Курица с креветками в устричном соусе

Филе курицы

Нарезание кубиками

Креветки

ОТПУСК

Добавление

Запекание

Заливание

Варка

Яйца

Масло

Смешивание

Взбивание

Чесночный порошок

Очистка

Лук- шалот

Имбирь, чеснок

Измельчение

Нарезание (тонко)

П/о

Чили перец

Устричный соус

Вода

Первичная обработка

Технологическая карта №15

Наименование блюда: Мясо жареное по-арабски

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина
Жир животный
Сок лимонный
Кислота лимонная
Лук зелёный
Зелень петрушки
Перец чёрный молотый	0,1	0,1
Соль
Выход	-

Технология приготовления

Мясо нарезают по 2 кусочка на порцию, тонко отбивают и маринуют в течение 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты, мелкорубленой зелени, перца и соли. Затем обжаривают вначале на раскаленной сухой сковородке, а потом на сковороде с жиром.

Требование к оформлению, подаче и реализации

При подаче поливают лимонным соком и посыпают зеленым луком. Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид	Мясо сохранило форму нарезки. Аккуратно уложено на блюдо, украшено зеленью.
Консистенция	Мягкая, сочная
Цвет	Золотистый, на разрезе - светлый
Вкус	Жареного мяса с лёгкой кислинкой
Запах	Жареного мяса

Технологическая схема №15

Мясо жареное по-арабски

Говяжья вырезка

Нарезание на кусочки

Отбивание

Маринование

Обжаривание

ОТПУСК

Лимонная кислота

Соль, перец

Зелень

Смешивание

Рубка

Первичная обработка

Жир

Технологическая карта №16

Наименование блюда: Фаршированное свиное филе (по-датски)

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Курица — 1300 г
Капуста белокочанная — 500 г
Лук репчатый — 1 шт
Колбаски (охотничьи) — 200 г
Соевый соус — 4 ст. л.
Уксус (рисовый) — 3 ст. л.
Соль (морская по вкусу)
Перец черный (молотый по вкусу)
Петрушка (несколько веточек)
Перец чили (по вкусу)
Масло оливковое (для тушения капусты + для смазывания курицы перед запеканием) — 4 ст. л.
Сахар коричневый — 1 ст. л.
Выход	-

Технология приготовления

Курицу моют, обсушивают. Удаляют кости. Сначала переворачивают курицу на брюшко, бедра ломают у хребта. Все кости удаляют через брюшко. Подрезают хвостик у хребта. Через брюшко аккуратно подрезают кожу на спине, там она очень тонкая, стараемся ее не прорезать. Обрезают мясо со всех сторон. По середине сломать хребет, вырезаем и достаем тазобедренную кость. Подрезаем хребет дальше (выше), перерезают суставы крыльев, обрезают ребра, вырезают оставшийся хребет вместе с шеей. Так же через брюшко аккуратно вырезают грудную кость. Удаляют ключичные косточки. В итоге косточки останутся только в крыльях и в ножках курицы. Косточку в бедре обрезать со всех сторон от мяса, удалить по суставу. В голени косточку оставляем. Тушку снаружи и внутри сбрызнуть рисовым уксусом, только внутри полить соевым соусом, посолить, поперчить. Отставить в сторонку мариноваться. Капусту нарезают, обжаривают вместе с луковицей до золотистого цвета, подливая время от времени воду или куриный бульон чтобы она не пригорала. Добавляют 2 ст. л. соевого соуса, 1-2 ст. л рисового уксуса, солят, добавляют перец 1 ст. л. коричневого сахара. Колбаски нарезают небольшими кусочками. Обжаривают на сухой сковороде, так уйдет лишний жир и раскроется аромат и вкус колбасок. Добавить в капусту, нарезают зелень. Перемешавают начинку. Начинить тушку, скрепить зубочистками брюшко, связать крестообразно ниткой ножки. Посолить, поперчить. Переложить в форму для запекания. Смазать кожу тушки оливковым маслом, еще немного посолить и поперчить. Запекать при 200* без конвекции около часа. Достать курицу из духовки, полить и смазать соевым соусом. Поставить еще минут на 15 для румяной корочки. Перед подачей удаляют нитку и зубочистки.

