Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Кафедра технологии и организации общественного питания↑ Стр 1 из 2Следующая ⇒ Содержание книги
Поиск на нашем сайте
КУРСОВАЯ РАБОТА
Новосибирск НОУ ВПО ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ РЕЦЕНЗИЯ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
Руководитель: Ратникова Лариса Борисовна, канд. техн. наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания СОДЕРЖАНИЕ РЕЦЕНЗИИ Представленная на рецензию курсовая работа выполнена на __ стр., содержит следующие компоненты: Введение; Материалы и методы исследования; Экспериментальная часть; Библиографический список; Приложения. Соответствие темы и содержания работы заданию: да / нет / частично Все разделы работы выполнены: полностью / частично Рецептура и технология разработанного блюда: являются новыми / не являются новыми Соответствие ГОСТ Р 53105-2008 содержания ТТК: да / нет / частично. Замечания по работе:
НОУ ВПО ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ Кафедра технологии и организации общественного питания Зав. кафедрой технологии и организации общественного питания, д-р. мед. наук, профессор ____________ П.Е. Влощинский «___» _________________ 2014 г. ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
Перечень подлежащих разработке вопросов
Дополнительныеусловия
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Целью курсовой работы является разработка технической документации на блюдо «Сон гейши». Задачи работы – изучить материалы и подобрать методы исследования, составить технологическую карту, технологическую схему, карту технологического процесса и схему технологического оборудования блюда «Сон гейши», определить его пищевую ценность, биологическую ценность белков, физико-химические показатели, а также потери массы и сухих веществ.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ Материалы исследования В качестве материалов исследования при разработке технико-технологической карты на блюдо «Сон гейши» использовано следующее сырье: говядина, стебель сельдерея, грибы(шампиньоны), морковь, лук (зелень), Нормативные документы и показатели качества сырья приведены ниже. Говядина ГОСТ Р 52601-2006 Усвояемость мяса говядины равна 75 %, телятины - до 90 %. Химический состав говядины и телятины варьирует в зависимости от категории (упитанности) мяса. Так, в говядине 1-й категории содержание белка составляет 18.9 %, жира 12.4 %, в говядине 2-й категории белка 20.2 %, жира до 7 %. Аналогичными колебаниями в содержании белка и жира характеризуется и телятина 1-й и 2-й категории. Так, в мясе телятины 1-й категории белка содержится до 19.7 %, жира 2 %, в мясе телятины 2-й категории количество жира составляет лишь 0.2 %, но белка содержится несколько больше - 20.4 %. Стебель сельдерея ГОСТ 16732-71 Сельдерей - ценнейший продукт питания и лечебное средство. В его корнеплодах и листьях содержатся ценнейшие аминокислоты аспарагин, тирозин, каротин, никотиновая кислота, микроэлементы, эфирные масла (в корнеплодах до 10, в листьях - до 30 мг/%). Все части растения возбуждают аппетит. Сельдерей богат витаминами - этовитамины группы В (тиамин, рибофлавин), витамин К, Е, провитамин А и аскорбиновая кислота. Кроме минеральных веществ, сельдерей содержит холин, протеин и др. Специфический вкус сельдерею придает апиол. Морковь ГОСТ 1721-85 Корнеплоды моркови содержат каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин. В небольших количествах содержатся пантотеновая и аскорбиновая кислоты, флавоноиды, антицианидины, жирные, и эфирные масла, умбрелифсрон, лизин, орнитин, гистидин, цистеин, аспарагин, серии, треонин, пролин, метионин, тирозин, лейцин, а также витамины группы В, флавоновые производные и жирное масло. Содержание Са-233 мг/100 г, Mg-0,64 мг/100 г, фосфора - 2,17 мг/100 г. Корнеплоды моркови содержат в своем составе также много Сахаров, преобладающим среди которых является глюкоза; небольшое количество крахмала и пектиновых веществ, много клетчатки, лецитина и др. фосфатидов. Из минеральных солей преобладают соли калия. Особенно ценно высокое содержание в моркови каротина (до 9 мг/%), витаминов группы В, пиридоксина (0,12мг/%), никотиновой - 1 (до 0,4 мг/%) и фолиевой кислот (0,1 мг/%), витамина D. Лук ГОСТ Р 51783-2001 Репчатый лук - источник витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, микроэлементов (марганца, меди, кобальта,цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля и др.). Лук богат железом. Получить этот важный элемент можно как из сырого, так и из жареного, печеного и тушеного лука, особенно если использовать его как гарнир к печенке. Еще лук богат калием, благотворно влияющим на сердечно - сосудистую систему человека. В соке зеленых перьев лука содержится много каротина, фолиевой кислоты, биотина. Сок лука богат витаминами, эфирными маслами, углеводами. Кстати, острые по вкусу сорта лука намного богаче сахарами, чем сладкие. Богаче сахарами внутренние чешуйки луковицы, чем внешние. Лук возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, повышает тонус организма, оказывает антисептическое, антимикробное, бактерицидное, противовоспалительное, антисклеротическое и противодиабетическое действие. Лук - помогает бороться с низким давлением и содержит флавониды, препятствующие образованию раковых клеток. В некоторых странах сырой лук принято прикладывать к пяткам во время простудных заболеваний. Совет: сырой лук содержит больше полезных элементов, но при обработке он почти не теряет своих свойств. Можно есть сырым - класть в бутерброды и салаты, а можно запекать с мясом, добавлять в супы и рагу. Шампиньоны ГОСТ Р 53082-2008
