Технологическая карта № 242. Столбец II.

Содержание.

I Введение 4

 

II Основная часть 5

2.1 Салат слоеный 5

2.2 Суп пюре из разных овощей 6

2.3 Люля-кебаб 7

2.4 Торт «Ленинградский» 8

2.5 Организация работы овощного цеха 9

2.6 Технологическая схема Люля-кебаб 10

 

III Заключение 11

 

IV Приложение 12

 

V Список литературы 17

I Введение.

Цель: углубить, обобщить, систематизировать, закрепить полученные теоретические знания, практические умения по предмету «Кулинария».

 

Греческая кухня — традиционная кухня Греции является типичной средиземноморской кухней и имеет много общего с кухней юга Франции, Италии, Балкан, Анатолии и Ближнего Востока. Наиболее характерным и древним элементом питания греков является оливковое масло, которое присутствует практически во всех блюдах. Оно изготавливается из плодов оливковых деревьев. Основными зерновыми в Греции является пшеница и ячмень, использующийся в последнее время все более широко. Наиболее популярные овощи: томаты, баклажаны, картофель, зеленая фасоль, бамия, перец и лук. Мёд в Греции в основном цветочный — из нектара фруктов и цитрусовых деревьев (лимон, апельсин). Используется также тимьяновый и сосновый мёд. Мастика выращивается на острове Хиос в Эгейском море. В греческой кухне травы и специи используются гораздо чаще, чем в других средиземноморских кухнях. Чаще всего это орегано, мята, чеснок, лук, укроп, соль и лавровые листья. Другие популярные специи это базилик, чабрец и семена укропа. Во многих греческих рецептах, особенно в северных районах страны, используются «сладкие» специи в сочетании с мясом. Например: корица или гвоздика. Греческие блюда характеризуются частым использованием мяты и мускатного ореха. Другие наиболее популярные ингредиенты для блюд это баранина, свинина, оливки, выращенные в Мессинии, сыр фета, виноградные листья, цуккини и йогурт. В десертах преобладает мёд и орехи. Из-за особенностей рельефа Греции, который не благоприятствует разведению крупного рогатого скота, наиболее употребляемыми продуктами стали баранина и козлятина. Также распространены рыбные блюда, особенно в прибрежных районах и на островах. Греческая кухня использует большое количество сыров: фета, гравьера, мецовон, кефалотыри, касери, манури и т. д. В древние времена была популярна креокакавос — свинина под кисло-сладким соусом из мёда, тимьяна и уксуса, подаваемая с гарниром из бараньего гороха с чесноком. Типичная греческая еда является простой, красочной и ароматной. Популярный греческий фаст-фуд — гирос, похож на гамбургер, только вместо булки за основу берут пресную лепешку-питу. Ее слегка обжаривают с двух сторон, потом разрезают так, чтобы получился «кармашек», который туго набивают мелко рубленными овощами, сыром, обжаренными кусочками свинины или курицы. На многих блюдах сказывается влияние греческой истории - жестокой и кровавой. Но весь калейдоскоп греческих блюд чаще всего остается неоткрытым туристами. Только в Греции, на полуострове Пелопоннес, греческий салат называют «хориатики». А совсем рядом, в той же Болгарии, и везде, он уже греческий салат. Уникальное блюдо: легкое, полезное и весьма низкокалорийное. Огромное количество микроэлементов и витаминов. Греки всегда чистят огурцы перед приготовлением салата. Но не добавляют в салат перец. Лук всегда красный сладкий. Вариаций салата много, в зависимости от того, где его готовят, но суть: оливки, фета, огурец, помидор, специи и оливковое масло.

II Основная часть.

2.1 Салат слоеный или Салат-коктейль:

Салат-коктейль напрямую отражает фантазию повара. Это интересный способ подачи уже известных нам салатов. Но к сожалению, имя человека с нестандартным подходам к подаче салатов, история не запомнила. А изобретение с каждым годом приобретает все большую популярность. Однако, при изготовлении слоеного салата учитываются некоторые требования. К примеру, продукты нужно максимально измельчать. Ведь бокал меньше обычного салатника на 50%, а значит и ингредиенты должны гармонировать. Также, обратите внимание на эстетическую сторону салата-коктейля. Через прозрачные стенки бокала будут видны все продукты, поэтому слои должны быть яркими и возбуждать аппетит.

