Организация производственной деятельности и рекламы

Большое внимание уделяется и расходу запасов продуктов и сырья, поскольку это составляет большую часть себестоимос­ти продукции собственного производства. В настоящее время контролируется 12 видов наиболее дорогостоящих пищевых про­дуктов, которые широко используются в производстве и легко поддаются учету. Их инвентаризация осуществляется ежеднев­но, а остаток вводится в систему электронных кассовых аппа­ратов. В конце дня составляется отчет, отражающий разницу между фактическим и подсчитанным расходом. Отчет помогает управляющему контролировать запасы и может быть выдан в любое время. При обнаружении злоупотреблений можно прово­дить инвентаризацию в начале каждой смены.

Расчет запасов тесно связан с расчетной стоимостью блюд. Поскольку стоимость всех блюд различна, то показатели ре­ализации должны учитывать их разнообразие. По каждому блюду предварительно определяется стоимость ингредиентов, и кассовая система ежедневно или еженедельно вычисляет расчетную долю стоимости пищевых продуктов в общей сто­имости блюд, которую управляющий может сравнить с ре­альными данными и принять соответствующее решение.

Стоимость рабочей силы, продуктов и сырья составляет 85% всех затрат. Каждому служащему присваивается табель­ный номер, который вводится в начале и конце работы в элек­тронную кассовую систему. Это лежит в основе системы на­числения заработной платы. Производительность труда мож­но измерить путем сравнения временных трудозатрат с объемом продаж, которые учитываются ежечасно.

Системы электронных кассовых систем могут прослежи­вать и динамику продаж на протяжении одного дня или неде­ли. Такую информацию можно широко использовать при:

— прогнозировании доходов, количества продаж в ас­
сортиментном разрезе и, следовательно, необходимого уров­
ня запасов, трудовых затрат;

— изучении того, как включение в меню нового блюда
влияет на общий ход реализации на предприятии, а также
на продажу аналогичных блюд;

— изучении эффекта рекламы.

Учитывая эффективность применения электронных кас­совых систем, предприятие осуществляет оценку имеющего­ся на рынке оборудования подобного типа и формулирует следующие критерии его приобретения:

— наличие общенациональной сети технического обслу­
живания оборудования, поскольку торгово-промышленные
производственные единицы предприятия размещены на всей
территории страны;

— стоимость устройства ввода на уровне 1 тыс. руб.;

— наличие не менее 70 клавиш в электронной кассовой
системе (ЭКС) для обеспечения возможности расширения
меню;

— возможность установки печатающего устройства на
кухне с целью оформления заказов навынос;

— наличие одиночных автономных электронных кассо­
вых систем, входящих в состав сети, объединяющей несколько
электронных кассовых систем;

— обеспечение возможности модернизации систем для
взаимодействия их с персональной ЭВМ;

— наличие программного обеспечения.

В дальнейшем от ЭКС будет требоваться умение считы­вать магнитные карточки. Это найдет применение и в безна­личном расчете, при предварительной оплате и т. д.

Глава 8

ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ

Принципы технического

Регулирования

Техническое регулирование осуществляется согласно следующим принципам:

— применение единых правил установления требований
к продукции, процессам производства, эксплуатации, хра­
нения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению
работ или оказанию услуг;

— соответствие технического регулирования уровню раз­
вития национальной экономики, развития материально-тех­
нической базы, а также уровню научно-технического разви­
тия;

 

— независимость органов по аккредитации, органов по
сертификации от изготовителей, продавцов, исполнителей
приобретателей;

— единство системы регулирования и правил аккредита­
ции;

— единство правил и методов исследований (испытаний)
и измерений при проведении процедур обязательной оценки
соответствия;

— единство применения требований технических регла­
ментов независимо от видов или особенностей сделок;

— недопустимость ограничения конкуренции при осуще­
ствлении аккредитации и сертификации;

— недопустимость совмещения полномочий органа госу­
дарственного контроля (надзора) и органа по сертификации;

— недопустимость совмещения одним органом полномо­
чий на аккредитацию и сертификацию;

— недопустимость совмещения одним органом полномо­
чий на аккредитацию и сертификацию;

— недопустимость внебюджетного финансирования госу­
дарственного контроля (надзора) за соблюдением требований
технических регламентов.

Федеральный закон принят в целях:

♦ безопасности жизни или здоровья населения;

♦ охраны окружающей среды;

♦ предупреждения действий, вводящих в заблуждение
потребителей.

В соответствии с Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ "О техническом регулировании" разраба­тывается специальный технический регламент по безопасно­сти услуг общественного питания, который будет устанавли­вать ряд обязательных требований:

— обязательные требования к безопасности услуг по при­
готовлению продукции питания

— обязательные требования к безопасности услуг по ре­
ализации продукции питания

— обязательные требования к безопасности услуг по орга­
низации питания

— требования к организации государственного контроля
(надзора) за соблюденибем требований настоящего Федераль­
ного закона.

Услугами питания, на которые распространяется действие настоящего Федерального закона, является деятельность пред­приятий общественного питания по удовлетворению потреб­ностей населения в питании и проведении досуга, в том чис­ле по следующим группам услуг:

— услуги питания ресторана;

— услуги питания кафе;

— услуги питания бара;

— услуги питания столовой;

— услуги питания предприятия быстрого питания.

Требования настоящего Федерального закона распрост­раняются на все организации, независимо от форм собствен­ности и организационно-правовых форм деятельности, а так­же граждан-предпринимателей, осуществляющих деятель­ность по предоставлению услуг общественного питания на территории Российской Федерации.

Основные понятия технического

Регулирования

В число основных понятий входят следующие:

— безопасность услуг общественного питания — состоя­
ние, при котором отсутствует недопустимый риск, связан­
ный с причинением вреда жизни или здоровью человека:

— потребительская упаковка — материал или изделие,
предназначенное для непосредственного размещения и хра­
нения продукции питания:

— предприятие общественного питания — имуществен­
ный комплекс, предназначенный для организации питания
населения вне дома:

— продовольственное сырье — пищевые продукты нату­
рального происхождения и вода, используемые для приго­
товления продукции общественного питания:

— продукция общественного питания — приготовленные
готовые блюда, напитки, кулинарные изделия, хлебобулоч­
ные изделия, мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты:

— производство продукции общественного питания —
совокупность технологических операций, направленных на
приготовление готовых блюд, кулинарных изделий и полу­
фабрикатов:

— производственные помещения — состав помещений,
используемых в процессе приготовления, хранения и реали­
зации продукции:

— срок реализации — период времени, в течение кото­рого приготовленная продукция может реализоваться потре­бителю без причинения вреда жизни и здоровью человека.

В целях координации и повышения уровня работы по стандартизации Федеральная служба по стандартизации и метрологии может утверждать национальные стандарты. Нор­мативные документы могут разрабатывать юридические лица или индивидуальные предприниматели. В общественном пи­тании базовой организацией по стандартизации является Институт торговли и питания.