И управления в общественном питании

Организация труда работников общественного питания

Характер труда в общественном питании определяется функциями производства пищи, ее реализации и обслужива­ния населения. Большая часть работников общественного пи­тания (работники производства и значительная часть обслу­живающего персонала) занята производительной деятельнос­тью, другая часть (управленческий персонал, кассиры, марочники и частично работники других категорий) — обще­ственно необходимой полезной деятельностью, содействующей производству материальных благ.

Затраты непроизводительного труда официантов состав­ляют — 14, раздатчиков — 7, буфетчиков — 18% рабочего времени, в целом по России эти затраты составляют 1/3 часть общего объема трудовых затрат. Труд — это целесообразная деятельность человека. С физиологической стороны труд вы­ступает как расходование энергии мышц, мозга, нервной си­стемы.

Первичной ячейкой, в которой трудятся работники об­щественного питания, является бригада; бригады объединя­ются в коллективы производственных, торговых, инженер­но-технических работников, все вместе они создают коллек­тив предприятия.

Тип предприятия, его производственная мощность, уро­вень технической оснащенности, способ обслуживания потре­бителей определяют формы организации труда.

Организация труда означает правильное распределение и установление рациональных пропорций между отдельными видами труда с целью эффективного использования рабочей силы, улучшения условий труда, повышения квалификации и культурно-технического уровня работников, воспитание у них творческой инициативы, сознательной трудовой дисциплины.

Принципы организации труда

Как и в других отраслях экономики, в общественном пи­тании труд организуют на основе общих принципов: правиль­ного подбора, расстановки и воспитания кадров; распределе­ния обязанностей между ними с учетом квалификации и лич­ных способностей работников, разделения, кооперации и интеграции (объединения, совмещения) труда.

. В результате функционального разделения труда работу торгового, производственного, и управленческого характера выполняют определенные группы людей.

Административно-управленческий персонал осуществляет общее руководство предприятиями общественного питания. В его состав входят директор, заместитель директора, работники бухгалтерии, планового отдела, отдела кадров. Работники про­изводства заняты на процессах приготовления блюд, кулинар­ных и кондитерских изделий. Это повара, раздатчики, конди­теры, чистильщики картофеля и овощей, кухонные рабочие.

Торговый и обслуживающий персонал выполняет функ­ции реализации продукции и организации обслуживания по­сетителей. К этой категории относятся официанты, сборщики посуды, уборщики торговых залов, кассиры, буфетчики.

В крупных предприятиях имеется технический персонал (сантехники, механики, электрики, лифтеры), который об­служивает предприятие общественного питания, обеспечи­вая его нормальное техническое и санитарное содержание.

Для выполнения основных производственных процессов и процессов обслуживания необходимы работники, которые прошли подготовку в бригадах индивидуального ученичества, кулинарных школах, техникумах.

Руководители предприятий должны иметь не только спе­циальное среднее или высшее образование, но и обладать организаторскими способностями¹; быть инициативными, прин­ципиальными работниками, принимать активное участие в жизни коллектива.

В каждом предприятии общественного питания коллек­тивы бригад и предприятий комплектуются с учетом перс­пектив повышения производительности труда, обеспечения персональной ответственности за сохранность товарно-мате­риальных ценностей, высокое качество продукции, своевре­менный ее выпуск, культуру обслуживания.

Если предприятие большой мощности, то в нем можно профессионально разделить труд созданием специализиро­ванных бригад (специализированные на выпуске определен­ных групп продукции или по видам работы). В небольших предприятиях общественного питания, в которых работников трудно загрузить на одной операции в течение рабочего дня, создают производственную бригаду и бригаду торгового зала; в предприятиях, насчитывающих до 10 работников произ­водства и торгового зала, — одну объединенную производ­ственно-торговую бригаду. В небольших предприятиях с це­лью уплотнения рабочего дня применяют совмещение про­фессий внутри бригады, в результате отдельные работники могут выполнять две и более функций.

Возможны следующие варианты совмещения профессий в группе работников производства, представленных в табл. 10, и торгового зала — в табл. 11.

Межгрупповое совмещение профессий наблюдается в предприятиях общественного питания, в которых производ­ство продукции и ее реализация осуществляются в разное время. Наиболее характерные варианты межгруппового со­вмещения функций следующие (табл. 12):

Таблица 10 Совмещение профессий работников производства

 

Заведующий производством	Заведующий филиалом, заведующий складом, администратор
Повар	Кондитер, изготовитель полуфабрика­тов
Чистильщик картофеля и пло­доовощей	Подсобный рабочий, мойщик посуды

Таблица 11 Совмещение профессий работников торгового зала

 

Мойщик посуды	Хлеборезчик, уборщик
Администратор	Хлеборезчик

Таблица 12