Организация работы раздаточных

Классификация раздаточных. Раздаточные являются свя­зующим звеном между производством и торговым залом. Они выполняют функции отпуска готовой продукции и классифи­цируются по трем признакам: 1) конструктивным особеннос­тям оборудования; 2) ассортименту реализуемой продукции; 3) способу ее получения.

По первому признаку раздаточные подразделяют на не­механизированные, механизированные, автоматизированные; по второму — на реализующие блюда свободного выбора или комплексные виды питания; по третьему — на специализи­рованные и универсальные.

Немеханизированные раздаточные оснащены прилавка­ми самообслуживания, буфетными, барными, кафетерийны-ми стойками; механизированные — механизированными раз­даточными линиями непрерывного и периодического действия; автоматизированные — автоматами по отпуску закусок, пер­вых, вторых блюд, горячих напитков, кондитерских и дру­гих изделий.

Раздаточные, реализующие блюда свободного выбора, применяются во всех типах предприятий общественного пи-

тания. Раздаточные по отпуску комплексных видов пита­ния применяются главным образом при организации питания определенных контингентов питающихся. Особенность их функционирования заключается в том, что раздатчики от­пускают посетителям (официантам) заранее известный узкий ассортимент блюд.

Характерным признаком универсальных раздаточных является отпуск одним работником всех изделий. Лишь на расчетной операции дополнительно может быть занят кассир.

При самообслуживании на специализированной раздаточ­ной готовую продукцию посетитель получает из обособлен­ных секций по отпуску холодных закусок, первых, вторых блюд.

В предприятиях с обслуживанием официантами блюда отпускают через специализированные раздаточные окна. Каж­дую группу блюд официантам отпускают отдельные исполни­тели (2 человека и более).

В механизированные раздаточные по отпуску комплек­сных обедов входят движущийся конвейер (ленточный, гори­зонтально или вертикально замкнутый), передвижные мар­миты для первых и вторых блюд, а также тележки для транс­портирования закусок, посуды, подносов. Их устанавливают в предприятиях общественного питания, расположенных при фабриках, заводах, учебных заведениях, в некоторых обще­доступных предприятиях общественного питания, располо­женных в курортной зоне.

В общедоступных предприятиях общественного питания, столовых и буфетах при гостиницах в основном используют немеханизированные раздаточные.

Раздаточные, оснащенные прилавками самообслужива­ния. В предприятиях, работающих по методу самообслужи­вания, немеханизированные раздаточные оснащают линиями прилавков самообслуживания (ЛПС), линиями самообслужи­вания для буфетов (ЛСБ), линиями для реализации комплек­сных обедов (ЛРКО), линиями самообслуживания (ЛС). Эти раздаточные состоят из прилавков для демонстрации, крат-

ковременного хранения и отпуска холодных закусок, слад­ких блюд и напитков, мармитов для первых и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, а так­же прилавков для подносов, приборов и кассы (рис. 9). Харак­теристика оборудования, входящего в состав линии, приве­дена в табл. 6.

Вариант ВТ

вариант 6

Рис. 9. Варианты комплектования линии прилавков

самообслуживания ЛИС:

Вариант БТ: 1 — прилавок для холодных и сладких блюд; 2 — прилавок для столовых приборов; 3 — прилавок-мармит для первых блюд; 4 — прилавок с выжимным устройством для тарелок 240 мм; 5 — тележка с выжимным устройством для тарелок 240 мм; б — прилавок-мармит для вторых блюд; 7 — прилавок с выжимным устройством для тарелок 200 мм; 8 — тележка с выжимным устройством для тарелок 200 мм; 9 — при­лавок для горячих напитков; 10 — прилавок с выжимным устройством для стаканов и чашек; 11 — тележка с выжимным устройством для стаканов и чашек; 12 — прилавок-касса; 13 — тележка с выжимным устройством для подносов; 14 — барьер (длина 8160 мм). Вариант Б: 1 — прилавок для холодных и сладких блюд; 2 — прилавок для подносов; 3 — прилавок-мармит для первых блюд; 4 — прилавок-мармит для вторых блюд; 5 — прилавок для горячих напитков; 6 — прилавок-касса; 7 — прилавок для столовых приборов; 8 — барьер (длина

