Отделение «Технологии и сервиса»

Отделение «Технологии и сервиса»

Специальность 19.02.10

Технология продукции общественного питания

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: Организация процесса приготовления блюд для банкета по случаю празднования 18 лет

По МДК. 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Выполнила:

Салиндер Екатерина Игоревна

Студентка 2 курса группы ТПП 14-1Т

Руководитель работы:

Воронова Лариса Леонидовна

Оценка: _______________________________

Подпись руководителя: ________________________________

 

Тюмень

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ВОДНОГО ТРАНСПОРТА»

 

Задание на курсовую работу

по МДК. 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

Разработать технологические карты, технологические схемы, произвести расчёт стоимости готовой продукции, дать товароведческую характеристику основного сырья, используемого при приготовлении блюд.

 

 

Содержание курсовой работы

 

 

1. Введение стр. 3

2. Основная часть стр. 4

3. Заключение стр. 49

4. Список литературы стр. 50

 

Дата сдачи работы: «» марта 2015 года.

 

Тюмень

Введение

Празднование 18 лет

День подводника — профессиональный праздник, который отмечается военнослужащими и гражданским персоналом подводных сил Военно-Морского Флота Российской Федерации ежегодно 19 марта.

История и празднование дня моряка-подводника. Дата была выбрана в связи с событием, произошедшим 19 марта (по старому стилю 6 марта) 1906 года, когда по указу императора Российской империи Николая II в классификацию судов военного флота был включен новый класс боевых кораблей — подводные лодки, а в состав Российского флота включены 20 подводных лодок «Форель», а также построенные к тому времени субмарины типов «Касатка», «Сом» и «Осётр». Об этом событии свидетельствует приказ по Морскому ведомству России № 52 от 24 марта 1906 года, подписанный лично морским министром адмиралом Алексеем Алексеевичем Бирилёвым. В этом приказе, в частности, говорилось: «Государь Император (Николай II), в шестой день марта сего года, Высочайше повелеть соизволил… включить в классификацию корабельного состава флота подводные лодки». 9 апреля (27 марта) того же года указом № 27614 был учреждён Учебный отряд подводного плавания при порте Императора Александра III в Либаве.

С той поры в Российской империи и появился новый праздник «День моряка-подводника», однако после Октябрьской революции 1917 года отмечать его перестали. Почти восемь десятилетий спустя, праздник был возрождён. 15 июля 1996 года Главнокомандующий Военно-Морским Флотом России адмирал флота Феликс Николаевич Громов подписал приказ № 253, в котором предписывалось отмечать «День моряка-подводника» ежегодно, 19 марта

В 2008 году, Главнокомандующий Военно-Морским Флотом России адмирал Владимир Сергеевич Высоцкий в своём праздничном обращении, приуроченном ко Дню моряка-подводника сказал следующее: «… сегодня моряки-подводники надежно стоят на защите национальных интересов нашего Отечества. Представители самой героической и романтической морской профессии всегда отличались смелостью, храбростью и мужеством, они беззаветно преданы своему воинскому долгу. Этим обусловлена народная любовь и признательность к морякам, несущим нелегкую службу в прочном корпусе. Боевая деятельность подводных сил Российского флота на протяжении всей истории отличалась высокой активностью, моряки-подводники являли собой пример самопожертвования и профессионализма. Сила духа и мужество подводников, до конца выполнивших свой долг, золотыми буквами вписаны в героическую летопись России». Эта цитата наглядно характеризует ту неоценимую роль, которую играли и играют подводные силы ВМФ Российской Федерации в современных мировых реалиях.

Уже традиционно, в день рождения подводных сил России, проводятся торжественные праздничные мероприятия, а особо отличившиеся моряки подводных сил России награждаются государственными наградами, памятными подарками, грамотами и благодарностями от командования.

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Томатный суп-пюре с цуккини и базиликом»

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
томаты
цуккини
пучок свежего базилика
морковь
чеснок
сливки (10%-й жирности),
Соль
Перец чёрный молотый	0.1	0.1
оливковое масло
щепотка сухого базилика
Выход	-

Технология приготовления

Чеснок очищают и мелко рубят. Помидоры слегка надрезают и выкладывают в форму для запекания. Посыпают сверху измельченным чесноком, перцем и ставят в духовку на 10—15 минут. Цуккини, очищают от кожуры, мелко нарезают. Морковь очищают и натирают на крупной терке. В кастрюле обжаривают на оливковом масле овощи. Добавить куриный бульон, чеснок, сухой базилик и соль по вкусу. Готовят на слабом огне 10 минут. Запеченные томаты очищают от кожуры и целиком добавляют к овощам. Тушат все вместе еще 2—3 минуты. Затем измельчают тушеные овощи в блендере. В готовое пюре добавляют мелко порезанный свежий базилик. Снова ставят кастрюлю на огонь, доводят суп до кипения, держат на слабом огне 1—2 мин. Готовый суп-пюре разливают по тарелкам, добавить сливки. Сверху украсить листочками базилика.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают суп горячим, украшают листочками базилика. Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид	Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, украшен листиками базилика
Консистенция	Нежная и однородная
Цвет	Ярко-розовый
Вкус	Томатов и сливок
Запах

Технологическая схема №1

Томатный суп-пюре с цуккини и базиликом

томат

чеснок

i 1O3N8rQBEXAJfzD86rM6lOxUu5mMF4OC9WOyZlRBnHEFBpIs40WtII1SkGUh/zcofwAAAP//AwBQ SwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlw ZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVs cy8ucmVsc1BLAQItABQABgAIAAAAIQAacj39KwIAAFEEAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMv ZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQC12LAN3gAAAAkBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAAIUEAABk cnMvZG93bnJldi54bWxQSwUGAAAAAAQABADzAAAAkAUAAAAA ">

перец

цуккини

чеснок

п/о

бульон куриный

Морковь

базилик

Нарезание

п/о

посыпание

ОТПУСК

запекание

очищение от кож

соль

рубка

обжаривание

П/о

добавление

Доводят до кипения

Тушение 2-3 мин.

Измельчение в блендере

П/о

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Суп из сыра чеддер

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Лук репчатый
Масло сливочное
Мука
Соль
Перец чёрный молотый	0.1	0,1
Сыр
Бульон
Выход	-

Технология приготовления

 

На сливочном масле пассеруют мелко нарезанный репчатый лук, добавляют муку и продолжают пассеровать ещё некоторое время. Затем приготовленную пассеровку разводят бульоном, доводят до кипения, добавляют соль и перец и варят суп на медленном огне ещё 5 минут. После этого всыпают тёртый сыр и прогревают суп на слабом огне, не доводят до кипения, пока сыр не растопится.

 

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают суп горячим, украсив зеленью петрушки. Готовят на заказ.

 

Требование к качеству

 

Внешний вид	На поверхности незначительные блестки жира оранжевого цвета, украшен зеленью петрушки
Консистенция	Густая
Цвет	Жёлтый
Вкус	Сырный, с привкусом сливочного масла
Запах	Сыра

Технологическая схема №2

Суп из сыра чеддер

Лук репчатый

Мука

Первичная обработка

Нарезание (мелко)

Продолжение пассерования

Пассерование

Добавление

Сыр чеддер

Бульон

Соль, перец

Разведение

Добавление

Прогревание на слабом огне

Добавление

Варка 5 минут

ОТПУСК

Натирание

Доведение до кипения

Жир

 

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Суп пюре по-японски

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Картофель
Белый соус
Бульон
Сливки
Сливочное масло
Соль
Выход	-

Технология приготовления

Картофельное пюре соединяют с белым соусом, разводят бульоном и заправляют кипячёнными сливками и сливочным маслом.

 

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают с гренками и мелко рубленной зеленью. Готовят на заказ.

 

 

Требование к качеству

 

Внешний вид	Однородная масса, без комков. На поверхности гренки и зелень.
Консистенция	Густых сливок, пюре - образная.
Цвет	Бело - кремовый, с жёлтым оттенком
Вкус	Сливок и сливочного масла
Запах	Сливочного масла

Технологическая схема №3

Суп пюре по-японски

Молоко

Вода

Картофель

Белый соус

Бульон

Сливки

Первичная обработка

Отваривание

Вливание

Гренки

ОТПУСК

Заправление

Разведение

Соединение

Сливочное масло

Пюрирование

Кипячение

Технологическая карта № 4

Технология приготовления

Лук очищают от кожицы и нарезают. Персики мелко нарезают. Из лимона выжимают сок. Масло разогревают на сковороде, туда кладут лук и персик, обжаривают, помешивая, 3 минуты. Добавляют рыбный соус, перемешивают и вливают лимонный сок. Доводят до кипения, снимают с огня. Остужают, вливают кокосовое молоко и ставят на слабый огонь. Добавляют карри и готовят, помешивая, 5-6 минут. Снимают с огня, кладут мяту и дают постоять 10 минут.

