Определение численности и состава работников

Правильно установленные нормы выработки позволяют с большей точностью определить численность работников про-

изводства и торгового зала. Если производственную програм­му цеха или торгового зала, выраженную в условных блю­дах, натуральных единицах, рублях товарооборота, разде­лить на норму выработки, выраженную в таких же единицах и установленную на час или смену, то определим количество человеко-часов или человеко-дней, необходимых для ее вы­полнения. Каждому трудящемуся наш^й страны гарантиру­ется определенная продолжительность рабочего дня и коли­чество рабочих дней за месяц. Разделив количество челове­ко-часов или человеко-дней на продолжительность смены или на число рабочих дней, приходящихся на данный период вре­мени на одного человека, определим численность работников производства или торгового зала.

Численность официантов, требующихся при различных видах обслуживания, рассчитывают также, исходя из коли­чества столов или посетителей, закрепленных за одним офи­циантом. Один официант может обслужить 20—25 чел. при обслуживании банкетов по типу фуршет, 10—12 чел. при об­служивании банкетов за столом с частичным обслуживанием официантами и 5—7 чел. при обслуживании банкетов с пол­ным обслуживанием официантами. При индивидуальном об­служивании за каждым официантом закрепляется 2—3 стола. Он должен единовременно обслужить 10—12 чел. При обслу­живании туристов, участников съездов и совещаний один официант обслуживает 12—14 чел.

Также можно рассчитать и количество сборщиков посу­ды. Количество закрепленных за ними столов зависит от ме­ханизации их труда и формы самообслуживания.

Численность административно-управленческого персона­ла определяют по типовым штатам с учетом условий работы предприятия, численность гардеробщиков, швейцаров, кас­телянш, слесарей — исходя из местных условий.

Квалификационный состав работников производства и торгового зала устанавливают с учетом ассортимента выпус­каемой продукции, видов и форм обслуживания, применяе­мых в предприятии. При этом руководствуются тарифно-ква-

лификационным справочником работ и профессий (специаль­ностей) рабочих.

Основные профессии работников

Общественного питания

Согласно тарифно-квалификационному справочнику в предприятиях общественного питания трудятся повара 3-го, 4-го, 5-го и 6-го разрядов, кондитеры 4-го, 5-го, 6-го разря­дов, официанты 3-го, 4-го, 5-го разрядов, буфетчики 3-го, 4-го, 5-го разрядов; изготовители коктейлей 3-го, 4-го раз­рядов, изготовители горячих напитков 3-го, 4-го разрядов и работники других профессий.

В настоящее время в тарифно-квалификационном спра­вочнике содержатся производственные характеристики раз­личных работ, которые служат основой для определения и присвоения квалификации работникам и отнесения их к оп­ределенному разряду в тарифной сетке. Он составлен приме­нительно к шестиразрядной тарифной сетке.

Тарифно-квалификационные характеристики основных профессий работников предприятий общественного питания содержат указания о том, что должен знать и уметь работ­ник, какие работы он должен выполнять. Например, офици­ант 3-го разряда должен уметь сделать несложную сервиров­ку стола, принять заказ от посетителей, получить и подать блюда и напитки посетителям, произвести с ними расчет, собрать в течение дня использованную посуду, участвовать в подготовке торгового зала к открытию (протирать столы, сту­лья, расставлять специи). Он должен знать ассортимент, нор­мы выхода и цену на отпускаемую продукцию, очередность и температуру подачи блюд и напитков, правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок учета и сдачи сто­лового белья, посуды, приборов.

Официант 4-го разряда, по сравнению с официантом 3-го разряда, должен иметь больше знаний и навыков в работе.

Он должен уметь разбираться в психологии гостей, умело порекомендовать им блюда и напитки; принимать участие в подготовке торгового зала к проведению официальных и нео­фициальных приемов; получать и сдавать деньги, столовое белье, посуду, приборы, должен знать правила и технику обслуживания посетителей, все виды сервировок столов, ку­линарную характеристику блюд и напитков.

Официант 5-го разряда (самого высокого) может прово­дить инструктаж официантов низших разрядов, составлять меню для приемов и банкетов, в совершенстве владеть всеми видами сервировки столов, всеми приемами техники обслу­живания посетителей.

