Л. Функции общественного питания

Общественное питание — специфическая отрасль народ­ного хозяйства, осуществляющая производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания. Последние две функции, выполняемые предприятиями общественного питания, объединяются понятием организация обслуживания.

Ресторанное хозяйство (общественное питание) — вид экономической деятельности субъектов хозяйственной дея­тельности по предоставлению услуг относительно удовлетво­рения потребностей потребителей в питании с организацией досуга или без него. Субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в ресторанном хозяйстве через заведения общественного питания. Предприятия обществен­ного питания выпускают продукцию собственного производ­ства: кулинарную, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, производимые и продаваемые в данном предприя­тии. Эти предприятия реализуют и покупные товары. Покуп­ной товар — это товар, приобретаемый предприятием обще­ственного питания с целью перепродажи потребителям без кулинарной обработки.

Предприятие общественного питания — организацион­но-структурная единица в сфере общественного питания, ко­торая осуществляет производственно-торговую деятельность: вырабатывает и/или доготавливает, продает и организовы­вает потребление продукции собственного производства и

покупных товаров, может организовывать досуг потребите­лей. Предприятия общественного питания размещаются в от­дельно стоящем капитальном здании или в специально обору­дованном для приема пищи помещении другого капитального или некапитального здания: производственных предприятий, учреждений, учебных, лечебных, оздоровительных заведе­ний, гостиниц, магазинов, заведений культуры или в ваго­нах железнодорожного, салонах авиа-, авто- и водного пас­сажирского транспорта и т. д.

Функции производства сближают предприятия обществен­ного питания с предприятиями пищевой промышленности; функции реализации — с предприятиями розничной торгов­ли. Организация потребления продуктов питания является специфической функцией общественного питания, которая не присуща другим отраслям народного хозяйства.

Сочетание функций производства, реализации продук­тов питания и организации их потребления, характерное для предприятий общественного питания, усложняет их работу по сравнению с предприятиями торговли и пищевой промыш­ленности прежде всего потому, что для обеспечения ритмичной работы предприятия необходима координация деятельности всех его звеньев: торгового зала, раздаточной, производства вспо­могательных служб (складского, тарного, транспортного хо­зяйства и др.).

При этом предприятия стремятся решить главную за­дачу, стоящую перед отраслью, — наиболее полно удовлет­ворить потребности различных групп населения в продук­тах питания в соответствии с требованиями научно обосно­ванного сбалансированного питания. В зависимости от типа предприятия посетителям может быть предложен различ­ный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий. Но даже в тех предприятиях, в которых реализуются комплек­сные виды питания, ассортимент выпускаемой продукции более широк, чем в предприятиях пищевой промышленнос­ти, так как включает в себя не только несколько групп блюд, но и меняется по дням недели. Для приготовления блюд,

напитков, кондитерских изделий требуется широкий ассор­тимент сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Все это усложняет работу предприятий общественного питания, тре­бует постоянной оперативной связи с поставщиками, подго­товки кадров, обладающих глубокими знаниями технологии приготовления продукции, реализуемой в предприятиях общественного питания.

Основная продукция, выпускаемая предприятиями обще­ственного питания, имеет кратковременные сроки хранения, и поэтому ее готовят партиями с учетом графика реализации.

Изучение графика реализации готовой продукции зани­мает важное место в работе той части персонала, которая организует процесс обслуживания потребителей. Сложность решения этого вопроса обусловлена тем, что поток потреби­телей в предприятиях общественного питания неравномерен по дням недели и часам торговли в течение одного дня.

Работу предприятия необходимо строить так, чтобы в часы "пик" на производстве и в торговом зале присутствова­ло наибольшее количество работников, чтобы выпуск про­дукции обеспечивал бесперебойное обслуживание потребите­лей в соответствии со сложившимся спросом.

Рациональная организация обслуживания посетителей обеспечивается оказанием комплекса различных услуг, кото­рые по своему характеру подразделяются на материально-бытовые, торговые и культурно-массовые.

Материально-бытовые услуги связаны с реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, дос­тавкой их на дом по заказам потребителей, сервировкой и подачей блюд, сбором посуды, ее мойкой. Они могут быть предоставлены как в предприятиях общественного питания, так и на рабочих местах рабочих и служащих, в номерах гостиниц.

К торговым относятся услуги, обеспечивающие покупку товаров. Для этого блюда и кулинарные изделия снабжают ценниками, у входа в торговый зал и на раздаче вывешивают меню, используют световые табло и другие виды информа-

ции. К торговым относятся и услуги, призванные экономить время посетителей. Это рациональная система приема заказа и расчета с посетителями, продуманное размещение продук­ции на раздаточной и в буфете, комплексное товарное их обеспечение, прием предварительных заказов. В процессе непосредственного обслуживания персонал информирует по­купателей о полезных свойствах блюд и напитков, порядке составления меню, консультирует по вопросам сервировки праздничного стола и т. д.

Культурно-массовые услуги связаны с удовлетворением интеллектуальных и эстетических запросов посетителей. К ним относятся различные музыкальные программы, концер­ты, вечера, встречи с интересными людьми и другие мероп­риятия, проводимые в предприятиях общественного питания.

В зависимости от комплекса услуг, предоставляемых по­сетителям, различают два вида обслуживания: обслужива­ние с потреблением продукции в торговом зале и обслужива­ние с доставкой пищи в номера гостиницы, в места досуга туристов.

Различают следующие виды обслуживания: обслужива­ние официантами, самообслуживание, комбинированное. При обслуживании официантами большинство операций выпол­няет персонал ресторана, кафе, бара; при самообслужива­нии — посетители кафе, баров, столовых, буфетов. Для ком­бинированного характерно сочетание обслуживания офици­антами и самообслуживания. Оно может применяться в кафе, барах.

Метод самообслуживания и обслуживания официантами классифицируют по следующим признакам: по полноте об­служивания, способу расчета с посетителями, организации труда обслуживающего персонала.

При доставке пищи в номера гостиницы посетителей об­служивают официанты. Доставка дорожных наборов для орга­низации питания в пути осуществляется транспортом, на ко­тором путешествуют туристы. Они обеспечиваются индиви­дуальными наборами продуктов.