Частота проведения контроля.

Непрерывный контроль — вид контроля, при котором информация о контролируемых параметрах поступает непре­рывно.

Периодический контроль — вид контроля, при котором информация о контролируемых параметрах поступает через установленные интервалы (периоды) времени.

Летучий контроль — вид контроля, время проведения которого не планируется (случайное время).

4. Стадия создания и существования (хранение, транс­
портирование) продукции.

Производственный контроль — контроль, осуществля­емый на стадии изготовления продукции.

Эксплуатационный контроль — контроль, осуществля­емый на стадии эксплуатации (хранение, транспортирование, реализация) продукции.

5. Техника исполнения (применение средств измерения)
контроля.

Измерительный (инструментальный) контроль — кон­троль, при проведении которого используют средства изме­рения.

Органолептический контроль — вид контроля, при ко­тором первичная информация воспринимается органами чувств (зрение, осязание, обоняние, вкус, слух).

6. Состояние образца после контроля.
Разрушающий контроль — вид контроля, после прове­
дения которого образец продукта (материала) разрушается.

Неразрушающий контроль — после проведения испыта­ния (контроля) структура и состав исследованного образца материала (продукта) сохраняются.

По характеру работ различают две формы производ­ственного контроля: технологический и лабораторный.

При технологическом контроле проводят наблюдения за соблюдением режима выполнения отдельных технологичес-

ких операций непосредственно в производственных цехах на месте обработки сырья путем периодической проверки пока­заний измерительных приборов, просмотра записей журнала контроля. К этому виду контроля относят также контрольные технологические работы, выполняемые с целью проверки выхода полуфабрикатов и готовой продукции, количества получаемых отходов и величины потерь в процессе техноло­гической обработки рыбы, а также расхода вспомогательных материалов, консервирующих веществ, пряностей, упаковоч­ных материалов. Контроль проводят на основании технологи­ческих инструкций, методических указаний, приказов и рас­поряжений.

При лабораторном контроле определяют состав и пока­затели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продук­ции, а также качество вспомогательных материалов, консер­вирующих веществ и состояние упаковочных материалов и тары.

Анализ проводят с использованием стандартизованных методик, указанных в нормативном документах.

Различают две системы контроля производства и каче­ства продукции — ведомственную и государственную.

Ведомственная система контроля производства и каче­ства продукции — система регулярного постоянного контро­ля деятельности предприятий по обеспечению установленно­го уровня качества выпускаемой продукции, состоящая из комплекса технических и организационных мер, осуществ­ляемых региональными органами торговли и общественного питания.

Государственная система контроля — система периоди­ческого контроля деятельности предприятий по обеспечению установленного уровня качества выпускаемой продукции, состоящая из комплекса технических и организационных мер, осуществляемых органами Госкомсанэпиднадзора и Федераль­ного агентства по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации и др.

Структура контрольных

Органов

Производство продукции общественного питания, отвечаю­щей требованиям нормативных документов, невозможно без ре­гулярного контроля технологического процесса обработки сырья, начиная с вылова (заготовки) до реализации готовой продукции.

Ответственность за качество и безопасность продукции в соответствии с Законом РФ "О защите прав потребителей" несет изготовитель (предприятие). Закон закрепляет ряд прав потребителей, в том числе получение безопасной продукции; обеспечение полной и достоверной информации о продукте; возмещение ущерба, причиненного потребителю недоброка­чественной продукцией; судебную защиту его прав и интере­сов и др. Поэтому предприятие независимо от формы соб­ственности обязано строго соблюдать технологическую дис­циплину для выпуска качественной и безопасной продукции.

Созданная в отрасли структура контрольных органов (Цен­тральная (областная) лаборатория — лаборатория производ­ственно-территориального управления — лаборатория пред­приятия) функционировала в течение многих лет и обеспечи­вала производство высококачественных продуктов питания.

