Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Меню со свободным выбором блюдСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Меню со свободным выбором блюд составляют на основании ассортиментного минимума, утвержденного Министерством экономического развития и торговли РФ. Сужать ассортимент блюд (количество наименований) не разрешается. В отдельных случаях ассортимент блюд и напитков устанавливается по согласованию с областными (городскими) управлениями общественного питания. Во всех предприятиях в меню рекомендуется включать несколько блюд национальной кухни, диетические блюда (по одному наименованию в каждой группе блюд). В рыбный день количество наименований не изменяется, однако мясные блюда из меню полностью исключаются и увеличивается ассортимент рыбных блюд. Меню со свободным выбором блюд в ресторане подразделяют на меню порционных, дежурных блюд, обеденное. Порционные блюда готовят по заказу. Они представлены широким ассортиментом всех групп блюд: закусок, супов, вторых и сладких блюд, напитков и кондитерских изделий, а также фирменных блюд. Прием заказов на порционные изделия прекращают за час до закрытия торгового зала. В меню дежурных блюд включают блюда готовые или полуготовые к отпуску. Большое значение имеет приготовление дежурных блюд в ресторанах, обслуживающих пассажиров, и во всех ресторанах в дневное время, так как они способствуют быстрому обслуживанию посетителей. Допускается занесение порционных и дежурных блюд в один бланк-меню. Особенности составления меню В предприятиях общественного Питания разных типов В соответствии с приказом Министерства экономического развития и торговли России ассортимент продукции, реализуемой в предприятиях общественного питания, дифференцирован по типам предприятий. В ресторанах посетителям предлагают самый большой ассортимент блюд, используя который можно также составить меню завтрака, обеда и ужина. Особенно широко представлен ассортимент холодных блюд и закусок, а также вторых блюд. В ресторанах блюда приготавливают главным образом по заказу, но в ресторанах, расположенных при железнодорожных вокзалах, морских и авиационных портах и т. п., большое значение имеет приготовление дежурных блюд, в том числе входящих в состав комплексных завтраков, обедов и ужинов. Во всех ресторанах, а особенно при вокзалах и аэропортах, число порционных блюд в дневное время может быть сокращено (до 50%), а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов число блюд в меню может быть сокращено в соответствии с рекомендациями, выработанными при подготовке к их проведению. Определенный ассортимент блюд в ресторанах является фирменным. Так, в ресторанах категории люкс в меню включают 9~13 наименований фирменных блюд, высшей категории — не менее 3, первой — не менее 2, рыбных ресторанах — 1—2, в ресторанах с концертной программой — 3—5 наименований. В ресторанах реализуют широкий ассортимент алкогольных напитков, перечень которых помещают в специальный прейскурант. Для меню кафе характерен широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд, ограниченный ассортимент горячих блюд несложного приготовления. В меню кафе включают также кисломолочную продукцию и блюда из молочных продуктов, более узкий, чем в столовых, ассортимент холодных блюд и закусок. Первые блюда включают лишь в меню универсального кафе (бульоны с различными гарнирами) и молочного кафе (молочные супы). Фирменные блюда приготавливают в универсальных кафе высшей и первой категории, молодежном, кафе-кондитерской, кафе-мороженом, детском кафе. В этих же кафе, за исключением детского, разрешается продажа вин (полусухих, сухих, крепких, десертных, игристых). В отдельных предприятиях допускается реализация коньяка и ликера. В меню универсальной закусочной включают широкий ассортимент холодных закусок (9-12 наименований), ограниченный ассортимент горячих блюд несложного приготовления (3-4 наименования), в том числе бульон, ограниченный ассортимент горячих и холодных (2) напитков; несколько наименований мучных кондитерских изделий (2~6). Ассортимент блюд, реализуемых в закусочных, является главным признаком их специализации. Так, в меню шашлычной из четырех горячих блюд включают три наименования шашлыков, в котлетной — из трех три наименования котлет — мясные, рыбные, овощные или крупяные; сосисочной — из двух горячих блюд два — сосиски, сардельки, колбасные изделия отварные, жареные; в пельменной — из четырех — четыре: пельмени с бульоном, отварные, жареные или запеченные; в блинной — из четырех — четыре изделия, определяющих специализацию предприятия: блины, блинчики, оладьи и т. п. Во всех специализированных предприятиях реализуют те же группы блюд, что и в универсальной закусочной, од- нако количество их, за исключением лишь тех, по которым осуществляется специализация, меньше. В некоторых закусочных разрешается реализация алкогольных напитков (шашлычная, бутербродная), пива (сосисочная, чебуречная). В барах реализуют широкий ассортимент алкогольных, безалкогольных, смешанных напитков и ограниченный ассортимент холодных закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, горячих и холодных напитков. В меню пивного бара кроме пива включают бутерброды с мясной и рыбной гастрономией, холодные закуски из мясных и рыбных продуктов, нерыбных продуктов моря, сыры, брынзу, соломку-палочку, сушку соленую с тмином, крекеры соленые, крокеты, галеты с солью и тмином и др. В меню винного бара наряду с винами, ликерами, коньяками, коктейлями, крюшонами, грогами, пуншами и т. п. включают бутерброды, волованы с гастрономическими продуктами, кондитерские изделия, фрукты, миндаль, фисташки. В ассортименте коктейль-баров должны быть коктейли, крепкие, десертные, игристые, с фруктами, яйцом, слоистые, фруктовые, молочные, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны, коньяки, вина игристые, а также бутерброды, волованы, сливки, маслины, соленый миндаль, фрукты свежие и засахаренные, кондитерские изделия, мороженое, горячие и холодные напитки. В молочных барах приготавливают молочные и сливочные коктейли, мороженое с наполнителями, кулинарные изделия из творожной массы, кондитерские изделия, холодные напитки. В витаминном баре приготавливают тонизирующие напитки (отвары трав, шиповника, морсы, чай, кофе, шоколад), а также фруктово-ягодное пюре, соки, молочно-фрук-товые напитки; салаты из овощей, фруктов, ягод, физы, Щербеты, кондитерские изделия. В меню буфетов, расположенных при гостиницах, включают как холодные блюда и закуски, так и ограниченный ассортимент горячих блюд, горячие и холодные напитки, кон- дитерские изделия. В меню буфетов при зрелищном предприятии или спортивном сооружении рекомендуется включать бутерброды с гастрономическими продуктами, мучные и кондитерские изделия, мороженое, фрукты, горячие и холодные напитки, вина, табачные изделия. В столовых для рабочих и служащих гостиниц предпочтение отдают организации комплексных видов питания, однако и в них может быть предоставлен свободный выбор блюд по меню текущего дня. В общедоступных столовых в основном применяется меню свободного выбора блюд, Ассортимент блюд столовых вполне достаточен для составления меню завтрака, обеда и ужина. Для всех столовых является характерным более широкий ассортимент холодных блюд и закусок по сравнению с горячими блюдами, большой ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-16; просмотров: 1319; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.129.211.190 (0.008 с.) |