Характеристика торговой части предприятий общественного

ПИТАНИЯ

Торговые помещения

К торговым помещениям относятся: вестибюльная груп­па помещений, торговый и банкетный залы, аванзал (зал ожидания), буфеты (винный, кофейный и буфет-хлеборез­ка), а также подсобные помещения (сервизная, моечная сто­ловой посуды). Площадь этих помещений определяют умно­жением числа мест в торговом зале на нормативную площадь одного места, которая в торговом зале ресторана равна 1,6— 1,8 м², кафе — 1,55—1,64 м², закусочной — 1,65—1,84 м², сто­ловой — 1,8—1,9 м². Площадь танцевальной площадки и эст­рады определяют из расчета 0,15 м ², площадь вестибюля — 0,3-0,5 м² на одно место.

Вестибюльная группа помещений состоит из вестибюля, гардероба, туалетных комнат и умывальников для посетите­лей. В гостиницах сюда входят также общая гостиная, бюро обслуживания, киоски. Вестибюльная группа должна компо­зиционно и функционально связываться с лифтами и главной лестницей, с рестораном, кафе, закусочной, буфетами, а в гостиницах — и с жилыми этажами. Если рестораны, кафе, закусочные при гостиницах обслуживают и городское населе­ние, то они должны иметь раздельные наружные входы и обо­собленный вестибюль с гардеробом и санитарными узлами.

В вестибюле располагают гардероб, который оборудуют широким прилавком, отделяющим его от вестибюля и удоб-

ным для приема одежды посетителей. Вестибюль сообщается с аванзалом, где посетители могут обменяться мнениями, подождать остальных коллег, которые приглашены на конк­ретный прием пищи и задерживаются и т. д.

Торговая мебель

Торговая мебель должна быть удобной, прочной, отве­чать современным эстетическим требованиям. Форма, цвет и расстановка ее должны хорошо сочетаться с архитектурой зала, его декоративным убранством и цветовой гаммой. Тор­говый зал оборудуют обеденными столами, мягкими, полу­мягкими и жесткими стульями, креслами и полукреслами, диванами, сервантами.

Ресторанные столы могут иметь круглую, овальную, квад­ратную и прямоугольную формы. Наиболее удобной является квадратная или прямоугольная форма, позволяющая эконом­нее использовать площадь обеденного зала и при необходи­мости сдвигать такие столы в один ряд. Для создания макси­мальных удобств посетителям в ресторане должны быть 2-, 4-, 6- и 8-местные столы, объединенные общим композици­онным решением.

В ресторане используют деревянные столы. Столешницы покрывают сукном или холстом для устойчивости поставлен­ных предметов и для того, чтобы не сдвигалась скатерть. Иногда столешницу обтягивают чехлом из холста на шнур­ках. Это позволяет менять его по мере загрязнения и тем са­мым обеспечивать надлежащее санитарное состояние столов. Наиболее гигиеничны столы из древесины ценных пород с красивой текстурой.

В торговом зале столовых устанавливают прямоугольные 4-, 6- 8-местные столы в сочетании с квадратными 4-местны­ми. В кафе, закусочных используют столы разнообразных форм: квадратные, прямоугольные, круглые, овальные, тре­угольные. Квадратные 2-местные столы имеют длину и ши-

рину 550-600 мм, прямоугольные 4-местные — длину 1100— 1200 мм, ширину 550-600 мм.

Столы в кафетериях должны иметь высоту 1000-1100 мм, ширину 650-700 мм, длину — из расчета 500 мм на одного человека. В подстолье целесообразно предусмотреть полки для сумок, головных уборов, зонтиков.

В закусочных и специализированных предприятиях исполь­зуют столы-прилавки, барные стойки, 4-местные столы для ресторанов высотой 740—750 мм. Для более экономного исполь­зования площади вдоль стен устанавливают пристенные полки для приема пищи, которую можно принимать сидя или стоя.

Фуршетные и банкетные столы устанавливают в ресто­ранах при обслуживании банкетов и приемов. Ширина бан­кетного стола должна быть несколько больше обычного — 1200—1500 мм. За фуршетными столами едят стоя, поэтому высота их может достигать 900-1050 мм, а ширина — не ме­нее 1200 мм. Банкетные и фуршетные столы собирают из сек­ций длиной 1—2,5 м. Их общая длина должна быть не более 10 м. Если по расчету она более 10 м, то между банкетными стола­ми должны быть проходы. Это создает определенные удоб­ства гостям и обслуживающему персоналу.

Ресторанные кресла должны быть одинаково комфорта­бельными и во время еды, и во время отдыха: сиденье не слишком глубокое (400—480 мм) с небольшим наклоном к спин­ке, высота сиденья 420-460 мм, ширина 500-600 мм. В эксп­луатации удобны мягкие стулья, однако они менее комфор­табельны. В торговых залах ресторанов и кафе с обслужива­нием официантами целесообразно устанавливать диваны, разделяющие зал на секции, ложи.

Для удобства в работе и правильной организации рабоче­го места официанта используют подсобные столы, которые должны органично вписаться в общий интерьер торгового зала. Высота их должна быть такой же, как и обеденных столов, ширина 500-600, длина 600—800 мм. Блюда и напитки к обе­денным столам транспортируют с помощью сервировочных передвижных (на колесиках) столиков с электроподогревом.

В торговых залах ресторана для хранения небольшого запаса посуды, приборов, белья устанавливают серванты, вер­хнюю крышку которых используют как подсобный столик. Сер­вант имеет выдвижные ящики, секции и откидывающуюся доску. Элементом интерьера зала являются и цветочницы с металлическим или деревянным каркасом и съемной ванноч­кой.

В зале ожидания (аванзал) следует размещать журналь­ный столик, цветочницы, кресла, диваны, ковер на полу. Кресла и диваны должны быть несколько ниже, чем в обе­денном зале (380-400 мм), глубже (500-550 мм), шире (600-700). Можно использовать и банкетки (мягкие сиденья без спи­нок), хорошо сочетающиеся с журнальными столиками. Наи­более удобен журнальный столик высотой 500 мм прямоугольной формы, но допустимы и круглая, треуголь­ная и овальные формы. Столешница такого столика должна быть из древесины твердых пород с красивой текстурой.

Буфеты

Буфеты предприятий общественного питания подразде­ляются на внешние и внутренние. К внешним относятся по­этажные буфеты в гостиницах, вузах, школах, НИИ и др., к внутренним — буфеты, расположенные при ресторанах, сто­ловых, кафе.

Буфеты в столовых, кафе, закусочных располагают в торговом зале.

В ресторанах буфеты (основной, кофейный, буфет-хле­борезку) располагают в группе производственных помещений, недалеко от торгового зала. Основной буфет в железнодорож­ном или автовокзале располагается в помещении, располо­женном рядом с основным пассажиропотоком. Этот буфет в ресторане, вагоне-ресторане и в ресторанах судов речного флота устраивают в торговом зале с тем, чтобы пассажиры сами могли приобретать товары.

Основной буфет состоит из двух помещений: подсобно­го, где хранятся продукты, и помещения, в котором буфет­чик подготавливает и отпускает продукцию официантам че­рез раздаточное окно. Это помещение оборудуют холодиль­ными шкафами, витринами, стеллажами, весами, в него подведена горячая и холодная вода. Продукты в буфет пода­ются из кладовых с помощью подъемников.

Кофейный буфет. В крупных ресторанах предусмотрено помещение для приготовления горячих напитков (чая, кофе> какао). Такой буфет оборудуют экспресс-кофеваркой, паровы­ми кофеварками, плитой с противнем (на котором находится раскаленный песок для приготовления кофе по-восточному), кипятильником, электроплитой для кипячения молока, само­варами. На стеллаже или в шкафу ставят необходимую посу­ду: чайники, кофейники, чашки с блюдцами, стаканы с под­стаканниками. Скоропортящиеся продукты (молоко, сливки, охлажденный кофе) хранят в холодильнике.

Буфет-хлеборезка — это помещение, где хранят, наре­зают и отпускают хлеб. Оно должно быть оборудовано специ­альными стеллажами или шкафами с отверстиями в боковых стенках и дверцах. Рабочим местом резчика хлеба является стол, на котором установлена хлеборезальная машина. Для нарезки хлеба вручную используют рычажные или специаль­ные хлебные ножи. К началу рабочего дня нарезают опреде­ленное количество ржаного и белого хлеба ломтиками массой 50 г. Для фуршетного стола такие ломтики делят пополам.

Не следует делать больших запасов нарезанного хлеба, чтобы он не подсыхал. Хлеб, который будет подан на стол, укладывают в хлебницы или фарфоровые вазы и накрывают салфеткой. В этом буфете с помощью тостера готовят тосты (поджаренные ломтики хлеба). Их подают на стол на пирож­ковой тарелке, покрытой салфеткой.

Для буфетов, расположенных в торговом зале другого предприятия, используют производственные и подсобные помещения основного предприятия. В буфетах, расположен­ных в торговых залах, устанавливают неохлаждаемые при-

лавки, где хранят товары, и комбинированные прилавки, приспособленные для подогрева или охлаждения блюд и на­питков. Для выкладки изделий используют охлаждаемые или неохлаждаемые витрины, которые располагают сбоку или перед прилавком, а также пристенные. Товары хранят в хо­лодильных шкафах и низкотемпературных прилавках.

Бары

Бары располагают недалеко от производственных групп помещений в комплексном предприятии общественного пита­ния, или на этажах в гостиницах, НИИ, учебных заведени­ях, санаториях и т. д.

Бары оснащены барными стойками. Ширина барной стойки 500—600 мм, расположена на высоте 850—900 мм и служит рабочей поверхностью для бармена. Под нижней столешни­цей барной стойки имеются полки, выдвижные ящики для хранения инвентаря, инструмента, запаса продуктов и посу­ды. В барную стойку вмонтированы небольшой холодильный шкаф, охлаждаемый прилавок с гнездами для бутылок, низ­котемпературный прилавок для хранения мороженого. Льдо­генератор располагают в подсобном помещении. На рабочей поверхности стола устанавливают кофемолку, кофеварку, миксер, весы. В барную стойку могут быть вмонтированы хо­лодильные витрины и тепловое оборудование для приготов­ления блюд, электрогрили, мармиты, фритюрницы.

На рабочем месте бармена устанавливают небольшую ванну с проточной водой для ополаскивания инвентаря и по­суды. Подсобная рабочая линия может быть расположена и параллельно барной стойке.

В кафе при гостиницах в торговом зале может быть уста­новлена кафетерийная стойка, которая, как и барная, состо­ит из стола-прилавка, вдоль которого расположены места для сидения.

Часть прилавка используется для отпуска посетителям Или официантам продукции, которую они переносят к обе-

денным столам, установленным в торговом зале. К рабочим местам работников, занятых отпуском продукции, оне мо­жет доставляться с помощью конвейера.

*

Кассовый зал

Кассовый зал в ресторанах располагают в помещениях, примыкающих к раздаточной. Если нет возможности выде­лить такое помещение, то рабочие места официантов по вы­полнению расчетных операций размещают на территории раздаточной в нишах или других удобных для установки кас­совых аппаратов местах. Вдоль стен кассового зала распола­гают столы с выдвижными ящиками, на которые устанавли­вают кассовые аппараты. На стене над кассовым аппаратом вывешивают меню и прейскурант. В выдвижном ящике стола хранят запасные карандаши, ручки, копировальную бумагу, чековую и контрольную ленты.

Кассовые аппараты в предприятиях, где применяется самообслуживание, устанавливают в торговом зале в конце раздаточной линии или у входа в торговый зал. При самообс­луживании расчет осуществляют кассиры, при обслужива­нии официантами — официанты или кассиры.

При выполнении расчетных операций используют элект­ромеханические контрольно-кассовые аппараты типа КИМ-3, КП, СЖ "Сула-3" (КС-2М), электронные контрольно-регис­трирующие машины "Искра-302А", "Искра-310", "Элект-рон-74" (П-302А), автоматические кассы АК-2-9999, АК-4М-395, АК-6-695, а также кассовые машины "Сведа", "Зекура", "Хугин".

Кассовый аппарат представляет собой счетно-суммиру-ющую и чекопечатающую машину, состоящую из таких ос­новных механизмов: установочного, индикаторного, счетно­го, чекопечатающего, передаточного, приводного, замыкаю­щего. Они закрыты металлическим кожухом и смонтированы на базисе, внутри которого находится денежный ящик.

В нерабочее время кассовый аппарат должен быть заперт и закрыт чехлом. Ключи сдаются директору ресторана (метр­дотелю, заместителю директора или старшему кассиру).

В начале рабочего дня директор (его заместитель, де­журный администратор, старший кассир) в присутствии кас­сиров или официантов снимает показания суммирующих и контрольных счетчиков и записывает их в книгу кассира-опе­рациониста. Записи подтверждаются подписями директора, кассира, официанта. Эти же реквизиты вместе с датой и но­мером кассового аппарата записывают и на начало контрольной ленты. Снятие показаний счетчика в конце рабочего дня и записи в книге кассира-операциониста и на контрольной лен­те осуществляются в таком же порядке. В некоторых кассо­вых аппаратах, например "Сула-3", "Электрон-74", "Искра-310", кассовый аппарат выдает отчетную ведомость с показа­ниями секционных счетчиков и счетчиков-операторов.

Администрация предприятия'общественного питания зак­лючает с кассирами и официантами договор о материальной ответственности. Каждый официант или бригадир официан­тов в начале рабочего дня получает под расписку пронумеро­ванные бланки счетов и реестр сдачи счетов кассиру. Перед началом рабочего дня кассиры и официанты получают клави­ши-ключи от закрепленных за ними счетчиков, что оформ­ляется распиской в журнале.

На основании копий счетов, выписанных в течение рабо­чего дня, в конце рабочего дня бригадир или официант со­ставляет реестр в двух экземплярах, который сдает метрдо­телю для проверки. Первый экземпляр реестра вместе с вы­ручкой сдают кассиру, который совместно с официантом проверяет соответствие суммы дневной выручки показаниям и итоговой сумме по реестру сдачи счетов.

В процессе подготовки кассового аппарата к работе прове­ряется механизм окрашивания. Пропитка красящей ленты спе­циальной краской, которую нельзя подменить никакой другой, Должна осуществляться с вечера. Затем кассовый аппарат зап­равляется чековой и контрольной лентами, и бригадир офици-

антов или кассир проводит две-три операции по выдаче чеков без суммы (нулевых). Этим проверяется правильность установ­ки дататора, нумератора, клише, кода и номера счетчика.

Официанты и кассиры, работающие на кассовых аппара­тах, должны хорошо знать Правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов. Этими Правилами предусматриваются меры наказания в случае расхождения суммы выручки с по­казаниями счетчиков контрольно-кассового аппарата. Недо­стачу определенной суммы денег взыскивают с виновного лица, Результаты расхождения и принятые меры оформляют спе­циальным актом.

Моечная столовой посуды

От правильной организации работы посудомоечной во многом зависит качество и скорость обслуживания посетите­лей. Моечная столовой посуды должна удобно сообщаться с обеденным залом, сервизной и раздаточной. В соответствии с санитарно-техническими требованиями в помещении моечной необходимо использовать водонепроницаемые облицовочные материалы: для полов метлахскую плитку, для стен белую глазированную. Помещение моечной в связи с повышенной влажностью воздуха должно хорошо вентилироваться. Опти­мальная газо-воздушная среда в моечных характеризуется такими параметрами: температура воздуха 18-22 °С, относи­тельная влажность — 70%.

Рациональная организация труда в моечных столовой посуды зависит от правильного размещения в них технологи­ческого оборудования, четкого распределения обязанностей между работниками. Примерная схема размещения оборудо­вания в механизированной моечной столовой посуды приве­дена на рис. 12.

В моечной выделяют три зоны: 1) раскомплектования подносов с использованной посудой и очистки ее от остатков пищи; 2) мойки посуды; подносов и приборов в машине или

Рис. 12. Планировка моечной столовой посуды в ресторане

на 100 мест:

1 — посудомоечная машина; 2 — производственный стол; 3 — стол для сбора остатков пищи; 4, 5 — моечные ванны; 6, 7 — стеллажи для

сервизных

моечных ваннах; 3) хранения и выдачи чистой посуды, при­боров и подносов. Все зоны между собой соединены транс­портирующимися устройствами.

Первая зона оборудуется столами для очистки использо­ванных тарелок, бачками для сбора пищевых отходов, под­ставкой для приборных кассет, "производственными стола­ми. Здесь с помощью резиновых губок очищают использован­ную посуду от остатков пищи.

Во второй зоне размещают посудомоечные машины, мо­ечные ванны. В зависимости от производительности машин зона может быть разделена на отдельные участки с исполь­зованием нескольких посудомоечных машин.

Третья зона оборудована передвижными тележками и шкафами для хранения чистой посуды.

Для доставки использованной посуды из обеденного зала в моечные отделения используют ленточные секционные транспортеры ТСЛ. Это экономит труд по перемещению по­суды из зала в моечную, а также дает возможность передать функции по сбору ее со столов самим питающимся. При этом транспортеры должны устанавливаться так, чтобы посети­тель без лишних затрат времени мог поставить на него под­нос с использованной посудой.

Для доставки чистой посуды из моечной к местам комп­лектования обедов и в холодный цех используются передвиж­ные тележки для тарелок, чашек, стаканов, подносов.

В небольших предприятиях, а также в предприятиях с обслуживанием официантами места сбора посуды оборудуют специальными столами и прилавками, покрытыми линолеу­мом или другими смягчающими материалами. Посуду к месту сбора доставляют на специальных тележках или вручную. Остатки пищи собирают на специальном столе с воронкооб­разным отверстием, под которым ставят бачок или флягу.

В небольших предприятиях посуду моют вручную. Фар­форовую и фаянсовую — в ванне с тремя отделениями: в первом — ее моют мочалкой и обезжиривают при температу­ре воды 45—50°С с применением моющих средств, допущен­ных органами санитарного надзора; во втором — при темпе­ратуре 50~55°С (с последующей стерилизацией) ополаскива­ют, чтобы устранить остатки моющих средств; в третьем — в течение 2~3 мин стерилизуют, опуская в специальных сет­ках-вкладышах в горячую воду температурой 85—98°С. Если сте­рилизация невозможна, во вторую ванную добавляют 1%-ный раствор осветленной хлорной извести (10 c]vi³Ha 1 л воды), а в третьем отделении ванны посуду ополаскивают горячей про­точной водой с температурой не ниже 70°С. Чистую посуду ставят на специальные полки-решетки, сушат в сушильном шкафу, в моечных машинах с сушкой или тщательно проти­рают специальным полотенцем.

Стаканы, рюмки, бокалы моют в ванне с двумя отделе­ниями в первом — при температуре 35-40 °С с моющими средствами, во втором ополаскивают при температуре воды 60~70°С. Стеклянную посуду после мытья протирают поло­тенцем.

Столовые приборы моют в ваннах с двумя отделениями (аналогично первым двум отделениям для мытья тарелок), а затем в металлической сетке опускают на 1-2 мин в кипя­щую воду, просушивают на воздухе или насухо вытирают полотенцем.

Металлические части ножей и вилок предварительно очи­щают в специальной машине (ножечистке) или вручную с помощью наждачной бумаги.

Подносы моют в отдельной ванне, затем ополаскивают проточной водой при температуре 70°С и вытирают. В конце рабочего дня всю посуду и приборы тщательно моют, высу-Ршивают и сдают в сервизную для хранения.

Все оборудование и инвентарь моечной подвергают сани-Ргарной обработке. Щетки, мочалки моют, а перед началом работы кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды.

Сервизная — помещение, расположенное рядом с моеч­ной столовой посуды и оборудованное шкафами для хране­ния столовой посуды, приборов, а иногда и столового белья 1(см. рис. 12).

Все виды посуды должны быть размещены в определен­ных местах в порядке, удобном для пользования ими (ручки чашек, кофейников должны быть повернуты наружу). Столо­вые приборы раскладывают в ящики с перегородками по ви­дам. Фарфоровую, стеклянную и металлическую посуду хра­нят в разных шкафах.

Прием и выдачу посуды в сервизной осуществляют че­рез приемное окно и окно выдачи, которые оборудованы ши­роким прилавком, покрытым линолеумом. Заносить посуду можно и через дверь, соединяющую сервизную с моечной.

Глава 6

СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ И ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮД

6.1. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы

Предприятия

Меню — это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня. По способу составления различают меню: со свободным выбором блюд, дневного ра­циона питания (разновидность — меню скомплектованного обеда, завтрака или ужина), банкетное. По контингенту пи­тающихся выделяют меню детского и диетического питания.

При составлении всех видов меню учитывают контингент питающихся, стоимость питания, наличие продуктов в кладо­вой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалифи­кацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.

Организация работы предприятия общественного пита­ния предусматривает составление плана-меню на следующий день уже к 15-16 часам текущего дня. Для этого учитывают данные о принятых заказах на обслуживание, контингенте питающихся, претензии посетителей к ассортименту и каче­ству приготовляемых блюд. В план-меню включают все блю­да, реализуемые предприятием.

В ресторанах план-меню составляют на обеденные блю­да, реализуемые днем по сниженным ценам, и на дежурные блюда. Для порционных блюд планируют лишь приготовле­ние полуфабрикатов, гарниров, соусов, бульонов. Такой план составляют на неделю или декаду, что дает возможность

разнообразить блюда по дням недели, своевременно заго­товлять необходимое сырье.

В плане-меню указывают наименование блюд и их коли­чество, фамилию поваров, ответственных за их приготовле­ние, время приготовления блюд с учетом графика реализации.

Прейскурант — это перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий с указанием их цены.

В прейскуранте алкогольные напитки располагают в сле­дующем порядке: водка, водочные изделия, виноградные вина (крепленые, столовые, полусладкие, десертные), шампанс­кое, коньяки, ликеры, затем минеральные и фруктово-ягод-ные воды, пиво. Алкогольные напитки, не теряющие своих вкусовых качеств, продают на разлив, поэтому в прейску­ранте указывают их цену за всю бутылку и за 100 г. Прейску­рант подписывают директор предприятия, буфетчица, бух­галтер, калькулятор, затем вкладывают в художественно оформленную папку и прилагают к меню.

Составление меню

Меню является средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изде­лий. Кроме того, меню является производственной програм­мой предприятия и служит основанием для определения по­требности в сырье и полуфабрикатах.

Составляется меню в соответствии с действующими сбор­никами рецептур и ассортиментным минимумом. Последний представляет собой документ, определяющий для предприя­тий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинар­ных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т. д.) и их поря­док в меню. Поэтому при составлении меню прежде всего учи­тывается тип предприятия.

Однако к составлению меню предъявляется и ряд техно­логических и гигиенических требований.

Различают меню со свободным выбором блюд и ра­ционное. В первом случае в меню должны включаться блю­да, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продук­тов и способам кулинарной обработки.

Разнообразие вкуса достигается включением в каждую группу острых и менее острых блюд, сладких и менее слад­ких и т. д. Так, если в меню включаются две овощные закус­ки, то одна из них должна обладать острым вкусом (салат из квашеной капусты, грибы соленые или маринованные, редь­ка тертая и т. д.), а другая — менее острым (салат из белоко­чанной капусты, свежих огурцов и помидоров, картофель­ный салат и т. д.); если включаются три супа, то один из них должен быть заправочным с острым вкусом (щи из квашеной капусты, рассольник, солянка, харчо и т. д.), второй — кар­тофельным, овощным или крупяным; третий — сезонным (окрошка, ботвинья, борщ холодный и т. д.) или молочным.

Разнообразие вторых блюд достигается за счет включе­ния в меню блюд из разных продуктов (овощи, мясо, птица, рыба, крупы, творог, яйца и т. д.) и различных их видов, при этом следует обращать внимание на разнообразие гарниров и соусов и правильный их подбор.

Кроме того, разнообразие достигается путем использо­вания различных приемов кулинарной обработки: блюда из вареных, припущенных, жареных и запеченных продуктов, из порционных и более мелких кусков, рубки (эскалопы, гу­ляш, котлеты рубленые и т. п.).

Правильно составленное меню должно обеспечивать наи­более рациональное использование сырья.

Так, если предусмотрено приготовление блюд из филе кур (куриное филе в сухарях, котлеты по-киевски), то необ­ходимо использовать и остальные части тушки, включив в меню рассольник или лапшу домашнюю с курицей, и т. д.

Меню должно учитывать сезонность продуктов: в летний период включать холодные супы (окрошка, ботвинья и т. д.), а в осенне-летний период — большое количество блюд из ово­щей и т. д.

Ассортимент блюд в меню зависит и от контингента пи­тающихся. При этом учитываются национальный вкус, воз­растной состав, профессиональные особенности и т. д. Поэто­му в меню должны преобладать традиционные национальные блюда. Кроме того, необходимо учитывать особенности вку­сов местного населения. Так, у населения средней полосы России популярны щи из квашеной капусты, в северных рай­онах — щи без картофеля, в южных — с картофелем и крас­ным перцем и т. д.

Неменьшее значение имеет и профессиональный состав Питающихся: в столовых при кондитерских фабриках не пользуются спросом сладкие блюда, а рабочие горячих цехов даже в зимнее время предпочитают холодные супы.

Меню строится с учетом технологических особенностей сырья. Так, если поступила костистая рыба, не следует вклю­чать в меню изделия из рыбной рубки; из хека и скумбрии лучше готовить жареные блюда, из трески -отварные, жаре­ные и запеченные и т. д. При наличии крупных кочанов капу­сты с плоскими листьями в меню можно включать голубцы, а при поступлении капусты с мелкими кочанами это блюдо го­товить не следует и т. д.

Во многом характер меню зависит от оснащенности пред­приятия оборудованием и инвентарем. Так, включать в меню ■иашлыки, люля-кебаб и купаты следует только при наличии мангалов, так как при жарке на сковородах качество этих олюд снижается.

Меню зависит и от формы обслуживания в данном пред-Приятии. При самообслуживании в меню следует включать блюда, не снижающие своего качества при отпуске с марми-1гов, а также блюда, не требующие трудоемкого оформления ри порционирования при отпуске.

Учитывается при составлении меню и режим работы пред­приятия. Например, если столовая начинает работу рано ут-гоом, то в меню завтраков включают нетрудоемкие блюда, •которые легко приготовить к началу работы столовой (сосис-рки отварные, каша манная и т. д.).

Порядок блюд в меню со свободным выбором для боль­шинства предприятий следующий:

— фирменные блюда;

— холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);

— супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами,
пюреобразные, заправочные и сезонные);

— рыбные блюда (отварнйе, припущенные, жареные,
запеченные);

— мясные блюда (натуральные, соусные, рубленые);

— блюда из птицы;

— овощные, мучные и яичные блюда;

— сладкие блюда (чай, кофе и т. д.);

— кондитерские изделия, фрукты.

В специализированных предприятиях порядок блюд ме­няется. Например, в меню кафе вначале включают горячие и холодные напитки, затем выпечные изделия, молочные про­дукты, закуски, сладкие блюда и т. д.

Поэтому, чтобы удовлетворить вкусы питающихся, же­лательно иметь не менее двух линий. В этом случае необхо­димо в один вариант меню включать острые супы (щи, бор­щи, рассольники, солянки и т. д.), а в другой — супы, имею­щие более нежный вкус (молочные, овощные, крупяные), разработанные институтом торговли и общественного пита­ния России. При этом учитываются калорийность, содержа­ние белков (в том числе животных), жиров (в том числе рас­тительных), углеводов (в том числе Сахаров), макроэлемен­тов (особенно соотношение кальция, магния, фосфора), микроэлементов и витаминов. Материал этот изучается в курсе "Физиология питания".

Затем определяется калорийность рациона по отдельным приемам пищи в соответствии с требованиями рационального питания. В меню завтрака включают одно мясное или рыбное блюдо с овощными и крупяными гарнирами (мясо отварное с овощным гарниром, котлеты, биточки с картофельным пюре), молочные и молочнокислые продукты или чай, кофе, выпеч­ные изделия и т. д. Можно предусмотреть и овощные салаты.

Обед, как правило, должен состоять — из холодной за­куски первого, второго и сладкого блюда. Если первое блюдо было мясным, то второе может быть творожным или овощным.

В меню ужина включают молочные, крупяные, творож­ные и овощные блюда. Не следует предусматривать отпуск острых мясных блюд, кофе, какао, крепкого чая. Наиболее рационально с физиологической точки зрения включать в меню ужина молочные и овощные блюда.

Гарниры желательно использовать овощные и картофель­ные. Один раз в неделю следует давать горячее блюдо или закуску из рыбы. Яйца можно употреблять из расчета 1 яйцо в день или 2 через день (учитывая яйца, входящие в рецеп­туру блюд).

При составлении меню каждого приема пищи следует учи­тывать взаимное сочетание блюд. Так, не следует после супа молочного включать жирные мясные блюда (свинину) и острые гарниры (квашеная капуста), а высококалорийные и содержа­щие много белков первые блюда (солянка) желательно комби­нировать с овощными вторыми блюдами и т. д. Ежедневно в меню должны включаться блюда, содержащие растительные жиры, не подвергнутые тепловой обработке: салаты с майоне­зом, заправками на растительном масле, винегреты и т. д.

При составлении меню недостаточно учитывать только общее содержание белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Необходимо стремиться к сбалансирован­ности рациона и отдельных приемов пищи: оптимальному со­отношению в них незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, соединений кальция, фосфора, магния и т. д. Задача эта очень сложная. В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для столовых при промышленных пред­приятиях приведены примерные меню, отвечающие физио­логическим требованиям. Однако даже при их использовании трудно добиться сбалансированности меню. Решить эту зада­чу можно с помощью ЭВМ. Для составления меню на ЭВМ используют методы оптимального выбора или "случайного перебора" блюд.

В первом случае в машину вводят таблицу с указанием продуктов или блюд, их стоимости и пищевой ценности, а также таблицу диетических ограничений (нормы питания, соотношения веществ и т. д.). В результате получают меню, удовлетворяющее всем требованиям.

При составлении меню методом "случайного перебора" в машину вводят программу, содержащую полные данные о компонентах пищи, специфических ограничениях и кодиро­ванную информацию о калорийности, составе, стоимости, цвете, форме, вкусе и аромате блюд. При этом машина выби­рает только те блюда, которые соответствуют нормам и за­данным ограничениям.