Аккредитация центральных лабораторий и лабораторий про­изводственно-территориальных управлений в качестве испыта­тельных лабораторий, имеющих право только проводить анали­зы сырья и продуктов, снизила их правовой статус. В результате снижения статуса указанных лабораторий, оснащенных совре­менными контрольно-измерительными приборами, необходимым оборудованием и укомплектованных профессионалами в области контроля производства и оценки качества продукции, дестаби­лизировалась деятельность ведомственного контроля, наруши­лись система управления контролем и порядок проведения инс­пекционного контроля качества продукции в соответствии с тре­бованиями, предусмотренными отраслевой документацией.

В связи с децентрализацией отраслевых контрольных ор­ганов, отсутствием ведомственных региональных органов и (или)

центров по сертификации и территориальной разобщенностью предприятий общественного питания, отдаленных один от дру­гого огромными расстояниями, возникло много неясностей и трудностей в решении ряда вопросов в области контроля произ­водства и качества продукции, в том числе связанных с серти­фикацией продукции. Это осложнило работу предприятий.

С целью устранения возникающих у предприятий труд­ностей, связанных с нарушением ритмичности производства из-за длительности сертификационных анализов, проводи­мых немногочисленными, далеко расположенными от пред­приятия-изготовителя аккредитованными испытательными лабораториями и органами по сертификации и оформления документации (актов испытаний, сертификатов соответствия), Госстандарт России постановлением от 10 мая 2000 г. № 26 утвердил Правила по проведение сертификации в Российс­кой Федерации. Правила предусматривают возможность орга­низации центров по сертификации с функциями испытатель­ных лабораторий (проведение анализов) и органов по серти­фикации (выдача сертификатов соответствия).

Структура контрольных органов приведена на рис. 28.

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии Российской

Федерации

L

Орган или центр по сертификации сырья

и продукции

Испытательная лаборатория

Лаборатория предприятия

Рис. 28. Структура контрольных органов

В настоящее время на базах отраслевых лабораторий со­зданы органы и центры по сертификации, и испытательные лаборатории. Указанные региональные структурные конт­рольные подразделения (органы и центры по сертификации и испытательные лаборатории) укомплектованы опытными спе­циалистами в области контроля производства и качества про­дукции общественного питания..Органом, осуществляющим всесторонний контроль производства, проводящим на местах техническую политику, направленную на рациональное ис­пользование сырья, улучшение качества и расширение ас­сортимента выпускаемой продукции, является лаборатория предприятия.

Методы, применяемые

В санитарно-гигиенических

Исследованиях

Методы, применяемые в санитарно-гигиенических иссле­дованиях, многочисленные и разнообразные. Важнейшие из них такие: органолептические, физические, физико-химические, химические, биохимические, микроскопические, бактериоло­гические, микологические, гельминтологические, серологичес­кие, биологические, физиологические и статистические.

Ниже приводится короткая характеристика любого из этих методов и дается оценка его с точки зрения значимости в санитарно-гигиенических исследованиях.

О'ргаполгптичгскими методами называются такие, при которых исследование осуществляется психофизиологической системой, которая состоит из органа чувств (экстрорецепто-ра), нервных проводников и соответствующих отделов цент­ральной нервной системы. Этим комплексным образованием И. П. Павлов, как известно, дал название анализаторов.

При органолептических исследовательских приемах не применяются материальные приборы, исследуемый объект не поддается влиянию каких-нибудь химических агентов. До-

пускаются лишь влияния физического порядка, которые об­легчают восприятия экстрорецептором соответствующего раз­дражения, например, придания большей поверхности испа­рения и легкое подогревание испытанной жидкости для луч­шего ощущения запаха.

С помощью органолептических методов определяются запах, вкус, цвет, консистенция, внешний вид (форма, ри­сунок) исследуемого объекта.

Органолептические методы отличаются большой чувстви­тельностью. Так, специфический запах метилмеркаптана ощу­щается уже при концентрации 0,000002 мг/м³, ванилина — при 0,0005 мг/м³ и т. п.; горький вкус хинина ощущается уже от 0,02 мг вещества, сладкий вкус сахарина — от 0,05 мг и т. п.; наименьшая мощность лучистой энергии, которая пада­ет на глаз и способна еще вызвать световое ощущение, со­ставляет в среднем 1 • 10~⁴ эрг/с и т. д.

Необходимо, однако, отметить,,что в зависимости от индивидуальных особенностей исследователя, состояния его здоровья, возраста и других причин органолептические оп­ределения могут оказаться неточными, а иногда совсем не­верными. Люди, страдающие цветовой слепотой, не способны различать некоторые цветовые тона. Одни из них отождеств­ляют светло-красные цвета с темно-зелеными, а фиолетовые и пурпурные из синими (дальтонизм); другие — отождеств­ляют темно-красный цвет с светло-зелеными, а фиолетовые с голубыми. Известно резкое притупление нюха при катараль­ном состоянии слизистой оболочки носа (грипп, системати­ческое курение). Охлаждение языка до 0 °С и нагревание его до 45 °С парализует вкусовое восприятие и т. п.

Наиболее надежные результаты при органолептических исследованиях выходят тогда, когда они проводятся людьми с "нормальными" органами чувств, т. е. не имеют каких-ни­будь недостатков. В сомнительных случаях полезно для пра­вильности суждения делать органолептическую оценку не одному лицу, а нескольким (сотрудники лаборатории, экс­перты производства). При участии нескольких лиц рекомен-

дуется к окончанию испытания не выражать своей мысли ни словами, ни жестами, ни выражением лица во избежание суггестии.

Значение органолептических методов в санитарном ана­лизе довольно большое и может оказаться решающим в ряде случаев при оценке качества питьевой воды, пищевых про­дуктов и др. Так, питьевая вода, которая получила по запаху оценку в пять баллов (очень сильный запах), признается не­пригодной для употребления.

Физическими методами называются методы, при про­ведении которых используется тот или другой физический принцип (физическое явление).

С помощью физических методов вырабатываются разно­образнейшие санитарно-гигиенические исследования: опреде­ление температуры, влажности, движения, барометричес­кого давления воздуха; измерения интегрального потока лу­чистой энергии, ультрафиолетовой радиации, ионизации атмосферы, теплопроводности тканей одежды, строительных материалов, освещенности поверхностей, удельного веса жидкостей и плотных веществ, теплообразовательной спо­собности (калорийной ценности) топлива, пищевых продук­тов и готовых блюд.

Физические методы применяются не только для изучения физических свойств и явлений, но и для химического анализа; так, спектрографический анализ является наиболее точным методом для выявления и идентификации ряда веществ.

Физические исследовательские приемы осуществляются с помощью измерительных приборов, качество которых в со­держании достоверности показаний, которые даются ими, зависит от правильности, точности, чувствительности и по­стоянства.

Под правильностью прибора понимают степень прибли­жения показания прибора к соответствующей действитель­ности значения измеренной величины.

Отклонение показания прибора от соответствующей дей­ствительности значения измеренной величины называется по-

грешностью показания прибора. От основной (инструменталь­ной) погрешности приборов следует отличать погрешности до­полнительные, вызываемые влиянием внешних условий на прибор (температура, атмосферное давление, магнитное поле и др.). Исключение погрешностей достигается иногда регули­рованием прибора, чаще введением исправлений.

Исправлением называется величина, которая должна быть алгебраически добавлена к номинальному показанию прибо­ра, чтобы получить соответствующее действительности зна­чение измеренной величины. Поправки к приборам указыва­ются в их паспортах.

Под точностью измерительного прибора понимают сте­пень достоверности результатов измерения, полученного с помощью данного измерительного прибора. Точность тем боль­ше, чем меньше ее абсолютная погрешность.

Под чувствительностью измерительного прибора пони­мают отношение линейного или углового перемещения указа­теля прибора к изменению значения измеренной величины, которое вызвало это перемещение. Чувствительность прибо­ра выражается уравнением

эе'

где S — чувствительность;

да — угловое или линейное перемещения указателя; д Q — изменение измеренной величины.

Под постоянством измерительного прибора понимают сте­пень устойчивости показаний измерительного прибора при одних и тех же внешних условиях его работы.

Значение физических методов в санитарно-гигиеничес­ких исследованиях очень велико. Это видно хотя бы из при­веденного выше перечня (далеко не полного) исследований, которые осуществляются при помощи физических методов.

Физико-химическими методами называются методы, при проведении которых используется тот или иной физико-химический принцип (физико-химическое явление).

При помощи указанных методов определяют различные физико-химические показатели исследуемых объектов: вяз­кость, поверхностное натяжение, электропроводность, точ­ки плавления, кипения и затвердевания.

Физико-химические методы применяются и с целью изу­чения химического состава вещества; так, колориметричес­кий и нефелометрический методы исследования растворов дают возможность открывать в них и количественно опреде­лять различные растворенные или взвешенные вещества; поляриметрический метод исследования растворов дает воз­можность открывать и количественно определять в них опти­чески деятельные вещества; потенциометрический или коло­риметрический метод определения рН растворов дает воз­можность оценивать активную реакцию растворов и т. п.

Люминесцентный анализ, применяемый в основном при исследовании пищевых продуктов, способствует выяснению степени их натуральности.

Хроматографический метод, предложенный русским уче­ным И. С. Цветом, нашел применение в исследовании витами­нов (разделение пигментов).

Полярографический метод применяется в санитарно-ги­гиенических исследованиях для определения содержания тя­желых металлов в консервах, пищевых и сточных водах и т. п. То же можно сказать об анализе при помощи электролиза.

Физико-химические методы осуществляются при помо­щи приборов, качество которых оценивается по тем же при­знакам, что и качество физических приборов.

Из физико-химических методов в санитарно-гигиеничес­ких исследованиях особенно широко распространены методы определения рН растворов, а также колориметрические и нефелометрические методы исследования растворов, явля­ющиеся одними из весьма распространенных методов коли­чественного анализа.

Химическими методами называются методы, которые ставят своей задачей исследование состава вещества. При этих методах исследуемое вещество по ходу анализа подвергается

различным химическим превращениям. Одно лишь открытие составных частей вещества представляет качественный ана­лиз, количественное же определение составных частей пред­ставляет количественный анализ.

Очень редко в санитарно-гигиенических исследованиях ограничиваются одним лишь качественным анализом. Так, например, одно лишь качественное открытие свинца в кон­сервах служит основанием для их забракования и потому ко­личественного определения не требуется. В подавляющем же большинстве случаев качественное определение предшеству­ет количественному и определяет его целесообразность.

В санитарно-гигиенических исследованиях химические ме­тоды широко представлены. Ими пользуются при исследовании воздуха, воды, почвы, пищевых продуктов, дезинфекционных и дезинсекционных средств, реже тканей одежды и пр.

Санитарные химико-аналитические методы отличаются довольно большой чувствительностью. Так, при помощи со­временных методов можно открывать и количественно опре­делять в воздухе те или иные вещества еще в концентрациях 0,001—0,0001 мг/л. Методы для открытия и количественного определения растворенных веществ в воде также отличаются высокой чувствительностью; так, соли аммония (выражен­ные через NH₃) открываются еще в количестве 0,1 мг/л, нит­риты (N₂0₃) — в количестве 0,001 мг/л, нитраты (N₂O₅) — в количестве 1,0 мг/л и т. д.

Значение химических методов в санитарно-гигиеничес­ком анализе весьма велико. В отношении воздуха они дают возможность ответить на вопрос, не содержатся ли в нем те или иные вредные газообразные продукты в концентраци­ях, превышающих допустимые санитарные нормы, а так­же на вопрос о содержании в аэрозолях токсических ве­ществ (свинца, ртути, мышьяка и пр.). В отношении питье­вой воды химический анализ дает ответ о соответствии состава воды требованиям ГОСТа и пригодности воды по химическим показателям к употреблению. В отношении сточ­ных вод химический анализ дает ответ о составе их и воз-