6820 мм)

Таблица 6 Состав линии прилавков самообслуживания

 

Наименование	Тип	Вместимость	Вариант раздаточной
прилавка			типа ЛПС
			А	Б	В	г	д
			(AT)	(БТ)	(ВТ)
Для подносов	ЛПС-1	—	+	+	+	+	+
Для холодных	ЛПС-2	Площадь	+	+	+	-1-	+
и сладких блюд		охлаждаемой
		витрины 0,84 м^2
Мармит для вторых	ЛПС-3	110 л,	+	—	—	—	+
блюд	ЛПС-16	55 л,	—	—	+	+	—
	ЛПС-17	80 л	—	+	—	—	—
Для горячих	ЛПС-5	2 термостата	+	+	+	+	+
напитков
Для столовых	ЛПС-6		+	+	+	+	+
приборов	ЛПС-7	_	+	+	—	—	—
	ЛПС-24		—	—	+	—	—
Мармит для первых	ЛПС-10	2 конфорки	—	+	—	+	—
блюд	ЛПС-11	X л. 3 конфорки	+	—	—	—	—
С выжимным
устройством
для тарелок 0 240 мм	ЛПС-20	110 тарелок	+	+	—	—	—
для тарелок 0 200 мм	ЛПС-21	120 тарелок	+	+	+ •	—	—
для стаканов	ЛПС-22	160 стаканов	+	+	—	—	—
и чашек		60 чашек	+	+	—	—	—

Прилавки и витрины, входящие в линию, имеют одина­ковое оформление: со стороны покупателей облицованы пла­стиком, вдоль линии вмонтированы направляющие для под­носов и барьер.

Варианты линии ЛПС-А (AT), ЛПС-Б (БТ) предусмотре­ны для столовых, линии ЛПС-В (ВТ) — для кафе, закусоч­ных, буфетов, линии ЛПС-Г и ЛПС-Д предназначены для кратковременного хранения и отпуска комплексных обедов. Линию ЛСБ используют в буфетах, применяющих метод са­мообслуживания.

Линия типа ЛРКО предназначена для раздачи комплекс­ных обедов. Она состоит из передвижных или стационарных прилавков и мармитов, которые выполнены и оформлены в

одном стиле. Устанавливать их можно не только между кух­ней и торговым залом (как линии типа ЛПС), но и в глубине зала, т. е. использовать их в качестве островных раздаточных.

Линию самообслуживания ЛС выпускают в таких же ва­риантах, как и линию ЛПС: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. В на­чале линии устанавливают холодильный прилавок-витрину ЛС-2, в конце — прилавок-кассу ЛС-1. Прилавок для горя­чих напитков ЛС-3 и мармит стационарный МСЭ-84 устанав­ливают на подставки. Котлы передвижные КП-40, КП-60, мармит передвижной МП-28, шкаф тепловой передвижной электрический ШТПЭ-1, тележки ТВС-120-01, ТВТ-120 и ТВГ-240 закатывают в отсеки, ограниченные с трех сторон дву­мя прилавками и вставками, которые состоят из столов, карка­сов и облицовок. Передвижное оборудование в отсеках можно заменять другим из сменного комплекта. Таким образом обеспе­чивается, своевременная замена использованного оборудования другим, наполненным новой партией готовой продукции.

Для подключения передвижных мармитов и тепловых шкафов к электросети внутри отсеков вмонтированы розетки.

После установки оборудования поверхность столов вы­равнивают с помощью регулируемых ножек. На столах рас­полагают витрину со стеклянными полками, предназначен­ными для выкладки хлебобулочных и кондитерских изделий и отпуска блюд. Со стороны посетителей закрепляют направ­ляющие для подносов. Линию с торцов и вдоль направляю­щих облицовывают панелями.

