Наименование блюда: Рыба в суфле

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
	Филе рыбы
	яйца
	сыр
	Соль
	перец
	Растительное масло
Выход

Технология приготовления

Филе рыбы посолить, поперчить, свернуть рулетками, обвязать нитками и обжарить на растительном масле до полуготовности. Нитки снять и уложить рыбу в форму для запекания, смазанную маслом.

Сыр натереть на мелкой терке и растереть с желтками. Белки взбить в крепкую пену и соединить с желтками и сыром. Залить рыбу, полученной смесью, и поставить в разогретую до 220 градусов духовку на 15 минут. Рыба получится пышной, с поджаренной корочкой. Сверху ее можно посыпать зеленью.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Требование к качеству

 

Внешний вид	Рыба покрыта золотистой корочкой
Консистенция	Консистенция мышечной ткани полуфабриката должна быть плотной, присущей данному виду рыбы.
Цвет
Вкус
Запах	свежей рыбы, без порочащих признаков.

Технологическая схема №10

Осетрина по – итальянски

Осетрина

Лук

Приготовление п/ф (филе без кожи и хрящей)

Сыр

Белое вино

Натирание

Первичная обработка

Нарезание мелко

Отваривание

Помидоры

Укладывание

4 GN9ftL6/m562ICJN8c8Mv/iMDjkzlX50JohOwypRK7ZqWKo5d2DHeqN4KPmSPCYg80z+75D/AAAA //8DAFBLAQItABQABgAIAAAAIQC2gziS/gAAAOEBAAATAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAABbQ29udGVu dF9UeXBlc10ueG1sUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhADj9If/WAAAAlAEAAAsAAAAAAAAAAAAAAAAALwEA AF9yZWxzLy5yZWxzUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhAAhrU8EuAgAAVAQAAA4AAAAAAAAAAAAAAAAALgIA AGRycy9lMm9Eb2MueG1sUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhAHEf0Z3gAAAACwEAAA8AAAAAAAAAAAAAAAAA iAQAAGRycy9kb3ducmV2LnhtbFBLBQYAAAAABAAEAPMAAACVBQAAAAA= ">

Обжаривание слегка

Добавление

Припускание

Посыпание

Нарезание порционными кусками

ОТПУСК

Макароны

Припускание

Масло

Вода

Технологическая карта № 11

Наименование блюда: Форель жаренная по-шотландски

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Форель
Молоко
Мука овсяная
Жир
Перец чёрный молотый
Соль
Лимон
Зелень петрушки
Выход	-

Технология приготовления

Форель разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски. В молоко кладут соль, перец, опускают рыбу, панируют в овсяной муке и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают с ломтиками лимона и веточкой зелени. Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид	Филе сохранило свою исходную форму. На поверхности подрумяненная корочка.
Консистенция	Мягкая, сочная, но не крошливая
Цвет	Сверху - золотистый, на разрезе - розовый
Вкус	Специфический, свойственный данному виду рыбы
Запах	Рыбы и жира, на котором ее жарили

Технологическая схема №11

Форель жаренная по-шотландски

Приготовление п/ф (филе с кожей и реберными костями)

Форель

Молоко

Панирование

ОТПУСК

Добавление

Нарезание на порционные куски

Погружение

Жарка

Соль

Овсяная мука

Жир кулинарный

Перец

Технологическая карта № 12

Наименование блюда: «Куриные ножки, фаршированные грибами и сыром».

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
	2 куриные ножки
	2 крупных шампиньона
	50 г легкоплавкого сыра
	2 зубчика чеснока
	соль, черный молотый перец
	1/4 мускатного ореха
Выход

Технология приготовления

Кожа на куриных ножках должна быть целой. Очень аккуратно подрезая, ее надо спустить до самого низа. Внизу на ножке есть сустав. Вот до этого сустава ее и снимаем.

Отрезают саму ножку от этого сустава, на котором останется кожа. Кожа с суставом - это и есть то, что мы будем фаршировать.С кости срезают все мясо и мелко его рубят ножом. Сыр натирают на терке. Грибы мелко нарезают, обжаривают на сильном огне на растительном масле и остужают. Чеснок натирают или пропускают через пресс. Смешивают куриное мясо, грибы, сыр, чеснок, перец, натертый мускатный орех. Этим фаршем заполняют куриную кожу на суставе, оставив немного места с края. Край этот зашивают ниткой либо скалывают зубочисткой. Обжаривают ножки, как обычные котлеты на сковороде на растительном масле с обеих сторон. Затем огонь можно убавить и довести их до готовности под крышкой. Куриные ножки, фаршированные грибами и сыром, можно запечь в духовке, аэрогриле, аэрофритюрнице.

 

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают как самостоятельное блюдо с овощами.