Технология приготовления: Салаты готовят из сырых или вареных, квашеных, маринованных, консервированных, быстрозамороженных овощей, плодов, ягод, грибов. В некоторые входит рыба, продукты моря, мясо, птица, яйца. Заправляют салаты сметаной, майонезом, заправками, растительным маслом. Отпускают в салатниках, закусочных тарелках по 100-200г. Красиво оформляют, его можно использовать как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам.

Технологическая карта.

Наименование	Брутто	Нетто
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Горошек зеленый конс.
Капуста цветная (отв.)
Перец сладкий
Заправка для салатов №572	-
Петрушка (зелень)
Выход	-

Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой. Подготовленные помидоры, ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воду и разбирают на мелкие соцветия. В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.

При отпуске оформляют перцем и зеленью петрушки.

Требования к качеству: блюдо полновесное, аппетитное, ингредиенты правильной формы, гармонируют друг с другом, заправки в меру достаточно.

Заправка для салатов №572

Наименование	Брутто	Нетто
Масло растительное
Уксус 3%-ый
Сахар
Перец черный молотый
Соль
Выход	-

Заправку для салатов приготовляют из смеси растительного масла и уксуса с добавлением с добавлением соли, сахара и молотого черного перца. Заправку используют для салатов и винегретов.

Технологическая схема: Приложение №1.

 

Суп пюре из разных овощей.

Суп-пюре, является густым супом приготовляемым из протертых овощей, круп, мяса, птицы или рыбы. Суп-пюре — питательное блюдо, которое отличается выраженным вкусом, легко усваивается организмом человека и аппетитно выглядит. Суп-пюре часто используют в диетическом и детском питании, он позволяет разнообразить так же рацион пожилых людей, потому что это блюдо легко усваивается и является достаточно калорийным.

Технология приготовления: Для того, чтобы приготовить суп-пюре продукты нужно отварить до готовности, затем протереть через сито или взбить блендером, и в виде пюре ввести в бульон, отвар или соус. Сваренные ингредиенты можно взбивать блендером или протирать через сито. Второй способ приготовления более трудоемкий и занимает больше времени. Быстро варится суп-пюре из размолотых круп. Для приготовления супа-пюре нужен бульон, отвар, получаемый при варке круп и овощей, цельное или разбавленное равным количеством воды молоко. Для увеличения питательности суп-пюре можно заправить молоком, маслом или сливками. Чтобы частицы взбитых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, супы пюре соединяют с белым соусом. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло не подвергают предварительной тепловой обработке. Готовить супы-пюре очень просто. Продукты, которые требуются для супов-пюре самые привычные. Супы-пюре хорошо разнообразят питание любого человека.

Технологическая схема: Приложение №2.

 

Люля-кебаб.

Кебаб. Большинство иностранцев, покупая это блюдо, даже не задумывается насколько разнообразным оно бывает. «Кебаб» в переводе с арабского означает «мясо приготовленное на открытом огне». И все. А дальше – полет фантазии кулинаров. Сегодня известны десятки способов приготовления этого блюда. Европейцам же знаком по сути всего один вид кебаба – шиш-кебаб или Кебаб на палочке-шампуре. Кстати, он тоже бывает нескольких видов. Считается, что изобретателями кебаба были турки. В XIV веке турецкие воины в походе рубили мясо на куски и жарили их над костром, нанизав на меч.

Технологическая карта.

Наименование	Брутто	Нетто
Баранина(котлетное мясо)
Жир сырец (курдсочный)
Лук репчатый
Соль
Перец	0,1	0,1
Сумах
Лук зеленый
Петрушка зеленая
Масса п/ф	-
Масса жаренного п/ф	-
Для лаваша
Мука пшеничная	-
Вода	-
Масса лаваша	-
Выход	-

Технология приготовления: Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваши толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.

При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом, можно подавать без лаваша.