Организация труда па немеханизированной раздаточ­ной. На универсальной раздаточной первые и вторые блюда отпускает один раздатчик, его затраты времени на отпуск блюд одному посетителю составляют 17—25,4 с. Затраты вре­мени на отпуск первого блюда на специализированной разда­точной составляют 8,6-10,8 с, вторых — 11,9-16,8 с, расчет­ная операция в конце раздаточной линии—19,3 с, а при ис­пользовании абонементов — 4с. Закуски, кондитерские изделия, холодные и горячие напитки посетители берут на раздаточной самостоятельно. Учитывая, что все работники,

занятые на раздаточной, одновременно и параллельно об­служивают посетителей первыми и вторыми блюдами и про­изводят расчет, ритм работы раздаточной зависит от самой Продолжительной операции. Такой может быть на универсаль­ной раздаточной операция по отпуску блюд, а на специали­зированной — расчетная операция.

От ритма работы раздаточной зависит ее пропускная спо­собность, определяемая количеством человек, обслуживае­мых на раздаточной в минуту. Пропускная способность неме-Ьсанизированных раздаточных составляет 1,9-5,8 чел./мин.

Для обеспечения их оптимальной пропускной способнос-.ти необходимо соблюдать требования научной организации Нгруда. Оборудование, посуду, инвентарь на раздаточной рас­полагают таким образом, чтобы все, что берут правой рукой, находилось справа, левой — слева. Раздаточная должна сво­евременно пополняться продукцией, столовой посудой, при­борами, подносами. Эту работу необходимо поручать работ­никам, не занятым на раздаточной. При отпуске блюд и на­питков используют различный мерный инвентарь.

Раздаточные, оснащенные механизированными линия­ми. Процесс обслуживания в предприятиях общественного пи­тания можно ускорить за счет механизации процесса отпуска готовой продукции. Разработано несколько типов механизи­рованных раздаточных линий, отличительной особенностью которых является комплектование обедов (завтраков, ужи­нов) в конвейерном потоке. Их устанавливают не только в предприятиях, которые обслуживают рабочих и служащих, но и в общедоступных предприятиях, прежде всего тех, ко­торые расположены в курортной зоне, где в летний период резко возрастает поток потребителей. В столовых и кафе, которые обслуживают туристов, рационально использовать раздаточную линию "Эффект"¹.

Принцип действия этой линии заключается в следующем. Обеды (завтраки) комплектуются на ленточном конвейере

¹«Эффект» (ЛКНО) — линия комплектации и накопления обедов.

длиной 16,2 м (линии ЛКНО-1 и ЛКНО-2) и 22 м (линии ЛКНО-3), движущемся со средней скоростью 0,2 м/с, вдоль которого расположены передвижные электрические мармиты и тележки (рис. 10).

Обеды, скомплектованные на пластмассовых подносах, в дно которых вмонтированы два диска из нержавеющей ста­ли, хранят в подогреваемых секциях стойки-накопителя раз­даточной СНР-6 или СНР-9. На полках стойки находятся элек­тронагреватели — по два на каждый поднос.

Горячие блюда устанавливают на диски подноса, кото­рые совмещаются при размещении их на стойке с обогревае­мыми дисками на полках, что обеспечивает сохранение их в накопителе в горячем состоянии. Холодные закуски, сладкие блюда, хлеб и столовые приборы находятся в не обогревае­мой зоне.

Обеды (завтраки) начинают комплектовать примерно за 15 мин до прихода посетителей. За это время успевают запол­нить все ячейки раздаточной линии. В течение 3~5 мин ком-

Горячий цех

Зал

Рис. 10. Конвейерная линия для комплектования и отпуска

тележки с выжимным

комплексных обедов «Поток-2» (ЛККО-2) 1 — транспортер комплектации; 2, 3, 6, 9 -

устройством для подносов, тарелок, стаканов, холодных закусок; 4, 5, 7, 8, 10 — мармиты для первых блюд, мяса к первым блюдам, вторых

не соусных блюд

плектация продолжается до максимального заполнения тор­гового зала.

Комплект передвижного оборудования, установленного вдоль конвейерной линии, подбирают из такого расчета, чтобы обеспечивалась непрерывная работа конвейера в течение за­данного времени. Ориентировочные интервалы времени исполь­зования одного комплекта передвижного оборудования следую­щие: при эксплуатации механизированных линий производи­тельностью 300-400 обедов в час — 20 мин; 400-600 обедов в час — 15 мин; 700—1000 обедов в час — 10 мин. Все подвиж­ное оборудование у конвейера меняют одновременно.

Раздаточная в ресторане. В предприятиях с обслужива­нием официантами раздаточное помещение отделяют от тор­гового зала стеной, декоративным экраном или раздвижной перегородкой. К нему примыкают кухня, холодный цех, бу­фет, хлеборезка, моечная столовой посуды, сервизная (рис. 11). При одностороннем расположении всех этих помещений ши­рина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двухсто­роннем — не менее 3 м.

Фронт раздачи с кухни и холодного цеха определяется соответственно из расчета 0,04 и 0,02 пог. м на одно место. Кухню от раздаточной отделяют линией тепловых стоек, со­здавая широкий фронт раздачи. В современных ресторанах в линию секционных прилавков, отделяющих холодный цех от раздаточной, входит льдогенератор, из которого официанты берут лед. Тепловые стойки выполняются в виде стола с глад­кой крышкой из нержавеющей стали. Под крышкой находит­ся тепловой шкаф, в котором расположены съемные решет­чатые полки для установки тарелок. Тепловой шкаф предназ­начен для подогрева тарелок и кратковременного хранения в горячем состоянии блюд (в посуде).

В линию тепловых стоек могут входить 1—2 стойки-нако­пители, подобные тем, которые применяются в предприяти­ях, работающих по методу самообслуживания с отпуском продукции через механизированную линию "Эффект".

Холодный цех

Комната зав. произ­водством

Моеч7шя I кухонной посуды

Моечная

столовой

посуды

Горячий цех

Прочие производ­ственные помеще­ния

Производственный коридор

Помещение! Прочие для резки I помеще~ хлеба

Раздаточные линии

Зал

а

Моечная столовой посуды

Моечная стодовой посуды

I

Моечная

столовой

посуды

I ■ 1

Прочие производственные

1

помещения |

Производственный коридор

Г I

О

о о

Горячий цех

 

	ния 1
	СЗ
	«0
	О
	О
	VO
	о

Раздаточные линии

 

Зал

Рис. 12. Размещение раздаточной линии на площади зала: а — при наличии перегородки между линией и горячим цехом; б при отсутствии перегородки между линией и горячим цехом

Использование стойки-накопителя позволяет подготовить определенный запас блюд для комплексных завтраков, обе­дов или ужинов. Стойку-накопитель можно использовать и при проведении банкетов. Горячие блюда незадолго до подачи оформляют и устанавливают на полки стойки-накопителя.

Ускорение процесса отпуска готовой продукции достига­ется благодаря тому, что официанты берут заранее подго­товленную продукцию непосредственно со стоек-накопителей.

Раздаточную может обслуживать марочник, его функции в ресторане выполняет повар. Затраты времени марочника и буфетчика на обслуживание одного посетителя меньше, чем затраты времени остальных работников, поэтому пропускная способность раздаточной зависит от затрат времени на наибо­лее длительную операцию, а именно по отпуску вторых блюд или холодных блюд и закусок. В дневное время при обслужи­вании по заказам за 10 мин раздаточная может отпустить блюда для 14—30 человек, в вечернее время — для 10—22, при реали­зации комплексных видов питания — для 25-36.