Рабочий более высокой квалификации, помимо работ, перечисленных в его квалификационной характеристике, дол­жен обладать знаниями и навыками рабочих низшей квали­фикации.

Присваивает рабочему квалификационный разряд и из­меняет его администрация предприятия (организации, учреж­дения, кооперативной организации) по представлению началь­ника цеха, заведующего производством или метрдотеля пос­ле сдачи работниками квалификационного экзамена. Вопрос о повышении работнику квалификации рассматривает специ­альная квалификационная комиссия. Это оформляется актом и утверждается руководителем предприятия (организации).

Графики выхода на работу

Работу и отдых работников общественного питания в те­чение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.

При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприя­тия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп ра-

ботников. Для работников производства график составляет заведующий производством, для работников торгового зала — метрдотель. Графики утверждает директор.

В предприятиях общественного питания используют сле­дующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельно­го) учета рабочего времени, двухбригадный, график непол­ного и прерывного рабочего дня и комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный при­ход всех работников на работу и одновременный уход с рабо­ты. При продолжительном рабочем дне он может быть смен­ным. Например, на первой смене работает одна бригада офи­циантов, на вторую выходит другая. Такой график применяют в предприятиях, продолжительность работы которых равна общей продолжительности рабочего дня работников произ­водства или торгового зала.

Преимущество этого графика в том,- что состав бригады постоянен и бригада до конца отвечает за выполнение зада­ния. Однако в связи с неравномерной загрузкой торгового зала в часы "пик" персонал работает с перегрузкой, а в другие часы в их работе появляются простои.

Ступенчатый (ленточный или скользящий) график пре­дусматривает выход персонала на работу в разное время. Его составляют после детального изучения потока посетителей в торговом зале в каждый час работы. Например, в рестора­нах, где загрузка торгового зала в течение дня неравномер­на, выход на работу официантов планируют так, что в нача­ле рабочего дня несколько официантов из каждой бригады получают столовое белье, предварительно сервируют столы. В часы "пик" посетителей обслуживают бригады официантов в полном составе. При уменьшении нагрузки сокращается число официантов в торговом зале, а число столов, закрепленных за каждым официантом, возрастает.

Составление рабочего графика производственной брига­ды в ресторане начинается с определения количества порци­онной и обеденной продукции, а следовательно и с определе-

ния количества поваров, необходимых на каждый час работы для приготовления и отпуска заказанных блюд. Количество поваров в часы "пик" должно быть максимальным, а в пери­оды спада в работе — пропорционально сокращаться.

Ступенчатый график предусматривает 7—8-часовой ра­бочий день, в результате чего исключается переутомляемость персонала, создаются предпосылки для повышения культу­ры обслуживания, качества выпускаемой продукции, роста производительности труда.

Недостаток этого графика — отсутствие четкого построе­ния смен, усложнение планирования рабочего времени и кон­троля за выходом работников на работу.

График суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени применяют в предприятиях с неравномер­ной загрузкой в отдельные дни недели или месяца. Он пре­дусматривает занятость работника в течение различного ко­личества часов в отдельные дни при том условии, что в тече­ние месяца (недели) будет отработана определенная норма часов.

При суммированном учете рабочего времени количество рабочих часов, которое работник должен отрабатывать в учи­тываемом периоде (неделе, месяце), определяют умножени­ем числа часов рабочего дня (при 6-дневной рабочей неделе) на число рабочих дней по календарю в этом периоде с учетом сокращенного рабочего времени в предвыходные и предпраз­дничные дни. Например, в октябре 31 день, из них 5 дней выходных, следовательно 7-часовых рабочих дней в месяце 21; 6-часовых — 5. Общее количество рабочих часов в этом месяце определяется следующим образом:

По суммарному графику организуют труд работников вагонов-ресторанов, ресторанов на водном транспорте, в ку­рортных местностях, в местах отдыха, садах и парках. Они могут работать с удлиненным рабочим днем несколько дней подряд, а затем им предоставляется отдых. График работы в

течение 5-дневной рабочей недели является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени, однако он имеет и свои особенности. Продолжительность рабочего дня (41ч:5 = 8ч12 мин) является постоянной в течение недели. Она может быть и8ч, тогда один из выходных дней каждые два месяца (каждую восьмую неделю) будет рабочим.

При двухбригадном графике, который является разновид­ностью суммарного, работников разделяют на две равные по количеству и квалификационному составу бригады, которые работают через день: одна по четным, другая по нечетным числам. Продолжительность рабочего дня каждого работника при этом должна равняться 11 ч 40 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течение рабочего дня по­стоянен. Недостатком является то, что в часы "пик" персонал работает с перегрузкой, а в часы спада — с простоями. В тече­ние этого длительного рабочего дня устанавливаются два пе­рерыва, длительность которых может быть до 2 ч.

График неполного и прерывного рабочего дня. По тако­му графику могут работать мойщики и сборщики столовой посуды и некоторые другие работники, занятые обслужива­нием посетителей. Этот график позволяет привлечь в сферу обслуживания пенсионеров, домохозяек, студентов. Труд их оплачивают почасово.

График прерывного рабочего дня применяют только с согласия работника. Его особенность заключается в том, что для отдельных лиц или бригады, исходя из производствен­ных условий, устанавливается длительный перерыв.

Комбинированный график. В предприятиях, работающих более чем в одну смену, чаще всего применяют не один гра­фик выхода на работу, а несколько с учетом специфики ра­боты предприятия. Например, если торговый зал работает 14-16 ч, то официанты трудятся по двухбригадному скользя­щему графику, который позволяет избежать переработок. Учитывая, что в часы "пик" напряженность труда в торговом зале возрастает, наряду с двухбригадным графиком для час­ти персонала может быть составлен линейный график, по

которому часть работников должна выходить на работу в часы

"пик".

Комбинированный график позволяет обеспечить нормаль­
ный режим труда и отдыха подростков, кормящих матерей и
других работников. Упорядоченные графики выхода на рабо­
ту позволяют на 5-20% повысить производительность труда
на предприятии. *

Для учета рабочего времени каждого работника обще­ственного питания пользуются книгами и табелями учета, табельными досками и электрочасами, фиксирующими вре­мя явки персонала на работу и время ухода. Табель учета рабочего времени подписывает директор. Он является доку­ментом, по которому определяют общее количество часов, отработанных за месяц, и начисляют заработную плату.

Глава 13

НАУЧНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА

(НОТ)

Экономические задачи НОТ

Организация труда в каждом трудовом коллективе бази­руется на общих принципах эффективной организации чело­веческой деятельности. Характер организации труда в значи­тельной степени определяется применяемой техникой и тех­нологией производства, используемыми предметами труда, квалификацией кадров. На формы и методы организации труда в каждом отдельном коллективе влияют основные принципы общественной организации труда. Последние определяются характером производственных отношений в обществе.

Организация труда на предприятиях неразрывно связа­на с совершенствованием форм разделения, кооперации и интеграции труда, организации рабочих мест и их обслужи­вания, рационализацией приемов и методов труда, улучше­нием условий труда, режимов труда и отдыха, совершен­ствованием практики нормирования.

В современных условиях научной надо считать такую орга­низацию труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производ­ство, позволяет наилучшим образом соединить технику и лю­дей в едином производственном процессе, обеспечивает наи­более эффективное использование материальных и трудовых ресурсов, непрерывное повышение производительности тру­да, способствует сохранению здоровья человека, постепенно­му превращению труда в первую жизненную потребность.

Внедрение НОТ позволяет добиться значительного эф­фекта даже при использовании той же материальной базы.

Благодаря внедрению основ научной организации труда успешно решаются экономические задачи НОТ, которые зак­лючаются в экономии всех видов труда. Экономия живого труда достигается благодаря ликвидации простоев, прогу­лов, замене ручного труда машинным, рациональному ис­пользованию высококвалифицированных работников, при­менению наиболее прогрессивных форм и методов организа­ции труда на производстве и в торговом зале. Экономия овеществленного (прошлого) труда достигается в результате ликвидации простоев машин, повышения их коэффициента полезного действия. Экономия будущего труда достигается благодаря повышению долговечности и качества оборудова­ния, созданию проектов предприятий общественного пита­ния, соответствующих современному уровню развития на­уки и техники.

Психофизиологические задачи НОТ заключаются в созда­нии для работников наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья и работоспособности трудящихся.

Социальные задачи НОТ заключаются в обеспечении ус­ловий для постоянного роста культурно-технического уровня работников, всестороннего и гармонического их развития, всемерного повышения привлекательности труда и превра­щения его в первую жизненную потребность.

Службы НОТ. Разработкой и внедрением планов научной организации труда заняты специалисты разных отраслей зна­ния: инженеры-организаторы, инженеры-экономисты, инже­неры-технологи, социологи, физиологи, врачи, нормировщи­ки. Они объединены в группы, секторы лаборатории НОТ.

Этапы внедрения НОТ. Работа по НОТ в предприятиях общественного питания осуществляется в несколько этапов.

Первый этап — организационно-подготовительный. На этом этапе создают творческую бригаду, составляют програм­му действий, изучают литературу и методические пособия.

На втором этапе изучают и анализируют существую­щую на предприятии организацию труда. Изучают выполне­ние плановых заданий, проводят фотографии рабочего дня, хронометраж, беседы, совещания, распространяют опросные анкеты. Полученные сведения обрабатывают и обобщают.

На третьем этапе составляют планы НОТ. Разрабаты­вают организационно-технические мероприятия, направлен­ные на оздоровление условий труда и повышение производи­тельности труда. Рассчитывают экономическую эффективность предполагаемых мероприятий, издают приказ о внедрении плана НОТ.

На четвертом этапе внедряют планы НОТ, контроли­руют их выполнение, проводят инструктаж и обучение ра­ботников новым приемам труда, определяют фактическую эффективность от внедрения планов НОТ.

Эффективность внедрения планов НОТ определяют:

а) экономическими показателями — увеличением това­
рооборота, выпуска собственной продукций, повышением
производительности труда, сроками окупаемости капиталь­
ных затрат;

б) социальными показателями — созданием благоприят­
ных условий труда для персонала предприятия и повышени­
ем культуры обслуживания.

Основные направления НОТ

Условия труда. Всемерное оздоровление и облегчение условий труда — одна из важных задач подъема народного благосостояния.

Одним из основных направлений НОТ является создание наиболее благоприятной производственной обстановки.

Благоприятная в санитарно-гигиеническом отношении об­становка в предприятиях общественного питания создается при температуре окружающей среды 18-20 °С, относительной влаж­ности 40-60%, скорости воздуха не более 0,5-0,7 м/с. Шум на

предприятии не должен превышать 60-70 дБ, содержание
углекислого газа — ОД %, угарного — 0,03%. Большое значе­
ние имеет освещенность помещений. Естественная освещен­
ность измеряется соотношением площади окон к площади пола
и может быть от 1: 6 до 1: 8. Искусственная освещенность
измеряется в люксах и зависит от использования определен­
ного вида ламп (табл. 13). *

Ухудшение указанных условий влечет за собой ухудше­ние самочувствия работников и снижение производительнос­ти их труда. Так, исследования показывают, что повышение температуры на 1 °С выше допустимой (28°С) снижает про­изводительность труда на 4-6%. При повышении температуры и относительной влажности наступает быстрая утомляемость работников, снижается работоспособность, точность и коор­динация движений, скорость реакции, что является одной из причин травм. Увеличение количества угарного газа в окружа­ющей среде опасно для жизни, так как он вытесняет кислород из гемоглобина крови, в результате чего наступает кислород­ное голодание организма. Наличие пыли в помещении способ-

Таблица 13

Нормы освещенности

 

 

Помещение	Освещенность, лк
Люминесцентными лампами	Лампами накаливания
Вестибюль, гардероб
Торговые залы
ресторанов
столовых, кафе, закусочных
Производственные помещения
Складские	—	30-50
Административно-бытовые (кроме душевых)

ствует бактериальному его загрязнению. Вещества с сильным запахом, к которым относятся акролеин, сероводород, вызы­вают учащение пульса, повышение кровяного давления, го­ловную боль, снижают физическую и психофизиологическую работоспособность человека. Повышение шума выше нормы спо­собствует возникновению головной боли, звона в ушах. Чело­век быстрее утомляется и на 15-20% снижается его произво­дительность, появляется беспричинная раздражительность. Шум вызывает и изменения в сердечно-сосудистой системе.

Оздоровление условий труда работников предприятий общественного питания возможно при использовании специа­лизированного теплового оборудования, выделяющего незна­чительное количество тепла в окружающую среду; при улуч­шении качества терморегулирующих приборов. Большое ги­гиеническое значение имеет кондиционирование воздуха, позволяющее создать оптимальные условия температуры, влажности, движения и чистоты воздуха. В результате про­изводительность труда повышается на 10—15%.

. Для уменьшения шума следует использовать звукопог­лощающие материалы, следить за исправностью оборудова­ния, шумные агрегаты выносить в другие помещения.

Помещения, где трудятся работники производства и тор­гового зала, должны отвечать и определенным эстетическим нормам. Эстетика помещения зависит от формы, цвета, про­порции, взаимного расположения вещей, создающих впечат­ление согласованности и гармонии. Особым психофизиологи­ческим влиянием на организм человека обладает цвет. Тем­ные тона ухудшают освещенность производственно-торговых помещений, повышают утомляемость, снижают безопасность труда, сказываются на производительности труда, качестве работ, скорости обслуживания.

Организация рационального режима труда и отдыха. Ре­жим труда и отдыха охватывает самые различные периоды трудовой деятельности людей.

Длительность рабочего дня работников общественного питания может быть различной в зависимости от применяе-

мого графика выхода на работу. Вошедший в практику рабо­ты предприятия двухбригадный график выхода на работу должен применяться в исключительных случаях. Заболевае­мость работников, которые работают по этому графику, зна­чительно выше, чем работающих ежедневно по 7-8 ч, так как снижается сопротивляемость дрганизма инфекционным и простудным заболеваниям.

Продолжительный рабочий день у официантов, раздат-L чиков, буфетчиков приводит к переутомлению и снижению культуры обслуживания. Следует учесть, что их физическая и психофизиологическая нагрузка значительно выше, чем у поваров, так как эта группа работников, кроме основного производственного процесса, общается с посетителями.

Режим труда и отдыха работников общественного пита-, ния в течение суток должен, по возможности, строиться с блюдением определенного ритма, который вызывается так зываемым биологическим ритмом. Повышение производитель*; ности труда отмечается у человека с 6 до 14 и с 16 до 22 ч. I

Научно обоснованный режим труда и отдыха предусматт|,
ривает производительное использование всего рабочего вреЦ
мени. Всякий перерыв в работе из-за организационно-техни-4
ческих неполадок нельзя рассматривать как отдых рабочего^
так как он сбивает установившийся ритм, вызывает беспо-tf
койство у рабочего. > |

Внутрисменные перерывы следует устанавливать через \ 3-4 ч непрерывного труда. При 12-часовом рабочем дне уста-*| навливают два перерыва. Продолжительность перерыва дол­жна быть не менее 30 мин (лучше 40~60 мин).

При 7—8-часовом рабочем дне более рациональной счита­ется организация двух перерывов. При 7-часовом рабочем дне первый перерыв устанавливают после двух часов работы (10 мин), второй (30 мин) — спустя 4 ч после начала работы. При 8-часовом рабочем дне первый перерыв (13 мин) устанавли­вают спустя 2 ч 47 мин, второй (30 мин) — спустя 5 ч с начала работы. При таком режиме труда и отдыха общая нагрузка

равномерно распределяется на протяжении всего рабочего дня, благотворно воздействуя на организм человека.

Для улучшения работоспособности человека большое зна­чение имеет рациональное питание. Ведь даже в состоянии покоя за один час в положении сидя расходуется 20 ккал, в положении стоя — 40 ккал, при ходьбе — 120 ккал, подъ­еме — 250 ккал; один час работы кистью руки требует 25-50, а рукой в целом — 75-125 ккал. Длительная неупорядочен­ная работа без отдыха и своевременного приема пищи приво­дит к резкому снижению производительности труда, к ухуд­шению самочувствия.

Ритмичная трудовая деятельность позволяет повысить производительность труда на 20%.