 

Требование к оформлению, подаче и реализации

 

Соус карри прекрасно подходит к блюдам восточной кухни, которые готовят с рисом или кус-кус. Так же и с блюдами из баранины и птицы. Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид	Однородная масса, без комков
Консистенция	Густая
Цвет	Горчичный
Вкус	Острый, с привкусом персика и кокосового молока
Запах	Пряностей, с оттенком куркумы (сладковатый запах)

Технологическая схема №4

Технологическая карта № 5

Технология приготовления

Клюквенное варенье протирают через сито, добавляют готовый хрен,горчицу столовую(порошок), лимонную кислоту, цедру лимона и апельсина, виноградное вино и тщательно перемешивают

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают к любой еде, будь то дичь, рыба или мясо . Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид	Однородная масса, без комочков
Консистенция	Средней густоты
Цвет	Тёмно-бардовый
Вкус	Кисло-сладкий, с лёгкой остротой
Запах	Цитруса

Технологическая схема №5

Соус кумберленд

Хрен

Горчица

Лимон

Апельсин

Вино

Лимонная кислота

Варенье клюквенное

Первичная обработка

P V61vb6bnJxCRpniB4Vyfq0POnUo/OhNExzrhY1bDvVIgzoR6mC9BlH+eApln8v+I/BcAAP//AwBQ SwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlw ZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVs cy8ucmVsc1BLAQItABQABgAIAAAAIQDsnEwBKwIAAFMEAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMv ZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQAJLXnS3gAAAAwBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAAIUEAABk cnMvZG93bnJldi54bWxQSwUGAAAAAAQABADzAAAAkAUAAAAA ">

Первичная обработка

Протирание через сито

Снятие цедры

 

6 ezbm9mZ+fAAVaA5/YfjFF3TIhal0E9de9QbiJF5K1MBqDUr8JNmKLuXYrEHnmf4/IP8BAAD//wMA UEsBAi0AFAAGAAgAAAAhALaDOJL+AAAA4QEAABMAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAFtDb250ZW50X1R5 cGVzXS54bWxQSwECLQAUAAYACAAAACEAOP0h/9YAAACUAQAACwAAAAAAAAAAAAAAAAAvAQAAX3Jl bHMvLnJlbHNQSwECLQAUAAYACAAAACEA2Z3uli0CAABTBAAADgAAAAAAAAAAAAAAAAAuAgAAZHJz L2Uyb0RvYy54bWxQSwECLQAUAAYACAAAACEASLABzt0AAAAIAQAADwAAAAAAAAAAAAAAAACHBAAA ZHJzL2Rvd25yZXYueG1sUEsFBgAAAAAEAAQA8wAAAJEFAAAAAA== ">

Измельчение

Добавление

Перемешивание

ОТПУСК

 

Технологическая карта № 6

Технология приготовления

Растапливают в сковороде масло и слегка поджаривают в нем рубленый бекон, лук и морковь. Добавляют травы и вино. Доводят до кипения и упаривают наполовину. Процеживают через тонкое сито. Смешивают 50 г масла с мукой и добавляют к соусу, чтобы загустить его. В конце добавляют оставшиеся 50 г масла.

 

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают чаще всего к различными блюдам из яиц, а также с некоторыми сортами рыбы . Готовят на заказ.

Требование к качеству

 

Внешний вид	Однородная масса, рубленый бекон, лук и морковь-распределены равномерно по всей массе соуса.
Консистенция	Средней густоты
Цвет	Тёмно-вишнёвый
Вкус	Даренного бекона, лука и моркови,с лёгким оттенком красного вина
Запах	Лаврового листа и тимьяна

Технологическая схема №6

Бургундуский соус

Масло

Бекон

Лук

Морковь

Лавровый лист

Тмин

Поджаривание

Добавление

Процеживание

Упаривание на половину

Доведение до кипения

Петрушка (зелень)

Добавление

Поджаривание

Растапливание

Смешивание

Первичная обработка

Вино

ОТПУСК

Мука

Топление

Масло

Просеивание

Технологическая карта № 7

Технология приготовления

Мелко нарезанный лук и чеснок смешивают с орегано, добавляют лавровый лист, пассеруют в большой кастрюле на оливковом масле 10 минут. Нарезанные кубиками помидоры и тыкву смешивают с луком и приправами и оставляют на медленном огне под крышкой на 20 минут, изредка помешивая. Добавляют к помидорам и тыкве нарезанные кубиками цукини и готовят еще 30 минут на среднем огне, периодически помешивая.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают на стол горячим, украсив свежей рубленной петрушкой. Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид	Овощи красиво и аккуратно уложены. Блюдо украшено свежей зеленью
Консистенция	Овощи прожаренные.
Цвет	Сочетание зеленого, красного и жёлтого цветов
Вкус	Используемых овощей, орегано (весьма характерный, чуть горьковатый, не слишком острый
Запах	Лаврового листа и орегано (аромат легкий и приятный.)