Требование к оформлению, подаче и реализации.

Выкладывают на блюдо, украсив свежей зеленью. Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид	Рулет разрезан на порционные куски. В разрезе виден фарш
Консистенция	Мясо мягкое, сочное. Яблоки и чернослив- мягкие
Цвет	Золотистый
Вкус	Жареного мяса, яблока, чернослива
Запах	Жареного мяса

Технологическая схема №16

Фаршированное свиное филе (по-датски)

Филе свинины

Чернослив

Жир

Размягчение

Яблоко

П/о

Нарезание

Отбивание

Фарширование

Разрезание

Добавление

Тушение

Нарезание дольками

Вода

Обжаривание

Сворачивание в рулет

ОТПУСК зелень добавить с по

Т ребования, предъявляемые к используемому сырью

Мясо свинины охлажденное

Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др. Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от пола, породы, возраста животных и упитанности.

Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков, и мясо молодых поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный розового оттенка.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят- молочников получают от (молодых свиней) животных убойной массой от 3 до 6кг. Оно имеет очень нежные мышцы. Окраска от бело-розовой до почти белой.

Свинину в кулинарий используют для жареных, тушеных реже горячих отварных и холодных блюд.

Требование к качеству: Охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц от светло-розового до красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет жёлтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Упаковка хранение: Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями мясо при температуре от 0 до 5С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток.

Сыр Чеддер

Сыр – продукт, получаемый свёртывание молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98.5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот

Сыр выпускают в форме низкого цилиндра или прямоугольного бруска. Содержит жира 50% в сухом веществе, влаги 43%, соли 1,3 – 1,8%.

Химический состав: Белки 17 - 26%, жиры 19 – 32%, витамины: B1, B2, B12, H, E, A, D., энергетическая ценность 208 - 400 ккал (100гр.)

Требование к качеству: У этого сыра корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными комбинированными составами или полимерными плёнками. Поверхность сыра чистая. Вкус, запах, выраженный сырный, слегка кисловатый. Тесто нежное, пластичное, допускается слегка плотное. Цвет от светло – желтого до желтого. На разрезе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы.

Упаковка хранение: На предприятии общественного питания сыры хранят при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 85-87% в течении 15 дней.

 

Рыба охлаждённая

Рыба – легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд.

Рыба подразделяется: по видам, семействам, упитанности. Охлаждённой называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от -1 до 5°с. Охлаждённую рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов. По видам разделки охлаждённая рыбы может быть неразделанная, потрошённая с головой, потрошёная обезглавленная.

Химический состав: Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду, и другие соединения. Белки – важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержанием все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков – 97%.

Требование к качеству: охлаждённую рыбу по качеству на сорта не делят. Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенции, слабым кисловатым запахом в жабрах, удаляемым при промывке, не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией. Кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.

Упаковка хранение: Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохранятся 5 – 8 дней при температуре от 1 до -2°с; с относительной влажностью воздуха 95 – 98%.

 

Картофель

Клубнеплод – это утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.

Химический состав: картофель состоит из 25% сухих веществ. Из них: 18% - крахмала; 2% - азотные вещества; 1.5% - минеральные вещества; 2% - клетчатки; 0.1 – орган. Кислоты.; до 20 мл% - витамина С. и незначительное кол-во витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К, И. энергетическая ценность 100г. Картофеля 83 ккал, или 347 к Дж.

Требование к качеству: корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, не загрязнёнными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Упаковка и хранение: для упаковки корнеплодов используют: контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50кг. Хранят корнеплоды на предприятии общественного питания в той же таре или закромах при t3˚с в течение 5 – 10 дней, при относительной влажностью воздуха 85-90%

 

Репчатый лук

Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами.

