Гигиенический контроль за энергетической адекватностью питания

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ ВОЙСК

Занятие 18

ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ АДЕКВАТНОСТЬЮ ПИТАНИЯ

Учебное время: 4 часа.

Цель занятия: изучить организацию и проведение гигиенического контроля за энергетической адекватностью питания.

Задачи занятия:

1. Усвоить принципы нормирования энергетической адекватности питания.

2. Изучить нелабораторные методы контроля за полноценностью питания.

3. Освоить правила отбора проб пищи для направления на лабораторные исследования.

4. Отработать методики расчета выхода готовых порций, химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов (блюд).

 

ЛИТЕРАТУРА

Основная: 1, 2, 3.

Дополнительная: 4, 5, 8, 9, 12, 17, 18, 23, 25, 28.

Вопросы для самоконтроля:

1. Организация питания военнослужащих, руководящие документы.

2. Принципы нормирования энергетической адекватности питания.

3. Нормы питания военнослужащих, продуктовый состав солдатского пайка (норма №1).

4. Нормы выхода готовых блюд, роль показательной варки в их уточнении.

5. Нелабораторные методы контроля за энергетической адекватностью питания.

6. Правила отбора и направления проб готовой пищи для лабораторного исследования, руководящие документы.

7. Порядок исследования энергетической ценности готовой пищи по сокращенной и полной схеме.

Самостоятельная работа на практическом занятии

Задание

Используя данные меню-раскладки и результаты исследования проб готовой пищи, дайте заключение по химическому составу и энергетической ценности суточного рациона. Заполните предложенные образцы отчетных документов.

 

Вариант алгоритма деятельности медицинской службы
воинской части при медицинском контроле за
энергетической адекватностью питания

1. Нелабораторный контроль:

- контроль по раскладке продуктов;

- контроль фактической выдачи по накладным;

- контроль веса сырых продуктов;

- контроль закладки продуктов в котел;

- контроль веса готовой пищи (взвешивание порций мяса, рыбы, гарнира и т.д.) и сравнение фактического выхода с нормативами;

- контроль за "поедаемостью" (взвешивание остатков);

- опрос личного состава;

- контроль статуса питания военнослужащих;

- контроль энергозатрат военнослужащих.

 

2. Лабораторный контроль:

- отбор проб готовой пищи для лабораторного исследования;

- определение энергетической ценности пищи (по сокращенной или полной схеме).

 

Обобщение результатов контроля.

Доклад командиру воинской части.

 

 

Вариант выписки из меню-раскладки по норме № 1	Наименование продуктов и их масса на 1 человека, г	Капуста
Лук
Морковь
Картофель
Сухой кисель
Чай	0,5		0,5
Сахар
Масло коровье
Масло растительное
Жир животный
Треска морожен.
Говядина 1 категории
Свинина мясная
Гречневая ядрица
Перловая крупа
Мука пшеничная
Хлеб белый 1 сорт
Хлеб ржаной
Наименование блюд	Мясо тушеное с перловой кашей Чай, хлеб, масло, сахар	Суп овощной Мясо жареное с гречневой кашей Кисель, хлеб	Рыба жареная с картофельным пюре Чай, хлеб, сахар	Итого продуктов за день
Прием пищи	Завтрак	Обед	Ужин
Дни недели и дата	Понедельник «» _______ 200 _ г.

ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

«» ___________ 200 __ г.

 

1. Расчетный химический состав и энергетическая ценность
суточного рациона

Прием пищи	Масса съедобной части, г	Химический состав, г	Энергетическая ценность ккал (кДж)
белки	жиры	углеводы
Завтрак Мясо тушеное с перловой кашей Чай, хлеб, масло, сахар Итого за завтрак
Обед Суп овощной Гуляш с гречневой кашей Кисель, хлеб Итого за обед
Ужин Рыба жареная с картофель­ным пюре Чай. хлеб, сахар Итого за ужин
Всего за сутки: Блюда Порционные продукты
Итого за сутки:

 

 

Заключение: _______________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Данные весового контроля за полнотой доведения пищи

 

Наименование блюда	По раскладке	Фактический выход	Процент проб, не соответствующих выходу (в месяц)
1. Сахар
2. Масло
3. Мясная порция
4. Рыбная порция
5. Гарнир 2 блюда
6. 1-е блюдо

 

Заключение: _______________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

АКТ

отбора проб готовой пищи в/части _____________

 

Комиссия в составе __________________________________________ ________________________________________________________________

произвела отбор проб пищи со стола в _________________ столовой

завтрака ___________________________________________________

обеда ______________________________________________________ ________________________________________________________________

ужина _____________________________________________________

для определения энергетической ценности.

 

Пробы помещены в банки, опечатаны печатью № ________________

и отправлены в лабораторию.

 

Подписи ___________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Угловой штамп НАПРАВЛЕНИЕ

в/ч ____________ В _____________________

«» _________ г. ______________________

№ _____________ ______________________

 

направляется _______________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

для ________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение ________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Начальник медицинской

службы в/ч _____________________________________

 

Вариант ответа лаборатории

Результаты исследования энергетической ценности суточного рациона, доставленного из в/ч _________ «» _________ 200 __ г.

(направление № _________ от «» __________ 200 __ г.),

опечатан печатью _________________

Доставлено: ________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Химический состав по раскладке:

Белки ______________________________________________________

Жиры ___________________, углеводы ______________________ г.

Энергетическая ценность __________________________________

Фактически при исследовании:

Сухой остаток ____________________________________________

Содержание жира _________________________________________

Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Исследование провел __________________________________

Расчетный и фактический химический состав и энергетическая ценность исследуемого суточного рациона

 

 

Название блюда. Показатели	По раскладке	По анализу	Расхождение
в г (ккал)	%
Масса блюда, г
Сухой остаток, г
Усвояемые вещества: Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергосодержание, ккал (кДж)

Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Исследование проводил ____________________________________

Подпись преподавателя ____________________________________

Занятие 19

ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА БЕЛКОВОЙ И ВИТАМИННОЙ ОБЕСПЕЧЕННОСТЬЮ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ

Учебное время: 4 часа.

Цель занятия: Изучить организацию и проведение гигиенического контроля за белковой и витаминной обеспеченностью военнослужащих.

Задачи занятия:

1. Усвоить принципы нормирования содержания белков в рационе питания военнослужащего.

2. Изучить методику расчета содержания витаминов в суточном рационе питания по раскладке продуктов.

3. Изучить методику определения витамина С в овощах и готовой пище.

4. Ознакомиться с методикой оценки обеспеченности организма витамином С (клинические показатели, мг-часовое выделение аскорбиновой кислоты, резистентность капилляров кожи и т.д.).

 

ЛИТЕРАТУРА

Основная: 1, 2, 3.

Дополнительная: 4, 5, 8, 9, 12, 17, 18, 23, 25, 28.

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Роль и значение белков в питании человека. Нормы потребления.

2. Классификация витаминов. Характеристика рационов питания военнослужащих по содержанию витаминов.

4. Основные витамины, подлежащие гигиеническому контролю в практике медицинского обеспечения, руководящие документы.

5. Витамин С, биологическое значение, суточная потребность, проявление витаминной недостаточности.

6. Витамин А, биологическое значение, суточная потребность, проявление витаминной недостаточности.

7. Организация и методы контроля за белковой и витаминной обеспеченностью военнослужащих, руководящие документы.

8. Меры профилактики белковой недостаточности, гипо- и авитаминозов в воинской части, руководящие документы.

 

Самостоятельная работа на практическом занятии

Задание

Используя данные меню-раскладки предыдущего занятия и результаты исследований по содержанию витаминов, дайте заключение по белковой и витаминной ценности суточного рациона. Определите витаминную обеспеченность курсантов вашей группы и дайте заключение.

