Технико-технологическая карта №2

 

 

Наименование блюда:

 

 

Тар-тар с раковыми шейками

 

Наименование сырья	Закладка в гр. На 1 порцию	Закладка продуктов в кг На порций
Брутто	Нетто
Авокадо			2,5	4,5
Лимон			0,05	0,1
Чеснок			0,25	0,5
Раковые шейки			1,5
Помидоры			2,25	4,5
Масло оливковое
Зелень			0,2	0,4
Розмарин			0,2	0,4
Соль			0,1	0,2
Перец	0,02	0,02	0,001	0,002
Выход:	-		7,5

 

Технология приготовления:

Нарезаем кубиками авокадо. Измельчаем в пюре листья розмарина, петрушки, чеснок и 1 помидор.

Опускаем помидоры в кипящую воду на 20 секунд, затем обдаем холодной водой и снимаем кожу. Нарезаем на мелкие кубики, заправляем оливковым маслом. Добавляем авокадо, предварительно нарезанное кубиками. 2/3 раковых шеек нарезаем кубиками и добавляем в нашу смесь, заправляем соком лимона, солью и перцем по вкусу.

При помощи кулинарного кольца выкладываем массу на тарелку. Сверху тартар украшаем целыми раковыми шейками и веточками розмарина.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Продукты сохраняют форму нарезки;

Вкус: В меру солённый;

Цвет: Свойственный каждому продукту;

Запах: Экстрактивных веществ раков, розмарина;

Консистенция: Сочная, заправка не отделяется от салата.

Пищевая ценность

Количество:

Белков - гр.

Жиров - гр.

Углеводов - гр.

Витаминов – гр.

Минеральных веществ – гр.

Энергетическая ценность – ккал.

 

Технолог______________________________________________

 

Заведующим производством______________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда:

 

 

Салат «Мимоза»

 

Наименование сырья	Закладка в гр. На 1 порцию	Закладка продуктов в кг На порций
Брутто	Нетто
Консервированная рыба			1,6	3,2
Картофель			2,05	4,1
Морковь			1,85	3,7
Лук репчатый			0,75	1,5
Яйцо	½ шт.
Майонез
Соль			0,1	0,2
Перец	0,02	0,02	0,001	0,002
Зелень			0,2	0,4
Выход:	-		7,5

 

Технология приготовления:

Промыть и отварить в мундире картошку и морковку до готовности (20-30 минут, мягкость овощей проверять ножом). Охладить и очистить. Отварить вкрутую яйца (10 минут после закипания). Охладить и очистить. Лук репчатый очистить, помыть и нарезать мелко кубиками. Картофель натереть на крупной терке. Отделить желтки от белков. Натереть белки на мелкой терке. Натереть желтки на мелкой терке. Морковь натереть на крупной терке. Открыть баночку рыбной консервы в масле. Размять вилкой. Собрать салат "Мимоза" на блюде, слегка смоченном водой, слоями. Каждый слой промазать майонезной сеткой.
1 слой - белки;

2 слой - половина рыбы;

3 слой - лук;

4 слой - картофель;

5 слой - морковь;

6 слой - остаток рыбы;

7 слой - желтки.

Салат "Мимоза" украсить по желанию (например, зернами граната и зеленью) и поставить в холодильник для пропитки и охлаждения на 2-4 часа.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Продукты сохраняют форму свой нарезки;

Вкус: В меру солённый;

Цвет: Свойственный каждому продукту и заправки;

Запах: Экстрактивных веществ заправки;

Консистенция: Продукты цельные, не разваливаются.

Пищевая ценность

Количество:

Белков - гр.

Жиров - гр.

Углеводов - гр.

Витаминов - гр.

Минеральных веществ – гр.

Энергетическая ценность – ккал.

 

 

Технолог______________________________________________

 

Заведующим производством______________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

Технико-технологическая карта №4

 

Наименование блюда:

 

Мидии на пару

 

Наименование сырья	Закладка в гр. На 1 порцию	Закладка продуктов в кг На порций
Брутто	Нетто
Мидии			17,85	35,7
Масса отварных мидий			7,5
Лимонный сок			0,5
Зелень			0,2	0,4
Оливковое масло			0,4	0,8
Соус белый основной			3,75	7,5
Выход	-		11,25	22,5

 

Технология приготовления:

Помойте и почистите мидии. Включите пароварку. Поместите мидии в чашу для приготовления риса. Варите их в течение 5 минут, пока мидии не начнут открываться.

В это время поставьте соус на огонь. Когда соус хорошо прогреется, добавьте немного оливкового (или растительного) масла. Подержите на огне ещё несколько минут.

