Технико-технологическая карта №7

 

 

Наименование блюда:

 

 

Рагу из морепродуктов

 

 

Наименование сырья	Закладка в гр. На 1 порцию	Закладка продуктов в кг На порций
Брутто	Нетто
Кальмар			6,5
Креветки			20,85	41,7
Морской гребешок			5,9	11,8
Лук репчатый
Чеснок			0,85	1,7
Изюм			0,4	0,8
Орехи (фундук)			0,45	0,9
Масло оливковое			0,25	0,5
Перец	0,02	0,02	0,001	0,002
Гвоздика			0,05	0,1
Лавровый лист			0,05	0,1
Розмарин			0,05	0,1
Петрушка			0,2	0,4
Лимон			0,25	0,5
Соль			0,1	0,2
Выход:	-		12,5

 

Технология приготовления:

Подготовьте морепродукты. В сотейнике пассеруйте нарезанный полукольцами лук, несколько раздавленных долек чеснока, лавровый лист, специи. Как только лук станет золотистым, все содержимое сотейника переложите в отдельную посуду. Масло нужно оставить.

Потушите первую половину кальмаров до готовности. Это займет 4-5 минут. Готовых кальмаров переложите к специям. Повторите процедуру со второй половиной.

Обжарьте креветки в течение 4-5 минут. Переложите к кальмарам. Дальше потушите морские гребешки, 7-10 минут. Их к креветкам.

Засыпьте в сотейник кальмары, креветки, морские гребешки, розмарин, порубленную петрушку, изюм, кедровые орешки и сок одного лимона. Накройте крышкой и тушите 5-7 минут на среднем огне. Периодически аккуратно помешивайте.

Подавать с рисом или пастой.

 

Органолептические показатели:

Внешний вид: Продукты сохраняют форму нарезки, продукты мягкие;

Вкус: В меру солённый;

Цвет: Присущий продуктам;

Запах: Экстрактивных веществ рыбы;

Консистенция: Продукты залиты соусом.

Пищевая ценность

Количество:

Белков - гр.

Жиров - гр.

Углеводов - гр.

Витаминов – гр.

Минеральных веществ – гр.

Энергетическая ценность – ккал.

 

Технолог______________________________________________

 

Заведующим производством______________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

Технико-технологическая карта №8

 

 

Наименование блюда:

 

 

Поджарка из морепродуктов во фритюре

 

 

Наименование сырья	Закладка в гр. На 1 порцию	Закладка продуктов в кг На порций
Брутто	Нетто
Креветки			12,5
Кальмары			5,55	11,1
Карп			3,15	6,3
Белое вино			0,5
Крахмал			0,25	0,5
Яйцо	¼ шт.		0,5
Масса теста			1,25	2,5
Масло растительное			0,55	1,1
Масса морепродуктов в тесте			22,45	44,9
Болгарский перец			1,3	2,6
Морковь			1,85	3,7
Лук репчатый			2,95	5,9
Зелень			0,2	0,4
Соль			0,15	0,3
Перец	0,02	0,02	0,001	0,002
Лимон			0,4	0,8
Выход:	-		11,75	23,5

 

 

 

 

Технология приготовления:

Для начала креветки очистить, кальмары порезать кольцами, филе рыбы нарезать тонкими полосками, затем перец и морковь очистить и порезать брусочками. Смешать вино, яичный белок, специи и крахмал в большой миске. Добавить креветки, кальмар, филе рыбы и хорошо обвалять. Достать ложкой с дырками, сохранив все оставшуюся смесь с белком. Разогреть масло в сковороде, обжарить во фритюре креветки, кальмар и рыбу в течение 3 минут. Достать смесь из сковороды опять же ложкой с дырками и отложить. Вылить все масло из сковороды, оставив только 1 ложку. Нагреть. Добавить зеленый перец, морковь и кукурузу, обжаривать 5 минут. Вернуть морепродукты в сковороду со всей оставшейся яичной смесью. Прогреть, помешивая, и подавать.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Продукты сохраняют форму нарезки;

Вкус: В меру солённый;

Цвет: Золотистый;

Запах: Экстрактивных веществ рыбы;

Консистенция: Продукты хрустящие

Пищевая ценность

Количество:

Белков - гр.

