Отработка рецептуры и технологии блюда

Блюдо «Сон гейши» было приготовлено в лаборатории спецтехнологии кафедры ТООП СибУПК в количестве трех порций, с соблюдением санитарных правил и норм, в соответствии с технологией кулинарной продукции общественного питания.

Подготовка сырья к производству, определение величины отходов и потерь при кулинарной обработке осуществлялись согласно регламентам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1994 г.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда были установлены точные массы компонентов (на 1 порцию, г): сырьевой набор – 450, полуфабрикат – 375, готовое блюдо – 270.

Для определения органолептических показателей качества блюдо «Сон гейши» было продегустировано комиссией из 3-х человек. Полученные средние результаты органолептической оценки приведены в табл. 2.1.

Таблица 2.1

Органолептические показатели качества блюда «Сон гейши» (в баллах)

Внешний вид		Цвет		Консистенция
Вкус		Запах		Всего
			Средний балл

 

На основании полученных данных были сформулированы требования к органолептическим показателям качества блюда «Сон гейши» и составлена технологическая карта, которая приведена в прил. 1.

Технологическая схема блюда

Технологическая схема блюда «Сон гейши» приведена на рис. 2.2.

 

 

Рис. 2.2. Технологическая схема блюда «Сон гейши».

Говядина

Зеленый лук

Морковь

Сельдерей

Грибы

Соевый соус

механическая кулинарнаячобработка

Механическая обработка

Нарезка соломкой

Жарение до готовности

Порционирование и рыхление

Нарезка соломкой

Жарение до готовности

Соединение

Масло растительное

Подача,t=65град

Карта технологического процесса блюда

Карта технологического процесса блюда «Сон гейши» приведена в табл. 2.1.

Схема технологического оборудования

Схема технологического оборудования, используемого для приготовления блюда «Сон гейши», приведена на рис. 2.1.

 

Рис. 2.1. Схема технологического оборудования для приготовления блюда «Сон гейши». Обозначения: 1 – холодильный шкаф Бирюса 22Е; 2 – стол производственный СП-1050; 3 – плита электрическая ПЭ-0,51.

Пищевая ценность блюда

Расчет пищевой ценности блюда «Сон гейши» (химический состав и энергетическая ценность), а также сырьевого набора для его приготовления приведен в табл. 2.2.

Анализ данных табл. 2.2 показал, что при употреблении 1 порции блюда «Сон гейши» степень удовлетворения средневзвешенной суточной потребности в пищевых веществах (%) составляет: белка -

 

Белки	Жиры	Углеводы
8,1	6,5

 

 

Таким образом, блюдо обладает высокой пищевой ценностью.

 

Таблица 2.1

Карта технологического процесса блюда «Сон гейши»

Операция	Режим проведения	Оборудование и инвентарь	Контролируемый показатель	Способ контроля
1. Механическая обработка сырья
Промывание грибов	Температура воды 30-40ºС	Ванна моечная, гастроёмкость	Отсутствие примесей	Визуально
Нарезка грибов,мокови,сельдирея,лука.	Вручную	Производственный стол, доска разделочная и нож, гастрономическая ёмкость	Форма нарезки - соломка крупная	Визуально
Отбивание мяса	Вручную	Производственный стол, молоток	степень разрыления	Визуально
Нарезка говядины	Вручную	Производственный стол, доска разделочная и нож, гастрономическая ёмкость	Форма нарезки – соломка крупная	Визуально
2. Тепловая обработка сырья
Обжаривание грибов лука,сельдирея, моркови.	Основным способом до золотистого цвета	Электрическая плита, сковорода	Кулинарная готовность	Визуально, органолептически
Жарка мяса	Основным способом, до полной готовности.	Электрическая плита, сковорода	Кулинарная готовность	Визуально, органолептически
Формование изделия	Вручную, в виде кармашка	Производственный стол	Форма изделия	Визуально
3. Реализация продукции
Порционирование, отпуск	Вручную	Столовая посуда, лопатка для порционирования	Масса блюда, температура подачи 65ºС	Взвешивание, бракераж

Таблица 2.2

Расчет пищевой ценности блюда «Сон гейши»

Наименование продуктов	Масса нетто на 1 порцию, г	Сухие вещества, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Зола, г	Энергетическая ценность
Сахар	20	20	0	0	20	0,5
Масло раст.
Сельдерей			0,5	0.1	1,1	0,5	6,5
Морковь			1,3	0,1
Лук (зелень)			0,7	0,1		0,5
Грибы		2,5	1,1	0,3		0,2
Говядина		34,5	32,6			5,5
Итого в сырьевом наборе			36,2	29,6	31,1	8,2	324,5
на 100 г сырьевого набора		19,1	8,1	6,5			72,1
Выход			32,58	26,6	27,9	7,4	295,1
на 100 г выхода			8,1	6,5

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.	Правила оказания услуг общественного питания: утв. постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.1997 в ред. № 276 от 10.05.2007 г.
2.	Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. – М.: ЦИНОТУР, 1979.
3.	Химический состав блюд и кулинарных изделий: справочные таблицы / под. ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Гласность, 1994.
4.	Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987.
5.	Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под. ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна. – М.: ДеЛи-принт, 2008.
6.	ГОСТ 30602-97 / ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Издательство стандартов, 2004. – 12 c.
7.	ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008. – 12 с.
8.	ГОСТ 30523-97 / ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Издательство стандартов, 2004. – 6 c.
9.	ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12 с.
10.	ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12 с.
11.	ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008.
12.	Методические указания МУ № 1-40/3805 от 11.11.1991 г. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. – М.: ВНИИОП, 1991. – 397 c.
13.	Методические указания МУК 2.3.2.721-98. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище.
14.	СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов.
15.	СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
16.	СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
17.	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
18.	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.

 

Приложение 1

Кафе «Кафе 54»

Рецептура ТТК № 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда ‑ «Сон гейши»

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки На 2 порций, г
Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Говядина филе охлажденное	54,3	52,7
Морковь	18,6	9,3^1)
Сельдерей	4,6 + 7,44^2)	4,6
Грибы (шампиньоны)     (
Соевый соус
Масло растительное
Сахар		7
Лук (зелень)	12,5
Выход

Технология

Подготовка сырья к производству блюда, определение величины отходов и потерь, расчет расхода соли и специй производятся согласно требованиям и нормативам “Сборника рецептур” 1994-97 гг.

Говядину нарезать небольшими, очень тонкими кусочками. Сельдерей, морковь очистить. Мясо отбить и нарезать брусочками. Положить в сковороду с разогретым маслом, нарезанное мясо. Через 5-10 минут полить с верху соевым соусом и добавить сахар и жарить до полной готовности. Нарезать овощи ломтиками толщиной примерно 3 мм. Грибы порезать соломкой. В сковороде разогреть масло. Положить отдельно, не смешивая, сельдерей, морковь, грибы и зелень лука.

Органолептические показатели качества

Внешний вид: Брусочки мяса и овощей

Цвет: золотисто-коричневый.

Вкус: характерный для жареного мяса, грибов, сельдерея, моркови, кисло-сладкий вкус соевого соуса.

Запах: жареного мяса, грибов, сельдерея, соевого соуса.

Консистенция: сочная, слегка упругая

Приложение 2

 

	«УТВЕРЖДАЮ»
	Директор кафе «Кафе 54»
		К.В.Савина
	«		»			г.

 

 

Технико-технологическая карта № 1