Достаньте мидии из пароварки. Выбросьте все мидии, которые не раскрылись. Отделите панцирь от мидий и положите на тарелку, и залейте их соусом.

Блюдо рекомендуется украшать лимоном.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Соус без комков, мидии не разварнные;

Вкус: В меру солённый;

Цвет: Соуса;

Запах: Экстрактивных веществ рыбы;

Консистенция: Сохраняет свою форму, однородная.

Пищевая ценность

Количество:

Белков - гр.

Жиров - гр.

Углеводов - гр.

Витаминов –гр.

Минеральных веществ –гр.

Энергетическая ценность – ккал.

 

 

Технолог______________________________________________

 

Заведующим производством______________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

Технико-технологическая карта №5

 

Наименование блюда:

Сливочный суп с морепродуктами (креветки, кальмары, мидии, морской гребешок), томатами и пармезановыми гренками

 

Наименование сырья	Закладка в гр. На 1 порцию	Закладка продуктов в кг На порций
Брутто	Нетто
Креветки			7,7	14,5
Томаты			2,4	4,8
Бульон от креветок			15,8	31,6
Белое вино			1,1	2,2
Сливки 35%			2,5
Шампиньоны			2,6	5,2
Сливочное масло			1,1	2,2
Сельдерей			0,75	1,5
Перец	0,02	0,02	0,001	0,002
Соль			0,15	0,3
Хлеб пшеничный
Масло сливочное			0,55	1,1
Пармезан			0,5
Гренки	-		2,5
Выход	-	500/50	25/2,5	50/5

 

 

Технология приготовления:

В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, лук и чеснок очистить, лук нарезать кубиками, чеснок мелко порубить. Обжарить овощи, помешивая до золотистого цвета, добавить морепродукты, накрыть крышкой и дать морепродуктам прогреться.

Как только начнёт выкипать жидкость (примерно минут через 12-15, добавить нарезанные дольками помидоры, помешивая довести до кипения, убавить огонь и тушить всё 5 минут, добавить сливки, приправить по вкусу, не доводя до кипения убрать сковороду в сторону.

Багет или белый батон поджарить, посыпать зеленью и тёртым пармезаном. В порционную тарелку налить сливочный суп, подать с багетом.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Продукты мягкие, доведены до готовности;

Вкус: В меру солённый;

Цвет: Белый, сверху желтые капли жира;

Запах: Экстрактивных веществ рыбы;

Консистенция: Жидкая часть в норме, гарнир не распадается.

Пищевая ценность

Количество:

Белков - гр.

Жиров - гр.

Углеводов - гр.

Витаминов - гр.

Минеральных веществ - гр.

Энергетическая ценность – ккал.

 

Технолог______________________________________________

 

Заведующим производством______________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

Технико-технологическая карта №6

 

 

Наименование блюда:

 

 

Морские гребешки со сливками

 

Наименование сырья	Закладка в гр. На 1 порцию	Закладка продуктов в кг На порций
Брутто	Нетто
Гребешок			9,75	19,5
Лук репчатый
Белое вино			1,65	3,3
Сливочное масло			0,55	1,1
Мука			0,25	0,5
Молоко			0,65	1,3
Сливки			1,75	3,5
Сыр			1,5
Соль			0,15	0,3
Перец	0,02	0,02	0,001	0,002
Лимон			0,25	0,5
Выход:	-

 

Технология приготовления:

Отварить гребешки с луком и виномдо тех пор, пока гребешки не потускнеют (около 8 минут). Вынуть гребешки и лук из кастрюли, измельчить. Сократить количество вина до 0,5 стакана.

Растопить масло в сковороде, добавить муку, перемешать и поджарить в течение 1 минуты. Снять с огня, постепенно добавить молоко и вино. Снова поставить сковороду, но огонь и довести до кипения, постоянно помешивая, пока не появятся пузыри и смесь не загустеет. Добавить гребешки и лук, перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

Выложить в 4 маленьких блюдца. Слегка взбить сливки и перемешать их с сыром. Выложить сверху на блюдца. Поджарить на гриле до золотистого цвета.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Продукты сохраняют форму нарезки, продукты мягкие;

Вкус: В меру солённый;

Цвет: Сливок, с капельками жира на поверхности;

Запах: Экстрактивных веществ рыбы, сыра;

Консистенция: Продукты залиты соусом.

Пищевая ценность

Количество:

Белков - гр.

Жиров - гр.

Углеводов - гр.

Витаминов – гр.

Минеральных веществ – гр.

Энергетическая ценность – ккал.

 

 

Технолог______________________________________________

 

Заведующим производством______________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель