Мука пшеничная высшего сорта

Представляет собой порошкообразный продукт. Полученный размолом зерна.

Химический состав: в муке содержится белки 6,9 – 12,5 %, крахмала 54,1 – 67,7 %, жира 0,9 – 1,9 %, минеральные вещества 0,5 – 1,6 %, влаги 14%.

Требования к качеству:высший сорт – белая или белая с кремовым оттенком, размер частиц не более 0,12 мм., мягкая на ощупь. Допускается образование комочков муки, которые легко рассыпаются при надавливании на них. Вкус и запах муки соответственный ей; сладковатый привкус, без кислого и горького. Не допускается мука с плесневелым и затхлым запахом, горьким или ярко выраженным сладким вкусом. Клейковина 20 -30 % от массы муки.

Упаковка и хранение: на предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих хорошо вентилируемых складских помещениях на подтоварниках при температуре 12 – 17С и относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.

 

Сахар – песок

Сахар – песок – это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Химический состав :Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 гр. Сахара 379 ккал. Сахар-песок легко усваивается организмом, служит источником энергии. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100гр. в сутки. Сырьём для получения сахара являются растения: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы, содержащей 18% сахарозы. Сахар-песок выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки.

Требование к качеству: Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Массовая доля сахарозы 99,75%, влаги 0,14% . Наиболее распространёнными дефектами является увлажнение и потеря сыпучести, посторонний запах и привкус, видимые посторонние примеси.

Упаковка и хранения: На предприятия общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг. Хранят сахар-песок на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях, на подтоварниках при температуре 170С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

 

Мясо птицы

Химический состав:Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков 25%, минеральных веществ 1%, экстрактивных веществ 1,2%, жира 20 %.

Требования к качеству:Свежие тушки птицы целые, не побитые, не деформированные, без механических повреждений. Должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую бледновато желтого цвета с розоватым оттенком у не жирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком у тощих серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные.

Упаковка хранение: Птицу упаковывают в ящики, в каждый ящик вкладывают бумажный ярлык, на котором указывают вид птицы, категорию упитанности, способ обработки и количество тушек. Охлажденную птицу хранят на предприятиях общественного питания мороженую при температуре -1° С до -6°С 2-3 суток.

Помидор

Химический состав: Органические кислоты-0,5%.Минеральные вещества-0,7%.В помидорах имеются – соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, соли железаКроме витамина С, в помидорах содержится каротин,витамины-В1, В2, РР и К.

Требования к качеству:Помидоры должны быть спелыми, красной и розовой окраски (желтой для желтоплодных); должны быть свежими целыми и здоровыми, не перезревшими. Диаметр у помидор-4 с.

Упаковка и хранение: Хранят помидоры до 3 дней при температуре от 0 до 11С и относительной влажности воздуха 85-90%.

 

Хлеб пшеничный

Пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.

Химический состав: В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%), углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В¹, В², и РР.

Требования к качеству:Качество хлеба оценивают органолептическим способом ( по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям ( влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, не бледная и не подгоревшая. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, не черствый и не крошимый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, вороженное в процентах. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливанию.

Упаковка и хранение:Упаковывают хлеб в парафиновую красочно оформленную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Используют также полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный целлофан. Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17˚ С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками.

Оливковое масло

Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева прессованием.

Химический состав: содержит до 55% масла.

Требования к качеству:Масло имеет приятные запах, вкус; цвет от светло-желтого до золотистo-желтого. Без осадка и помутнения. Консистенция средней густоты, слегка тягучая. Используют масло в кондитерском производстве, для салатов, для приготовления 1-х и 2-х блюд.

Упаковка и хранение:фасуют растительные масла в стеклянные бутылки, в бутылки из окрашенных полимерных материалов, в бочки, фляги, подсолнечное масло еще в многослойные пакеты из комбинированного материала (полиэтилен, картон, фольга).Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки - 4 месяца при температуре 4-5° С и 85% относительной влажности воздуха.

 

Сливки

Сливки это наиболее жирная часть молока, которую получают путем сепарирования. Сливки бывают 10, 20, 30% жирности

Химический состав: Белков 2,5- 3%, углеводов 3- 4% , жира 10- 30%. Витамины: A, D, E и PP, минеральные вещества. Энергетическая ценность 100г. Сливок 20%: 205 килокалорий.

Требования к качеству:Сливки должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным вкусом пастеризаций. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира, без хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Не допускается: горький, кормовой привкус, тягучая консистенция.

Упаковка и хранение:Разливают в бутыли, пакеты. Хранят при температуре +4- +6°С в течении 36 часов.

 

Калькуляционная карта№1

Наименование блюда «Баклажаны шпигованные»

Порядковый номер калькуляции дата её утверждения

№1 От « » марта 2015г

№2 От «__»____2015г

№3 От «__»____2015 г

№4 От «__»____2015 г

№ п/п

Продукты

Норма ,кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб, коп

Норма ,кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб, коп

Норма ,кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб, коп

Норма ,кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб, коп

Наименование

Код

Баклажаны

18,5

130-00

2405-00

Шпик свиной

3,0

60-00

180-00

Чеснок

0,6

45-00

27-00

Перец чёрный молотый

0,1

100-00

10-00

Соль

0,3

10-00

3-00

Масло оливковое

3,0

90-00

270-00

Общая стоимость сырьевого набора

Х

Х

2895-00

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Наценка 40 %

1158-00

4053-00

Цена продажи блюда, руб. коп.

Х

405-30

Выход блюда в готовом виде, гр

Заведующий производством

Калькуляцию составил

Багинская Ю.И.

Утверждаю руководитель организации

 

 

 

Калькуляционная карта№2