Наименование блюда: Рататуй с тыквой и орегано

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Лук репчатый
Чеснок
Лавровый лист
Орегано (душица обыкновенная)
Масло оливковое
Тыква
Помидоры
Цукини
Петрушка рубленная
Выход	-

Технология приготовления

Мелко нарезанный лук и чеснок смешивают с орегано, добавляют лавровый лист, пассеруют в большой кастрюле на оливковом масле 10 минут. Нарезанные кубиками помидоры и тыкву смешивают с луком и приправами и оставляют на медленном огне под крышкой на 20 минут, изредка помешивая. Добавляют к помидорам и тыкве нарезанные кубиками цукини и готовят еще 30 минут на среднем огне, периодически помешивая.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают на стол горячим, украсив свежей рубленной петрушкой. Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид	Овощи красиво и аккуратно уложены. Блюдо украшено свежей зеленью
Консистенция	Овощи прожаренные.
Цвет	Сочетание зеленого, красного и жёлтого цветов
Вкус	Используемых овощей, орегано (весьма характерный, чуть горьковатый, не слишком острый
Запах	Лаврового листа и орегано (аромат легкий и приятный.)

Технологическая схема №7

Рататуй с тыквой и орегано

Орегано

Чеснок

Лавровый лист

Помидоры

Тыква

Цукини

Первичная обработка

Нарезание мелко

Смешивание

Добавление

Пассерование 10 мин.

Добавление

Тушение 20 мин.

Добавление

Тушение 30 мин.

Украшение

ОТПУСК

Первичная обработка

Лук

Свежая зелень

Нарезание кубиками

Оливковое масло

Первичная обработка

 

Технологическая карта № 8

Наименование блюда: Баклажаны шпигованные

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Баклажаны
Шпик
Чеснок
Перец чёрный молотый
Масло оливковое
Соль
Выход	-

Технология приготовления

Баклажаны моют и обсушивают. В каждом баклажане делают вдоль надрезы и шпигуют поочерёдно кусочками шпика и зубчиками чеснока, предварительно поперчив шпик. Нашпигованные баклажаны кладут на сковороду, поливают оливковым маслом, закрывают крышкой и держат на слабом огне в течении 1 часа, изредка поворачивая и поливая сверху маслом.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают в горячем виде, разрезав вдоль на половинки, посолив и полив оливковым маслом. Готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид	Баклажаны разрезаны вдоль на половинки. В разрезе видны кусочки шпика и чеснока.
Консистенция	Баклажаны прожарены до полной готовности
Цвет	На разрезе золотисто-коричневый
Вкус	Чеснока и жаренного баклажана
Запах	Чесночный

Технологическая схема №8

Шпик

Укладывание на сковороду

Поливание

Тушение в течение 1 часа

ОТПУСК

Шпигование

Надрезание вдоль

Перец молотый

Первичная обработка

Добавление

Первичная обработка

Чеснок

Оливковое масло

Баклажаны

Баклажаны шпигованные

Технологическая карта №9

Наименование блюда: «Рыба, фаршированная с гарниром и соусом»

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
	Рыба с/м
	Перец черный молотый	0,04	0,04
	Соль
	Креветки
	Масло растительное
	Масло сливочное
	Зелень
	Выход готовой рыбы
	Гарнир 1
	Тыква
	Соль
	Майонез
	Выход гарнира
	Гарнир 2
	Цукини
	Соль
	Сахар
	Масло растительное
	Лимон
	Выход гарнира
	Соус апельсиновый
	Апельсин
	Сливки
	Выход готового соуса
	Декор
	Чеснок
	Чипс из кожи
	Масса готового блюда:	150/80/50/50/20/10

Технология приготовления

С филе рыбы снимают кожу, нарезают квадратом, посыпают солью, перцем, фаршируют креветочным муссом (креветки отваривают, очищают, обжаривают на растительном масле, измельчают. Сливочное масло взбивают с добавлением рубленной зелени и обжаренных креветок). Формуют изделия в виде треугольника, заворачивают в виде треугольника, заворачивают в пищевую пленку и варят 7-10 минут.

Гарнир №1. Тыкву очищают, нарезают треугольник, посыпают солью, помазывают майонезом и запекают при температуре 150 °С 15 минут.

Гарнир №2. Цукини нарезают на тонкие длинные полоски, заливают маринадом (соль, сахар, лимонный сок, масло растительное).

Соус апельсиновый: Сливки доводят до кипения с добавлением апельсинового сока, добавляют соль, уваривают.

Оформление и правила отпуска блюда

На тарелке кистью наносят апельсиновый соус, на него в кольцо выкладывают гарнир 2 (цукини), затем укладывают гарнир 1 (треугольник из тыквы), сбоку укладывают фаршированную рыбу. Декорируем чипсами из кожи и головкой чеснока разрезанной пополам.

Требование к качеству

Внешний вид: Рыба - покрыта золотистой корочкой

нарезка одинаковой формы

Цвет: свойственный набору продуктов

Консистенция: сочная, мягкая; соус однородной консистенции

Вкус и запах: в меру соленый, свойственный набору продуктов

 

Технологическая схема №9

«Рыба, фаршированная с гарниром и соусом»

рыба

перец

П/о

соль

Масло слив.

креветки

Масло раст.

добавление

Нарека квадратом

Фаршированние муссом

формование

Заворачивание

Варка 7-10 мин

отваривание

очищение

обжаривание

измельчение

добавление

взбивание

Зелень

отпуск

 

Гарнир №1

тыква

соль

майонез

промывание

очищение

Нарезание треугольником

посыпание

смазывание

запекание

отпуск

Гарнир №2

цуккини

соль

Масло растительное

сахар

лимон

Нарезание на тонкие полоски

Заливание маринадом

отпуск

Соус апельсиновый

сливки

Апельсиновый сок

соль

Довести до кипения

добавление

варка

Технологическая карта № 10