 

Вариант алгоритма деятельности медицинской службы воинской
части при гигиеническом контроле за обеспеченностью
личного состава белком и витаминами А и С

1. Нелабораторный контроль:

еженедельный анализ раскладок продуктов (по содержанию белков, витаминов);

контроль фактической выдачи мяса, рыбы, яиц, молока со склада;

контроль за соблюдением правил сохранения и доведения витаминов при хранении продуктов и приготовлении пищи, а также во время ее выдачи;

контроль поедаемости готовых блюд;

выявление скрытых форм белковой и витаминной недостаточности при медицинских осмотрах личного состава;

опрос личного состава.

2. Лабораторный контроль:

лабораторное исследование пищевых продуктов и готовой пищи;

биохимические исследования.

Обобщение и анализ результатов контроля.

Доклад командиру воинской части.

 

 

ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

«» _________ 200 __ г.

 

Расчетное определение содержания белков в суточном рационе

___________________________________________________________

Расчетное определение содержания витаминов в суточном рационе.

Витамин А ________ мг; каротин ___________ мг;

витамин В₁ ________ мг; витамин В₂ ________ мг;

витамин В₆ ________мг; витамин РР ________ мг;

витамин С ________ мг, с учетом потерь при кулинарной обработке __________ мг.

Определение времени темновой адаптации.

Время темновой адаптации __________, сек.

Заключение: _______________________________________________ ________________________________________________________________

 

Занятие 20

КОМПЛЕКСНАЯ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ И СТАТУСА ПИТАНИЯ

ВОЕННОСЛУЖАЩИХ

 

Учебное время: 4 часа.

Цель занятия: освоить методику комплексной оценки и гигиенического анализа фактического питания и статуса питания военнослужащих.

Задачи занятия:

1. Закрепить знания по организации и проведению медицинского контроля за полноценностью питания.

2. Изучить принципы составления и гигиенического анализа меню-раскладок пищевых продуктов.

3. Освоить методики изучения и оценки статуса питания военнослужащих.

 

ЛИТЕРАТУРА

Основная: 1, 2, 3.

Дополнительная: 4, 5, 8, 9, 12, 17, 18, 23, 25, 28.

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Организация питания и контроль за ним в стационарных условиях, руководящие документы.

2. Принципы составления и гигиенического анализа раскладки продуктов.

3. Продуктовый и химический состав нормы №1, его гигиеническая оценка.

4. Понятие о статусе питания, классификация, характеристика его форм.

5. Показатели статуса питания, их информативность, методики определения:

- соматометрических показателей;

- показателей функционального состояния организма;

- показателей адаптационных возможностей и резервов.

Самостоятельная работа на практическом занятии

 

Задание

Оценить статус питания свой и курсантов учебной группы, сравнить его со среднестатистическими данными, определить долю лиц с дефицитом и избыточной массой тела. Дать заключение о статусе питания группы и предложения по его улучшению.

Оценить статус питания военнослужащих группы наблюдения по изменению основных показателей физического развития в течение двух лет службы, приведенных в ситуационной задаче.

По результатам предыдущих занятий и ситуационной задаче произвести гигиенический анализ состояния фактического питания в воинской части и статуса питания военнослужащих. Разработать предложения по улучшению питания.

Вариант алгоритма деятельности медицинской службы
воинской части при медицинском контроле за фактическим
питанием военнослужащих

 

1. Нелабораторный контроль:

- по раскладке продуктов;

- контроль выдачи продуктов по накладным;

- контроль фактической массы мяса и рыбы, закладываемых в котел;

- контроль массы мясных и рыбных порций, сравнение фактического выхода с нормативами;

- контроль поедаемости пищи (прежде всего, блюд – основных поставщиков белка);

- опрос личного состава.

 

2. Лабораторный контроль:

- отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного исследования;

- определение химического состава и энергосодержания готовых блюд;

- определение фактического потребления нутриентов и энергии военнослужащими;

- определение и оценка биохимических показателей белковой обеспеченности организма человека.

 

ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

«» ___________ 200 _ г.

1. Оценка физического развития и подготовленности
военнослужащих.

№ п.п	Фамилия, инициалы	Возраст, г.	Рост, см	Окружность груди, см	Вес, кг	Содержание жира, %	Индекс Кетле (ИМТ)	Физическая подготовка
Фактический	Желательный	Кросс 1000 м	Бег 100 м	Подтягивание
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

 

Заключение: _______________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Оценка показателей статуса питания военнослужащих группы
наблюдения (по данным динамического медицинского наблюдения).

 

Показатели	Начало службы	Через 12 месяцев	Через 24 месяца
Рост (длина тела)
Масса тела
ВРП
Содержание жира
Креатининовый коэффициент
Мышечная масса
Окружность груди
Жизненная емкость легких
Сила кисти

Заключение: _______________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Занятие 21

ЛИТЕРАТУРА

Основная: 1, 2, 3.

Дополнительная: 4, 5, 8, 9, 12, 17, 18, 23, 25, 28.

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Организация санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов в мирное время, руководящие документы.

2. Правила отбора проб пищевых продуктов для лабораторного исследования, руководящие документы. Порядок составления сопроводительных документов.

3. Основные типы заключений по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, порядок действий врача воинской части по их получению.

4. Гигиеническая характеристика мяса. Пищевая ценность, болезни человека, передаваемые с мясом. Пороки мяса и мясных продуктов.

5. Санитарные требования к условиям хранения, транспортировки, кулинарной обработки и реализации мяса. Нормы выхода мясных порций.

6. Показатели доброкачественности мяса. Методы исследования доброкачественности мяса.

7. Гигиеническая характеристика рыбы. Пищевая ценность. Методы исследования доброкачественности рыбы.

8. Предупреждение передачи с мясом и рыбой глистных инвазий и инфекционных болезней человеку.

9. Консервы, их гигиеническая оценка, нормы замены свежих продуктов консервами, сроки и условия хранения. Методы оценки качества консервов.

Самостоятельная работа на практическом занятии

 

Задание

Изучите ситуационную задачу. Проведите исследование проб мяса, рыбы, баночных консервов. Составьте заключение о качестве исследованных продуктов.

 

 

Ситуационная задача.

Дежурный по столовой усомнился в доброкачественности мяса, выдаваемого со склада воинской части в столовую и доложил об этом дежурному по части. Командир воинской части приказал Вам разобраться в ситуации и о результатах доложить ему. По Вашему предложению командир приказал создать комиссию с Вашим участием, которая выяснила, что из-за перебоев в подаче электроэнергии в холодильных камерах температура повышалась до 12°С. Мясо еженедельно доставлялось в холодильник склада части с гарнизонного мясокомбината. Исследуемая партия массой _____________ кг доставлена «» __________ 200 _ г.

В копии чекового требования от «» ______________ 200 __ г. мясо оценено как соответствующее требованиям ГОСТ _____________________ ________________________________________________________________

 

Ваши дальнейшие действия?

ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

«» _________ 200 __ г.

 

УТВЕРЖДАЮ

Командир войсковой части _____

____________________________

«» ________ 200 _ г.

 

АКТ

Занятие 22

И ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ

 

Учебное время: 2 часа.

Цель занятия: Изучить методику организации и проведения гигиенического исследования и санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, зерновых злаков и бобовых.

Задачи занятия:

1. Изучить алгоритм санитарно-эпидемиологической экспертизы
хлеба, муки, крупы и пищевых концентратов.

2. Изучить методики отбора проб хлеба, муки, крупы и пищевых концентратов для лабораторного исследования.

3. Освоить методы определения доброкачественности пищевых продуктов, научиться составлять заключение по результатам лабораторного исследования этих продуктов, закрепить знания о их пищевой ценности.

 

ЛИТЕРАТУРА

Основная: 1, 2, 3.