Требования к качеству: Поверхность и края ровные, без трещин и разрывов, равномерно окрашенные, имеют румяную корочку и правильную форму. Консистенция – однородная, сочная, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий, без грубой соединительной ткани. Цвет на разрезе светло или темно-серый. Не допускается розово-красный оттенок. Вкус в меру соленый, запах специй. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних привкусов и запахов.

Технологическая схема: Приложение №3.

 

Торт «Ленинградский».

Торт «Ленинградский» был придуман в СССР, истории его создания отрывками дошли до наших дней. Торт состоит из двух песочных пластов, смазанных между собой кремом, торт украшается арахисом, а на его поверхности красуется надпись «Ленинградский».

Технологическая схема: Приложение №4.

 

Личная гигиена работников.

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халот или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без коблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

К работе с продуктами питания допускаются только здоровые люди.

Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний необходимо обязательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания.

К работе на предприятиях ОП допускаются только лица, прошедшие

специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследования

микрофлоры кишечника на возбудителей острых кишечных заболеваний и

глистоносительство. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом,

кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку.

Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускают до работы, заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащие в слюне, могут попасть на продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают электрополотенцем. Перед посещением туалета снимают санспецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сан спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

Планировка овощного цеха: Приложение №5.

 

Приложение №3.

III Заключение.

При Выполнении письменной экзаменационной работы, я пользовался дополнительными источниками, что дало возможность мне подобрать интересный материал для в ведения. При выполнении работ я научился анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные, систематизировать материал, делать выводы, использовать специальную, учебную и справочную литературу, тем самым закрепляя умение работать с книгой, кроме того я научился подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты для владения технологическим процессом. Выполнение курсовой работы способствовало развитию творческой инициативы, самостоятельности и оригинальности.

 

IV Приложение.

 

Приложение №1

 

Приложение №2

Приложение №3

 

Отпускают

Петрушка

Лук зел.

Сумах

Лаваш

Перец

Соль

Жир-сырец

Лук реп.

Жарят на углях или в жарочном шкафу

Придают форму сарделек, нанизывают на шпажки

Фарш

Пропускают через мясорубку

Баранина

Технологическая схема: Люля-кебаб

Приложение №4

Приложение №5

Планировка овощного цеха.

1.Картофелечистка КА-150 2.Универсальный привод 822-1 3.Стол производственный С-9 4.Стол для доочистки лука С-8 5.Ванная комната. 6.Стол производственный 7.Раковина 8.Песколовка ПР-1 9.Полка ПП-1 10.Трап 11.Подтоварник ПТ-1А 12.Стелаж СЖ-1

 

 

V Список литературы.

Интернет.

Сборник Рецептур.

Учебник по «Кулинарии»

Учебник по «Организации производства»

 

Содержание.

I Введение 4

 

II Основная часть 5

2.1 Салат слоеный 5

2.2 Суп пюре из разных овощей 6

2.3 Люля-кебаб 7

2.4 Торт «Ленинградский» 8

2.5 Организация работы овощного цеха 9

2.6 Технологическая схема Люля-кебаб 10

 

III Заключение 11

 

IV Приложение 12

 

V Список литературы 17

I Введение.

Цель: углубить, обобщить, систематизировать, закрепить полученные теоретические знания, практические умения по предмету «Кулинария».

 

