Технологическая карта на песочный полуфабрикат № 8.

Наименование	В натуре	В сухих в-вах
Мука пшеничная
Мука пшеничная (на подпыл)
Сахар-песок
Масло сливочное
Меланж
Сода	0,5	0,2
Аммоний углекислый	0,5
Эссенция
Соль
Выход

Технология приготовления: В дежу кладут сливочное масло, добавляют сахар и растирают, добавляют меланж, соду, углекислый аммоний, соль эссенцию и перемешивают до получения однородной массы. Затем всыпают муку и замешивают тесто. Тесто с помощью скалки переносят на листы. Листы для выпечки не смазывают. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225 градусов 10-15 мин.

Требования к качеству: Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов не промеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5-19,5%

Технологическая карта крема сливочного шоколадного № 38.

Наименование	В натуре	В сухих в-вах
Сахар-песок
Масло сливочное
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Какао-порошок
Коньяк или вино десертное	1,5
Пудра ванильная
Выход

Технология приготовления: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы. И добавляют какао-порошок. Для приготовления молочно-сахарного сиропа сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения, затем закрывают крышкой и уваривают до температуры 107-108 градусов (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5мм, охлаждают до температуры 20 градусов и соединяют со сгущенным молоком.

Требование к качеству: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохранившая форму.

Технологическая карта помады шоколадной № 60.

Наименование	В натуре	В сухих в-вах
Сахар-песок
Патока крахмальная
Какао-порошок
Пудра ванильная
Эссенция
Выход

Технология приготовления: Сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры 108 градусов и добавляют подогретую до 50 градусов патоку, после чего уваривают до темп. 115-117градусов (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Охлаждают до 50-55 градусов, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Требования к качеству: Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

Технологическая карта Начинки фруктовой №71

Наименование	В натуре	В сухих в-вах
Подварка фруктово-ягодная
Сахар-песок
Выход

Подварку фруктово-ягодную протирают с добавлением воды. Влажность подварки после протирки 45-50%. Затем подварку смешивают с сахаром и уваривают.

Технологическая карта: Торт «Ленинградский»

Наименование	Нетто
Песочный п/ф
Крем сливочный шоколадный
Помада шоколадная
Начинка фруктовая
Шоколад
Орехи жаренные
Крошка бисквитная
Выход

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жаренной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жаренными орехами и шоколадом. Торты «Абрикотин» и «Ленинградский» массой 1кг. И более состоят из трех или четырех слоев. Используют также кремы «Шарлотт» и «Глясе». Требование к качеству: торт квадратный, прослоен шоколадным кремом, поверхность заглазирована шоколадной помадой, бока обсыпаны крошкой; сверху торт украшен кремом и орехами.

Технологическая схема: Приложение №4.

 

Организация работы овощного цеха.

Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей. В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов. В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения. Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех. При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.