Рабочие места раздатчиков и буфетчиков должны быть организованы в соответствии с требованиями научной орга­низации труда. Оборудование раздаточных, отвечающее ант­ропометрическим данным человека, располагают перпенди­кулярно к раздаточной стойке или вдоль нее на расстоянии 1,5 м от линий приготовления блюд и напитков. Целесообраз­но, чтобы линии приготовления блюд и напитков были также размещены перпендикулярно к раздаточной стойке.

Посуда для отпуска блюд, входящих в состав комплекс­ных видов питания, на раздаточную подается заблаговременно и располагается слева от раздатчика. Справа должны нахо­диться первые, вторые и другие блюда и напитки, раздаточ­ный инвентарь, используемый при порционировании и офор­млении блюд. При отпуске заказных блюд посуда на разда­точную поступает вместе с заказом. Продукты, используемые для оформления блюда (карбованные овощи, промытую зе­лень, лимоны), подготавливают заблаговременно. Их хранят в охлаждаемой горке.

При отпуске блюд повара-раздатчики используют раз­нообразный мерный инвентарь: разливательные ложки вме­стимостью 0,25 и 0,5 л, соусные — на 50, 75, 100 г, гарнир-ные — на 100, 150, 200 г.

Блюда и напитки с раздаточной в торговый зал доставля­ют в основном вручную или с помощью тележек. Рабочие ме­ста официантов на раздаточной оснащены столами с выдвиж­ными ящиками или шкафчиками, на которых установлены кассовые аппараты.

Раздаточное оборудование для обслуживания по типу шведского стола. В состав раздаточной линии, которая уста­навливается в торговом зале, входят неохлаждаемые при­лавки, мармиты, холодильные прилавки, тележки с выжим­ным устройством и подогревом. Все это оборудование пере­движное, поэтому его можно устанавливать у стены (на расстоянии 1,5 м от нее) или как островное.

Над всеми видами раздаточного оборудования имеется прикрепленный к верхней полке, изготовленный из оргстек­ла козырек, который предохраняет готовую продукцию, вы­ставленную на раздаточной линии, от попадания посторон­них предметов со стороны посетителей.

Посетители берут с передвижной тележки с выжимным устройством поднос, передвигают его по направляющим к прилавку для посуды и приборов и ставят на поднос все необ­ходимое.

Так, посетители из охлаждаемого прилавка, на котором в многопорционной посуде выставлены холодные блюда и за­куски, перекладывают изделия на закусочную тарелку. За­тем сами или с помощью поваров комплектуют первые и вто­рые блюда, которые хранятся в мармитах. Завершает линию прилавок, на котором могут быть установлены кондитерские изделия, сладкие блюда, соки, воды, и прилавок для горя­чих напитков. На нем в электротермосах или самоварах уста­навливают горячие напитки, чайные или кофейные чашки с блюдцами, сахар, джем, мед в малой расфасовке. Расчет при использовании такой линии осуществляют предварительно. По

типу шведского стола организуют обслуживание проживаю­щих в гостиницах, в том числе иностранных туристов.

Барная стойка. В барах продукцию отпускают через бар­ную стойку, которая удобно сообщается с производственны­ми помещениями. В зависимости от конфигурации торгового зала барная стойка может иметь прямолинейную или изогну­тую форму. Лицевая сторона барной стойки облицовывается современными материалами, гармонично вписывающимися в интерьер зала. Барная стойка может комплектоваться мало­габаритным секционным оборудованием: подставкой для обо­рудования; настольной плитой; настольной фритюрницей, настольными мармитами, тепловым настольным шкафом; со-сисковаркой; столом-ванной, вставками к тепловому обору­дованию; термостатом, холодильными витринами; кофевар­кой; раздаточными полками, угловым прилавком; столами со стульями.

Барная стойка имеет две столешницы. Верхнюю столеш­ницу шириной 350-400 мм, расположенную на высоте 1100-1200 мм от пола, используют для обслуживания посетите­лей, которые стоят или сидят на высоких барных табуретах.

Глава 5