Наименование блюда: соус карри с мятой и кокосовым молоком

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Лук репчатый
Персик
Лимонный сок
Масло
Рыбный соус
Кокосовое молоко
Карри (порошок)
Мята
Выход	-

Технология приготовления

Лук очищают от кожицы и нарезают. Персики мелко нарезают. Из лимона выжимают сок. Масло разогревают на сковороде, туда кладут лук и персик, обжаривают, помешивая, 3 минуты. Добавляют рыбный соус, перемешивают и вливают лимонный сок. Доводят до кипения, снимают с огня. Остужают, вливают кокосовое молоко и ставят на слабый огонь. Добавляют карри и готовят, помешивая, 5-6 минут. Снимают с огня, кладут мяту и дают постоять 10 минут.

 

Требование к оформлению, подаче и реализации

 

Соус карри прекрасно подходит к блюдам восточной кухни, которые готовят с рисом или кус-кус. Так же и с блюдами из баранины и птицы. Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид	Однородная масса, без комков
Консистенция	Густая
Цвет	Горчичный
Вкус	Острый, с привкусом персика и кокосового молока
Запах	Пряностей, с оттенком куркумы (сладковатый запах)

Технологическая схема №4

Соус карри с мятой и кокосовым молоком

Персик

Добавление

Снятие с огня

ОТПУСК

Остывание

Добавление

Масло

Первичная обработка

Лук

Вливание

Добавление

Разогревание Добавление Разогревание

Обжаривание

Подогревание на слабом огне

Добавление

Варка 5-6 минут

Доведение до кипения

Нарезание (мелко)

Лимон

Выжимание сока

Рыбный соус

Карри

Мята

Кокосовое молоко

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: Соус кумберленд

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Варенье
Вино мадера
Хрен готовый
Горчица (порошок)
Кислота лимонная
Цедра лимона
Цедра апельсина
Выход	-

 

Технология приготовления

Клюквенное варенье протирают через сито, добавляют готовый хрен,горчицу столовую(порошок), лимонную кислоту, цедру лимона и апельсина, виноградное вино и тщательно перемешивают

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают к любой еде, будь то дичь, рыба или мясо . Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид	Однородная масса, без комочков
Консистенция	Средней густоты
Цвет	Тёмно-бардовый
Вкус	Кисло-сладкий, с лёгкой остротой
Запах	Цитруса

Технологическая схема №5

Соус кумберленд

Хрен

Горчица

Лимон

Апельсин

Вино

Лимонная кислота

Варенье клюквенное

Первичная обработка

P V61vb6bnJxCRpniB4Vyfq0POnUo/OhNExzrhY1bDvVIgzoR6mC9BlH+eApln8v+I/BcAAP//AwBQ SwECLQAUAAYACAAAACEAtoM4kv4AAADhAQAAEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAW0NvbnRlbnRfVHlw ZXNdLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQA4/SH/1gAAAJQBAAALAAAAAAAAAAAAAAAAAC8BAABfcmVs cy8ucmVsc1BLAQItABQABgAIAAAAIQDsnEwBKwIAAFMEAAAOAAAAAAAAAAAAAAAAAC4CAABkcnMv ZTJvRG9jLnhtbFBLAQItABQABgAIAAAAIQAJLXnS3gAAAAwBAAAPAAAAAAAAAAAAAAAAAIUEAABk cnMvZG93bnJldi54bWxQSwUGAAAAAAQABADzAAAAkAUAAAAA ">

Первичная обработка

Протирание через сито

Снятие цедры

 

6 ezbm9mZ+fAAVaA5/YfjFF3TIhal0E9de9QbiJF5K1MBqDUr8JNmKLuXYrEHnmf4/IP8BAAD//wMA UEsBAi0AFAAGAAgAAAAhALaDOJL+AAAA4QEAABMAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAFtDb250ZW50X1R5 cGVzXS54bWxQSwECLQAUAAYACAAAACEAOP0h/9YAAACUAQAACwAAAAAAAAAAAAAAAAAvAQAAX3Jl bHMvLnJlbHNQSwECLQAUAAYACAAAACEA2Z3uli0CAABTBAAADgAAAAAAAAAAAAAAAAAuAgAAZHJz L2Uyb0RvYy54bWxQSwECLQAUAAYACAAAACEASLABzt0AAAAIAQAADwAAAAAAAAAAAAAAAACHBAAA ZHJzL2Rvd25yZXYueG1sUEsFBgAAAAAEAAQA8wAAAJEFAAAAAA== ">

Измельчение

Добавление

Перемешивание

ОТПУСК

 

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: Бургундуский соус

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Сливочное масло
Бекон
Репчатый лук
Морковь
Лавровый лист
Тимьян(веточка)
Петрушка
Вино красное
Мука
Выход	-

Технология приготовления

Растапливают в сковороде масло и слегка поджаривают в нем рубленый бекон, лук и морковь. Добавляют травы и вино. Доводят до кипения и упаривают наполовину. Процеживают через тонкое сито. Смешивают 50 г масла с мукой и добавляют к соусу, чтобы загустить его. В конце добавляют оставшиеся 50 г масла.

 

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают чаще всего к различными блюдам из яиц, а также с некоторыми сортами рыбы . Готовят на заказ.

Требование к качеству

 

Внешний вид	Однородная масса, рубленый бекон, лук и морковь-распределены равномерно по всей массе соуса.
Консистенция	Средней густоты
Цвет	Тёмно-вишнёвый
Вкус	Даренного бекона, лука и моркови,с лёгким оттенком красного вина
Запах	Лаврового листа и тимьяна

Технологическая схема №6

Бургундуский соус

Масло

Бекон

Лук

Морковь

Лавровый лист

Тмин

Поджаривание

Добавление

Процеживание

Упаривание на половину

Доведение до кипения

Петрушка (зелень)

Добавление

Поджаривание

Растапливание

Смешивание

Первичная обработка

Вино

ОТПУСК

Мука

Топление

Масло

Просеивание

Технологическая карта № 7