Грибы содержат в среднем до 90% воды. Остальные 10% распределены примерно так: до 4% приходится на белки, до 2% - клетчатки, до 1,5% - углеводов, до 1% - жиров, до 1,5% - минеральных веществ. Методы исследования Пищевая ценность блюда. Энергетическая ценность блюда (ккал) и содержание в нем белков, жиров, углеводов (г/100 г), витаминов, минеральных веществ (мг/100 г) определялись на основании данных Справочника под ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна «Химический состав российских пищевых продуктов», 2002. Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Степень удовлетворения (%) определялась как отношение содержания искомого компонента в блюде к средневзвешенной норме физиологической потребности организма человека в данном компоненте в соответствии с МУК 2.3.2.721-98. Органолептическая оценка блюда. Органолептическая оценка осуществлялась методом скидок с помощью 25-балльной шкалы. Общая сумма баллов шкалы – 25 – складывается из частных оценок отдельных показателей. Верхний предел оценки каждого из показателей отражает его значимость для итоговой оценки: внешний вид – 3, цвет – 2, вкус и запах – по 8, консистенция – 4. Если показатель имеет отклонения от эталона, с его верхней оценки снимается определенное количество баллов (скидка). Величина скидки зависит от степени отклонения показателя от эталона. Итоговая оценка – это среднее значение пяти показателей (максимум 5 баллов).
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Технологическая схема блюда Технологическая схема блюда «Сон гейши» приведена на рис. 2.2.
Рис. 2.2. Технологическая схема блюда «Сон гейши».
Пищевая ценность блюда Расчет пищевой ценности блюда «Сон гейши» (химический состав и энергетическая ценность), а также сырьевого набора для его приготовления приведен в табл. 2.2. Анализ данных табл. 2.2 показал, что при употреблении 1 порции блюда «Сон гейши» степень удовлетворения средневзвешенной суточной потребности в пищевых веществах (%) составляет: белка -
Таким образом, блюдо обладает высокой пищевой ценностью.
Таблица 2.1 Карта технологического процесса блюда «Сон гейши»
Таблица 2.2 Расчет пищевой ценности блюда «Сон гейши»
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Приложение 1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда ‑ «Сон гейши» Рецептура
Технология Подготовка сырья к производству блюда, определение величины отходов и потерь, расчет расхода соли и специй производятся согласно требованиям и нормативам “Сборника рецептур” 1994-97 гг. Говядину нарезать небольшими, очень тонкими кусочками. Сельдерей, морковь очистить. Мясо отбить и нарезать брусочками. Положить в сковороду с разогретым маслом, нарезанное мясо. Через 5-10 минут полить с верху соевым соусом и добавить сахар и жарить до полной готовности. Нарезать овощи ломтиками толщиной примерно 3 мм. Грибы порезать соломкой. В сковороде разогреть масло. Положить отдельно, не смешивая, сельдерей, морковь, грибы и зелень лука. Рецептура
Технология Подготовка сырья к производству блюда, определение величины отходов и потерь, расчет расхода соли и специй производятся согласно требованиям и нормативам “Сборника рецептур” 1994-97 гг. Говядину нарезать небольшими, очень тонкими кусочками. Сельдерей, морковь очистить. Мясо отбить и нарезать брусочками. Положить в сковороду с разогретым маслом, нарезанное мясо. Через 5-10 минут полить с верху соевым соусом и добавить сахар и жарить до полной готовности. Нарезать овощи ломтиками толщиной примерно 3 мм. Грибы порезать соломкой. В сковороде разогреть масло. Положить отдельно, не смешивая, сельдерей, морковь, грибы и зелень лука. Требования к реализации Перед подачей выложить на тарелку овощи и мясо, не смешивая. Подавать с соевым соусом. отпускают при температуре не ниже 65ºС. КУРСОВАЯ РАБОТА
Новосибирск НОУ ВПО ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ РЕЦЕНЗИЯ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
Руководитель: Ратникова Лариса Борисовна, канд. техн. наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания СОДЕРЖАНИЕ РЕЦЕНЗИИ Представленная на рецензию курсовая работа выполнена на __ стр., содержит следующие компоненты: Введение; Материалы и методы исследования; Экспериментальная часть; Библиографический список; Приложения. Соответствие темы и содержания работы заданию: да / нет / частично Все разделы работы выполнены: полностью / частично Рецептура и технология разработанного блюда: являются новыми / не являются новыми Соответствие ГОСТ Р 53105-2008 содержания ТТК: да / нет / частично. Замечания по работе:
НОУ ВПО ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ Кафедра технологии и организации общественного питания Зав. кафедрой технологии и организации общественного питания, д-р. мед. наук, профессор ____________ П.Е. Влощинский «___» _________________ 2014 г. ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-21; просмотров: 350; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.223.159.143 (0.009 с.) |