Химический состав: в репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества (до 1,7%).

Требования к качеству: лук репчатый по качеству делят на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородной по форме и окраске. Диаметр отборного лука 4-5см., обыкновенного 3-4 см.

Упаковка и хранение: лук упаковывают в кули и сетки - мешки по 30кг., на предприятии общественного питания лук хранят до 5 дней при температуре 3ᵒс, с относительной влажностью воздуха 70%.

 

Яйца куриные

Яйцо – это питательный пищевой продукт, обладающий нежным приятным вкусом. Яйцо куриное состоит из трёх основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

Химический состав и пищевая ценность: В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,8%), углеводы(1%), минеральные вещества (0,8%), вода (73,6%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100гр. куриных яиц 157ккал.В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза. Из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1,В2, В12. свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47 ккал. Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%) имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся амиловая линолевая и другие непредельные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, Д, Bl, B2, ВЗ, и PP. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100гр. желтка 370 ккал.

Классификация яиц: В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца срок хранения, которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Требования к качеству: Столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная масса одного яйца 65г, первая 55г, вторая 45гр.У столовых яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильнике не более 9 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах хранившихся в холодильниках, желток перемещается.

Скорлупа д яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1\8 её поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов. Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно - яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1\8 поверхности скорлупы; большое пятно - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1\8 поверхности всего яйца; красюк - яйцо с наличием на поверхности желтка или белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль - яйцо с белком зеленого цвета с резким неприятным запахом; миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним запахом; выливка - яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Упаковка и хранение: Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Маркируют яйца штампом круглой формы. Хранят столовые яйца - при температуре не выше 20 С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 2 С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

Масло растительное

Растительное масла вырабатывают из семян различных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.) Пищевым достоинством масел является отсутствие в них холестерина.

Химический состав: Жир 99,9%, Воды 0,1%, Витамины А, Е. Калорийность 899ккал(100гр.)

Требования к качеству: Должно быть прозрачным, без осадка. Вкус и запах подсолнечного масла должен быть свойственными данному виду; у рафинированного дезодорированного масла вкус и запах обезличенные, без посторонних запахов, привкусов и горечи.

Упаковка хранение: Хранят масло со дня розлива во тёмных помещениях, фасованное в бутылки – 4 месяца, при температуре 4 – 5ºС и 85% относительной влажности воздуха.

 

Молоко

Оно представляет собой однородную, слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом.

Химический состав: Молочный жир 2,8-5,2%, Белки 2,8-4,3%. Белый цвет придает белок казеин, который при нагревании выпадает в осадок. Молочный сахар (лактоза 4,7-5,2%), Минерального вещества 0,7%. Витамин А,D,Е и витамины С, РР, и группы В, Вода-88%. Энергетическая ценность в 100 гр.-58 ккал.

Требования к качеству: Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, вкус и запах, приятные специфические, слегка сладковатые, чистые без посторонних привкусов и запахов.

Упаковка и хранение: Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием.

Хранят молоко при температуре от 2 – 6 0С в течении 36 часов.

 

Масло сливочное

Химический состав: Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от16 до20% влаги. Энергетическая ценность 100 грамм масла от 556 до 748 кал. Ценные полиненасыщенные жирные кислоты ленолевая. В масле содержатся фосфориты, холестерин, минеральные вещества, калий, кальций, витамины А, Д, Е, В2, которые предают ему высокую биологическую ценность.

Требования к качеству: По органолептическим показателям масло крестьянское должно иметь вкус и запах чистый, без посторонних привкусов, запахов, характерные для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе слабо блестящая, сухая на вид или с наличием одиночных, мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до желтого, однородной по всей массе. Не допускается к реализации коровье масло, имеющее прогоркший, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и другой вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

Упаковка и хранение: Упаковывают сливочное масло в дощатые, фанерно-штамповые бочки, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой, или полимерной пленкой. Можно расфасовать в стаканчики и коробочки из полимерных материалов, металлические банки, хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше 3С относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток.