Организация обслуживания в кафе, столовых. Буфетах

7Л. Классификация форм обслуживания

Самообслуживание применяется в столовых, кафе, бу­фетах. Услугами этих предприятий пользуются проживаю­щие в гостиницах, в том числе и иностранные туристы, име­ющие документы удешевленного и школьного туров, а также рабочие и служащие гостиницы.

Метод самообслуживания состоит из двух стадий: реали­зации готовой продукции и организации ее потребления.

Тщательную подготовку раздаточной к работе, отпуск готовой продукции и расчет с посетителями осуществляет обслуживающий персонал: повара-раздатчики и кассиры.

В процессе самообслуживания посетителям предоставле­на возможность самостоятельно брать на раздаточной (вит­рине) холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед от­пуском. Посетители устанавливают отобранные блюда на под­носы, перемещают их к расчетному узлу вдоль раздаточной линии, а после расчета переносят к обеденным столам.

При полном самообслуживании посетители все операции (взятие подноса, столовых приборов, получение блюд, дос­тавка их к обеденному столу, уборка посуды) выполняют са­мостоятельно. Обслуживающий персонал лишь отпускает блю­да и напитки.

При частичном самообслуживании значительную часть перечисленных операций выполняет обслуживающий персонал.

В предприятиях общественного питания при гостиницах применяется самообслуживание с предварительным, после­дующим, непосредственным расчетом и саморасчетом.

Самообслуживание с предварительным расчетом имеет две разновидности. Первая заключается в том, что потреби­тели сначала знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем приобретают чеки в кассе, по которым и получают выбранные блюда на раздаточной или в буфете. Предвари­тельный расчет стоимости кулинарных и других изделий по­зволяет предприятию учитывать реализованную продукцию в блюдах. Однако при такой организации самообслуживания посетители несколько раз становятся в очередь (в кассе, на раздаточной, в буфете).

Более рациональной разновидностью этой формы само­обслуживания является комплексное питание по абонемен­там и чекам, предварительно приобретенным за наличный расчет или по безналичному расчету. Оплатив стоимость ра­циона заранее, потребители освобождают себя от ежеднев­ных расчетов. Кроме того, они могут лучше планировать часть личного бюджета, расходуемого на питание, а предприятие — - выпуск кулинарных изделий по ассортименту и количеству. Помимо ускорения обслуживания реализация комплексных видов питания дает возможность при составлении меню ру­ководствоваться требованиями рационального питания. Такая форма самообслуживания применяется при организации пи­тания различных контингентов питающихся.

Питание по абонементам может быть организовано так­же в столовой для рабочих и служащих гостиниц, промыш­ленных предприятий, учебных заведений, школ и др. Для этих контингентов в кафе и столовых применяется самообс­луживание с последующим расчетом.

Форма самообслуживания с последующим расчетом имеет две разновидности с расчетом в конце раздаточной линии и с расчетом после приема пищи. При самообслуживании с расчетом

в конце раздаточной линии потребители выбирают блюда на раз­даточной, а затем в конце оплачивают их стоимость. При самооб­служивании с расчетом после приема пищи потребители полу­чают на раздаточной продукцию и чек (счет), по которому рас­считываются после приема пищи при выходе из торгового зала.

В процессе самообслуживания с последующим расчетом потребителю предоставлена возможность осмотра, сравнения и выбора блюд в ассортименте, удовлетворяющем его вкусы и запросы. Однако чек, на котором обозначена общая сумма, не отражает количества и ассортимента реализуемой продук­ции, поэтому не может быть использован для учета блюд.

Самообслуживание с расчетом после приема пищи по­зволяет усилить контроль за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость покупки и выбивает чек, а второй — производит денежный расчет с посетителем после приема им пищи.

В зависимости от вместимости -залов и интенсивности потоков потребителей для кафе и столовых рекомендованы различные формы самообслуживания.

В предприятиях вместимостью до 50 мест, интенсивность потока потребителей в которых составляет не более 1,5 чел./ мин, целесообразно применять самообслуживание с предва­рительным расчетом. Если интенсивность входящего потока превышает 1,5 чел./мин, то применяют самообслуживание с последующим расчетом.

Для предприятий вместимостью от 51 до 100 мест, в ко­торых интенсивность потока посетителей составляет не более 4,5 чел./мин, рекомендуется самообслуживание с последую­щим расчетом Если же интенсивность потребительских пото­ков превышает 4,5 чел./мин, то следует применять самообс­луживание с расчетом после приема пищи или самообслужи­вание с отпуском комплексных видов питания.

В предприятиях вместимостью свыше 100 мест можно при­менять самообслуживание с последующим расчетом, но при этом в зале устанавливают в соответствии с интенсивностью потребительских потоков несколько раздаточных. Если интен-

сивность потока посетителей составляет более 4,5 чел./мин, целесообразнее применять самообслуживание с расчетом пос­ле приема пищи или самообслуживание с отпуском комплек­сных видов питания.

В столовых и кафе второй категории чаще используют линию прилавков самообслуживания. При самообслуживании с последующим расчетом кассовую кабину располагают в конце раздаточной линии, при самообслуживании с предваритель­ным расчетом — в вестибюле или у входа в торговый зал (справа по ходу движения потока посетителей), при расчете после приема пищи один расчетный узел находится в конце поточной линии, второй — у выхода из торгового зала. Если применяется абонементный расчет, то сбор абонементных (разовых) талонов осуществляет один из раздатчиков.

В столовых и кафе, которые постоянно обслуживают орга­низованные группы туристов, целесообразно использовать раздаточные линии типа "Эффект". В торговом зале распола­гают секции-накопители этой линии, в которые на подносах ставят скомплектованные завтраки, обеды или ужины.

Посетители направляются к раздаточным стойкам, бе­рут поднос и переносят его к обеденному столу. Столы уста­навливают перпендикулярно к раздаточной стойке, обеспе­чивая удобный подход к ней.

В торговых залах кафе и столовых, где обслуживают тех, кто проживает в гостинице, может быть также расположен буфет.

В столовых третьей категории (независимо от вместимости) преимущественно применяется самообслуживание с отпуском комплексных видов питания, на которые приобретают абоне­ментные и разовые талоны Реализация продукции осуществля­ется главным образом через немеханизированные раздаточные линии по отпуску комплексных видов питания. Режим работы этой столовой согласовывается с администрацией промышлен­ного предприятия, учебного заведения, гостиницы и др. Здесь питаются рабочие и служащие данных предприятий, а также работники предприятия общественного питания.

Организация обслуживания

В буфетах

На этажах гостиниц, в столовых, ресторанах и кафе в дополнение к раздаточной организуют буфеты.

Наиболее широкий ассортимент продукции посетителям предлагают буфеты, расположенные на этажах гостиницы. В них реализуют кисломолочную продукцию, холодные закуски, гастрономию, фрукты, кондитерские изделия, минеральную и фруктовую воду, несложные горячие закуски (яичницу, со­сиски, сардельки и т. п.). Через буфеты ресторанов главным образом реализуют алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия, через буфеты сто­ловых и кафе — соки, воды, фрукты и кондитерские изделия, черный кофе, сладкие блюда, холодные закуски.

Выбирая место для буфетов, следует учитывать удоб­ства доставки продукции и посуды, соблюдение правил сани­тарии и техники безопасности, создание всех необходимых условий для обслуживающего персонала и посетителей. Вре­мя работы буфетов при кафе, столовых, ресторанах совпада­ет с часами работы торговых залов.

В буфетах при кафе и столовых применяют самообслужи­вание с непосредственным расчетом, в буфетах при рестора­нах гостиниц продукцию посетителям доставляют официанты.

Поэтажные буфеты промышленных предприятий, учеб­ных заведений или гостиниц функционируют как самостоя­тельные торговые единицы. В их состав входит торговый зал, производственное и подсобное помещения. Производственное помещение поэтажного буфета оборудуют электрическими плитами, холодильными шкафами, кофеварками, кипятиль­никами, электротермостатами, настольными весами. В под­собном помещении устанавливают моечные ванны, столы, стеллажи, необходимые для мытья и хранения использован­ной посуды: стаканов, чашек с блюдцами, закусочных и пи­рожковых тарелок, столовых приборов. В зале буфета уста­навливают столы с гигиеническим покрытием для приема пищи

стоя или сидя, прилавки из расчета 1,8 м на одно рабочее место, охлаждаемую витрину, холодильник, самовар, кофе­варку, сосисковарку, шкаф-витрину для хранения и выкладки непортящихся продуктов (конфет, печенья, табачных изде­лий и алкогольных напитков).

В таком буфете может быть установлена и линия самооб­служивания (ЛСБ), которая позволяет повысить эффектив­ность самообслуживания, так как посетители самостоятельно берут закуски, кондитерские изделия, напитки, ставят их на поднос, который передвигают по направляющим стойки.

Буфет должен быть расположен рядом со служебным лифтом. Продукцию в буфет доставляют с помощью лифтов и тележек. Заявки на их снабжение передают на склад и произ­водство по телефону.

Поэтажные буфеты в большинстве промышленных пред­приятий, учебных заведений и гостиниц работают утром с 7 ч 30 мин до 9 ч 30 мин, днем с 12 ч до 15 ч и вечером с 17 ч до 20 ч 30 мин. В этих буфетах в основном применяют самооб­служивание с непосредственным расчетом. Выбрав и оплатив стоимость покупки, посетители переносят ее к обеденному столу, на котором установлены приборы со специями, бу­мажные салфетки в вазочке для салфеток.

В буфете по заказу посетителей буфетчик или его по­мощник готовят некоторые горячие блюда несложного приго­товления: яичницу-глазунью, яйцо всмятку, сосиски с туше­ной капустой (капусту в буфете только разогревают) и т. п. Сбор посуды и ее мойку осуществляет выделенный для этого работник. При каждом поэтажном буфете имеется небольшая моечная столовой посуды.

Большое значение имеет рациональная организация ра­бочего места буфетчика. На рабочем месте буфетчик распо­лагает товары, пользующиеся наибольшим спросом, посуду, инструменты, весы.

Буфетчик заблаговременно должен подготовить порцио-нированную продукцию. Для ускорения расчета с покупате­лями рабочее место буфетчика необходимо оборудовать ящи-

ком с несколькими отделениями для размещения денег по купюрам.

При подготовке к работе нужно хорошо оформить витри­ну, выставив в ней все образцы товаров с ценниками. Для выкладки товаров используют различные подставки, вазы, салатники.

Буфеты без продавцов могут быть организованы в столо­вых для рабочих, служащих гостиниц. Их оборудуют в об­щем торговом зале или в специально выделенном помещении. При оборудовании буфета в торговом зале ставят буфетный прилавок длиной 3 м и шириной 1 — 1,2 м или 2-3 обычных 4-местных обеденных стола, сдвинутых вместе. На прилавке можно установить витрину для закусок, горку для конди­терских изделий, ящик для денег и счеты. В таком буфете реализуют бутерброды, салаты, порционированные кисломо­лочные продукты, минеральную или фруктовую воду, горя­чие напитки, кондитерские изделия. Около каждого вида из­делия помещают ценник с указанием массы и цены, кладут щипцы, ложку, вилку, ключ для откупоривания бутылок и бумажные салфетки. Посетители выбирают закуски и изде­лия, подсчитывают их стоимость и кладут деньги в настоль­ную кассу.

За работой буфета без продавца наблюдает работник, который пополняет буфетную продукцию и периодически сни­мает с настольной кассы выручку.

Буфеты при саунах и бассейнах. Если в составе крупно­го гостиничного комплекса находятся сауны и бассейны, при них организуют главным образом чайные буфеты.

В ассортимент этих буфетов входят бублики, баранки, различная сушка, кондитерские изделия (без крема), чай, варенье.

Чаепитие организуют в помещении для отдыха, где уста­новлены небольшие столы с гигиеническим покрытием и крес­ла. Для подачи чая используют чайную посуду и самовар, ко­торый устанавливают на чайные или подсобные столы.

Применение кассовых систем