Греческая кухня — традиционная кухня Греции является типичной средиземноморской кухней и имеет много общего с кухней юга Франции, Италии, Балкан, Анатолии и Ближнего Востока. Наиболее характерным и древним элементом питания греков является оливковое масло, которое присутствует практически во всех блюдах. Оно изготавливается из плодов оливковых деревьев. Основными зерновыми в Греции является пшеница и ячмень, использующийся в последнее время все более широко. Наиболее популярные овощи: томаты, баклажаны, картофель, зеленая фасоль, бамия, перец и лук. Мёд в Греции в основном цветочный — из нектара фруктов и цитрусовых деревьев (лимон, апельсин). Используется также тимьяновый и сосновый мёд. Мастика выращивается на острове Хиос в Эгейском море. В греческой кухне травы и специи используются гораздо чаще, чем в других средиземноморских кухнях. Чаще всего это орегано, мята, чеснок, лук, укроп, соль и лавровые листья. Другие популярные специи это базилик, чабрец и семена укропа. Во многих греческих рецептах, особенно в северных районах страны, используются «сладкие» специи в сочетании с мясом. Например: корица или гвоздика. Греческие блюда характеризуются частым использованием мяты и мускатного ореха. Другие наиболее популярные ингредиенты для блюд это баранина, свинина, оливки, выращенные в Мессинии, сыр фета, виноградные листья, цуккини и йогурт. В десертах преобладает мёд и орехи. Из-за особенностей рельефа Греции, который не благоприятствует разведению крупного рогатого скота, наиболее употребляемыми продуктами стали баранина и козлятина. Также распространены рыбные блюда, особенно в прибрежных районах и на островах. Греческая кухня использует большое количество сыров: фета, гравьера, мецовон, кефалотыри, касери, манури и т. д. В древние времена была популярна креокакавос — свинина под кисло-сладким соусом из мёда, тимьяна и уксуса, подаваемая с гарниром из бараньего гороха с чесноком. Типичная греческая еда является простой, красочной и ароматной. Популярный греческий фаст-фуд — гирос, похож на гамбургер, только вместо булки за основу берут пресную лепешку-питу. Ее слегка обжаривают с двух сторон, потом разрезают так, чтобы получился «кармашек», который туго набивают мелко рубленными овощами, сыром, обжаренными кусочками свинины или курицы. На многих блюдах сказывается влияние греческой истории - жестокой и кровавой. Но весь калейдоскоп греческих блюд чаще всего остается неоткрытым туристами. Только в Греции, на полуострове Пелопоннес, греческий салат называют «хориатики». А совсем рядом, в той же Болгарии, и везде, он уже греческий салат. Уникальное блюдо: легкое, полезное и весьма низкокалорийное. Огромное количество микроэлементов и витаминов. Греки всегда чистят огурцы перед приготовлением салата. Но не добавляют в салат перец. Лук всегда красный сладкий. Вариаций салата много, в зависимости от того, где его готовят, но суть: оливки, фета, огурец, помидор, специи и оливковое масло.

II Основная часть.

2.1 Салат слоеный или Салат-коктейль:

Салат-коктейль напрямую отражает фантазию повара. Это интересный способ подачи уже известных нам салатов. Но к сожалению, имя человека с нестандартным подходам к подаче салатов, история не запомнила. А изобретение с каждым годом приобретает все большую популярность. Однако, при изготовлении слоеного салата учитываются некоторые требования. К примеру, продукты нужно максимально измельчать. Ведь бокал меньше обычного салатника на 50%, а значит и ингредиенты должны гармонировать. Также, обратите внимание на эстетическую сторону салата-коктейля. Через прозрачные стенки бокала будут видны все продукты, поэтому слои должны быть яркими и возбуждать аппетит.

Технология приготовления: Салаты готовят из сырых или вареных, квашеных, маринованных, консервированных, быстрозамороженных овощей, плодов, ягод, грибов. В некоторые входит рыба, продукты моря, мясо, птица, яйца. Заправляют салаты сметаной, майонезом, заправками, растительным маслом. Отпускают в салатниках, закусочных тарелках по 100-200г. Красиво оформляют, его можно использовать как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам.

Технологическая карта.

Наименование	Брутто	Нетто
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Горошек зеленый конс.
Капуста цветная (отв.)
Перец сладкий
Заправка для салатов №572	-
Петрушка (зелень)
Выход	-

Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой. Подготовленные помидоры, ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воду и разбирают на мелкие соцветия. В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.

При отпуске оформляют перцем и зеленью петрушки.

Требования к качеству: блюдо полновесное, аппетитное, ингредиенты правильной формы, гармонируют друг с другом, заправки в меру достаточно.

Заправка для салатов №572

Наименование	Брутто	Нетто
Масло растительное
Уксус 3%-ый
Сахар
Перец черный молотый
Соль
Выход	-

Заправку для салатов приготовляют из смеси растительного масла и уксуса с добавлением с добавлением соли, сахара и молотого черного перца. Заправку используют для салатов и винегретов.

Технологическая схема: Приложение №1.

 

Суп пюре из разных овощей.

