в мясе, соках, напитках - 10, в хлебопродуктах, фруктах - 20, в овощах - 30 мг/кг.

Концентрация алюминия 1,3...6,2 г/сут является смертельной для человека.

Технология переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов. По содержанию тяжелых металлов пищевую продукцию классифицируют следующим образом:

«чистая» пищевая продукция - содержание тяжелых металлов ниже ПДК;

условно-годная пищевая продукция – содержание тяжелых металлов выше ПДК, но не более 2 ПДК;

не годная для пищевых целей продукция – содержание тяжелых металлов более 2 ПДК.

Условно-годная пищевая продукция может быть разрешена для реализации только органами Госсанэпиднадзора. Условно-годная продукция категорически запрещена для питания в лечебно-профилактических и детских учреждениях, а также для промышленного производства продуктов детского и лечебного питания.

Следует, однако, учесть, что условно-годное продовольственное сырье может быть переработано с целью снижения содержания тяжелых металлов в нем.

Пути снижения повышенного содержания тяжелых металлов в пищевом сырье. Одним из эффективных методов снижения концентрации тяжелых металлов является механическое удаление так называемых критических или тропных органов животных, тканей, частей растений. Так, для кадмия тропными органами являются почки и печень; для ртути – почки, печень, мозг; для свинца – костная ткань, почки и печень. С учетом этого при забое скота необходимо удаление этих органов с последующей их технической утилизацией. При этом туши животных должны быть хорошо обескровлены, а кровь не должна использоваться для изготовления кровяных зельцев, колбас и других пищевых продуктов.

Тропными органами рыб являются внутренние органы, жабры, чешуя, кости. Условно-годная рыба должна разделываться на спинку, тешу или филе с удалением и технической утилизацией внутренних органов и головы.

Для растениеводческой продукции характерно накопление тяжелых металлов в стеблях, листьях, оболочке и зародыше злаков. По этой причине условно-годное зерно может использоваться только для производства муки высшего сорта, где предусматривается максимальное удаление оболочек.

Наиболее эффективное снижение содержания тяжелых металлов достигается при производстве рафинированной продукции из условно-годного пищевого сырья – крахмала, спирта, сахара, безбелковых жировых продуктов. Не рекомендуется использовать условно-годное сырье для получения пищевого пектина и желатина.

Условно-годное пищевое сырье должно направляться на промышленную переработку в организации, определенные органами Госсанэпиднадзора. Весь технологический цикл его переработки должен находиться под контролем ведомственной лаборатории и лаборатории Госсанэпиднадзора, а готовая продукция может быть направлена на реализацию только после ее обязательного контроля на соответствие гигиеническим нормативам.