Технологическая схема №7

Рататуй с тыквой и орегано

Орегано

Чеснок

Лавровый лист

Помидоры

Тыква

Цукини

Первичная обработка

Нарезание мелко

Смешивание

Добавление

Пассерование 10 мин.

Добавление

Тушение 20 мин.

Добавление

Тушение 30 мин.

Украшение

ОТПУСК

Первичная обработка

Лук

Свежая зелень

Нарезание кубиками

Оливковое масло

Первичная обработка

 

Технологическая карта № 8

Технология приготовления

Баклажаны моют и обсушивают. В каждом баклажане делают вдоль надрезы и шпигуют поочерёдно кусочками шпика и зубчиками чеснока, предварительно поперчив шпик. Нашпигованные баклажаны кладут на сковороду, поливают оливковым маслом, закрывают крышкой и держат на слабом огне в течении 1 часа, изредка поворачивая и поливая сверху маслом.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают в горячем виде, разрезав вдоль на половинки, посолив и полив оливковым маслом. Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид	Баклажаны разрезаны вдоль на половинки. В разрезе видны кусочки шпика и чеснока.
Консистенция	Баклажаны прожарены до полной готовности
Цвет	На разрезе золотисто-коричневый
Вкус	Чеснока и жаренного баклажана
Запах	Чесночный

Технологическая схема №8

Шпик

Укладывание на сковороду

Поливание

Тушение в течение 1 часа

ОТПУСК

Шпигование

Надрезание вдоль

Перец молотый

Первичная обработка

Добавление

Первичная обработка

Чеснок

Оливковое масло

Баклажаны

Баклажаны шпигованные

Технологическая карта №9

Технология приготовления

С филе рыбы снимают кожу, нарезают квадратом, посыпают солью, перцем, фаршируют креветочным муссом (креветки отваривают, очищают, обжаривают на растительном масле, измельчают. Сливочное масло взбивают с добавлением рубленной зелени и обжаренных креветок). Формуют изделия в виде треугольника, заворачивают в виде треугольника, заворачивают в пищевую пленку и варят 7-10 минут.

Гарнир №1. Тыкву очищают, нарезают треугольник, посыпают солью, помазывают майонезом и запекают при температуре 150 °С 15 минут.

Гарнир №2. Цукини нарезают на тонкие длинные полоски, заливают маринадом (соль, сахар, лимонный сок, масло растительное).

Соус апельсиновый: Сливки доводят до кипения с добавлением апельсинового сока, добавляют соль, уваривают.

Оформление и правила отпуска блюда

На тарелке кистью наносят апельсиновый соус, на него в кольцо выкладывают гарнир 2 (цукини), затем укладывают гарнир 1 (треугольник из тыквы), сбоку укладывают фаршированную рыбу. Декорируем чипсами из кожи и головкой чеснока разрезанной пополам.

Требование к качеству

Внешний вид: Рыба - покрыта золотистой корочкой

нарезка одинаковой формы

Цвет: свойственный набору продуктов

Консистенция: сочная, мягкая; соус однородной консистенции

Вкус и запах: в меру соленый, свойственный набору продуктов

 

Технологическая схема №9

«Рыба, фаршированная с гарниром и соусом»

рыба

перец

П/о

соль

Масло слив.

креветки

Масло раст.

добавление

Нарека квадратом

Фаршированние муссом

формование

Заворачивание

Варка 7-10 мин

отваривание

очищение

обжаривание

измельчение

добавление

взбивание

Зелень

отпуск

 

Гарнир №1

тыква

соль

майонез

промывание

очищение

Нарезание треугольником

посыпание

смазывание

запекание

отпуск

Гарнир №2

цуккини

соль

Масло растительное

сахар

лимон

Нарезание на тонкие полоски

Заливание маринадом

отпуск

Соус апельсиновый

сливки

Апельсиновый сок

соль

Довести до кипения

добавление

варка

Технологическая карта № 10

Технология приготовления

Филе рыбы посолить, поперчить, свернуть рулетками, обвязать нитками и обжарить на растительном масле до полуготовности. Нитки снять и уложить рыбу в форму для запекания, смазанную маслом.