можности спуска по химическим показателям в открытые водоемы. В отношении почвы химический анализ дает воз­можность оценивать степень загрязнения ее пищевыми от­бросами жизнедеятельности. В отношении пищевых продук­тов химический анализ отвечает на вопрос о соответствии продуктов по составу требованиям ГОСТов, устанавливает свежесть и натуральность их, наличие консервирующих и красящих веществ, тяжелых металлов, мышьяка и пр. Оп­ределив содержание белков, жиров и углеводов в пищевых продуктах и готовых блюдах, можно на основании получен­ных результатов и калорических эквивалентов вычислить калорийную ценность пищи. Исследуя состав дезинфекци­онных и дезинсекционных средств, можно, учитывая необ­ходимые концентрации, решить вопрос о количествах этих веществ, какие нужно применить в том или ином случае, чтоб добиться необходимого эффекта.

Наряду с химическими методами в санитарно-гигиени­ческом анализе иногда применяют и микрохимические мето­ды, например при анализе пыли на присутствие ядовитых веществ и т. п.

Биохимическими методами называются методы, ко­торые применяются для изучения химической природы и пре­вращения веществ, входящих в состав организма животных и растений.

В санитарно-гигиеническом анализе биохимические ме­тоды находят применение при исследовании биологической полноценности пищевых продуктов и готовых блюд и в пер­вую очередь при определении в них витаминов. Реже опреде­ляется солевой состав названных объектов и еще реже ами­нокислотный состав белков.

Особое значение имеют исследования пищевых продук­тов на содержание в них тех или иных ферментов. Так, опре­деление редуктазы (редуктазная проба) и каталазы (каталаз-ная проба) молока используется для оценки качества молока; определение пероксидазы (пероксидазная проба) — для вы­яснения, подвергалось ли молоко нагреванию; определение

пероксидазы (бензидиновая проба) в мясе дает указание о его свежести и доброкачественности и т. п.

Из сказанного следует, что биохимические методы, хотя и не охватывают многих вопросов, все же имеют большое значение в санитарно-гигиенических исследованиях и в пер­вую очередь в исследованиях пищевых продуктов.

Однако значение биохимических методов в санитарно-гигиенических исследованиях должно значительно возрасти в связи с перестройкой, какая происходит в настоящее время в гигиенической науке на базе учения И. П. Павлова.

Такие исследования, как, например, определение неко­торых профессиональных ядов (Pb, Hg, As) в крови и моче, должны стать повседневным делом санитарно-гигиенических лабораторий. Этим делом в настоящее время занимаются кли­нические либо судебно-медицинские лаборатории, когда на­лицо имеются уже явления отравления в той или иной форме. Санитарно-гигиенические же лаборатории должны этими воп­росами заниматься повседневно с профилактической целью. То лее примерно можно сказать об определении витаминов в крови с целью выяснения витаминной насыщенности орга­низма и т. п.

Микроскопическими методами называются методы, при которых изучение морфологических особенностей (фор­ма, размеры, строение) объектов, а иногда и счет осуществ­ляется при помощи микроскопа как основного прибора. В ка­честве вспомогательных приборов служат счетные камеры, сетчатые окулярные микрометры (для счета), окулярные и объективные микрометры, винтовые микрометрические оку­ляры (для определения размеров). Исследуемые микроско­пические объекты иногда зарисовываются без помощи при­боров или с помощью рисовальных приборов различных кон­струкций, иногда же фотографируются при помощи микрофотографических камер.

Микроскопические методы широко распространены в са­нитарно-гигиенических исследованиях. Они применяются при исследовании аэрозолей, гидропланктона, пищевых продук-

тов растительного происхождения на наличие посторонних примесей, тканей одежды с целью идентификации их и т. п.

Сила обыкновенных микроскопов равна 0,22, чего вполне достаточно для обычных санитарно-гигиенических исследо­ваний. В редких случаях, как, например, для изучения уль­трамикроскопических пылевых частиц (дымов), размеры ко­торых лежат ниже разрешающей силы обыкновенных микро­скопов, приходится применять ультрамикроскопы, а иногда электронные микроскопы, дающие увеличение в 20-30 тыс. раз, которое фотографическим путем может быть повышено до 100-500 тыс. раз.

Бактериологическими методами называются методы,

da

при помощи которых устанавливают наличие бактерий в дан­ном объекте (если они в нем имеются), определяют их число и природу.

Бактериология в санитарно-гигиеническом анализе име­ет большой удельный вес. Бактериологические методы иссле­дования приобретают первостепенное значение при исследо­вании питьевой воды и пищевых продуктов, меньшее значе­ние они имеют при исследовании воздуха, почвы, сточных вод, предметов обихода, одежды и оборудования на пред­приятиях пищевой промышленности.

Особое значение в санитарной практике имеет обследо­вание персонала пищевых производств на носительство пато­генных микробов.

Наиболее распространенным видом санитарно-бактериоло-гического анализа является определение бактериального обсе­менения объекта: воздуха, воды, почвы, пищевых продуктов. Большое значение имеет определение коли-титра — показате­ля фекального загрязнения воды, пищевых продуктов, почвы.

Наконец, санитарно-бактериологический анализ мо­жет быть направлен на выделение из объекта и идентифика­цию патогенных и условно-патогенных бактерий, если на то имеются соответствующие указания.

Основным прибором для бактериологических исследова­ний служит микроскоп. Исследование под микроскопом мор-

фологических особенностей бактерий, подвижности их и от­ношения к красителям носит название бактериоскопии.

Микологическими методами называются методы, при по­мощи которых определяют наличие грибков в данном объекте.

Значение микологических методов исследования в сани­тарно-гигиеническом анализе ограниченно и распространяет­ся на небольшой круг объектов: обнаружение плесневых гри­бов в некоторых пищевых продуктах (хлеб, мясные изделия) и домовых грибов в деревянных частях зданий.

Плесневые грибки определяются микроскопически на осно­вании морфологических особенностей. Домовые грибы опреде­ляются макро- и микроскопически на основании морфологичес­ких особенностей, а также путем разведения чистых культур.

Гельминтологическими методами называются мето­ды, при помощи которых определяют наличие гельминтов (их яиц и личинок) в тех или иных объектах.

До недавнего времени гельминтологические исследования занимали в санитарно-гигиеническом анализе очень скром­ное место и ограничивались почти исключительно контролем мяса на трихинеллез и финноз.

В настоящее время благодаря работам отечественных авторов (Васильковой, Гнединой, Гефтер и др.) гельминтоло­гические методы приобретают серьезное значение в санитар­но-гигиенических исследованиях воды, почвы, овощей и пр. и, несомненно, явятся одним из важных звеньев в общей си­стеме оздоровления населения от гельминтов.

Яички и личинки гельминтов концентрируют на мемб­ранных фильтрах путем фильтрации или в осадках центри­фугирования, а затем определяют микроскопически по мор­фологическим особенностям.

Подробно вопросы гельминтологических исследований излагаются в специальных руководствах.

Серологическими методами (реакциями) называются методы, которые служат для идентификации антигена на ос­новании его отношения к данной иммунной сыворотке. Серо­логические реакции применяются обыкновенно с целью до-

полнительной проверки данных, полученных путем бактери­ологических методов исследования.

Из серологических реакций в санитарно-гигиенических исследованиях нашли применение реакции агглютинации, преципитации и связывания комплемента.

Значение этих реакций как диагностического метода до­вольно велико. Оно умаляется, однако, тем, что различные, но близкие по своей природе антигены способны вступать в реакцию с одной и той же специфической сывороткой. С дру­гой стороны, возможное наличие в иммунной сыворотке кро­ме специфического также и неспецифических антител приво­дит иногда к получению так называемых групповых реакций, ввиду чего точная диагностика становится невозможной.

Биологическими методами называются методы, при которых решение определенных санитарно-гигиенических вопросов достигается путем пробных испытаний на живот­ных (биопроб).

Сюда относятся опыты на животных по идентификации антигена в зараженном материале, по обнаружению токси­ческих веществ, чаще всего бактериального происхождения (токсины ботулинуса, тетануса и пр.), в исследуемом мате­риале, по определению наличия витаминов в различных про­дуктах животного и растительного происхождения, по иссле­дованию токсикологии промышленных ядов ("малая токсико­логия" по Н. С. Правдину) и т. п.

Испытуемый материал вводят тем или иным путем подо­пытным животным и устанавливают за ними систематичес­кий надзор. При этом проверяют вес, температуру, наблюда­ют поведение, походку, дыхание, реакции на внешние раз­дражения, аппетит, характер выделений и т. п. Погибших животных подвергают патологоанатомическому и бактерио­логическому исследованиям. На основании наблюдений при жизни животного и данных исследований после его смерти делают соответствующие выводы.

При биологическом определении витаминов в продуктах требуется предварительная подготовка животного: оно в те-

чение определенного времени выдерживается на диете, ли­шенной того или иного витамина; когда у животного ясно обозначаются явления авитаминоза, к диете прибавляют ис­пытываемый продукт, наблюдая воздействие измененной диеты на состоянии жизни, делая отсюда вывод о содержа­нии соответствующего витамина путем содержания его в ис­следуемом продукте.

Биологические и санитарно-гигиенические методы, как видно из сказанного, имеют серьезное значение при санитар­но-гигиенических исследованиях. Животные в этих исследо­ваний играют роль биологических индикаторов.

Физиологическими методами называются методы, при помощи которых исследуется зависимость основных процес­сов, функций и проявлений организма от внутренних и вне­шних условий. В санитарно-гигиенических исследованиях изу­чаются реакции и сдвиги в организме под влиянием факторов внешней среды.

В качестве примеров применения физиологических ме­тодов в санитарно-гигиенических исследованиях могут слу­жить исследования реакций организма (сердечнососудистой системы, органов дыхания, обмена веществ и пр.) на темпе­ратуру, влажность и движение воздуха, лучистую энергию, ультрафиолетовую, рентгеновскую, радиоактивную радиации, барометрическое давление и проч.

Физиологические методы исследования проводятся на людях и животных. Они имеют весьма важное значение, так как дают возможность установить связь между внешней сре­дой (биосферой) и организмом, которые, по рекомендации И. П. Павлова, рассматриваются как единое целое. При помо­щи этих методов удается выяснить оптимальные условия сре­ды для организма человека; на основании их нормируются не­которые условия внешней среды, например метеорологичес­кий фактор помещений, освещенность рабочих мест и т. п.

Статистический метод применяется для изучения массовых явлений и их сводных признаков. При помощи этого метода можно, группируя качественно однородные и объек-

тивно связанные признаки в совокупности, делать обобще­ния и устанавливать определяющие закономерности в изу­чаемых явлениях и их связях.

Методом статистики пользуются все науки, в том числе и медицина, которая широко применяет его в научных иссле­дованиях и практике здравоохранения.

При помощи статистического метода в медицине изуча­ются:

а) санитарное состояние населения — его естественное
движение (рождаемость, смертность, детская смертность),
заболеваемость в ее многообразии, физическое состояние и
развитие отдельных групп населения;

б) лечебная работа клинических учреждений —^: в части
выяснения этиологии и патогенеза, проведения дифферен­
циальной диагностики и эффективных лечебных и профилак­
тических мероприятий;

в) санитарно-профилактическая работа органов здраво­
охранения — в части проведения эффективных санитарно-
гигиенических мероприятий;

г) состояние медицинских кадров (численность и состав),
сети учреждений здравоохранения и деятельности ее с каче­
ственной и количественной сторон.

Статистический метод широко применяется в научных экспериментальных исследованиях для обобщений и установ­ления закономерностей.

Для стандартизации и контроля статистической работы в практике здравоохранения существуют ведомственные ста­тистические организации в системе руководящих органов здра­воохранения. Общий контроль и инструктаж статистической работы в стране осуществляется Центральным статистичес­ким управлением (ЦСУ). Изложенные выше методы, приме­няемые в санитарно-гигиенических исследованиях, не всегда точно дифференцируют по приведенной схеме: нередко орга-нолептические и физические методы объединяются под об­щим наименованием физических методов, физические и фи­зико-химические — под названием физико-химических и т. д.