Дополнительная: 4, 5, 8, 9, 12, 17, 18, 23, 25, 28.

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Гигиеническая характеристика муки, хлеба и хлебных концентратов.

2. Показатели качества хлеба. Санитарные требования к условиям выпечки, хранения, транспортировки и реализации хлеба. Болезни хлеба.

3. Гигиеническая характеристика круп, макаронных изделий, бобов.

4. Санитарные требования к условиям хранения, переработки и
реализации круп, макаронных изделий. Оценка качества.

5. Амбарные вредители и основные методы борьбы с ними.

Самостоятельная работа на практическом занятии

Задание

Изучите ситуационную задачу. Составьте акт отбора проб продовольствия и направления их в лабораторию для исследования на доброкачественность.

Проведите гигиеническое исследование доставленных в лабораторию проб хлеба, круп, муки, макаронных изделий и концентратов, составьте заключение по его результатам.

Ситуационная задача

1. В солдатскую столовую воинской части с гарнизонного хлебозавода доставлена партия хлеба, в составе которой ______ кг пшеничного хлеба из муки _____ сорта. По заявлению начальника продовольственной службы доставленный хлеб имеет несвойственный данному продукту запах, напоминающий запах валерианы.

Начальник продовольственной службы пригласил Вас осмотреть партию хлеба, чтобы решить вопрос о его пригодности в пищу. Ваши действия?

2. У начальника продовольственного склада воинской части возникли сомнения в доброкачественности продовольствия, прибывшего из вышестоящего склада. Основанием для сомнений явилось превышение допустимых сроков хранения некоторых пищевых концентратов, слабый затхлый запах у муки, подозрение на присутствие в крупах амбарных вредителей. Начальник продовольственной службы обратился к Вам за помощью.

 

 

ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

«» ___________ 200 __ г.

 

Занятие 23

И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Учебное время: 2 часа.

Цель занятия: Изучить методы гигиенического исследования и санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых жиров, яиц, молока и молочных продуктов.

Задачи занятия:

1. Изучить алгоритм проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых жиров, яиц, молока и молочных продуктов.

2. Изучить методы отбора проб указанных пищевых продуктов для лабораторных исследований.

3. Освоить методики определения доброкачественности указанных пищевых продуктов.

4. Изучить санитарные требования к их хранению, транспортировке, кулинарной обработке и реализации.

5. Научиться составлять заключение по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы.

 

ЛИТЕРАТУРА

Основная: 1, 2, 3.

Дополнительная: 4, 5, 8, 9, 12, 17, 18, 23, 25, 28.

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Гигиеническая характеристика молока и молочных продуктов. Болезни, передаваемые человеку с молоком.

2. Методы санитарно-эпидемиологической экспертизы молока и молочных продуктов.

3. Гигиеническая характеристика пищевых жиров. Роль ненасыщенных жирных кислот и холина в питании человека. Причины прогоркания жиров.

4. Методы оценки качества жиров и масел.

5. Гигиеническая характеристика яиц. Методы оценки качества.

6. Роль молочных продуктов, пищевых жиров и яиц в питании военнослужащих, нормы довольствия.

7. Санитарные требования, условия хранения и реализации молока, молочных продуктов, жиров и яиц.

Самостоятельная работа на практическом занятии

Задание

Изучите ситуационную задачу. Проведите исследование проб молока, молочных продуктов, пищевых жиров, яиц. Составьте заключение о качестве исследованных продуктов.

 

Ситуационная задача.

На продовольственный склад воинской части поступило 12 бидонов молока, кефир, творог, сметана, 80 кг сливочного масла, бочка растительного масла, партия куриных яиц. У начальника продовольственного склада появились сомнения в доброкачественности молока и сметаны. Начальник продовольственной службы обратился к Вам за советом. Ваши действия в качестве начальника медицинской службы воинской части?

 

ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

«» ___________ 200 __ г.