Требование к качеству

Внешний вид	Румяная корочка
Консистенция	Куриные ножки мягкие, сочные, нежные, корочка слегка хрустящая
Цвет	Золотистый, на разрезе - серый
Вкус	Жареного мяса, жгучий и терпкий (тмин), с привкусом миндаля
Запах	Куриных ножек, грибов и сыра

Технологическая схема №12

Куриные ножки, фаршированные грибами и сыром

Соль, перец

ОТПУСК

Снятие фольги(за 45 минут до окончания жарки)

Жарка 3 часа

шампиньоны

Масло растительное

обжаривание

нарезание

п/о

Чеснок

Орех мускатный

Натирание на крупной тёрке

сыр

Куриные ножки

Отделяем кожу

Срезание мяса с кости

остужают

Технологическая карта № 13

Наименование блюда: «Мясные зразы с грибами».

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
	1 кг мяса
	1-2 репчатых луковицы	37.5
	1 яйцо
	2 ломтика белого хлеба без корок
	немного воды или молока
	соль и черный молотый перец по вкусу
	Для начинки:
	400 г грибов
	2-3 луковицы
	соль и черный молотый перец
	сливочное и растительное масло
	Для панировки и приготовления:
	мука или панировочные сухари
	растительное масло
	1 кг мяса
	1-2 репчатых луковицы
	1 яйцо
	2 ломтика белого хлеба без корок
	немного воды или молока

Технология приготовления

Шампиньоны промывают, обсушивают и нарезают на ломтики.

Для начинки мелко нарезают лук. На сковороду кладу кусочек сливочного масла. Вливают еще пару столовых ложек растительного, нагревают и выкладывают лук. Обжаривают минуты 2-3 и всыпают грибы, нарезанные ломтиками.

В конце приготовления солят и перчат начинку. Жидкости в сковороде остаться не должно. Выкладывают ее на тарелку и дают остыть.

Мясо, перемалываем его на крупной решетке мясорубки вместе с луком.

Добавляем в него хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке. Сливают лишнюю жидкость, а что бы хлеб впитал в себя, пусть в нем и останется.

Добавляют в фарш яйцо, соль и перец. Хорошо вымешивают и выбивают.

Затем приступают к формированию зраз. Берут кусочек фарша, расплющивают его в лепешку и на серединку лепешки выкладывают 1-2 ч ложки грибной начинки. Соединяют края как у пирожка, придавая продолговатую форму. Панируют в муке или панировочных сухарях. На сковороду наливают растительное масло и обжаривают зразы с обеих сторон до образования румяной корочки.

 

 

Требование к оформлению, подаче и реализации

В качестве гарнира к мясным зразам подойдет и картофельное пюре, и рис, и макароны, и любые овощи.

Требование к качеству

Внешний вид	Поджаристая корочка
Консистенция	Мясо мягкое, сочное. Корочка слегка хрустящая
Цвет	золотистый с румяной корочкой
Вкус	Жаренного мяса, грибов.
Запах	Свойственный луку и грибам

Технологическая схема №13

Гусь жаренный по-английски

Гусь

Яйцо

Гусиный жир

Первичная обработка

Охлаждение

Нарезка

Лук

Отваривание

Добавление

Перемешивание

Соль, перец

П/о

Петрушка, базилик

Жарка

Зашивание тушки, связывание ножек и крылышек

Фарширование тушки

Хлеб

Вымачивание

ОТПУСК

Измельчение

Отжимание

Вода

 

Технологическая карта № 14

Наименование блюда: Пряный карбонад с яблочным майонезом

Наименование	Масса брутто	Масса нетто
карбонад
Саленное сало
можжевельник
Чёрный перец
кардамон
Лук порей
Зеленое яблоко
майонез
Сливочный хрен
Выход

Технология приготовления

Можжевельник, перцы и кардамон растолочь в ступке. Щепотку смеси плотно завернуть в плёнку. Остальной смесью натереть карбонад со всех сторон, заворачивают в плёнку и убирают в холодильник на сутки. Вынимают доводят до комнатной температуры. Подмороженное сало нарезают тонкими большими ломтями. Накрывают карбонад сверху салом, укладывая ломти внахлест. Порей промывают, рубят, выкладывают на противень, сверху выкладывают карбонад. Вокруг выложить наколотые яблоки. Запекать 20 мин. T 170 запекают из расчёта на 20 минут на полкило мяса плюс ещё 20 мин на весь кусок (яблоки вынуть ч/з 20 мин). Несколько раз мясо поливают образующимся соком, затем вынимают и полностью остужают. Яблоки очищают от кожуры и сердцевины, размять вилкой, добавляют отложенную щепотку специй, перемешать, полностью остудить. Смешивают с майонезом и хреном. Подают к нарезанному тонкими ломтями карбонаду.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Требование к качеству

Внешний вид	Небольшие кусочки курицы вперемешку с маленькими целыми креветками, залитые устричным соусом и украшенные свежей зеленью.
Консистенция	Курица мягкая сочная, креветка-мягкая, слегка рыхловатая.
Цвет	Золотистая корочка курицы, и розовые креветки
Вкус	Жаренного мяса и отварных креветок, острый, с привкусом имбиря
Запах	Отварных креветок и чеснока

Технологическая схема №14