Мука пшеничная высшего сорта

Представляет собой порошкообразный продукт. Полученный размолом зерна.

Химический состав: в муке содержится белки 6,9 – 12,5 %, крахмала 54,1 – 67,7 %, жира 0,9 – 1,9 %, минеральные вещества 0,5 – 1,6 %, влаги 14%.

Требования к качеству: высший сорт – белая или белая с кремовым оттенком, размер частиц не более 0,12 мм., мягкая на ощупь. Допускается образование комочков муки, которые легко рассыпаются при надавливании на них. Вкус и запах муки соответственный ей; сладковатый привкус, без кислого и горького. Не допускается мука с плесневелым и затхлым запахом, горьким или ярко выраженным сладким вкусом. Клейковина 20 -30 % от массы муки.

Упаковка и хранение: на предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих хорошо вентилируемых складских помещениях на подтоварниках при температуре 12 – 17С и относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.

 

Сахар – песок

Сахар – песок – это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Химический состав: Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 гр. Сахара 379 ккал. Сахар-песок легко усваивается организмом, служит источником энергии. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100гр. в сутки. Сырьём для получения сахара являются растения: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы, содержащей 18% сахарозы. Сахар-песок выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки.

Требование к качеству: Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Массовая доля сахарозы 99,75%, влаги 0,14%. Наиболее распространёнными дефектами является увлажнение и потеря сыпучести, посторонний запах и привкус, видимые посторонние примеси.

Упаковка и хранения: На предприятия общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг. Хранят сахар-песок на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях, на подтоварниках при температуре 170С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

 

Мясо птицы

Химический состав: Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков 25%, минеральных веществ 1%, экстрактивных веществ 1,2%, жира 20 %.

Требования к качеству: Свежие тушки птицы целые, не побитые, не деформированные, без механических повреждений. Должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую бледновато желтого цвета с розоватым оттенком у не жирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком у тощих серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные.

Упаковка хранение: Птицу упаковывают в ящики, в каждый ящик вкладывают бумажный ярлык, на котором указывают вид птицы, категорию упитанности, способ обработки и количество тушек. Охлажденную птицу хранят на предприятиях общественного питания мороженую при температуре -1° С до -6°С 2-3 суток.

Помидор

Химический состав: Органические кислоты-0,5%. Минеральные вещества-0,7%. В помидорах имеются – соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, соли железаКроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины-В1, В2, РР и К.

Требования к качеству: Помидоры должны быть спелыми, красной и розовой окраски (желтой для желтоплодных); должны быть свежими целыми и здоровыми, не перезревшими. Диаметр у помидор-4 с.

Упаковка и хранение: Хранят помидоры до 3 дней при температуре от 0 до 11С и относительной влажности воздуха 85-90%.

 

Хлеб пшеничный

Пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.

Химический состав: В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%), углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В¹, В², и РР.

Требования к качеству: Качество хлеба оценивают органолептическим способом (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, не бледная и не подгоревшая. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, не черствый и не крошимый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, вороженное в процентах. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливанию.

Упаковка и хранение: Упаковывают хлеб в парафиновую красочно оформленную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Используют также полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный целлофан. Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17˚ С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками.

Оливковое масло

Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева прессованием.

Химический состав: содержит до 55% масла.

Требования к качеству: Масло имеет приятные запах, вкус; цвет от светло-желтого до золотистo-желтого. Без осадка и помутнения. Консистенция средней густоты, слегка тягучая. Используют масло в кондитерском производстве, для салатов, для приготовления 1-х и 2-х блюд.

Упаковка и хранение: фасуют растительные масла в стеклянные бутылки, в бутылки из окрашенных полимерных материалов, в бочки, фляги, подсолнечное масло еще в многослойные пакеты из комбинированного материала (полиэтилен, картон, фольга).Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки - 4 месяца при температуре 4-5° С и 85% относительной влажности воздуха.

 

Сливки

Сливки это наиболее жирная часть молока, которую получают путем сепарирования. Сливки бывают 10, 20, 30% жирности

Химический состав: Белков 2,5- 3%, углеводов 3- 4%, жира 10- 30%. Витамины: A, D, E и PP, минеральные вещества. Энергетическая ценность 100г. Сливок 20%: 205 килокалорий.

Требования к качеству: Сливки должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным вкусом пастеризаций. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира, без хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Не допускается: горький, кормовой привкус, тягучая консистенция.

Упаковка и хранение: Разливают в бутыли, пакеты. Хранят при температуре +4- +6°С в течении 36 часов.

 

Калькуляционная карта№1

Наименование блюда «Баклажаны шпигованные»

Порядковый номер калькуляции дата её утверждения

№1 От «» марта 2015г

№2 От «__»____2015г

№3 От «__»____2015 г

№4 От «__»____2015 г

№ п/п

Продукты

Норма,кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб, коп

Норма,кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб, коп

Норма,кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб, коп

Норма,кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб, коп

Наименование

Код

Баклажаны

18,5

130-00

2405-00

Шпик свиной

3,0

60-00

180-00

Чеснок

0,6

45-00

27-00

Перец чёрный молотый

0,1

100-00

10-00

Соль

0,3

10-00

3-00

Масло оливковое

3,0

90-00

270-00

Общая стоимость сырьевого набора

Х

Х

2895-00

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Наценка 40 %

1158-00

4053-00

Цена продажи блюда, руб. коп.

Х

405-30

Выход блюда в готовом виде, гр

Заведующий производством

Калькуляцию составил

Багинская Ю.И.

Утверждаю руководитель организации

 

 

 

Калькуляционная карта№2