Суп-пюре, является густым супом приготовляемым из протертых овощей, круп, мяса, птицы или рыбы. Суп-пюре — питательное блюдо, которое отличается выраженным вкусом, легко усваивается организмом человека и аппетитно выглядит. Суп-пюре часто используют в диетическом и детском питании, он позволяет разнообразить так же рацион пожилых людей, потому что это блюдо легко усваивается и является достаточно калорийным.

Технология приготовления: Для того, чтобы приготовить суп-пюре продукты нужно отварить до готовности, затем протереть через сито или взбить блендером, и в виде пюре ввести в бульон, отвар или соус. Сваренные ингредиенты можно взбивать блендером или протирать через сито. Второй способ приготовления более трудоемкий и занимает больше времени. Быстро варится суп-пюре из размолотых круп. Для приготовления супа-пюре нужен бульон, отвар, получаемый при варке круп и овощей, цельное или разбавленное равным количеством воды молоко. Для увеличения питательности суп-пюре можно заправить молоком, маслом или сливками. Чтобы частицы взбитых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, супы пюре соединяют с белым соусом. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло не подвергают предварительной тепловой обработке. Готовить супы-пюре очень просто. Продукты, которые требуются для супов-пюре самые привычные. Супы-пюре хорошо разнообразят питание любого человека.

Технологическая карта № 242. Столбец II.

Наименование	Брутто	Нетто
Капуста свежая
Картофель
Репа
Морковь
Лук репчатый
Лук-порей	-	-
Горошек зеленый конс.
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Яйца	¼ шт.
Бульон или вода
Выход

Лук репчатый шинкуют соломкой и слегка пассируют на сливочном масле. Морковь, репу нарезают; репу ошпаривают, чтобы удалить горечь. Белокочанную капусту шинкуют и ошпаривают. Картофель разрезают на части и варят отдельно, морковь и репу припускают с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Кладут капусту, пассированный лук и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и вареный картофель. Подготовленные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, кладут соль и кипятят. Затем готовый суп заправляют льезоном сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу) нарезанную маленькими кубиками, наливают суп, отдельно подают гренки.

Требования к качеству: Супы-пюре имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых овощей, цвет желтый, консистенция близкая к сметане средней густоты, вкус супа-пюре нежный, в меру соленый, запах мясного бульона, овощей.

Технологическая схема: Приложение №2.

 

Люля-кебаб.

Кебаб. Большинство иностранцев, покупая это блюдо, даже не задумывается насколько разнообразным оно бывает. «Кебаб» в переводе с арабского означает «мясо приготовленное на открытом огне». И все. А дальше – полет фантазии кулинаров. Сегодня известны десятки способов приготовления этого блюда. Европейцам же знаком по сути всего один вид кебаба – шиш-кебаб или Кебаб на палочке-шампуре. Кстати, он тоже бывает нескольких видов. Считается, что изобретателями кебаба были турки. В XIV веке турецкие воины в походе рубили мясо на куски и жарили их над костром, нанизав на меч.

Технологическая карта.

Наименование	Брутто	Нетто
Баранина(котлетное мясо)
Жир сырец (курдсочный)
Лук репчатый
Соль
Перец	0,1	0,1
Сумах
Лук зеленый
Петрушка зеленая
Масса п/ф	-
Масса жаренного п/ф	-
Для лаваша
Мука пшеничная	-
Вода	-
Масса лаваша	-
Выход	-

Технология приготовления: Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваши толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.

При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом, можно подавать без лаваша.

Требования к качеству: Поверхность и края ровные, без трещин и разрывов, равномерно окрашенные, имеют румяную корочку и правильную форму. Консистенция – однородная, сочная, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий, без грубой соединительной ткани. Цвет на разрезе светло или темно-серый. Не допускается розово-красный оттенок. Вкус в меру соленый, запах специй. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних привкусов и запахов.

Технологическая схема: Приложение №3.

 

Торт «Ленинградский».

Торт «Ленинградский» был придуман в СССР, истории его создания отрывками дошли до наших дней. Торт состоит из двух песочных пластов, смазанных между собой кремом, торт украшается арахисом, а на его поверхности красуется надпись «Ленинградский».