Жиров - гр.

Углеводов - гр.

Витаминов – гр.

Минеральных веществ – гр.

Энергетическая ценность – ккал.

 

Технолог______________________________________________

 

Заведующим производством______________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 9

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

Технико-технологическая карта №9

 

 

Наименование блюда:

 

 

Картофельное пюре

 

 

Наименование сырья	Закладка в гр. На 1 порцию	Закладка продуктов в кг На порций
Брутто	Нетто
Картофель			0,65	1,3
Масса отварного картофеля			6,5
Молоко			1,3	2,6
Масло сливочное			0,4	0.8
Соль			0,1	0,2
Зелень			0,15	0,3
Выход:	-		7,5

 

 

Технология приготовления:

Отварить картофель, варить при медленном кипении 15-20 минут до готовности. Очень тщательно размять картофель картофелемялкой (толкушкой), не добавляя к ниму ни приправ, ни молока, ни масла.

Затем добавить часть горячего молока и взбивать МИКСЕРОМ, пока картофель не вберет в себя молоко, добавить оставшееся молоко (молоко можно добавлять в 2-3 приема) и снова тщательно взбить миксером.

Добавить сливочное масло и взбить до полного растворения масла.
В последнюю очередь можно добавит петрушку, укроп, перец и т. д. - по желанию.
При подаче пюре украсить зеленью.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Масса без комков;

Вкус: В меру солённый;

Цвет: Картофеля;

Запах: Экстрактивных веществ картофеля;

Консистенция: Пюреобразная.

Пищевая ценность

Количество:

Белков - гр.

Жиров - гр.

Углеводов - гр.

Витаминов – гр.

Минеральных веществ – гр.

Энергетическая ценность – ккал.

 

Технолог______________________________________________

 

Заведующим производством______________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 10

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

Технико-технологическая карта №10

 

 

Наименование блюда:

 

 

Сливочный соус с травами

 

 

Наименование сырья	Закладка в гр. На 1 порцию	Закладка продуктов в кг На порций
Брутто	Нетто
Сливки			2,75	5,5
Мука
Масло сливочное			0,55	1,1
Тимьян	0,1	0,1	0,005	0,01
Розмарин	0,1	0,1	0,005	0,01
Соль			0,15	0,3
Перец	0,02	0,02	0,001	0,002
Лавровый лист	0,004	0,004	0,0002	0,0004
Выход:	-		3,75	7,5

 

 

Технология приготовления:

Варим сливки, молоко, лавровый лист и смесь французских трав, в течении 3-5 минут, затем постепенно добывляем муку, закипятить, добавляем масло и еще раз кипятим. Доводим до вкуса.

Подаем соус в соуснике, в горячем, теплом или охлажденном виде.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Масса без комков;

Вкус: В меру солённый;

Цвет: Белый;

Запах: Экстрактивных веществ розмарина, тимьяна;

Консистенция: Густая.

Пищевая ценность

Количество:

Белков - гр.

Жиров - гр.

Углеводов - гр.

Витаминов – гр.

Минеральных веществ – гр.

Энергетическая ценность – ккал.

 

Технолог______________________________________________

 

Заведующим производством______________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 11

Сырьевая ведомость:

Наименование сырья

№1

№2

№3

№4

№5

№6

№7

№8

№9

№10

Итого в гр.

Итого в кг.

Авокадо

Базилик

Белое вино

Болгарский перец

Бульон от креветок

Гвоздика

Гребешок

Зелень

Изюм

Кальмары

Карп

Картофель

Консерв. рыба

Крахмал

Креветки

Лавровый лист

Лимон

Лук репчатый

Майонез

Масло оливковое

Масло растительное

Масло сливочное

Мидии

Молоко

Морковь

Морской гребешок

Мука

Омары

Орехи

Пармезан

Перец

Петрушка

Размарин

Раковые шейки

Сельдерей

Сливки

Сок лимона

Соль

Соус белый основной

Сыр

Тимьян

Томаты

Хлеб белый

Чеснок

Шампиньоны

Яйцо

 

Заключение

 

В результате проделанной работы я пришла к следующим выводам.

Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена.

Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продаются живыми.

Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

Креветки – практически не содержат сахаров и жира, однако прекрасно утоляют аппетит благодаря высокому содержанию белка. Много витамина В12, необходимого для выработки красных кровяных телец (гемоглобина) и поддержания нервной системы. В креветках много йода - почти в сто раз больше, чем в говядине.

Кальмары – содержат витамины В, РР, минеральные вещества. Отличное средство от атеросклероза. По химическому составу мясо кальмаров отличается большим количеством воды и малым содержанием жира. Кальмар снижает уровень холестерина в крови, выводит токсины из организма, укрепляет сердечно-сосудистую систему, предотвращает образованием камней. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в питании человека. Кроме этого кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу (карп, лещ, карась, щука). Кальмары называют морским женьшенем.

Мидии – укрепляют костную систему и повышают либидо. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца. В них мало жира и много витамина Е (в 100 г продукта 25% суточной нормы), благодаря которому мидии можно считать природным антиоксидантом – он защищает от разрушения оболочки клеток, способствуя поддержанию кожи в отличном состоянии. Мидии полезны больным атеросклерозом. Мясо мидии – ценнейший диетический продукт, еще с античных времен относящийся к изысканным деликатесам моря – имеет приятный нежный вкус, высокую питательную ценность.

Морской гребешок – один из самых изысканных морских деликатесов. Гребешок богат витаминами — В1, В2, В6, В12, аминокислотами и жизненно важными микроэлементами: калий, кальций, магний, железо, сера, фосфор, цинк, йод, медь, марганец, кобальт.

Осьминоги – экзотический деликатес для любого стола. Его мясо нежное, чуть сладковатое, по вкусу и составу напоминает мясо кальмаров, но отличается более высоким содержанием легко усваиваемого белка и высокой питательной ценностью. В мясе осьминога содержатся углеводы, минеральные соли, аминокислоты, микроэлементы, йод, фтор, витамины группы В. Регулярное употребление осьминога в пищу нормализует обмен веществ, повышает общий тонус организма, способствует заживлению ран и укреплению опорно-двигательного аппарата.

Раки – традиционный русский деликатес. Мясо раков низкокалорийное, диетическое, легко усваивается, содержит много белков и минимум жиров и холестерина.

Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

Список литературы:

 

1. А. Ефимов, В. Ковалев, Т.Шарова. «Рыба и морепродукты»: Библиотека шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости». 2004.

2. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д: Феникс, 2007.

3. В. А. Филиппова "Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт», 2004.

4. Г. И. Поскребышева. «Блюда из рыбы и морепродуктов», 2005.

5. Г. И. Поскребышева. «Готовим из морепродуктов», 2002.

6. КовалевН.И.,КуткинаМ.Н.,КравцоваВ.А.Технологияприготовленияпищи. Под ред. доктора технических наук, профессораМ.А.Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. Издательский дом «Деловая литература», 1999.

7. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М.: Экономика, 2006.

8. Рыба и морепродукты / пер. с англ. С. Пастуховой. – М.: ТЕРРА – Книжный клуб, 1998.

9. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания./ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: Гамма Пресс 2005, 2006.

11. Справочник технолога общественного питания / [А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др.]. М.: Колос, 2000.

12. Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций / А.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.

13. Товароведение и экспертиза товаров растительного и животного происхождения: учеб.пособие / Е. В. Анто­нова. - Иркутск: Изд-во ИГУ, 2011.

14. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: Академия, 2006.

15. Шленская Т.В., Горун Е.Г., Гнусарева Р.В. Учебно-практическое пособие. М.:МГУТУ, 2004.