Сыр натереть на мелкой терке и растереть с желтками. Белки взбить в крепкую пену и соединить с желтками и сыром. Залить рыбу, полученной смесью, и поставить в разогретую до 220 градусов духовку на 15 минут. Рыба получится пышной, с поджаренной корочкой. Сверху ее можно посыпать зеленью.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Требование к качеству

 

Внешний вид	Рыба покрыта золотистой корочкой
Консистенция	Консистенция мышечной ткани полуфабриката должна быть плотной, присущей данному виду рыбы.
Цвет
Вкус
Запах	свежей рыбы, без порочащих признаков.

Технологическая схема №10

Осетрина по – итальянски

Осетрина

Лук

Приготовление п/ф (филе без кожи и хрящей)

Сыр

Белое вино

Натирание

Первичная обработка

Нарезание мелко

Отваривание

Помидоры

Укладывание

4 GN9ftL6/m562ICJN8c8Mv/iMDjkzlX50JohOwypRK7ZqWKo5d2DHeqN4KPmSPCYg80z+75D/AAAA //8DAFBLAQItABQABgAIAAAAIQC2gziS/gAAAOEBAAATAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAABbQ29udGVu dF9UeXBlc10ueG1sUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhADj9If/WAAAAlAEAAAsAAAAAAAAAAAAAAAAALwEA AF9yZWxzLy5yZWxzUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhAAhrU8EuAgAAVAQAAA4AAAAAAAAAAAAAAAAALgIA AGRycy9lMm9Eb2MueG1sUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhAHEf0Z3gAAAACwEAAA8AAAAAAAAAAAAAAAAA iAQAAGRycy9kb3ducmV2LnhtbFBLBQYAAAAABAAEAPMAAACVBQAAAAA= ">

Обжаривание слегка

Добавление

Припускание

Посыпание

Нарезание порционными кусками

ОТПУСК

Макароны

Припускание

Масло

Вода

Технологическая карта № 11

Технология приготовления

Форель разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски. В молоко кладут соль, перец, опускают рыбу, панируют в овсяной муке и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают с ломтиками лимона и веточкой зелени. Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид	Филе сохранило свою исходную форму. На поверхности подрумяненная корочка.
Консистенция	Мягкая, сочная, но не крошливая
Цвет	Сверху - золотистый, на разрезе - розовый
Вкус	Специфический, свойственный данному виду рыбы
Запах	Рыбы и жира, на котором ее жарили

Технологическая схема №11

Технологическая карта № 12

Технология приготовления

Кожа на куриных ножках должна быть целой. Очень аккуратно подрезая, ее надо спустить до самого низа. Внизу на ножке есть сустав. Вот до этого сустава ее и снимаем.

Отрезают саму ножку от этого сустава, на котором останется кожа. Кожа с суставом - это и есть то, что мы будем фаршировать.С кости срезают все мясо и мелко его рубят ножом. Сыр натирают на терке. Грибы мелко нарезают, обжаривают на сильном огне на растительном масле и остужают. Чеснок натирают или пропускают через пресс. Смешивают куриное мясо, грибы, сыр, чеснок, перец, натертый мускатный орех. Этим фаршем заполняют куриную кожу на суставе, оставив немного места с края. Край этот зашивают ниткой либо скалывают зубочисткой. Обжаривают ножки, как обычные котлеты на сковороде на растительном масле с обеих сторон. Затем огонь можно убавить и довести их до готовности под крышкой. Куриные ножки, фаршированные грибами и сыром, можно запечь в духовке, аэрогриле, аэрофритюрнице.

 

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают как самостоятельное блюдо с овощами.

Требование к качеству

Внешний вид	Румяная корочка
Консистенция	Куриные ножки мягкие, сочные, нежные, корочка слегка хрустящая
Цвет	Золотистый, на разрезе - серый
Вкус	Жареного мяса, жгучий и терпкий (тмин), с привкусом миндаля
Запах	Куриных ножек, грибов и сыра

Технологическая схема №12

Технологическая карта № 13

Технология приготовления

Шампиньоны промывают, обсушивают и нарезают на ломтики.

Для начинки мелко нарезают лук. На сковороду кладу кусочек сливочного масла. Вливают еще пару столовых ложек растительного, нагревают и выкладывают лук. Обжаривают минуты 2-3 и всыпают грибы, нарезанные ломтиками.

В конце приготовления солят и перчат начинку. Жидкости в сковороде остаться не должно. Выкладывают ее на тарелку и дают остыть.

Мясо, перемалываем его на крупной решетке мясорубки вместе с луком.

Добавляем в него хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке. Сливают лишнюю жидкость, а что бы хлеб впитал в себя, пусть в нем и останется.

Добавляют в фарш яйцо, соль и перец. Хорошо вымешивают и выбивают.

Затем приступают к формированию зраз. Берут кусочек фарша, расплющивают его в лепешку и на серединку лепешки выкладывают 1-2 ч ложки грибной начинки. Соединяют края как у пирожка, придавая продолговатую форму. Панируют в муке или панировочных сухарях. На сковороду наливают растительное масло и обжаривают зразы с обеих сторон до образования румяной корочки.

 

 

Требование к оформлению, подаче и реализации

В качестве гарнира к мясным зразам подойдет и картофельное пюре, и рис, и макароны, и любые овощи.

Требование к качеству

Внешний вид	Поджаристая корочка
Консистенция	Мясо мягкое, сочное. Корочка слегка хрустящая
Цвет	золотистый с румяной корочкой
Вкус	Жаренного мяса, грибов.
Запах	Свойственный луку и грибам

Технологическая схема №13

Гусь жаренный по-английски

Гусь

Яйцо

Гусиный жир

Первичная обработка

Охлаждение

Нарезка

Лук

Отваривание

Добавление

Перемешивание

Соль, перец

П/о

Петрушка, базилик

Жарка

Зашивание тушки, связывание ножек и крылышек

Фарширование тушки

Хлеб

Вымачивание

ОТПУСК

Измельчение

Отжимание

Вода

 

Технологическая карта № 14

Технология приготовления

Можжевельник, перцы и кардамон растолочь в ступке. Щепотку смеси плотно завернуть в плёнку. Остальной смесью натереть карбонад со всех сторон, заворачивают в плёнку и убирают в холодильник на сутки. Вынимают доводят до комнатной температуры. Подмороженное сало нарезают тонкими большими ломтями. Накрывают карбонад сверху салом, укладывая ломти внахлест. Порей промывают, рубят, выкладывают на противень, сверху выкладывают карбонад. Вокруг выложить наколотые яблоки. Запекать 20 мин. T 170 запекают из расчёта на 20 минут на полкило мяса плюс ещё 20 мин на весь кусок (яблоки вынуть ч/з 20 мин). Несколько раз мясо поливают образующимся соком, затем вынимают и полностью остужают. Яблоки очищают от кожуры и сердцевины, размять вилкой, добавляют отложенную щепотку специй, перемешать, полностью остудить. Смешивают с майонезом и хреном. Подают к нарезанному тонкими ломтями карбонаду.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Требование к качеству

Внешний вид	Небольшие кусочки курицы вперемешку с маленькими целыми креветками, залитые устричным соусом и украшенные свежей зеленью.
Консистенция	Курица мягкая сочная, креветка-мягкая, слегка рыхловатая.
Цвет	Золотистая корочка курицы, и розовые креветки
Вкус	Жаренного мяса и отварных креветок, острый, с привкусом имбиря
Запах	Отварных креветок и чеснока

Технологическая схема №14

Технологическая карта №15

Технология приготовления

Мясо нарезают по 2 кусочка на порцию, тонко отбивают и маринуют в течение 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты, мелкорубленой зелени, перца и соли. Затем обжаривают вначале на раскаленной сухой сковородке, а потом на сковороде с жиром.

Требование к оформлению, подаче и реализации

При подаче поливают лимонным соком и посыпают зеленым луком. Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид	Мясо сохранило форму нарезки. Аккуратно уложено на блюдо, украшено зеленью.
Консистенция	Мягкая, сочная
Цвет	Золотистый, на разрезе - светлый
Вкус	Жареного мяса с лёгкой кислинкой
Запах	Жареного мяса

Технологическая схема №15

Мясо жареное по-арабски

Говяжья вырезка

Нарезание на кусочки

Отбивание

Маринование

Обжаривание

ОТПУСК

Лимонная кислота

Соль, перец

Зелень

Смешивание

Рубка

Первичная обработка

Жир

Технологическая карта №16

Технология приготовления