Занятие 24

МЕДИЦИНСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА СОДЕРЖАНИЕМ И
РАБОТОЙ ВОЙСКОВЫХ СТОЛОВЫХ

 

Учебное время: 4 часа.

Цель занятия: изучить гигиенические принципы и правила содержания и работы объектов общественного питания.

Задачи занятия:

1. Изучить алгоритм медицинского контроля за объектами продовольственной службы.

2. Изучить методики объективизации гигиенического обследования войсковой столовой.

3. Научиться составлять заключение по результатам обследования и оценивать санитарное состояние войсковой столовой.

 

ЛИТЕРАТУРА

Основная: 1, 2, 3.

Дополнительная: 4, 5, 8, 9, 12, 17, 18, 23, 25, 28.

Вопросы для самоконтроля:

1. Обязанности должностных лиц воинской части по организации питания личного состава, руководящие документы.

2. Санитарно-гигиенические требования к хранению, транспортировке и выдаче пищевых продуктов, руководящие документы.

3. Санитарно-гигиенические требования к первичной кулинарной обработке продуктов, руководящие документы.

4. Правила реализации готовой пищи, руководящие документы.

5. Критерии оценки санитарного состояния солдатской столовой, руководящие документы.

6. Гигиенические требования к планировке, внутренней отделке, технологическому и санитарно-техническому оборудованию солдатской столовой, руководящие документы.

7. Порядок опробования пищи и разрешения ее выдачи. Критерии оценки качества готовой пищи, руководящие документы.

8. Медицинский контроль за работниками продовольственной службы и лицами кухонного наряда, руководящие документы.

Самостоятельная работа на практическом занятии

Задание

Под руководством преподавателя проведите гигиеническое обследование курсантской столовой, дайте заключение о её санитарном состоянии и сформулируйте предложения по улучшению работы столовой и устранению выявленных недостатков.

Занятие 25

ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ И
ПОРЯДОК ИХ РАССЛЕДОВАНИЯ

 

Учебное время: 2 часа.

Цель занятия: изучить организацию и порядок проведения санитарно-гигиенических мероприятий по профилактике пищевых отравлений в воинской части.

Задачи занятия:

1. Изучить факторы риска при возникновении пищевых отравлений и передаче инфекционных заболеваний пищевым путем в условиях воинской части.

2. Научиться расследовать групповые пищевые отравления.

3. Изучить систему мероприятий по профилактике пищевых отравлений и их ликвидации.

4. Ознакомиться с правилами оформления донесения о результатах расследования пищевого отравления.

 

ЛИТЕРАТУРА

Основная: 1, 2, 3.

Дополнительная: 4, 5, 8, 9, 12, 17, 18, 23, 25, 28.

Вопросы для самоконтроля:

1. Определение и классификация пищевых отравлений.

2. Гигиеническая оценка факторов риска пищевых отравлений в условиях воинской части.

3. Основные принципы профилактики пищевых отравлений бактериального происхождения.

4. Санитарные требования к хранению и реализации готовой пищи, руководящие документы.

5. Порядок расследования пищевых отравлений в условиях воинской части, руководящие документы.

6. Права и обязанности должностных лиц воинской части по организации питания и контроля за ним, руководящие документы.

 

Самостоятельная работа на практическом занятии

Задание

Используя данные ситуационной задачи, проведите расследование группового пищевого отравления и составьте донесение вышестоящему начальнику медицинской службы о результатах расследования.

Ситуационная задача

 

"__" ________200 _ года с 15.40 до 16.00 в МПП войсковой части _____________ поступили 14 человек с жалобами на ухудшение состояния здоровья:

- рвота – 9 человек;

- тошнота, боли в эпигастральной области и животе – 11 человек;

- общая слабость и головокружение – 10 человек;

- понос – 5 человек;

- головная боль – 8 человек.

Результаты объективного обследования:

- тахикардия до 120 ударов в минуту –9 человек;

- снижение АД – 4 человека;

- невыраженные судороги – 2 человека;

- жидкий стул с примесью крови – 2 человека;

- живот напряжен, болезненный при пальпации особенно в эпигастральной области – 14 человек;

- упадок сердечной деятельности – 4 человека;

- температура тела 37,3 градуса по Цельсию –2 человека.

Заболевшие из следующих подразделений:

2 мср – 2 человека;

4 мср – 3 человека;

5 мср – 3 человека;

6 мср – 6 человек.

В результате активного выявления пострадавших в МПП доставлено еще 2 человека с жалобами на боли в животе, слабость и тошноту из 2 мср.

Установлено, что завтрак и обед проводились согласно распорядка дня, соответственно в 8.00 и в 14.00.

Из книги по контролю за качеством приготовленной пищи и из раскладки продуктов известно, что накануне на завтрак выдавалась рыба жареная с картофельным пюре, на обед – салат из свежей капусты, суп овощной, мясо тушеное с перловой кашей и компот, на ужин – мясо жареное с пшенной кашей. На завтрак настоящего дня выдавалась рыба жареная с картофельным пюре, на обед – винегрет, борщ на мясном бульоне, макароны по-флотски, кисель.

Все пострадавшие покупали продукты в солдатской чайной (вареные сардельки, яйца, кефир, молоко, напитки, сырки). Выявлено, что в накладных, оформленных в столовой Военторга, не указаны сроки реализации продуктов. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильном шкафу (+ 2⁰С) и холодильном прилавке (+ 4⁰С). Условия для мытья и хранения посуды, инвентаря, а также для тепловой обработки полуфабрикатов удовлетворительные, работники чайной медицинский осмотр прошли своевременно.

В результате выяснения блюда, которое могло бы явиться источником отравления, установлено следующее:

 

№ п\п	Ф.И.О.	Подразделение	"17" сентября 2005года	"18" сентября 2005года
Зав- трак	Обед	Ужин	Зав- трак	Обед
1-ое блюдо	2-ое блюдо	За- куска	1-ое блюдо	2-ое блюдо	Ки- сель
	А	2 мср	+	-	+	+	+	+	+	+	+
	Б	2 мср	+	+	+	+	+	+	+	+	+
	В	2 мср	+	+	+	+	+	-	+	+	+
	Г	2 мср	+	-	+	+	+	+	+	+	+
	Д	4 мср	+	+	+	-	+	+	-	+	+
	Е	4 мср	+	-	+	+	+	+	+	+	+
	Ж	4 мср	+	+	+	+	+	+	+	+	+
	З	5 мср	+	+	-	+	+	+	+	+	+
	И	5 мср	+	+	-	+	+	+	+	+	+
	К	5 мср	+	+	+	+	+	+	+	+	+
	Л	6 мср	+	+	+	+	+	+	+	+	+
	М	6 мср	+	+	+	+	+	-	+	+	+
	Н	6 мср	+	+	+	+	+	+	+	+	+
	О	6 мср	+	+	+	+	+	+	+	+	+
	П	6 мср	+	+	+	+	+	+	+	+	+
	Р	6 мср	+	+	+	+	+	-	+	+	+

Примечание: (+) – употребляли в пищу, (-) – не употребляли.

 

Опрос поваров, готовивших пищу в день возникновения пищевого отравления, позволил установить следующее:

продукты для приготовления пищи на 18 сентября (мороженая говядина и рыба минтай) были получены лицами суточного наряда на продскладе воинской части накануне 17 сентября в 19.00 и доставлены в столовую в наплитных котлах. До начала первичной обработки эти продукты находились в ваннах. Рыба минтай размораживалась в холодной воде.

После разделки, которая началась в 4.00, рыба в 6.30 была пожарена и уложена на тарелки, находившиеся в варочном цехе до 7. 00, после чего началась ее выдача на столы.

Разделка мяса началась около 7.30. После обвалки мяса, которая закончилась около 8.30, кости были использованы для приготовления бульона, а мясо кусками 1,5-2 кг. закладывалось в кипящий б